Michał Adam Molenda. Uczeń Le Cordon Blue. Kucharz. Pracował z najlepszymi w tej branży. Szefował warszawskiej Kuchni otwartej – restauracji z certyfikatem slow food. nie chodzi na kompromisy, docenia ciężką pracę i wkłada w nią całe serce. Każdego dnia walczy, aby być dobrym człowiekiem – w pracy i w życiu.

W połowie stycznia razem ze swoją partnerką Roksaną Wiśniewską otworzył rzemieślniczą piekarnię w Miasteczku Wilanów.

Anna Kamińska: Kucharz. Mistrz kuchni z pięknym zawodowym życiorysem, pasjonat gotowania slow food otwiera piekarnię...
Michał Adam Molenda: Własna piekarnia chodziła nam po głowie już od jakiegoś czasu. Ale decyzje o jej otwarciu podjęliśmy z moją partnerką Roksaną bardzo spontanicznie, jadąc autem na zakupy. Stwierdziliśmy, że właśnie teraz jest ten moment. I wiedzieliśmy, że nie będzie łatwo. Zawsze ciągnęło mnie do stworzenia czegoś po mojemu i od początku. Czegoś, czego sam bym oczekiwał.

I stworzył Pan rzemieślniczą piekarnię Moxo Bakery. Co to znaczy – rzemieślnicza piekarnia?
Nasi klienci często pytają nas, co to oznacza. Odpowiadamy, że w naszym przypadku rzemieślnictwo polega na tym, że wszystko, co powstaje w naszej piekarni: chleby, buł ki, bagietki, drożdżówki, ciasta, jest wyko naneręcznie. Ta prosta robota zaczyna się w głowie i ma kilka etapów. Najpierw planujemy, sprawdzamy i zamawiamy. Potem testujemy. Jeśli to, co powstanie, spełnia nasze oczekiwania – pieczemy i wprowadzamy do sprzedaży. Każdy szczegół tej układanki musi do siebie pasować.

Był Pan uznanym szefem kuchni, mistrzem w swojej dziedzinie, nagle rzuca Pan to wszystko i zaczyna piec chleby...
Lubię wyzwania i ciężką pracę, chcę osią gać sukcesy w tym, co mnie pociąga. Nie odpuszczam i nie idę na kompromisy. Stworzyłem więc miejsce, które karmi chlebem moje dzieci, przyjaciół, znajomych i klientów. Wkurza mnie to, że produkuje się tyle byle jakiego pieczywa i psuje ludziom zdrowie. Nawet w czasach wysokich technologii, szybkiego życia i braku czasu na wszystko można piec prawdziwy, rzemieślniczy chleb. To podstawa.

No i nie całkiem zrezygnował Pan z bycia szefem kuchni...
Prowadzę szkolenia dla profesjonalistów z zarządzania gastronomią i hotelarstwem, warsztaty gotowania i pieczenia chleba, na co dzień dbam o dobre jedzenie.

Pana praca to pasja, misja? 
To jest pasja i misja. Jak chce się coś robić dobrze – np. gotować i prowadzić piekarnię – trzeba wkładać w to całe serce. Tej pracy trzeba poświęcić wiele godzin, właściwie pracuję na dwa etaty. Mam mało wolnego czasu. Ale inaczej się nie da.

Skąd wzięła się nazwa – Moxo Bakery?
Tak sobie wymyśliłem... M to Michał, X nawiązuje do imienia Roksany, tylko pisanego przez „x”. A „bakery” to wiadomo.

Jako zwolennik slow food i rzemieślniczej roboty używa Pan w swojej piekarni starannie wyselekcjonowanych produktów. Skąd bierze Pan mąkę i inne dodatki do wypieków?
Wszystko zależy od produktu i od tego, ile czasu poświęca się na to, żeby go znaleźć i aby powstał z tego dobry chleb. Znam
ten rynek, bo restauracja, w której pra­cowałem, miała certyfikat slow food jako jedna z kilkunastu wtedy w Polsce. Mąkę
do mojej piekarni sprowadzam od niewiel­kich lokalnych producentów. Musi spełniać moje wymogi, bo interesuje mnie tylko dobry chleb, czyli musi on być z mąki bardzo dobrej jakości. Rzemieślniczy chleb potrze­buje najlepszej mąki.

Na półkach Moxo Bakery leżą pięk­ne, imponujące bochenki z cudowną skórką, pysznym środkiem, niektó­re z dodatkami w postaci suszonych owoców, ziaren, pomidorów. Wszyst­kie są na zakwasie?
Cały asortyment – chleby, bułki i bagiet­ki – pieczemy na naturalnych zakwasach. Prowadzimy ich pięć: żytni, pszenny, orkiszowy, krzyca i schwabenkorn. Nasze chleby nie zawierają drożdży, nie bazujemy też na gotowych mieszankach. Wszystkie dodatki i ziarna pochodzą z dobrych, sprawdzonych źródeł. Część robimy sami, na przykład kon­fitury do słodkich bułek i drożdżówek. Uży­wamy dobrego masła, które rzemieślniczo wytwarza mój wujek w górach. Nasze cro­issanty są na prawdziwym maśle.

No właśnie, pieczecie wiele rodzajów słodkiego pieczywa – od drzwi kuszą swym zapachem i wyglądem drożdżów­ki, chałki, brioszki, chleb tostowy, cro­issanty. Ta oferta, tak jak chleby, cieszy się dużym zainteresowaniem klientów?
Nie skupiamy się wyłącznie na chlebach. Lubimy karmić różnorodnie i nasze słodkie wypieki mają wielu zwolenników. Przykłada­my dużą wagę do ich wyglądu i składu. Są takie, jak sami lubimy. Tylko praca sercem i głową może przynieść oczekiwane efekty.

Jest jeszcze inna słodka strona Moxo Bakery – ciasta i ciastka...
To działka mojej partnerki Roksany. Jej słodki świat. Tutaj ona jest mistrzynią.
Oprócz wypieków można tu znaleźć jakościowe produkty z certyfikatami: miody, dżemy, oleje roślinne, octy. To dodatkowy asortyment piekarni... To rzemieślnicze produkty, które powstały z miłości do dobrego jedzenia. Bardzo pasu­ją do pieczywa i urozmaicają ofertę piekarni. Wspieramy w ten sposób lokalnych rolników, którzy produkują prawdziwe jedzenie. Nie ma w nim ani grama sztucznych składników. 

Kto oprócz Pana i Pani Roksany sta­nowi team Moxo Bakery?
Moi dobrzy koledzy i przyjaciele, z którymi znam się od dawna. Mistrzowie w swoim fachu. Pracujemy ciężko. Bo piekarnia to ciężki kawałek chleba.

Obsługa klienta. Co chwilę ktoś tu wchodzi i Pan obsługuje sam. Tak jest na co dzień?
Na zmianę z Roksaną sprzedajemy to, co pieczemy w naszej piekarni. Chcemy, aby klient kojarzył nasze produkty z nami, żeby wiedział, że to my je robimy dla nie­go, a nie ktoś anonimowy. No i my wie­my wszystko o naszych wypiekach – jak i z czego je zrobiliśmy. To też jest atut Moxo Bakery.

Jakieś plany na przyszłość? Zdaje się, ze ma Pan wiele pomysłów na życie.
Planujemy otworzyć niedaleko miejsce, gdzie będziemy produkować i sprzedawać własne lody. Dobre, rzemieślnicze. Takie, jakie lubimy.

To już jestem ich fanką. I trzymam kciuki za nowe przedsięwzięcie! 

Rozmawiała: Anna Kamińska