Bydgoska Piekarnia Murmiłło nie jest zakła­dem z długą historią, ale od początku istnienia stawia na jakość i tradycję. Zakład powstał w 2009 r., gdy więcej mówiło się w branży o bankructwach niż o nowych otwarciach. Adam Mrozik postanowił jednak zaryzykować.

Co więcej, obrał strategię, która na początku wyśmie­wana była zarówno przez klientów, jak i właścicieli sklepów spożywczych. Hasło promocyjne, oddające filozofię dzia­łania Piekarni Murmiłło (nazwa piekarni wy­wodzi się z nazwiska przodków właścicie­la pochodzących z Kresów Wschodnich), brzmi: „Tradycyjne pieczywo na zakwasie”. – Jeżeli chodzi o jakość, nie uznajemy kom­promisów. Sercem piekarni jest starannie prowadzony zakwas, cały proces produkcji (trwa on zazwyczaj ok. 20 godzin – przyp. red.) jest rygorystycznie przestrzegany. Jakość to także rezygnacja ze standary­zowanej mąki, z polepszaczy, wszelkiego rodzaju mieszanek – mówi Adam Mrozik, z wykształcenia technolog żywności, który pierwsze kroki w branży piekarskiej stawiał w latach 90. XX w. Później na blisko 20 lat porzucił piekarnictwo dla pracy w jednej z dużych firm spożywczych. – Ta przerwa sprawiła, że nigdy nie korzystałem ze wspo­mnianych wcześniej chlebowych „wspoma­gaczy” – dodaje.

Skąd pomysł na otwarcie piekarni? Wszyst­ko zaczęło się od wyjazdu w Bieszczady, podczas którego na prośbę jednej z go­spodyń samodzielnie upiekł chleb. Pozy­tywne reakcje rodziny i znajomych skłoniły go do podjęcia się kolejnych wypieków – najpierw w domu, a później już w wyma­rzonej piekarni.

	Adam Mrozik z wykształcenia jest technologiem żywności. Pracuje w jednej z dużych firm spożyw­czych, a od 2009 r. prowadzi także własną Piekarnię Murmiłło. Pierwsze kroki w branży piekarniczej stawiał na początku lat 90. XX w., ale później miał ok. 20-letnią „przerwę”. Jak sam przyznaje, dzięki temu poznał tradycyjne technologie, a nigdy nie pracował z polepszaczami.

Klienci na początku się śmiali, teraz ustawiają się w kolejkę
Początki spełniania tych marzeń były trud­ne. – Od początku stawialiśmy na jakość, a to wiąże się z wysoką ceną – dobry chleb po prostu musi kosztować więcej – pod­kreśla Adam Mrozik. To właśnie ceny spra­wiały, że pierwsze miesiące działalności Piekarni Murmiłło nie były łatwe. Zwłasz­cza że zakład wraz ze sklepem firmowym usytuowany jest w bydgoskim Bocianowie, które ma opinie miejsca zamieszkiwanego przez ludzi nienależących do najbogatszych. – Klienci wchodzili do sklepu, spoglądali na ceny i rezygnowali z zakupu. Podob­nie było w przypadku właścicieli sklepów spożywczych, dla których jedynym argu­mentem skłaniającym do współpracy z no­wym dostawcą była niższa cena – wspomi­na Adam Mrozik. Doradzano mu więc, aby sprzedawał pieczywo taniej, ale nie dał się przekonać. – Tylko przy określonej cenie moja produkcja miała jakikolwiek ekono­miczny sens – mówi.

Dziś sytuacja wygląda inaczej. W sobot­ni poranek, gdy odwiedzam piekarnię, po świeży chleb ustawia się kolejka klien­tów. – Około 80% z nich to osoby przy­jezdne. Po pieczywo przyjeżdżają nawet osoby z przedmieść i podbydgoskich miej­scowości. Na szczęście nie ma tu proble­mów z parkowaniem. Konsumenci akcep­tują wyższe ceny, ale też często mówią, że wcale nie wydają więcej pieniędzy, bo takiego chleba mniej się jada (jest bar­dziej sycący) i nie wyrzuca się go – może dłużej leżeć – mówi właściciel Piekarni Mur­miłło. W ofercie zakładu znajduje się ok. 30 produktów (cała gama chlebów, bułki, a także drożdżówki).

Oprócz sprzedaży w sklepie firmowym za­kład dostarcza pieczywo do blisko 30 punk­tów w Bydgoszczy. Są wśród nich małe sklepy osiedlowe (tutaj sprzedaż jest najlepsza), delikatesy, punkty sprzedaży żywności ekologicznej, a także firma die­tetyczna wyspecjalizowana w dowożeniu posiłków do klientów. – W chwili obecnej zdarza mi się nawet odmawiać niektórym odbiorcom, gdyż zwiększenie skali pro­dukcji bez wprowadzenia drugiej zmiany mogłoby odbić się negatywnie na jakości pieczywa. Przed tą pokusą szybkiego zy­sku trzeba umieć się obronić – mówi Adam Mrozik. W początkowej fazie działalności piekarnia współpracowała także z restau­racjami, ale z czasem ten kanał dystrybucji został zaniechany ze względu na kwestie logistyczne. – Restauratorzy coraz częściej wymagają spersonalizowanego produktu – tylko pod potrzeby konkretnego loka­lu. W dodatku trzeba zapewnić im bardzo punktualne dostawy. Na dłuższą metę to pole do popisu dla jakiejś firmy, która wyspecjalizowałaby się w obsłudze sektora HoReCa – twierdzi Adam Mrozik.

Wyróżnić się – to sztuka
Co spowodowało przełom i sprawi­ło, że piekarnia nagle zyskała uznanie w oczach wielu odbiorców? – W naszym wypadku takim czynnikiem było zgłoszenie jednego z chlebów na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Dlaczego to zro­biliśmy? Po to, aby zyskać wiarygodność. Obecnie praktycznie wszystkie piekarnie przekonują, że ich produkty są naturalne, tradycyjne, na zakwasie etc. Nie ma szcze­gółowych regulacji pozwalających na sto­sowanie określonych terminów, dlatego, aby odróżnić się od konkurencji, a także zyskać zaufanie sceptycznych konsumen­tów, potrzebne było jakieś niezależne po­twierdzenie – mówi piekarz.

Tak powstał pomysł, by chleb żytni z ziem­niakami, którego receptura bazuje na prze­pisie babci Adama Mrozika i który niegdyś był w Bydgoszczy bardzo popularny, zna­lazł się na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych. To wiązało się z koniecz­nością udokumentowania historycznego pochodzenia produktu i receptury, prze­prowadzenia wywiadów etnograficznych, kontroli ze strony Wojewódzkiego Inspek­tora Jakości Handlowej Artykułów Rolno­-Spożywczych, a także uzyskania aprobaty ze strony Urzędu Marszałkowskiego i Pol­skiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalne­go. – Uzyskanie wpisu było dość żmudnym i długotrwałym procesem, ale udało się i nie żałujemy – wspomina Adam Mrozik.

Gdy chleb żytni z ziemniakami znalazł się na liście, piekarnia nabrała wiatru w ża­gle. Nazwa „Murmiłło” pojawiła się w nie­mal wszystkich lokalnych mediach, roz­dzwonili się klienci. Od dwóch lat sytuacja piekarni jest stabilna. – Powoli się rozwi­jamy, generujemy przewidywalne obroty – podsumowuje właściciel, który nie wy­klucza w przyszłości wdrożenia produkcji certyfikowanego pieczywa ekologicznego. – To bardzo perspektywiczny rynek, ale przystosowanie się do wymogów wymaga pewnych zmian. Być może w przyszłości je wprowadzimy – mówi.

Dbałość o szczegóły – także w marketingu
Detale mają znaczenie nie tylko przy wy­pieku chleba, ale także w posunięciach marketingowych dotyczących piekarni. Jak w każdej małej firmie, tak i w Piekar­ni Murmiłło na tego typu działania nie ma zbyt wiele czasu. – Nie pojawiamy się np. na różnego rodzaju festiwalach i im­prezach plenerowych, ale bardzo dbamy o to, by każdy punkt sprzedający nasze pieczywo był oznakowany naszym logo. W firmowym sklepie staramy się także stworzyć klimat korespondujący z trady­cyjnymi metodami produkcji, które sto­sujemy. Takie małe rzeczy mają bardzo duże znaczenie, bo klienci kupują także oczami – uważa Adam Mrozik, który bardzo dużą wagę przywiązuje również do tego, by w odpowiedni sposób fotografować pro­dukty. – Nie było to tanie, ale zleciłem przygotowanie zdjęć wyspecjalizowanemu atelier. Nie żałuję – mówi.

Adam Mrozik jest również zwolennikiem częstowania klientów próbkami pieczywa. To skuteczna metoda przekonania kupu­jącego do jakości, smaku i aromatu. – Nie chodzi tutaj o degustację na miejscu, która kojarzy mi się trochę z wywieraniem presji na drugą osobę, ale o stworzenie możliwo­ści posmakowania chleba w domu, w bar­dziej intymnej atmosferze – dodaje. Wraz z próbką klient otrzymuje ulotkę z podsta­wowymi informacjami na temat danego chleba. To bardzo skuteczna metoda, choć oczywiście nie wszyscy odbiorcy wracają. Paradoksalnie nie każdy klient akceptuje wysoką jakość! Wielu ludzi przyzwyczaiło się do chleba, który jest łatwo dostępny na rynku. Warto być tego świadomym.

Tradycja otwarta na nowości
W ofercie Piekarni Murmiłło znajduje się blisko 30 produktów. Wszystkie wytwa­rzane są tradycyjnymi metodami, ale nie oznacza to, że piekarze boją się nowości. Udanym połączeniem tradycji z panującą obecnie modą na różnego rodzaju super­foods jest chleb żytni Chia wzbogacony o obfitujące w prozdrowotne składniki nasiona pochodzące z Ameryki Południo­wej. Z którego wypieku najbardziej dum­ny jest właściciel? – Trudno powiedzieć – mówi, ale po chwili wymienia: chleb żytni z ziemniakami, chleb wiejski z ma­kiem (pszenno-żytni z płatkami i otrę­bami) i wspomniany właśnie żytni Chia.

Wysoka jakość albo bankructwo…
W taki sposób Adam Mrozik określa wy­bór, przed którym staje obecnie coraz więcej małych piekarni, ale także innych zakładów spożywczych. – Stosując dodat­ki, mieszanki, polepszacze, wytwarzamy takie samo pieczywo jak duże zakłady, ale nigdy nie będziemy w stanie konku­rować z nimi cenowo. Myślę, że bardzo trudno będzie przetrwać niewielkim za­kładom, które nie uwzględnią tej zależno­ści. Postawienie na wysoką jakość może być sposobem na przetrwanie, a nawet uzyskanie satysfakcjonujących wyników. Liczy się pomysł, oryginalność – mówi i dodaje: – Trzeba też dobrze znać się na swojej pracy. Tradycyjne metody wypieku chleba wymagają konsekwen­cji i rygoru. Jeżeli zakwas musi być od­żywiony w niedzielę o 5 rano – trzeba to zrobić. Trzeba na bieżąco reagować i działać, bo to nie jest linia produkcyjna, a praca z żywym organizmem.

Karol Przybylak, BioKurier.pl