Już od czasów starożytnych zioła są cenionym dodatkiem do potraw i wypieków. Dobór ziół oraz sposób ich użycia odzwierciedlają kulturę żywienia i pozwalają na kreowanie coraz to bardziej aromatycznych i nowa­torskich połączeń. Mogą też przekonać klientów do nowych smaków.

To nie tajemnica, że jesteśmy cie­kawi nowych smaków, choć czę­sto podchodzimy do nich bardzo ostrożnie. Użycie ziół do wypieku chleba wy­daje się jednym z lepszych sposobów na na­sze otwarcie się na nowe smaki. Wystarczy wizyta w dobrej piekarni, by zobaczyć, jak bardzo w ostatnich latach zmieniła się oferta wypieków i jak dużą konkurencję ma teraz klasyczny bochenek zwykłego pszennego chleba. Równie ciekawie prezentują się półki ze słodkimi wypiekami. Pokochaliśmy aroma­tyczne wypieki i wszystko wskazuje na to, że ta miłość będzie miała ciąg dalszy.

Zdrowie zaklęte w ziołach
Zioła, zaliczane do przypraw roślinnych, to różne części roślin zawierające związki chemiczne, które niosą ze sobą charaktery­styczny aromat i smak. Powstają z łodyżek, listków i kwiatów lub wyodrębnionych części roślin, np. nasion (jak w przypadku gorczy­cy), owoców (np. kolendra) czy sproszkowa­nych korzeni (m.in. prawoślaz).

Kiedyś za pomocą ziół konserwowano, a cza­sem też tuszowano zapach psującego się jedzenia. Dziś cenimy je głównie ze względu na ich walory smakowe i zdrowotne. Zioła to skarbnica witamin, związków mineralnych i bakteriobójczych. Używamy ich w kuchni, świadomie zwracając uwagę zarówno na ich smak, jak i lecznicze działanie. W zależno­ści od rodzaju użytych ziół możemy pobu­dzić apetyt, wpłynąć na barwę wypieku lub po prostu poprawić jego aromat.

Kminek i czarnuszka
Chleby wypiekane na zakwasie uwielbiają dodatek mocnych i wyrazistych w smaku ziół. Najdłużej z nich stosowany jest kmi­nek, który zdaje się ziołowym ambasado­rem polskich kulinariów. Choć najczęściej stosowany jest jako dodatek w chlebie żyt­nim, nie brak go również w wytrawnych krakersach czy drożdżowych wypiekach, jak popularne paszteciki, solanki czy pa­luszki. Za charakterystyczny, intensywny aromat kminku odpowiedzialny jest olejek eteryczny, którego główny składnik stanowi substancja chemiczna o nazwie karwon.

Można zaryzykować stwierdzenie, że kmi­nek jest nie tylko jednym z najbardziej po­pularnych, ale i najdłużej stosowanych ziół. Jego historia sięga bowiem 3000 r. przed naszą erą. Ponoć chleb z kminkiem jadła już armia Juliusza Cezara. Wypieki z kminkiem cenione są nie tylko w Polsce, ale wyróż­niają także kuchnię niemiecką, austriacką, holenderską i skandynawską, gdzie w pie­karnictwie dodawany jest chętnie do żytnich wypieków i charakterystycznego chrupkie­go pieczywa.
Równie wyczuwalny aromat i intensywny smak ma nieco drobniejsza od kminku czar­nuszka, używana jako dodatek do pszenne­go i żytniego pieczywa. Nasiona czarnuszki, zwanej też „zielem Benedykta”, zostały po­noć znalezione w grobowcu Tutanchamo­na. Stosowana jest od wieków – głównie w kuchni Indii i Bliskiego Wschodu. Uży­wa się jej tam tradycyjnie do posypywa­nia chlebków naan – sztandarowego bli­skowschodniego wypieku. Bogata w żelazo, ma właściwości rozgrzewające i uspokaja­jące. Świetnie wyostrza smak chleba i wy­trawnych wypieków.

Kardamon
Do jednego z najstarszych i najbardziej aro­matycznych ziół przyprawowych należy tak­że kardamon. To – zaraz po szafranie – naj­droższa przyprawa świata. Warto wiedzieć, że na takie miano zasługuje wyłącznie kar­damon indyjski, a ściślej – jego malabarska odmiana, która zawiera najwięcej odpowie­dzialnego za aromat cyneolu i limonenu.
Dostępny powszechnie kardamon występu­je w postaci proszku lub w strąkach. Wy­różnia go cytrynowo-kamforowy aromat, który można dodatkowo pogłębić, prażąc nasiona kardamonu przed użyciem. Choć na Bliskim Wschodzie używany jest głównie do potraw typu curry czy pilaw, w kuchniach europejskich znajdziemy go w licznych wy­piekach. Prym wiodą holenderskie i skan­dynawskie wypieki, jak: ciasteczka kruidno­ten, pepernoten, popularne także w Polsce korzenne speculaas czy doskonała fińska pulla, drożdżowa chałka. Kardamon pod­kreśla smak orzechów, dlatego warto dodać go do orzechowych blatów tortu, świetnie sprawdza się także jako dodatek do żytniego chleba na zakwasie. Ważne, aby stosować go z umiarem – w nadmiernej ilości nadaje wypiekom nieco „lekarski” posmak.

Cynamon
Skoro mowa o drożdżowych wypiekach, nie sposób pominąć cynamonu. Jego słodki i pachnący bukiet smakowy sprawia, że cy­namon od stuleci stosowany jest do wypieku ciast, ciasteczek i słodkich chlebów.
Pochodzący z Indii cynamon to kora z drze­wa cynamonowego. Jego zapach odpędza ponoć złe nastroje, pewnie dlatego tak czę­sto pojawia się w wypiekach. W Polsce zy­skał największą popularność w drożdżowych buchtach, drożdżówkach i cynamonowych ślimakach. Jako jeden z głównych składni­ków korzennych mieszanek przypraw po­wszechnie wyczuwalny jest w świątecznych wypiekach. Nie wyobrażamy sobie szarlotki bez cynamonowego aromatu, który w Euro­pie króluje niepodzielnie m.in. w austriackim strudlu, holenderskich kanelsnegle (cyna­monowe ślimaki), estońskim drożdżowym wieńcu kringel czy greckim „Chlebie Chry­stusa”, czyli Christopsomo. Warto wspo­mnieć, że istnieją dwie odmiany cynamo­nu – chiński, o silnym aromacie, używany do ostrych potraw – i delikatniejszy cejloń­ski, stosowany właśnie do wypieków.

Ostropest
Oprócz tych tradycyjnych i najczęściej sto­sowanych ziół w mieszankach piekarskich znajdziemy też zioła, które zyskały popu­larność dopiero niedawno. Należą do nich m.in. czystek czy ostropest – od dawna wy­korzystywany jako roślina lecznicza dzięki zawartej w owocach sylimarynie. Zmielony­mi owocami ostropestu można posypywać pieczywo, dodawać je do owsianki, sałat lub innych potraw. Jak podaje czasopismo dla farmaceutów „Panacea-Leki”: „Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość sylimaryny, mogą stanowić cenny składnik żywności funkcjonalnej. Stosowanie zmie­lonych owoców ostropestu jako dodatku do pieczywa mogłoby zapewnić systema­tyczną ochronę wątroby. Wysoka zawar­tość oleju, o bogatym składzie kwasów tłuszczowych, oraz włókno pokarmowe powinno oddziaływać odżywczo i diete­tycznie. Eksperymentalne wypieki wyka­zały, że małe dawki zmielonych owoców ostropestu nie powodują ujemnych zmian cech sensorycznych pieczywa. W Polskim Urzędzie Patentowym znajduje się wniosek patentowy na pieczywo z dodatkiem owo­ców ostropestu”. [Sadowska K.].

Ziołowa rewolucja – to rewelacja!
Przedstawione zioła stanową ścisłą, choć nieustannie rozrastającą się reprezentację świata roślin stosowanych w piekarnictwie. To, jak wiele z nich zagości w pieczywie na stałe, zależy nie tylko od piekarzy, ale także od naszej otwartości na nowe dozna­nia smakowe i rosnącej świadomości tego, co i jak jemy. Na szczęście Polacy są coraz bardziej ciekawi nowych smaków i gotowi na kulinarne eksperymenty, o czym niech świadczą również ziołowe desery. Ale o nich porozmawiamy w kolejnym felietonie...

Anna Maria, KUCHARNIA