Większość z nas jest przekonana, że zioła stosujemy wyłącznie jako panaceum na wszelkiego rodzaju dolegliwości lub jako dodatek do wytrawnych potraw. Tymczasem wonne ziółka radzą sobie doskonale w świecie słodkich rozkoszy. Cukiernictwo pokochało zioła.
Potrzeba z pewnością sporo odwagi i wyobraźni, by w krainie słodkości znaleźć miejsce dla bazylii (kojarzonej niemal wyłącznie z zupą pomidorową i sałatką caprese czy rozmarynu, który świetnie sprawdza się tam, gdzie nikt się go wcześniej nie spodziewał. Ale czy to nie odwaga i wyobraźnia stoją za sukcesem wielu kulinarnych przebojów?! Zioła doskonale wzbogacają smak słodkich deserów i wypieków, nadają im niepowtarzalny charakter i pozwalają cukiernikom na pokazanie niebywale szerokiej palety możliwości. To zdecydowanie jeden z ciekawszych trendów kulinarnych, jaki już teraz rozwija się w imponującym tempie i jaki część z nas z pewnością zdążyła zauważyć podczas chociażby jednej wizyty w dobrej cukierni.
Zioła w dobranej parze
Zanim przyjrzymy się ziołowym możliwościom, musimy oddać należny ukłon idei foodpairing, czyli kulinarnej filozofii tworzenia nowych połączeń smakowych, głównie tych, które na pierwszy rzut oka wydają się co najmniej dziwne. Foodpairing jest też formą nauki, która tłumaczy, dlaczego pewne połączenia smaków się sprawdzają i co decyduje o tym, że składniki pozornie do siebie niepasujące zaczynają tworzyć idealne pary. Zioła pojawiają się tutaj w wielu zestawieniach, zobaczmy zatem, w jakich kombinacjach można z powodzeniem wykorzystać je do kreowania doskonałych deserów.
Lawenda i brzoskwinie
Brzoskwinie mają „migdałowe” pochodzenie i bardzo delikatny, słodki, orzechowy posmak, który podkreśla bogaty aromat lawendy. Świetnie zatem sprawdzają się m.in. połączenie pieczonych brzoskwiń z lodami lawendowymi czy też brzoskwiniowo-lawendowy cobbler (forma popularnego crumble, w której owoce zapiekane są nie pod kruszonką, ale pod większymi kawałkami kruchego ciasta, przypominającego kostkę brukową – od angielskiego słowa cobble).
Rozmaryn i jagody
Intensywny, niemal leśny posmak rozmarynu świetnie sprawdza się w połączeniu z delikatnymi, pełnymi witamin owocami. Na polecenie zasługują rozmarynowo-jagodowa tarta czy sorbet jagodowy z nutą rozmarynu i rieslingiem. Nie można też pominąć doskonałych duetów, jakie rozmaryn tworzy z czekoladą, pomarańczami, grejpfrutami, arbuzem i winogronami. To jedno z tych ziół, które daje najwięcej deserowych możliwości.
RECEPTURA: Rozmarynowo-cytrynowa tarta z figami i kremem panna cotta >>
Estragon i truskawki
Estragon wyróżnia się aromatem przypominającym lukrecję, co w połączeniu ze słodko-kwaśnymi truskawkami tworzy duet doskonały. To jedna z ciekawszych fuzji smakowych, tym bardziej, że estragon jest dość „trudnym” ziołem i wielu smakoszy nie potrafi znaleźć dla jego aromatu odpowiedniego tła. Ożywczo i rześko smakuje klasyczna pavlova z truskawkami i estragonem, a także lżejszy truskawkowoestragonowy fool, czyli forma puszystego deseru, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa foule, co oznacza „zgnieciony”, bowiem podstawowym składnikiem tego deseru jest owocowe purée połączone z jogurtem lub bitą śmietaną.
Bazylia i truskawki
Dziś to już znane i popularne zestawienie, które udowadnia, że bazylia jest wprost stworzona do deserów. Dlaczego? Cechują ją korzenne, anyżowe i cynamonowe nuty zapachowe, które w cukiernictwie są bardzo cenione. Bazylia jest o tyle wyjątkowym ziołem, że właściwie jest samowystarczalna i nie potrzebuje towarzystwa, by stać się bohaterem pierwszoplanowym. Dowodem niech będą bazyliowe lody i sorbety, soczyście zielony biszkopt bazyliowy czy cudownie aromatyczna bazyliowa panna cotta. Wszystkie te desery oczywiście nie pogardzą truskawkowymi dodatkami, jednak także i solo są w stanie podbić serca smakoszy.
Zioła w przygotowaniu
To zaledwie kilka przykładów, które mogą stanowić punkt wyjścia w kreowaniu i kom- ponowaniu deserów. Równie ważny jak połączenia smakowe jest sposób, w jaki zioła trafią do słodkiego dania. Należy pamiętać, że – w przeciwieństwie do dań wytrawnych – w cukiernictwie używamy wyłącznie świe- żych ziół. To zasada numer jeden – i właśnie na świeżych ziołach się tutaj skupiamy.
W zależności od receptury zioła możemy poddawać następującym procesom:
• smażenie w lekkim cieście naleśniko- wym (dotyczy to ziół o mocniejszych, mięsistych listkach) – tu warte polecenia są liście szałwii, doskonale pasujące do malinowych musów;
• przygotowanie naparu, co pozwala pozyskać z ziół substancje czynne (zioła zalewamy wrzątkiem i odstawiamy pod przykryciem na ok. 15-20 minut); napar można wykorzystać jako bazę do zioło- wych sorbetów, lemoniad, a także nasączać nim ciasta i torty;
• przygotowanie syropu – wodę i cukier gotujemy w proporcjach 1:1, a następnie gorącym syropem zalewamy zioła i odstawiamy, by syrop przeszedł aromatem ziół; syropy ziołowe doskonale sprawdzają się w produkcji lodów, sorbetów, kremów do ciast, mogą być także wykorzystywane do nasączania tortów;
• przygotowanie naparu śmietanowego – zioła zalewamy gorącą śmietanką kremówką i odstawiamy (najlepiej na całą noc), aby śmietana przeszła zapachem (a często i kolorem) ziół. Po odcedzeniu otrzymujemy doskonałą bazę do smakowych kremów ziołowych i lodów.
Nie można jednak pominąć ani zdeklasować jednego z najprostszych sposobów na użycie ziół, jakim jest podanie ich na świeżo drobno posiekane i wymieszane np. z sokiem z limonki świetnie sprawdzają się jako vinaigrette w alternatywnej ziołowej wersji. Przykładowo arbuzowo-ananasowe carpaccio ze świeżą miętą to jedno z najlepszych miejsc dla tego aromatycznego zioła.
Zioła, czekolada i lemoniada
Lody, sorbety, kremy i ciasta to naturalne środowisko dla świeżych ziół. A co z czekoladą, bez której cukiernictwo nie istnieje? Zarówno miłośnicy czekolady, jak i ziół nie będą zawiedzeni. Smakowych kombinacji tych dwóch „mocnych charakterów” jest coraz więcej. Niech więc nie dziwią nas czekolada z rozmarynem (doskonała!), pralinki z tymiankowym karmelem (poezja...) czy czekoladowe trufle o smaku mięty, bazylii bądź lawendy (och! i ach!). Na uwagę zasługują także ziołowe lemoniady, których w tym sezonie we wszystkich cukierniach i kawiarniach jest prawdziwy urodzaj. Nie tylko ciekawie smakują i orzeźwiają, ale przede wszystkim przekonują do siebie nawet najbardziej konserwatywnych smakoszy. Tak, zioła i cukiernictwo to inspirująca, choć wciąż nie do końca poznana droga, która prowadzi do cudownej krainy smaków. Warto nią podążać.
Anna Maria, KUCHARNIA
