...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Receptury gości, materiał promocyjny

Nowa pascha

autor: Wojtek Rzepecki, szef produkcji Capuccino Cafe Sopot, ambasador marki Pregel w Polsce.

Oto moja wariacja na temat klasycznej paschy. Podstawą jest serek Philadelphia, słodko-słone połączenie, które nadaje musowi charakteru. Do tego kwaskowata wstawka z pâte de fruit i chrupiący crunch na delikatnym maślankowym spodzie. Zaszalałem nie tylko w smaku, ale także przy dekoracji, dodając dominujące nad całym deserem gniazdko z czekolady deserowej. Niespodzianka polega na tym, że po wyglądzie nie jesteśmy w stanie powiedzieć ani się domyślić, co jest w środku, a wewnątrz króluje iście wiosenno-wielkanocna kolorystyka. Nie może być nudno, a ze mną nigdy nie jest nudno.

RECEPTURA

Maślankowy spód
200 g cukru
130 g jaj
400 g mąki
8 g soli
10 g sody
200 g oleju z pestek winogron
200 g maślanki
8 g octu
Zielony barwnik

Jaja z cukrem podgrzewamy i ubijamy. Olej, maślankę, ocet i barwnik łączymy. Do ubitych jaj wsypujemy mąkę, sól i sodę. Mieszamy, dodajemy płyny. Wylewamy na blaszkę wyłożoną pergaminem, smarujemy na grubość ok. 0,5 cm i pieczemy 10-15 minut w 180oC. Po wystygnięciu skrajamy skórkę i wycinamy kółka o średnicy 6 cm.

 

Pâte de fruit
750 g puree kwaśne jabłko
250 g puree poziomka
20 g pektyny
200 g dekstrozy
200 g cukru kryształu
100 g syropu glukozowego
Sok z 2 cytryn
100 g izomaltu

Owoce podgrzewamy do 40oC, dodajemy pektynę wymieszaną z cukrem. Zagotowujemy, dodajemy dekstrozę i izomalt na kilka razy i ponownie gotujemy. Dodajemy syrop glukozowy, gotujemy do 106oC. Na koniec łączymy z sokiem cytrynowym i wylewamy na blaszkę z rantem na grubość ok. 1 cm. Mrozimy i wycinamy kółka o średnicy 6 cm.

Crunch
100 g prażynki pailleté feuilletine
50 g białej czekolady
250 g variegatury white choco crunch

Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy do variegatury i łączymy z prażynką.



Ziemia z czekolady deserowej
100 g czekolady deserowej 70%
Ok. 100 g malto

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub w mikrofali, stopniowo dodajemy malto aż do uzyskania faktury ziemi.

Ganach czekoladowo-waniliowy
500 g czekolady deserowej 60%
500 g śmietanki 33%
50 g masła
2 laski wanilii Madagaskar

Śmietankę zagotowujemy z laskami i ziarenkami wanilii. Po wyciągnięciu lasek zalewamy czekoladę. Mieszamy do rozpuszczenia i łączymy z miękkim masłem.

Mus „Nowa pascha”
400 g serka Philadelphia
210 g cukru pudru
210 g masła
210 g śmietanki 33%
Szczypta soli

Ucieramy masło z cukrem pudrem i solą na puszystą masę. Serek tablerujemy. Śmietankę ubijamy na 3. Do masła dodajemy serek, a następnie śmietankę. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

 

Składanie
Do silikonowej półkuli szprycujemy mus (do około połowy objętości). Wkładamy kółko z pate de fruit i znów mus tylko na przykrycie żelki. Następnie wykładamy crunch, tak aby nie dotykał formy. Kładziemy kółko z maślankowego spodu, dociskając, by całość ładnie zrównać z wierzchem foremki. Mrozimy. Po całkowitym zamrożeniu oblewamy przygotowanym ganachem i obsypujemy jadalną ziemią z czekolady deserowej.

Monoporcję udekorowałem gniazdkiem z temperowanej czekolady, wyszprycowanej z rękawa cukierniczego do bardzo zimnego spirytusu. Pomalowałem miedzianym sprayem jadalnym, podobnie kulki czekoladowe. Gniazdko ułożyłem na szczycie deseru.


Wojtek Rzepecki, szef produkcji Capuccino Cafe Sopot, ambasador marki Pregel w Polsce.


Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Inne receptury przygotowane przez Receptury gości



 

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
 


Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

żytni IG niski indeks

oprogramowanie dla piekarni

Wypieki wegańskie puratos

Lody MEC3

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji