Już w 2019 roku Komisja Europejska wydała rozporządzenie, zgodnie z którym maksymalna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych (innych niż pochodzenia zwierzęcego) w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu.

Nowe przepisy zaczną obowiązywać 2 kwietnia i oznaczają zmiany w branży cukierniczej.

Trans – czym są i jak powstają?
Pojęcia „ izomery cis”, „izomery trans” od­noszą się do grupy kwasów tłuszczowych nienasyconych (jedno- lub wielonienasyco­nych). Kwasy te w tłuszczach mogą przy­bierać dwie formy geometryczne (prze­Różnica między nimi polega na odmiennym kształcie cząsteczki (ułożeniu przestrzen­nym), czego skutkiem są inne właściwości fizykochemiczne, np. temperatura topnie­nia, krzepnięcia, krystalizacji i in., chociaż obie formy izomeryczne zachowują iden­tyczną budowę chemiczną. Izomery trans występują naturalnie w produktach pochodzenia zwierzęce­go, np. mięsie przeżuwaczy (krów, kóz i owiec), maśle, śmietanie, mleku, gdzie mogą stanowić nawet 3-6% całej masy tłuszczu.

Drugim źródłem tłuszczów trans jest przemysłowe częściowe uwodornienie (częściowe utwardzanie). Na skutek zmian chemicznych, zachodzących podczas wspomnianego procesu, płynne tłuszcze zyskują stałą konsystencję, są bardziej trwałe, wolniej się psują podczas przechowywania czy ulegają zmianom podczas długotrwałej obróbki w wysokich temperaturach. Takie tłuszcze szybko krystalizują, łatwiej się na nich pracuje, a operacje chłodzenia i zestalania są szybsze i wydajniejsze. Z punktu widzenia technologii to proces użyteczny – takie tłuszcze wolniej utleniają się i mogą być na przykład stosowane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na ich bazie mają dłuższy okres przydatności do spożycia, większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę.

Wiele badań wskazuje, że mimo korzyści funkcjonalnych powinno się ograniczać spożycie tłuszczów utwardzonych ze względów zdrowotnych. Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności zalecają ograniczanie spożycia tłuszczów trans pochodzących z obu źródeł, ponieważ zwiększają one ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, obniżają poziom „dobrego” cholesterolu we krwi, podwyższając jednocześnie frakcję LDL –tzw. „złego cholesterolu”, tym samym przyczyniając się do powstawania zmian miażdżycowych.

Zmiany w prawie a sytuacja cukierników
Organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym od dawna apelowały o ograniczenie tłuszczów utwardzonych w diecie i zachęcały producentów żywności, by wytwarzali produkty spożywcze o ich minimalnej zawartości. W ubiegłym roku opublikowano rozporządzenie komisji (UE) 2019/649, które ustanawia limity dla przemysłowo produkowanych izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujących w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z nim w produkcie finalnym, czyli np. ciastku, które trafia do konsumenta, poziom izomerów trans nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. Dla cukierników może to oznaczać zmiany, takie jak: wycofanie ze sprzedaży wyrobów, które nie są zgodne ze wspomnianym rozporządzeniem, czy konieczność zmian recepturowych i przygotowywanie produktów z wykorzystaniem margaryn o niskiej zawartości izomerów trans, zgodnie z wymaganym limitem 2%.

Margaryny wysokiej jakości
Dzięki nowoczesnym metodom produkcji wysokiej jakości margaryny, w tym kubkowe (miękkie, przeznaczone do bezpośredniego spożycia), od wielu lat spełniają wprowadzane wymagania. Dotyczy to również margaryn przeznaczonych dla przemysłu cukierniczego. –Technologowie Kruszwicy od wielu lat pracują nad tym, by wszystkie produkty firmy nie tylko spełniały oczekiwania cukierników pod względem funkcjonalności i cech użytkowych, ale charakteryzowały się też wysoką jakością i dobrym profilem żywieniowym – tłumaczy szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica Katarzyna Noga. – Mając na uwadze wprowadzenie wspomnianych regulacji, dostosowaliśmy nasze produkty do rynku już jakiś czas temu, wypracowując formuły w taki sposób, by zawierały maksymalnie 2% tłuszczów trans. Cukiernicy, którzy korzystają z naszych produktów, nie muszą się więc obawiać nowych przepisów, zmieniać receptur czy szukać surowców – dodaje Katarzyna Noga. – Jako lider na rynku tłuszczowym czujemy się odpowiedzialni za jakość naszych produktów, zapewniamy ich zgodność z obowiązującymi normami i przepisami, jednocześnie dostarczając rozwiązania odpowiadające najnowszym światowym trendom.