Czy spożycie chleba w Polsce naprawdę spada? Ile pieczywa zjadają Polacy? Czy organizowanie Świąt Chleba ma wpływ na tę ilość? O tym i innych kwestiach związanych z pieczywem rozmawiamy z dr. nauk technicznych Henrykiem Piesiewiczem, konsultantem merytorycznym Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.
Podobne artykuły
Walentyna Rakiel-Czarnecka: – Promuję dobre pieczywoJarosław Gajda: promocja pieczywa w zasięgu naszych możliwościProblemy w skali makro i mikro - rozmowa z Maciejem Mielczarskim i Bronisławem WesołowskimMistrz Branży: Lepiej organizować Święta Chleba czy edukować o chlebie?
Henryk Piesiewicz: Obie formy są dobre, o ile są sensownie przygotowane.
MB: Jak ocenia Pan tegoroczne imprezy pod znakiem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP?
H.P.: Na pewno stają się coraz bardziej rozbudowane, a dzięki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych zyskały na atrakcyjności. Dobrym rozwiązaniem były punkty konsultacyjne dla konsumentów, które informowały, dlaczego trzeba jeść chleb. Szkoda, że na niektórych imprezach dominuje jedna lub dwie piekarnie kosztem innych – to, bądź co bądź, święta wszystkich piekarzy.
MB: Czy możemy mówić o fenomenie polskich Świąt Chleba?
H.P.: Zdecydowanie tak. Pewnie mało kto pamięta, że świeckie Święta Chleba w Polsce powstały z inicjatywy Andrzeja Szydłowskiego, byłego prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, w 1995 r. On, jeszcze jako przewodniczący UIB, przeforsował też ideę Światowego Dnia Chleba, który od 2002 r. obchodzimy 16 października. Polskie Święta Chleba to fenomen na skalę światową, bo chyba nie ma drugiego kraju, gdzie organizowano by tyle imprez w tak bogatej oprawie.
MB: Skutek?
H.P.: Promocja pieczywa i wzrost spożycia.
MB: Raczej chwilowy wzrost. Piekarnie nie nadążają ze sprzedażą pieczywa podczas Święta, a po festynie – jak złośliwie mówi się o Świętach – zazwyczaj wszystko wraca do normy… Statystyki GUS wskazują spadek spożycia pieczywa, co brutalnie weryfikuje skuteczność naszych Świąt.
H.P.: Miałbym ograniczone zaufanie do prowadzonych oficjalnych badań. GUS daje nam wgląd do wąsko ujętej rzeczywistości – i to obarczony błędem. Po pierwsze, badania odnoszą się do gospodarstw domowych, nie uwzględniają ilości pieczywa spożywanego poza domem. Po drugie, nie obejmują dużych grup w społeczeństwie, jak żołnierze, którym przysługuje 500 g chleba, więźniowie – którym przysługuje 600 g – czy zakonnicy, którzy najczęściej kupują pieczywo mrożone. Poza tym te dane nie odzwierciedlają rzeczywistego spożycia, o czym sam się przekonałem, biorąc w badaniach. System badawczy polega na tym, że w odpowiednich zeszytach każdego dnia wpisuje się ilość kupionej, a nie zjadanej, żywności. Jak się okazuje, i co przyznają pracownicy GUS, ludzie zaniżają spożycie takich produktów jak: ciastka, alkohol, a czasem też mylą pieczywo 600-gramowe z chlebem o niższej gramaturze. Jak potem wyłapać te błędy?
MB: Ile pieczywa faktycznie zjadają Polacy?
H.P.: Według mnie zjadają tyle samo co 10 lat temu lub minimalnie mniej. Rocznik statystyczny podaje, że w piekarniach zatrudniających powyżej 9 osób produkuje się rocznie 1,7 mln ton pieczywa. Proszę tę wartość podzielić przez 37 mln Polaków. Wychodzi 46 kg pieczywa rocznie na osobę. Z kolei w gospodarstwach domowych spożywamy ok. 4,13 kg pieczywa miesięcznie (ok. 50 kg rocznie na osobę). Prawie cała ilość produkowanego pieczywa przez małe, średnie i duże piekarnie idzie na zaspokajanie potrzeb polskiej ludności. A ile pieczywa produkuje ponad 10 tysięcy mikropiekarń, piekarnio-ciastkarń i ciastkarń, zatrudniających od kilku do 9 osób? Na pewno znacznie więcej, 150 tysięcy ton (4 kg x 37 mln ludzi = 150 tysięcy ton). 10 000 zakładów przemnożone przez 360 dni i razy 0,5 tony mąki dziennie – to daje nam 1,8 mln ton, a więc dodatkowo spożywamy ok. 50 kg pieczywa rocznie (1,8 mln ton: 37 mln ludzi). Gdzie to się podziewa? Wygląda na to, że spożywamy dwa razy więcej pieczywa, niż wynika to z badań GUS. Może jest już jak w Anglii, gdzie tyle samo pieczywa je się w gospodarstwie domowym, co poza nim.
MB: Nawet piekarze mówią, że zmniejszyło się zapotrzebowanie na pieczywo. Jak to pogodzić z Pana tezą, że spożycie nie spadło?
H.P.: Mniejsze zapotrzebowanie na pieczywo nie wynika z tego, że Polacy jedzą mniej. Jest to efekt dwóch ważnych czynników, nazwijmy je: emigracyjno-demograficznych. Co roku ubywa Polaków. Jest to widoczne w parafiach, gdzie odnotowano 10-proc. spadek ludności. To są ludzie, którzy wyemigrowali na Zachód. Druga sprawa to starzejące się społeczeństwo. W obecnym układzie demograficznym mamy mało ludzi w wieku 16-30 lat, którzy jedzą najwięcej pieczywa. To wszystko składa się na mniejszy popyt. Ale nie znaczy to wcale, że przeciętnie zjadamy mniej pieczywa.
MB: Skoro mało nas do jedzenia chleba, to zaczyna się walka o klienta…
H.P.: Raczej walka o to, by klient kupował droższe pieczywo. Znam piekarnie, które celowo produkują pieczywo tańsze, gorszej jakości, żeby konsumenci kupowali więcej droższego. Chleb ma być świeży przez 12 godzin, a potem niech czerstwieje, bo inaczej klienci nie przyjdą i nie kupią następnego. Zamiast takich zabiegów nasza branża powinna skupić się na edukacji konsumenta i wspieraniu tych, którzy rzeczywiście prowadzą kampanie edukacyjne.
To nie nowina, że kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych najlepiej prowadzić od najmłodszych lat.
MB: Mamy kampanię „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, Muzea Chleba, niektóre piekarnie we własnych sklepach uczą zasad dobrego odżywiania na bazie własnego pieczywa. Są pasjonaci, którzy bez rozgłosu przygotowują własne lekcje wypieku pieczywa. Ta edukacja gdzieś się przewija.
H.P.: To są pozytywne przykłady, ale jeszcze nieliczne. Wspomnę o pomyśle, który zrodził się dużo wcześniej i od 6 lat w tym samym czasie obejmuje wiele szkół w całej Polsce. Jest to tygodniowa akcja na temat żytniego chleba w szkołach, którą zainicjowała Walentyna Rakiel-Czarnecka, wiceprezes Fundacji Dobre Życie. Tydzień Chleba ma otwartą formułę, dzięki czemu nauczyciele i uczniowie sami wymyślają scenariusz działań mających na celu podniesienie świadomości o odżywianiu i promowanie dobrego pieczywa (czyli na zakwasie). Składają się na to: zwiedzanie piekarni, wypiekanie chleba, konkursy plastyczne, a nawet poetyckie. Uczniowie wychodzą poza mury szkoły i edukują dorosłych poprzez ulotki, które projektują itp. A co najważniejsze – z tą wiedzą wracają do domu. Idę o zakład, że w miastach, w których odbywa się Tydzień Chleba w Szkole, wzrosła sprzedaż pieczywa na zakwasie. Czy nie warto by było dołączyć do Walentyny Rakiel-Czarneckiej, która stworzyła cały ten projekt od podstaw i poprzez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Kuratoria Oświaty wciągnęła tyle szkół? Niestety, Pani Walentyna ma małe wsparcie ze strony naszych organizacji branżowych, a to my powinniśmy wspomóc ją w działaniach. Co roku z jej inicjatywy ukazują się książki, w których opisywane są akcje w szkołach z poprzedniego roku. We wrześniu br. prowadzi bezpłatne warsztaty pt. „Dobry chleb na każdym stole – bądź świadomym konsumentem”. Uczestnicy szkolenia zostaną przygotowani do roli liderów/organizatorów kampanii pt. „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014 r.”. Niektórzy błędnie myślą, że Fundacja Dobre Życie czerpie z tej akcji korzyści finansowe, a prawda jest taka, że pomysłodawczyni musi dopłacać do promocji, która służy piekarzom.
MB: Pan pomaga Pani Walentynie?
H.P.: Pomagam, podobnie jak wielu innych, głównie niezależnych piekarzy. Z Panią Walentyną współpracuję od lat – brałem udział m.in. w szkoleniach dla piekarzy, podczas których zachęcaliśmy do pieczenia chleba na zakwasie, podkreślając jego walory prozdrowotne. Poniekąd pomysł z Tygodniem Chleba sam jej podsunąłem, tylko że ja zakładałem jeden dzień, podobnie jak ma to miejsce w Estonii. Od 10 lat – z inicjatywy żony prezydenta – Estończycy obchodzą Dzień Żytniego Pieczywa. Tam wszystkie piekarnie produkują chleb żytni, a w tym dniu wybierają tę, która oferuje najlepszy żytni wypiek.
MB: Polska to nie Estonia, a jednak w 2009 r. pierwsza kampania, którą przeprowadziła Fundacja Dobre Życie, odbyła się pod hasłem „Tydzień Żytniego Chleba w Szkole”. Dlaczego żytniego?
H.P.: Ponieważ więcej substancji prozdrowotnych znajduje się w życie niż w pszenicy i chodzi o to, żeby zwiększyć udział pieczywa żytniego w naszej diecie. Wielu naukowców udowadnia, że pieczywo żytnie, zwłaszcza po ukwaszeniu, jest dla naszego zdrowia bardzo korzystne. Chleb żytni to jest przyszłość – i nad tym warto popracować.
MB: Trzeba by jeszcze wprowadzić modę na pieczywo żytnie nie tylko wśród piekarzy, ale i konsumentów.
H.P.: Jeżeli chcemy produkować i lansować dane pieczywo, muszą być spełnione 4 warunki: produkt musi mieć odpowiednią nazwę, oryginalny kształt, zawierać substancje prozdrowotne i – najważniejsze – musi być smaczny. Warto dodać, że w Europie trwają intensywne prace nad utworzeniem Instytutów Piekarstwa, które mają szkolić w zakresie produkcji dobrego pieczywa pszennego i żytniego. Jeden – Instytut Piekarstwa Basenu Morza Śródziemnomorskiego – ma powstać we Francji, a drugi – Basenu Morza Bałtyckiego – w Finlandii. W Gdańsku moglibyśmy mieć filie tych instytutów. I nasi piekarze powinni się kontaktować nie z Francuzami, Hiszpanami czy Niemcami, ale przede wszystkim ze Skandynawami. Na początku października odbędzie się Kongres UIBC w Poznaniu. Jest okazja, żeby podjąć temat intensywnej promocji żytniego chleba.
MB: Obserwując asortyment w piekarniach, gdzie przeważa oferta pieczywa mieszanego, trudno powiedzieć, że jesteśmy potęgą w produkcji pieczywa żytniego.
H.P.: Nie, nie jesteśmy potęgą jak Finowie, którzy mają chyba z 50 różnych rodzajów tego pieczywa, produkowanych głównie przez rzemieślników, ale w Polsce też mamy dobrą tradycyjną technologię produkcji pieczywa żytniego – i trzeba to podkreślać, a przede wszystkim wykorzystywać. Proszę spróbować chleba żytniego u Pana Andrzeja Szydłowskiego w Gdańsku lub w piekarni Wacyn koło Radomia (przyp. red.: prowadzonej przez Ewę Brzezińską i Andrzeja Korczewskiego), żeby się o tym przekonać. W Białymstoku zaczęli produkować chleb żytni 100%, tzw. Total. Takich piekarni z dobrym żytnim pieczywem mamy bardzo dużo. Według mnie to jest kierunek, który warto intensywnie rozwijać.
MB: Może po prostu skupmy się na lepszej jakości pieczywa.
H.P.: To temat na oddzielną dyskusję. Zła jakość chleba lub bułek pszennych zniechęcają w ogóle do spożywania pieczywa. Niestety, w zakresie jakości pieczywa pszennego (z nielicznymi wyjątkami) plasujemy się w Europie na szarym końcu. Dlatego proponuję nowy rodzaj chleba pszennego powszechnego z dodatkiem enzymu transglutaminazy z łódzkiej firmy PMT Trading. Pieczywo to charakteryzuje się atrakcyjną strukturą miękiszu, która fascynuje klientów.
Dziękuję za rozmowę.
rozmawiała Anna Kania
material opublikowany w Mistrzu Branży - wydanie wrzesień 2014