Struktura rynku piekarskiego poddawana jest bezustannej weryfikacji. Obecnie pieczywo przebywa różną drogę od producenta do konsumenta.

Branżę rzemieślniczą charaktery­zują 3 główne grupy (podział ten nie dotyczy jakości pieczywa):
a) duże fabryki piekarskie o zasięgu kilku województw lub ogólnokrajowym, oferu­jące oprócz własnego świeżego produktu również produkty do odpieku (technologia bake off . produkt „zapieczony”)
b) średniej wielkości piekarnie o zasięgu regionalnym lub wojewódzkim. Piekarnie te często mają własne filie/sklepy, w któ­rych oferują pieczywo produkowane u sie­bie, o dobrej jakości i uznanej marce
c) lokalne piekarnie o zasięgu powiatowym lub mniejszym, ze stałą klientelą, w dużej części jako firmy rodzinne, z niewielką pro­dukcją, nierzadko z brakiem perspektyw i możliwości rozwojowych.
Pieczywo oferują też sieci cukiernicze i pie­karnicze, działające w systemie franczyzo­wym, supermarkety jako odbiorca mrożone­go pieczywa z dużych zakładów piekarskich oraz hipermarkety, często z własną piekar­nią na terenie obiektu handlowego.

Odpiekanie pieczywa mrożonego
Produkt wypieczony w 65-85% i zamrożo­ny, który po rozmrożeniu z założenia po­winien nadawać się do spożycia. Jest tak przygotowany, żeby go dopiec na stoisku w dyskoncie/supermarkecie lub w sieciach piekarenek i cukierenek, często opartych na franczyzie. Bardzo łatwy system kon­troli, ale i brak wpływu na jakość. Wymóg mroźni w obiekcie.

Wypiek ze świeżego ciasta przy użyciu techniki z odroczoną fermentacją ciasta
Ta technika nie jest aż tak nowa. W uprosz­czonej formie była stosowana również w przeszłości. Dziś mamy jednak bardzo precyzyjne „instrumenty” do jej przepro­wadzania. Technologię odroczonej fermen­tacji można wykorzystać w profesjonal­nych piecach konwekcyjnych, hertowych piecach sklepowych; możliwa jest też do wprowadzenia w zakładzie, w cyklu produkcyjnym.

Opcja 1
Przygotowanie ciasta w dniu poprzedza­jącym. Stosowanie schładzarki szokowej do wyrównania parametrów ciasta po jego narobieniu, a następnie przechowywanie w chłodni do czasu ekspedycji do sklepów w celu wypieku.
ZALETY:
• ciasto tuż po narobieniu jest poddane szybkiemu schłodzeniu
• dobra kontrola stanu fermentacji
• efekt wy­piekania ze świeżego ciasta jest zacho­wany
• pieczywo o większej wilgotności i trwałe.
WADY:
• wysoki koszt urządzenia oraz eks­ploatacja (koszty energii)
• niewielka prze­pustowość urządzenia
• komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przechowywania i trochę przesuszać ciasto
• konieczność planowania jego wykorzy­stania z innymi produktami, np. cukier­niczymi, wymagającymi schłodzenia lub mrożenia.

Opcja 2
Produkcja ciasta w dniu poprzedzającym rozwożenie do sklepów, schłodzenie i prze­chowywanie do czasu wysyłki – w chłodni.
ZALETY:
• ciasto nie zdąży przegarować w transporcie
• schłodzenie i przetrzyma­nie pozwoli na bogatszy aromat i smak, po­lepszy jakość wypieków ze świeżego ciasta.
WADY:
• narabianie ciasta jest często roz­łożone w czasie, pierwsza przygotowana partia będzie się inaczej zachowywać niż ostatnia
• możliwy problem z rozróżnie­niem, które ciasto jest „świeższe”, a które „starsze”
• komora chłodnicza może nie mieć zbyt dobrych parametrów przecho­wywania i trochę przesuszać ciasto
• może w niej brakować miejsca dla pozostałego asortymentu ciasta.

Opcja 3
Dostarczanie wygarowanych wcześniej ciast z automatów garowniczych do punk­tów, gdzie wypiekane są w małych piecach sklepowych (konwekcyjnych lub hertowych, z zaparowaniem). Efektem jest pieczywo świeże i pachnące. Ciasto do transportu wymaga schłodzenia po okresie garowa­nia. Przy wypiekaniu na miejscu w piekarni nie jest konieczne schładzanie końcowe.
ZALETY:
wypiek świeżego pieczywa z su­rowego, dobrze wygarowanego ciasta, o bogatym aromacie i smaku. Mniejsze nakłady na np. drożdże (większy udział kwasów w całym procesie fermentacji).
WADY:
kłopotliwy transport ciasta pocho­dzącego z wydłużonej fermentacji. Przed transportem wymagane jest powtórne schło­dzenie ciasta, gdyż zbyt wyrośnięte podczas wstrząsów „siądzie” i nie uda się go wypiec optymalnie. Nie można też zbyt długo prze­chowywać ciasta gotowego do wypieku.

Jarosław Słota