Dawno, dawno temu były tylko piece. Potem powstała piekarnia, w której prócz drożdżowego ciasta powoli wyrastał i piekarz. W nim zaś wzrastała fascynacja zawodem. Dziś swoje miejsce pracy traktuje jak dom. Nic dziwnego – spędza tu całe dnie, pracuje w gronie rodziny i czuwa nad procesem produkcji od początku do końca.

Aurora: Pana pradzia­dek pracował w piekarni, dziadkowie również, a także rodzice. Można po­wiedzieć, że urodził się Pan w pie­karni!
Roman Kristof: Rzeczywiście, można tak powiedzieć. Mam wrażenie, że w piekarni byłem od zawsze. Jako dziecko czułem się tam jak na najlepszym placu zabaw – moż­na się było pogonić, posypać mąką… Ale najważniejsze, że nasiąkałem tym klima­tem. Mimochodem przyglądałem się pracy piekarza i w ten sposób mogłem zacząć regularną pracę w wieku 13 lat, bo wie­działem już, jak powstają kwasy i ile czasu należy wypiekać chleb.

W wieku 13 lat?!
Potrzeba było rąk do pracy, a ja po prostu już potrafiłem to, co powinien robić piekarz. Oczywiście wchodziłem w to wszystko po­woli. Ale już w szkole średniej pracowałem niemal na cały etat. W dzień była szkoła, w nocy piekarnia.

To był Pana świadomy wybór, by zo­stać piekarzem, czy może mimowol­ny przymus ze względu na tradycję rodzinną?
To było dla mnie oczywiste! Wyssałem to dosłownie z mlekiem matki. Nigdy nie zastanawiałem się nad tym, jaką ścieżkę zawodową wybrać. Muszę tu zaznaczyć, że nigdy w żaden sposób nie byłem przy­muszany do pracy przez rodziców. Mało tego, nie robiłem tego nawet dla pieniędzy. Bycie piekarzem zawsze mi się podobało i nadal podoba!

Przecież to jeden z najbardziej wy­magających zawodów! Zwłaszcza dla kogoś kto jest nastolatkiem…
Praca jak praca. Każda profesja ma swoje plusy i minusy. Oczywiście, większość bę­dzie narzekać, że to praca na nocki. Ale ja zawsze staram się szukać jasnych stron. Zawód piekarza ma całkiem sporo plusów. Gdy jest jesień i plucha albo mroźna zima tu, w piekarni zawsze można się ogrzać. Wreszcie to naprawdę dobry zarobek. A po­nadto to również misja. W końcu karmimy ludzi. Dostarczamy im pożywienia i przy­jemności. Jeśli tak się na to spogląda, to pieczenie bułek o 4 nad ranem przestaje tak bardzo męczyć.

Takie spojrzenie na kwestię prowa­dzenia piekarni również wyssał Pan z mlekiem matki?
Myślę, że takie podejście sięga jeszcze głę­biej. Podobnie jak historia naszej piekarni. Oficjalnie firma powstała w 1953 roku, ale tak naprawdę jeszcze przed wojną prowadzi­liśmy naszą piekarnię w nieco innej formie.

To znaczy?
W latach 40. mój dziadek prowadził takie miejsce, któremu daleko było do współcze­śnie rozumianej piekarni, ale gdzie wypie­kało się chleb. Ludzie sami przynosili do niego wyrobione już ciasto w foremkach. Piekarz więc świadczył usługę samego pieczenia. W zakładzie były jedynie piece opalane drewnem. Trzeba się było umówić na dany dzień i godzinę. Zazwyczaj był to sobotni poranek. I tak się to wszystko zaczęło... Po II wojnie światowej rozpo­czął się gwałtowny rozwój przemysłowy na Śląsku, ludzie ciężko pracowali w kopal­niach i potrzebowali znacznie więcej jeść. To spowodowało, że dziadkowie – dziadek Paweł i babcia Ela – zdecydowali o otwarciu regularnej piekarni. Nie było łatwo, więc oficjalnie zakład ruszył dopiero w 1953 r.

To bardzo długi okres. Co zmieniło się w Waszej rodzinnej piekarni w tym czasie?
Może zacznę raczej od tego, co się nie zmieniło. Na pewno receptura na sam chleb. Niezmiennie trzymamy się tego, co pozostawił nam w spadku dziadek. Nie idziemy na skróty, nie używamy w naszym zakładzie żadnych sztucznych, tańszych za­mienników. Tak samo jeśli chodzi o cukier­nię. Tam, gdzie powinno być masło, tam jest masło, a tam, gdzie śmietana, jest śmietana. Jeśli chodzi o samą technikę, może zabrzmi to dziwnie, ale też niewie­le się zmieniło. Mamy piece rurowe, czy­li takie, jakich używało się w latach 60. i 70. Oczywiście to nowe piece, ale wró­ciliśmy właśnie do tego typu, bo okazuje się, że właśnie one najlepiej zachowują smak i aromat chleba. Wciąż udoskonala­my nasze sprzęty, idąc w stronę bardziej ekologicznych rozwiązań. Dawniej każda piekarnia miała piece opalane węglem, dziś te dbające o środowisko wymieniły rodzaj opału na gaz. My również.

Innymi słowy, w przypadku Waszej piekarni określenie „tradycyjna” to nie modny dodatek w nazwie, ale fakt! Jak to przywiązanie do tego, co było od pokoleń, ma się do kwestii asorty­mentu? Tu chyba trzeba jednak pójść z duchem czasu...
Jeśli chodzi o sam asortyment, to tu zmie­niło się najwięcej. To przede wszystkim kwestia wsłuchiwania się w potrzeby klien­ta, który jest najważniejszy. A także sa­mego doświadczenia, wyobraźni i bacznej obserwacji rynku. Gdy zaczynałem pracę, sprzedawaliśmy chleb, bułki, bułki maśla­ne i rogale. Dziś mamy nawet gotowe ka­napki, minipizze, bo o to pyta nasz klient. Jeszcze 3 lata temu nie pomyślałbym, że nasza piekarnia będzie mieć taki asorty­ment gastronomiczny! Ale to nie ja ustalam zasady, tylko próbuję dostosować się do tego, co dyktuje konsument.

Czy klient pyta również o modny chleb bezglutenowy?
Tak, ale przyznam szczerze, że tych zapy­tań jest póki co niewiele, więc nie wpro­wadziliśmy do asortymentu pieczywa bez glutenu. To kwestia znacznie większa niż tylko kupienie odpowiednich mąk do pro­dukcji. Trzeba by było otworzyć zupełnie nową halę produkcyjną, bo dla chorego na celiakię chleb, który choćby leżał obok tego pszennego, jest już niebezpieczny.

O co pyta współczesny klient, wcho­dząc do tradycyjnej piekarni?
Znacznie więcej zapytań jest o to, czy ro­bimy ciasta bez cukru lub z obniżoną jego zawartością, dla diabetyków. I jesteśmy jak najbardziej otwarci na tego typu zamówie­nia. Najbardziej cieszą mnie jednak dość częste zapytania o skład samego chleba.
Ludzie pytają wprost o to, czy zawiera jakieś dodatki chemiczne. To świadczy o wzro­ście świadomości dzisiejszego konsumenta. Dawniej ludzie pytali tylko, czy chleb jest świeży, dziś chcą wiedzieć, co dokładnie zjadają i jaki będzie to miało wpływ na ich zdrowie. Dlatego ogromnie wzrosła i nadal rośnie ilość sprzedawanego chleba żytniego.

Ten jest najzdrowszy?
Zdecydowanie. Ma najwięcej błonnika, więc świetnie działa na nasz układ pokarmowy, zwłaszcza jelita. Wyrabiany na naturalnym kwasie, rośnie w foremkach nawet przez 2-3 godziny. Ma zupełnie inną gęstość i po­rowatość niż ten pszenny. My mamy nawet 100-proc. chleb żytni i ten jest równie chęt­nie kupowany. Tu, na Śląsku zawsze wyra­biało się chleb z większą ilością kwasu niż gdziekolwiek indziej, więc ludzie są przy­zwyczajeni do takich tradycyjnych smaków.

Nie narzeka Pan na zainteresowanie klientów. I to mając kilka punktów sprzedaży na Śląsku. Czy są też chętni do pracy w piekarni?
Od wielu lat pracuje u nas ta sama kadra. Poza tym nie mogę narzekać, bo w pracę w piekarni zaangażowana jest cała rodzi­na! Rodzice, siostra i nasi małżonkowie.

I to nie rodzi konfliktów? Wielu mówi, że jak robić interesy, to nie z rodzi­ną…
Oczywiście są plusy i minusy tej sytuacji, bo każdy jest inny i mamy różne spojrzenia na wiele spraw. Ale pracuje nam się bardzo dobrze, bo od samego początku odpowied­nio poukładaliśmy sobie pracę. To znaczy, każdy ma swoją działkę, którą się zajmuje. Siostra pracuje w kadrach, żona zajmuje się rozliczeniami, mama nadzoruje jakość.

A Pan?
Przez wiele lat pracowałem na zakładzie, dziś zajmuję się głównie zarządzaniem firmą. Koordynuję wszystkie procesy. Do-glądam pracę na produkcji, rozmawiam z pracownikami, tłumaczę, poprawiam. Oczywiście gdy potrzeba rąk do pracy, to sam wskakuję na odpowiednie stanowisko przy wyrabianiu chleba.

Czyli jest Pan swego rodzaju nauczy­cielem zawodu. To proste?
Uczenie jest niezwykle ważnym etapem. Ale dziś w pierwszej kolejności trzeba za­chęcać młodych do zawodu. Trzeba im pokazać, że to zawód ważny i potrzeb­ny współczesnemu światu. Nie wszyscy będą pracować za biurkiem. A maszyny nie zastąpią pracowników piekarni. Do dziś w naszej piekarni pewne etapy pracy nad ciastem są wykonywane ręcznie, bo ręka ludzka pewne rzeczy potrafi zrobić lepiej.

Skoro to tak ważny zawód, to dlacze­go mamy deficyt piekarzy?
W pewnym momencie szkoły zawodowe okryły się złą sławą, zaczęły być kojarzo­ne z czymś mało prestiżowym. Do takiej szkoły szedł ktoś, kto nie dostał się nigdzie indziej, bo się nie uczył. Taki przysłowiowy osioł. Tymczasem trzeba mieć bardzo dużo umiejętności i wiedzy, by stać się mistrzem tego zawodu. Wszelkie procesy chemiczne, które zachodzą przy wyrabianiu ciasta, wy­magają wielu lat praktyki, by je zrozumieć. Mało tego, nawet doświadczony piekarz musi trzymać rygor nad tymi procesami. I mieć pewną mądrość życiową, której bra­kuje tym, którzy ufają tylko komputerom.

Sądziłam, że to komputery czuwają dziś nad czasem wypiekania chleba…
Owszem, ale są fenomeny, nad którymi nie można mieć kontroli. Trzeba po prostu ob­serwować świat i umieć się dostosować do jego warunków. Na przykład, inaczej się robi kwas, gdy jest ciepło, a inaczej, jak jest zimno. Podobnie jest z wyrabianiem ciasta. Jak się zrobi na zbyt ciepłym zaczynie, to za szybko sfermentuje. A jak ciasto będzie zbyt zimne, to w ogóle nie wyrośnie. Mało tego, pogoda na zewnątrz piekarni również ma wpływ na to, co się w niej dzieje. Każdy, kto choć raz próbował ubić śmietanę przed burzą, wie, że często jest ona po prostu nie do ubicia. Nic nie wychodzi tak jak powinno. Inne parametry będzie mieć śmietana, któ­ra pochodzi od krów wypasanych na łące, a inne ta pochodząca z zamkniętego chowu. Tak samo jest z jajkami. Trzeba mieć świa­domość tego wszystkiego i pokorę wobec tych zmiennych. I nikt mi nie powie, że do takiego zawodu nie trzeba mieć ogromnej wiedzy, siły, umiejętności, a co więcej też mądrości życiowej.

Rzeczywiście w ten sposób rzadko mówi się o zawodzie piekarza lub cukiernika… Ale co jest w tej pracy takiego, co mogłoby przyciągać mło-dych?
Myślę, że warto ciągle podkreślać, że pod wieloma względami to zawód bardzo wy-jątkowy. Karmimy ludzi – dostarczamy im życiowej energii. I tworzymy produkty wy-jątkowe, bo jednodniowe. Innymi słowy, takie, które w większości wypadków mają bardzo krótki termin zdatności do spożycia, jak np. pączek lub drożdżówki. Co więcej, to produkty, które mają świetnie smako­wać i ładnie wyglądać. A tu już zaczyna się sztuka.

A więc to zawód nie tylko dla tych, którzy mają łeb na karku, ale też pew­ne pojęcie o estetyce. To brzmi, jakby trzeba było ukończyć studia, by pra­cować w piekarni!
Cóż, czasami do piekarni pukają osoby z wykształceniem wyższym i dyplomem magistra, pytając, czy znajdą tu pracę. Zaczynają od czyszczenia blach i robie­nia porządków. I tu jest właśnie paradoks współczesnego systemu oświaty. I zachęta do pracy w piekarni. Dobry fachman zawsze będzie mieć pracę! Wystarczy spojrzeć na to, ilu rzemieślników innego rodzaju ma pracę dzięki temu, że działa nasza piekar­nia – hydraulik, elektryk, stolarz…

Czyli jest nadzieja na to, że zawód piekarz przetrwa?
Oczywiście. Co więcej, obecnie powoli pie­karza staje się zawodem na nowo odkrywanym. W końcu okazuje się, że to praca niezwykle twórcza, gdzie można łączyć wie­le umiejętności. Praca, która może stać się pasją i sposobem na życie. Tak jak u mnie.

Czy bycie twórczym to jest właśnie recepta na tak ogromny sukces wie­lopokoleniowej piekarni?
Nie ma tu jednej recepty na sukces. Trzeba pamiętać, że piekarnia to żywy organizm, który się zmienia, a wszyscy w nim pra­cujący są jak powiązane ze sobą narządy. Trzeba umieć reagować na to, co się dzie­je. I na pewno trzeba mieć plan rozwoju i cele. Nawet jak się okaże, że niektóre pomysły są nietrafione i będą pojawiać się kryzysy, nie należy się poddawać. Problemy są dobre, bo przyzwyczajeni do dobrego ulegamy pewnej stagnacji. Może zabrzmi to banalnie, ale naprawdę najważniejsze jest, by kochać to, co się robi. A kochać, to znaczy angażować się na 100%, bez zbędnego narzekania, ciągle iść do przodu, nie bać się nowego.

Dziękuję za rozmowę!