Co prawda sezon wiosenno-letni to czas na świeże, dojrzewające w słońcu owoce i warzywa, ale w przypadku orzechów każda pora roku jest dobra. Zwłaszcza dla pistacji, która z wielu względów zasługuje na miano królowej wśród orzechów.

Pistacja pochodzi z Bliskiego Wschodu, a jej uprawy udo­kumentowano już w okresie antyku, gdzie stanowiła przekąskę za­rezerwowaną dla dworów królewskich. W Cesarstwie Rzymskim uważana była za środek leczniczy; stosowano ją przy bólach zęba, a nawet w marskości wą­troby. Pod koniec XIX w. sadzonki drze­wa pistacji zostały importowane do USA, gdzie świetnie się przyjęły w kalifornij­skim klimacie. Dziś największymi pro­ducentami pistacji są przede wszystkim Iran i Turcja, a także Stany Zjednoczone. Orzech pistacji doczekał się nawet świę­ta – 26 lutego, corocznie, jego miłośnicy mogą uczcić jego wyjątkowość podczas Międzynarodowego Dnia Pistacji.
Pistacja, nazywana przez Chińczyków „owocem szczęścia”, wciąż pozostaje na topie – pomimo jej rosnących cen. Wygrywa jej wyjątkowy smak, a także delikatna zieleń.

Pistacja – od zbiorów do produkcji
Pistacja rośnie na drzewach sięgających nawet 12 m, a palowy system korzenio­wy utrzymujący drzewo w pionie do­chodzi nawet do głębokości 15 m pod ziemią. Główny czas plonów owoców drzewa pistacji przypada na wrze­sień – zbiory polegają na mechanicz­nym wstrząsie drzew, podczas którego owoce pistacji spadają na maty, a na­stępnie są przesypywane do zbiorników transportowych. Owoc oprócz skorupki ma również skórkę, która po zbiorach musi być natychmiast usunięta. Zbyt długie pozostawienie skórki powoduje tworzenie się przebarwień na skorup­ce, które ze względów jakościowych jest niepożądane. Tylko w tej formie pistacja jest podsuszona w celu uzyskania jak najlepszej jakości orzecha.
Proces otwierania się skorupki jest na­turalny i zachodzi pod wpływem prze­rostu owocu pistacji i bezpośredniego jego nacisku na skorupkę, nie naruszając tym samym delikatnej skórki, którą po­wleczony jest owoc w środku. Podczas dojrzewania skórka owocu staje się ró­żowa i z łatwością oddziela się od niego. Dojrzałe pistacje poddaje się następnie prażeniu i soleniu, otrzymując tym sa­mym produkt najbardziej rozpoznawalny na rynku przekąsek – solone pistacje w skorupkach. Nieco inaczej wygląda wykorzystanie pistacji na potrzeby prze­mysłu czy też produkcji cukierniczo-lo­dziarskiej.

Jak rodzi się smak i chrupkość pistacji?
Orzech pistacji musi być oczywiście po­zbawiony skorupki, która mogłaby sta­nowić ciało obce w produktach, a także przylegającej bezpośrednio do pistacji lekko brązowawej skórki. Pistację podda­je się prażeniu w temperaturze nie wyż­szej niż 70°C, gdyż wyższa mogłaby się przyczynić do późniejszych zmian oksy­dacyjnych zawartych w niej tłuszczów. Prażenie ma na celu otrzymanie większej chrupkości pistacji oraz usunięcie z niej wody, a co za tym idzie . większego zabezpieczenia przed rozwojem pleśni na jej powierzchni, szczególnie rako­twórczych aflatoksyn. Proces prażenia podkreśla jej walory smakowe poprzez wyostrzenie związków aromatycznych i otrzymanie pełniejszego koloru. W za­leżności od tego, jaki surowiec pistacjo­wy chcemy uzyskać, musimy wcześniej zadecydować o jej rozdrobnieniu.

W całości, kawałkach lub w paście
Na rynku obecne są zarówno całe pi­stacje, połówki, jak i krajanka. Klient oczywiście może również zadecydo­wać o stopniu uprażenia tego orzecha. W przypadku cukiernictwa najczęściej zielone orzechy pistacji nie zostają poddane soleniu, ponieważ mogłoby to „stłumić” ich naturalny smak.

Całe pistacje bądź ich połówki świetnie komponują się z czekoladą w tabliczkach czekolady bądź jako centrum praliny. W ciastkach połączenie pistacji z innymi zbożami, np. płatkami owsianymi, daje lepszy efekt chrupkości, a także bardziej wyraźny smak i ciekawszy wygląd dzięki przebijającym zielonym kawałeczkom. Orzechy te są również wspaniałym do­datkiem w wielu daniach kuchni orien­talnej, a także w wyrobach mięsnych, jak salami.

Krajanka pistacjowa znajduje zastoso­wanie głównie jako posypka w produk­cji pralin, dekorowaniu ciast i deserów lodowych, a także jako chrupki doda­tek w nadzieniach cukierniczych. Pista­cja komponuje się świetnie w deserach z pozostałymi orzechami, ale także z su­szoną żurawiną i licznymi liofilizatami owocowymi. Jej obecność wśród świe­żych owoców jagodowych, jak: truskaw­ka, borówka czy jagoda, a także jabłko i morela, wpływa na podbicie ich sma­ku, łagodząc jednocześnie kwaskowa­tą nutę.

Poza różnymi rozmiarami uprażonej pi­stacji na rynku można również spotkać pasty pistacjowe, które powstają na sku­tek mielenia i walcowania orzechów. Jest to produkt drogi, a po jego zawartości w danym wyrobie cukierniczym można poznać zamożność producenta. Pasta ta ma bardzo gęstą i tłustą konsystencję (niemal 50% pistacji stanowią tłuszcze) o ciemnozielonym kolorze. Co ważne, nie jest ona wzbogacana żadnymi dodatka­mi. Pasta dodawana do masy marcepa­nowej nadaje jej nie tylko wyjątkowego smaku, ale również charakterystycznej zielonej barwy. Przy niewielkim udziale pasty w recepturze smak pistacji naj­częściej jest wspomagany aromatem. Pistacjowa pasta świetnie sprawdza się również w produkcji lodów czy nadzień do czekolad i ciast.
Bez względu na zastosowanie surowce pistacjowe powinno się przechowywać w miejscach suchych i chłodnych, aby jak najdłużej zachowały swą jakość.

	Mozartowska pralina Jest jednym z wielu przykładów zastosowania pistacji w nadzieniu marcepanowym. Jej wyjątkowość docenił austriacki cukiernik Paul Fürst, kreując na cześć Mozarta słynną po dziś dzień pralinę. Oryginalna pralina mozartowska to marcepanowa kulka z pastą pistacjową otoczona nugatami i oblana czekoladą, zawinięta w aluminiową folię z wizerunkiem słynnego wirtuoza.

Zdrowy owoc pistacji
Pistacja nadaje wyrobom cukierniczym i lo­dom nie tylko wyjątkowy smak, ale rów­nież moc składników odżywczych i witamin. W ostatnim okresie przeprowadzono wiele badań naukowych na temat zdrowotności tego „owocu szczęścia” i wiele z nich je­dynie potwierdza, że powinno się znaleźć miejsce w naszym codziennym jadłospisie na garstkę 30-50 g tych orzechów, gdyż obniżają ono ryzyko wystąpienia chorób cy­wilizacyjnych, m.in. chorób serca. Kalorycz­ność pistacji jest nieco niższa niż czekolady; 100 g to około 520 kcal, co jest może jedyną wadą zielonego migdała. Zawarte w pista­cji witaminy, zwłaszcza te z grupy B, ta­kie jak B1, B2 i B6, są niezwykle istotne dla naszego systemu nerwowego, ale nie sposób również pominąć zawartości wi­taminy młodości (witamina E) i prowita­miny A. Wśród minerałów występujących w pistacji największy udział zajmują: po­tas, fosfor, żelazo i wapń. Pistacja obfituje również w błonnik, który jest niezwykle pożyteczny dla naszego organizmu, szcze­gólnie przy procesach trawienia.

mgr Piotr Ławrowski

	Pudding pistacjowy W Internecie roi się od przepisów na ciasta i torty pistacjowe, a ja postanowiłem podzielić się przepisem na coś jeszcze bardziej prostego w przygotowaniu i równie wyśmienitego, a mianowicie pudding pistacjowy. Do jego przygotowania potrzeba jedynie: • 1 l mleka – najlepiej tłustego, • 100 g białej pokruszonej czekolady, • 70 g mąki ziemniaczanej, • 50 g pokrojonych, niesolonych pistacji, • 40 g cukru – może być cukier puder, • 20 g pasty pistacjowej, • szczypta startej laski wanilii. Do garnka należy wlać około 900 ml mleka. Resztę mleka łączymy z mąką ziemniacza­ną, tak aby nie powstały zbrylenia. Do rozgrzanego mleka dodajemy pokruszoną czeko­ladę, krojone pistacje i pastę oraz cukier wraz z laską wanilii. Całość należy zagotować, pomału mieszając. Mieszankę mąki z mlekiem dodajemy bardzo pomału i jednocześnie mieszamy. Krótko podgotowujemy, aż do kleikowania skrobi i zagęszczenia puddingu. Całość rozlewamy do schłodzonych salaterek i wstawiamy do lodówki. Po schłodzeniu pudding można udekorować świeżymi owocami lub polać rozpuszczo­ną czekoladą i posypać kawałeczkami pistacji. Smacznego!