Wraz z zaistnieniem w polskich piekarniach systemów chłodniczych, zapewniających pieczywu nieocenione walory smakowe i aromatyczne, pojawiła się konieczność używania do produkcji pieczywa kastli do leżakowania i transportowania kęsów.

Ochronny system przetrzymywania i transportu kęsów w kastlach to – obok temperatury i wilgotności – najistotniejszy czynnik w produkcji pieczywa prowadzonego przez chłodnictwo Wszystkie z wymienionych trzech aspek­tów wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa.

Kastle transportowe są niezbęd­nym wyposażeniem zakładów prowadzących odpiek sklepowy. Do sprawnej obsługi wielu punktów po­trzeba średnio od kilkuset takich skrzy­nek. Jakość wykonania kastli musi być na najwyższym poziomie. Wielogodzinne przebywanie kęsów w chłodni, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym kli­macie temperaturowo-wilgotnościowym to newralgiczne warunki, sprzyjające powstawaniu pleśni i grzybów. Dlatego aspekt higieny jest tutaj najistotniejszy. Ale nie tylko.

Kastle inne niż wszystkie
W naszej praktyce dotychczas spoty­kaliśmy u klientów kastle z tworzywa sztucznego, które miały specjalną gar­bowaną powierzchnię, albo też kastle, które wymagały dodatkowo podkładki z gąbki czy folii. Niestety ani jedna, ani druga forma nie były satysfakcjonują­ce. Z racji wilgoci, którą oddaje każdy kęs, i braku możliwości jej odprowadze­nia ciasto przywierało do tworzywa ka­stli, nawet tego karbowanego. Wydłużał się cenny czas pracy przez długi proces odrywania kęsów, wspomagany ostuki­waniem spodu kastli. Niektórzy z pieka­rzy sięgnęli po koło ratunkowe i wyko­rzystują podkładki z tworzyw sztucznych w postaci cienkich gąbek. O ile problem z przywieraniem zniknął, pojawił się inny – mianowicie ciągłe poprawianie ucieka­jących (przesuwających się) podkładek oraz trudność związana z utrzymaniem higieny. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku najpóźniej po ok. 4 miesiącach pojawiał się problem pleśni.

Wychodząc naprzeciw potrzebom piekar­ni, niemiecka firma PlanB stworzyła ka­stle, które spełniają wymogi higieniczne, ergonomiczne i jakościowe tego niełatwe­go procesu technologicznego. Są to ka­stle inne niż wszystkie, głównie ze względu na wykorzystanie dwóch składników: tworzywa sztuczne­go, z którego tłoczona jest kastla, i mikrofazy stanowiącej integralną wewnętrzną część kastli. Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucznym (na dnie kastli), w sposób trwały, metodą natryskową. Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, za­wiera tzw. mikrofilamenty, miliony mikro­kanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofa­zy z jednej strony idealnie wchłania wil­goć, którą oddaje kęs, z drugiej bardzo szybko osusza się samoczynnie. Pleśń i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy podczas przekładania na blachy nie przy­klejają się i nie niszczą swojej struktury. Piekarz zyskuje na czasie, bo przekłada­nie odbywa się błyskawiczne, a klient – na jakości. Bułka dzięki materiałowi, który tak dobrze regulu­je wilgoć, ma charakterystyczną chrupiącą i rumianą skórkę.

W dotyku materiał przypomina delikatny aksamit. Naturalnie nie ma przeciwwskazań do mycia kastli w myjkach przemy­słowych. Co więcej, materiał, oprócz walorów higienicznych, cechuje duża odporność na mechaniczne uszkodzenia oraz wszelkie deformacje po kontakcie z wodą.
Kastle są tłoczone, nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a narożniki są zaokrąglone w celu gwarancji zacho­wania higieny.
Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – istotny czynnik w przypadku transportu sztaplowanych kastli do skle­pów. Ułożone w stosie, tworzą bufor chłodniczy, nie wyma­gając dodatkowego chłodzenia (samochodu-chłodni). Wyko­nane są z niemiecką precyzją, nakładane na siebie, idealnie przylegają, a odpowiednio dobrana otwory po dłuższym boku pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki o wysokości 49 mm zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem.
Kastle są lekkie, wykonane bardzo estetycznie, stabilne i speł­niają wszelkie wymogi higieniczne. Są od niedawna dostępne na rynku polskim w trzech podstawowych wymiarach: 60 x 40 cm, 78 x 58 cm i 98 x 58 cm. Dowodem na rewolucyjny wymiar tych kastli jest prestiżowa nagroda IBA Trophy, otrzymana podczas targów IBA w 2012 r.

Deski garownicze – peelboardy
Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania cia­sta (czy wydłużonego prowadzenia kęsów przez system chłod­niczy) na deskach, zwanych peelboardami. Deski garownicze połączone ze stacją wykładania na automatyczny stół zała­dowczy pieców wsadowych to prosty i ekonomiczny system automatyzacji pieczenia.
Drewniane peelboardy są „wodą na młyn” dla sanepidu. Dla­tego też rynek oferuje deski z tworzywa sztucznego. Dla tego rozwiązania niemiecka firma PlanB zastosowała również swoją nowatorską technologię, polegającą na przymocowanej trwale mikrofazie o najnowszych parametrach przepuszczania powie­trza. Co ciekawe, deski są dwustronne. Górna strona ze wspo­mnianą powłoką mikrofazy o dużej przepuszczalności powietrza świetnie sprawdza się w wypadku pieczywa jasnego (w tym bułek), nie posypywanego mąką.

Kęsy nie przyklejają się do deski dzięki zdolności odbierania wilgoci przez materiał i do samoosuszania się. Deska pozostaje czysta, bez śladów po cieście. Mikrofaza wtopiona jest w two­rzywo sztuczne, stanowi jego integralną część. Nie ma mowy o odchodzeniu czy tworzeniu pęcherzy pod materiałem.

Podobnie jak w przypadku kastli, również i deski z tą powłoką mogą być myte w myjkach. Mimo środków myjących oraz stoso­wanych temperatur deski z mikrofazą nie deformują się, są go­towe – suche – do natychmiastowego użycia.
Dolna strona peelboardu ma lekko porowatą strukturę. Ten ro­dzaj powierzchni wymaga posypywania mąką, dlatego też dedy­kowana jest dla pieczywa rustykalnego, bagietek czy ciabatty.

Małgorzata Majdan