O wychodzeniu przed szereg. Na spacer. Do klienta. Na spotkania biznesowe. I wchodzeniu na rynek z ekologicznym pieczywem opowiada właściciel śląskiej firmy MDJ sp. z o.o. – piekarnia Concord Damian Stolarczyk.

Aurora Czekoladowa: Od kilku lat w wielu piekarniach znajdziemy pie­czywo bezglutenowe lub funkcjonal­ne – z ziołami czy innymi zdrowot­nymi dodatkami. Jednak w piekarni Concord znajdziemy też to certyfiko­wane. Czyżby trend eko był na tyle mocny, a może był inny powód wpro­wadzenia ekoproduktów?
Damian Stolarczyk: Decyzja o wprowa­dzeniu ekopieczywa już teraz była odważna i wielopoziomowa. Ale by zrozumieć, jak funkcjonuje nasza piekarnia, należałoby na moment przenieść się do 1998 r., kiedy zdecydowałem się na otwarcie zakładu na własnych zasadach.

Wcześniej pracował Pan w innym zakładzie?
Pochodzę z rodziny piekarniczej. 21 lat temu wyjechałem z Olkusza, mając silne wrażenie, że chcę wreszcie zacząć robić coś sam, choć wszystko wskazywało na to, że powinienem przejąć rodzinny biznes. Byłem najstarszy z rodzeństwa, ale wbrew trady­cji, a w zgodzie z własną naturą poszedłem pod prąd. Mimo wszystko zostałem w bran­ży, a nawet przy rodzinnych recepturach. Bo koszula zawsze jest bliższa ciału. Choć miałem wiele lat doświadczenia i wiedzę, nie było łatwo...

Trudno było się wybić na rynku?
Na początku chciałem otworzyć małą osie­dlową piekarnię. Powstała ona w zupełnie innym miejscu niż to, w którym dziś się spotykamy – w centrum jednego z dużych osiedli w Gliwicach. Szybko okazało się, że rynek jest poukładany. Był to też czas, gdy w Polsce mocno rozwijały się sieci. I tak właśnie, w oparciu o współpracę z sieciami zaczęliśmy rozwijać nasze produkty i wdra­żać pomysły.

Wspomniał Pan, że jest tym, który idzie pod prąd. Czym ta piekarnia różniła się od tej rodzinnej?
Zachowałem rodzinne receptury, ale już pomysł na prowadzenie biznesu był mój. Sporo w tym było działania intuicyjnego, dzięki któremu robiłem krok w przód, za­nim zdecydowali się na niego inni. Tak wła­śnie otwarłem swój pierwszy sklep firmowy w 1998 roku. Takich sklepów w tamtym czasie było naprawdę niewiele. Jeśli już piekarnia miała jakiś dodatkowy asorty­ment, to były to podstawowe produkty spożywcze, takie jak: mleko, serki, wędli­ny. A my pilnowaliśmy, by to był naprawdę sklep firmowy – tylko z naszymi wyrobami. Dziś takich sklepów jest bardzo dużo, ale wtedy wszyscy przecierali oczy. Bo było trudno, mając na początku raptem 20 pro­duktów, na których musieliśmy bazować. Dziś jest ich sto kilkadziesiąt. Ale odwa­żyłem się na to, ponieważ od początku wiedziałem, czego chcę – budować markę. I tak do dziś bazujemy na prowadzeniu własnych sklepów firmowych i współpra­cy z sieciami.

Czyli potem było już z górki?
Oczywiście po otwarciu sklepu firmowego przez kolejne lata mocno się rozwijaliśmy, bo branża też mocno szła do przodu. Roz­wijaliśmy gamę naszych produktów, usprzę­towaliśmy i umaszynowiliśmy naszą firmę. Potem przyszedł rok 2005, tj. moment wejścia do Unii Europejskiej. Narzucono nam – jako branży spożywczej – dużo no­wych przepisów i norm, które wydawały się wtedy wręcz nierealne do wdrożenia. W wielu branżach nastąpiły konsolidacje. W mięsnej i mleczarskiej zostały tylko duże zakłady, bo tylko one zdołały wdrożyć zmia­ny. Wtedy podjęliśmy decyzję o budowa­niu nowego obiektu, w którym znajduje­my się obecnie. Od tego czasu minęło już 14 lat. Z perspektywy widzę, że właśnie to pozwoliło się nam niezwykle rozwinąć i wprowadzać nowe trendy. Takim trendem było chłodnictwo, czyli odroczony rozrost. Ale również pieczywo głęboko mrożone. Wreszcie, mając do dyspozycji dwie hale, zdecydowaliśmy się na produkcję pieczywa ekologicznego.

Jest już popyt na tego typu produkty?
Nie tylko branża, ale też społeczeństwo moc­no się zmienia. I by to zobaczyć, wystarczy wyjść wieczorem na spacer po osiedlu lub do parku. Zobaczymy tam ludzi, którzy biegają, jeżdżą na rowerach, rolkach. Coś trenują. Jeszcze 5-10 lat temu byliby wyśmiani, a dziś są wzorem dla innych. Mamy modę na bycie fit. I to się przekłada na to, co ludzie jedzą.
Dlatego zdecydowaliśmy się wprowadzić 5 produktów z certyfikatem eko.

Co znajdziemy na ekopółce w skle­pach firmowych MDJ?
Chleb orkiszowy z płaskurką i chleb żytni to nasze podstawowe ekoprodukty, taki nasz koń pociągowy. Mamy również chleb orkiszowy 100%, pszenno-żytni oraz bułki na serwatce bio. Mają one swój oddzielny regał w sklepie. Mimo że większość klien­tów czyta dziś etykiety, nadal nie wszyscy są zdecydowani na takie pieczywo. Grupa mniej świadomych konsumentów nadal ma opór przed zapłaceniem wyższej ceny za chleb...

Czy mogą oni liczyć na to, że cena spadnie, gdy będzie większy popyt na takie produkty?
Niestety wyższą cenę dyktuje tu sam su­rowiec, który jest o wiele droższy niż ten konwencjonalny. Cóż, produkcja ekozia­ren i mąk sama w sobie jest czasochłon­na, wymaga przestrzegania odpowiednich parametrów i procedur. Zasiew pszenicy ekologicznej następuje po kilku latach od przygotowania gleby. Przez 4 lata rolnik nie zarabia, bo nie ma plonu. Stąd – między innymi – ta cena.

Wasz trud polega na dotarciu do tych producentów i…? Z czym jeszcze wią­że się proces certyfikacji? Czy rzeczy-wiście wymaga tyle zabiegów, jak się wydaje w powszechnej opinii?
Na pewno trzeba dużo czasu i cier­pliwości. Raz, że sam proces certy­fikacji trwa kilka miesięcy. Dwa, by taki produkt się przyjął. Dlaczego się na to zdecydowaliśmy? Pomysł wy­szedł od mojego przyjaciela, a de­cyzję podjęliśmy razem. Wybraliśmy się na targi zdrowej żywności, gdzie jeden z mistrzów piekarstwa poroz­mawiał z nami na ten temat. I decyzja była przypieczętowana. Do dziś Cze-sław Meus trzyma pieczę nad naszymi produktami. Z jego pomocą jesteśmy w eko­produkcji w tym miejscu, w którym jesteśmy. 

Jak długo trwał i jak wyglądał ten proces?
Do certyfikacji trzeba się mocno przygo­tować. Wymaga to wprowadzenia zmian, a także sporo papierologii. Pracowaliśmy nad tym kilka miesięcy. Dokumenty zostały przy­gotowane przez specjalistkę do spraw jako­ści, jedną z najważniejszych osób w naszej piekarni. To ona prowadziła proces od po-czątku do końca, niewątpliwie to jej sukces. W tym czasie musieliśmy wprowadzić kilka zmian technologicznych. Wynikały one z logi­ki i miały wprowadzić ład do nowej produkcji. Skoro zaczęliśmy używać surowców eko, trzeba było dla nich zrobić oddzielne miej­sce w magazynie. Dla wygody i bezpieczeń­stwa nas samych. Każdy z pracowników mógł się przecież pomylić i przez przypa­dek wziąć do ręki mąkę konwencjonalną zamiast ekologicznej i użyć jej w produkcji. Są więc wydzielone strefy. Tak samo jest z wyrobem gotowym. Produkt ekologiczny nie mruga na zielono (śmiech), magazynier może się pomylić, gdyż wygląda tak samo jak nieekologiczny. Dlatego ten eko jest odpowiednio oznakowany.

Czy personel przeszedł też specjalne szkolenia?
Owszem, kadrę zarządzającą i kierowni­czą szkolił Czesław Meus jako koordyna­tor z ramienia Polskiej Ekologii. Prowadzili­śmy też szkolenia wewnętrzne dla naszych pracowników o tym, dlaczego tak, a nie inaczej przebiega produkcja. Jeśli wpro­wadzamy zmiany, staramy się je tłuma­czyć, by pracownik wiedział, a nie musiał się domyślać. Po około 3 miesiącach od wprowadzenia produkcji eko mieliśmy też kontrole i audyty sprawdzające, czy rze­czywiście zakład pracuje tak jak powinien.

Pewnie jeszcze za wcześnie, by oce­niać, czy to był dobry krok…
Społeczeństwo będzie się przyzwycza­jać jeszcze jakiś czas. Ale my nie sku­piamy się wyłącznie na tych ekoproduk­tach. Chcemy się rozwijać i pokazywać z jak najlepszej strony na każdej płasz­czyźnie, czyli dbając o cały asortyment. Przez 6 lat z rzędu właśnie za tradycyjne produkty zbieraliśmy nagrody za Jakość Roku. Warto podkreślić, że to tradycja cały czas sprzedaje się najlepiej. Wszy­scy jako ludzie mamy głęboko zakorze­nione upodobania i zwyczaje. Zawsze też będziemy poszukiwać nowości, ekspe­rymentować, a potem wracać do tego, co dobrze znane. Bez względu na wiek, status… 

I nie zmieni tego nawet trend prze­ ciwny glutenowi? 
Nie jestem dobrym partnerem do rozmo­wy o froncie przeciwglutenowym, za szyb­ko ponoszą mnie emocje. Dlaczego? Bo ogromna część ludzi zwala winę za to, że tyje na pieczywo. Tymczasem to raczej niezdrowy sposób życia, najadanie się na noc, brak ruchu powodują przybieranie na wadze. Ale łatwiej obarczyć za to pieczywo. Tymczasem jest ono bardzo ważnym ele­mentem diety, jako że zawiera dużo błon­nika, witaminę D, powoli uwalniające się węglowodany. 

Jest Pan na bieżąco z trendami, ma Pan wiedzę. To efekt bacznego śle­dzenia branży?
20 lat temu, gdy zaczynałem, nie uczestni­czyłem w życiu branży. Pracowałem wte­dy na produkcji i zarządzałem firmą. Dziś na szczęście to się zmieniło, mam czas na śledzenie branży. A przede wszystkim na spotkania, które są niezwykle ważnym ele­mentem budowania marki i rozwoju. Trzeba uczyć się od najlepszych!

Czyli współpraca zamiast konkurencji?
Branża się zna. Mam kontakty w całej Pol­sce. Kiedyś to się nazywało konkurencją. Dla mnie zawsze było to obce słowo, po­nieważ wierzę w partnerstwo w biznesie. I w nim jest siła tej branży. Na szczęście wiele osób, które znam, tak do tego pod­chodzi.

A w czym upatruje Pan swój najwięk­szy sukces?
Z pewnością to zmia­na tego, jak prowadzę biznes, ale to kwestia drugoplanowa. Naj­ważniejsza rzecz to budowanie dobrych i silnych relacji z klientami, co – jak wie­rzę – nam się udaje. Ale też baza ludzi, którzy tę firmę tworzą – ponad 200 osób, które zatrudniamy. To, co dziś mamy, to ich sukces. Ci ludzie są świadomi i wie­dzą, że majątek tej firmy to oni. Odda­łem im ją do zarządzania, a sam tylko pomagam, pokazuję kierunek. Tak było też z certyfikacją. To ludzie, którzy mają pasję. Zawód piekarza to dla nich stan umysłu. 

Czy przy tak prężnym rozwo­ju miał Pan czas, by zaplanować nowe działania na ten rok?
Plany na ten rok są mocno okrojone, ale intensywne. To ciężki czas dla branży. 2018 rok już nie był łatwy, a ten będzie jeszcze trudniejszy. Chcemy spokojnie przez niego przejść. A to wymaga sku­pienia się na tym, co do tej pory robili­śmy. Jeśli zaczniemy robić za dużo, ale byle jak, nie przetrwamy próby czasu. A chcemy pozostać z naszymi klientami jak najdłużej.
Dziękuję za poświęcony czas i za rozmowę!

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa