Przybywa konsumentów żywno­ści ekologicznej, rynek rośnie w tempie ok. 25% rocznie. Zielony trend nie omija produk­tów piekarniczych i cukierni­czych. Tworzy się atrakcyjna nisza, ale by ją zagospodaro­wać, potrzeba sporo wiedzy, rozwagi i determinacji.

W Polsce działa około 500 sklepów wyspecjalizowanych w sprzedaży żywności ekolo­gicznej oraz różnego rodzaju produktów tradycyjnych, lokalnych i tzw. zdrowej żywności. Wśród nich dwie sieci: Organic Farma Zdrowia (24 sklepy) i Żółty Cesarz (7 sklepów). Specjalne półki z produktami BIO pojawiają się już nie tylko w delika­tesach, ale także supermarketach, a na­wet dyskontach. Przetwórcy, producen­ci i dystrybutorzy zgodnie mówią o tym, że rynek ten wciąż rośnie. W 2013 r. jego wartość szacowano już na 600 milionów złotych. W porównaniu do rynku żywności konwencjonalnej to wciąż nisza, ale utrzy­mujące się na poziomie 20-25% wzrosty sprzedaży są z pewnością obiecujące. Czy ta tendencja dotyczy także wypiekanego zgodnie z ekologicznymi regułami chleba?

Ekopiekarnia, czyli…
W piekarni ekologicznej do produkcji wy­korzystuje się surowce pochodzące z go­spodarstw ekologicznych (stosujących naturalne metody uprawy bez udziału syn­tetycznych środków ochrony roślin i na­wozów sztucznych) i nie wykorzystuje się sztucznych dodatków podczas wypieku. Wszystko to potwierdza odbywająca się przynajmniej raz w roku kontrola jednost­ki certyfikującej. Sprawdzane są m.in.: dokumenty, magazyny, linia produkcyjna i ilość pozyskiwanych surowców.

Aby nazwać chleb ekologicznym, certyfi­kacji musi być poddana każda faza jego powstawania, począwszy od gospodar­stwa, poprzez punkt skupu, młyn, na pie­karni skończywszy. Obowiązujące w tym zakresie regulacje (patrz ramka Unijne dokumenty prawne) wdrożyły u siebie wszystkie państwa członkowskie Unii Europejskiej. Certyfikowany producent może posługiwać się nazwami: EKO, BIO, ORGANIC (są one równoważne), a także logotypem tzw. ekoliścia. Każdy, kto wy­korzystuje te określenia bądź znak, a nie posiada certyfikatu, może zostać ukarany za wprowadzanie klientów w błąd.

Polskie ekopiekarnie to zakłady małe lub bardzo małe (zatrudniające 1-2 pracow­ników). Na rynku działa ich kilkanaście. Niektóre z nich zakładane są przy go­spodarstwach przez rolników ekologicz­nych (np.: piekarnia Petera Stratenwertha w Grzybowie w woj. mazowieckim, Damiana Nowaka w Zębowie w woj. wielkopolskim czy Andrzeja Wnęka w Lipnicy w woj. ma­łopolskim). Pozostałe to zazwyczaj niewielkie piekarnie w mia­stach. Część decyduje się na prowadzenie wypieków zarówno w systemie ekologicznym, jak i konwencjonalnym. Wymaga to odpowiedniego planowania produkcji, zaplanowania czyszcze­nia linii produkcyjnych, a także prowadzenia dwóch odrębnych magazynów. Wszystko po to, by uniknąć możliwości zmieszania się surowców ekologicznych i konwencjonalnych. Taki model przyjął toruński piekarz Ryszard Piasecki, który pierwszy atest (bo nie było jeszcze unijnych certyfikatów) otrzymał od Sto­warzyszenia Ekoland w 1994 roku. – Pieczywo ekologiczne wypiekam raz w tygodniu z mąki razowej (żytniej, pszennej i orkiszowej), w pozostałe dni zajmuję się wypiekami konwen­cjonalnymi. W tym wypadku dominują wypieki z białych mąk.

W przypadku małych zakładów taka dwutorowość jest bardzo trudna do wykonania i muszą one dokonać jednoznacznego wyboru. Tak zazwyczaj robią rolnicy ekologiczni oraz np. nie­wielka piekarnia NaZakwasie.pl w podbydgoskim Ostromecku.

Czy certyfikat pomaga?
Na pierwszy rzut oka wydaje się, że możliwe jest dbanie o jakość produktu bez konieczności „narzucania” sobie dodatkowych kon­troli w postaci jednostek certyfikujących. Piekarze ekologiczni pod­kreślają, że warto postarać się o taki dokument. – Gdy większość piekarni reklamuje się, nie zawsze zgodnymi z prawdą, sloganami dotyczącymi tradycyjnego wypieku na zakwasie, ciężko się wy­różnić. Dlatego postanowiłem postawić na ekologię i certyfikat – mówi Bogdan Smolorz, który w systemie ekologicznym działa od lutego 2014 roku i prowadzi piekarnię i cukiernię w Grudyni (woj. opolskie). – Z perspektywy czasu widzimy, że obawy zwią­zane z prowadzeniem dokumentacji przetwórstwa ekologiczne­go były przesadzone. Po wprowadzeniu certyfikatu uzyskaliśmy korzyści, które sprawiły, że nie żałujemy decyzji i poniesionych kosztów. Mamy większą wiarygodność, zwłaszcza dla nowych klientów, oraz dostęp do dużych rynków, np. warszawskiego BioBazaru, gdzie certyfikat jest wymagany, preferencyjne trakto­wanie na niektórych jarmarkach i darmowe wsparcie w promocji produktów w ramach różnego rodzaju akcji promocyjnych – za­uważa Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypiekach chlebów z dawnych gatunków zbóż.

Zmiana filozofii pieczenia
Spełnienie wymogów formalnych i uzyskanie certyfikatu to do­piero początek „przestawiania się” na ekologię. Obiegowym opiniom mówiącym, że surowce ekologiczne niczym nie różnią się od konwencjonalnych, przeczą spostrzeżenia ekologicznych piekarzy. – Okazało się, że mąki ekologiczne mają bardzo wy­soką jakość oraz że całkiem inaczej zachowują się w procesie fermentacji. Dlatego trochę czasu zajęło nam dostosowanie technologii, czasu wypieku, temperatury, ilości ukwaszanej mąki – wspomina Zbigniew Grondal, właściciel piekarni Gron­piek z Woli Filipowskiej (woj. małopolskie), która pieczywo eko­logiczne wprowadziła do sprzedaży w 2013 r. Bogdan Smolorz, który „przestawił się” na ekologię po ponad 20 latach pracy, stwierdza: – Wypiek z ekomąki jest trudniejszy, bo jest to mąka niestandaryzowana, ale właśnie dzięki temu jest wyjątkowa i zdrowa. Sprawdza się tylko w małych piekarniach, bo taki wypiek trzeba czuć, być elastycznym – np. inną mąkę możemy otrzymać latem, a inną zimą. Niezbędne jest także korzystanie z długich procesów fermentacyjnych.
Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl dodaje: – Ta specyfika daje przewagę małym piekarniom, gdzie przygotowanie ciasta nie odbywa się w sposób zautomatyzowany, ale jest prowadzo­ne przez piekarzy, którzy „czują” ciasto i mogą dokonać korekt.

Rynek perspektywiczny, ale trudny
Do optymistycznych danych dotyczących sprzedaży żywności eko­logicznej piekarze podchodzą ostrożnie. Dlaczego? Za konsumenc­kimi deklaracjami o chęci kupowania żywności ekologicznej nie zawsze idą czyny. Zwłaszcza że pieczywo takie ma nie tylko wysoką jakość, ale także cenę, która może różnić się od konwen­cjonalnych odpowiedników nawet o wię­cej niż 100%. – Rynek bydgosko-toruń­sko-gdański, na którym działam, uważam za względnie ustabilizowany. Utrzymuje­my podobny poziom sprzedaży, ale w mię­dzyczasie w regionie przybyło ekopiekarni (w tym regionie działają aktualnie 3 pie­karnie ekologiczne, co w skali kraju jest ewenementem – dop. red.) – analizuje Ry­szard Piasecki. – Po roku prowadzenia ekolo­gicznych wypieków nie osiągnęliśmy jeszcze satysfakcjonujących wyników sprzedaży, ale nie poddajemy się i szukamy nowych rozwią­zań – mówi Zbigniew Grondal, który działa przede wszystkim na rynku krakowskim.
Najbardziej wdzięcznym rynkiem dla ekopie­czywa wydają się duże miasta, a zwłaszcza Warszawa z największą liczbą ekosklepów i delikatesów, a także wieloma regularnie odbywającymi się jarmarkami. – W stolicy klienci są także bardziej świadomi i zamożni – potwierdzają zgodnie piekarze.

Największą barierą rozwoju rynku jest z pewnością cena (500 g ekochleba z mąki razowej może kosztować od 10 do 16 zł). Wszystko przez wciąż niewielką skalę pro­dukcji i spore odległości, które pokonują produkty. Sytuację opisuje Stanisław Klusz­czyński, właściciel ekologicznych młynów wodnych w Korczewie (EKO MEGA): – Nowe piekarnie pojawiają się i znikają. Duże, prze­kraczające często 50% prowizje, a także wy­soki koszt surowca sprawiają, że często nie są w stanie kontynuować działalności przez dłuższy czas. Uważam, że w Polsce szanse miałaby piekarnia, która dysponuje własną siecią sklepów, do której wprowadziłaby ekopieczywo. Pozwoliłoby to pominąć lub zminimalizować wiele, nie związanych z sa­mym wyrobem chleba, kosztów i zapropo­nować cenę, którą łatwiej zaakceptowaliby konsumenci – mówi młynarz. Jak zauważa, wśród jego klientów (podobnie jest w przy­padku niewielkich młynów Mieczysława Ba­balskiego w Pokrzydowie w woj. kujawsko­-pomorskim i Piotra Hillara w Rybnie w woj. warmińsko-mazurskim) dominują odbiorcy detaliczni (mamy do czynienia z bardzo du­żym trendem na pieczenie chleba w domu), obsługuje niewiele piekarni, mimo że posia­da aparat maszynowy i magazynowy, który jest w stanie sprostać temu wyzwaniu. Sami piekarze ekologiczni zaś narzekają na to, że surowiec musi być często sprowadzany z zagranicy. – To wiąże się z dużymi kosztami i mrożeniem gotówki, bo sensowne jest za­mawianie tylko większych partii – tłumaczy Zbigniew Grondal.
Problem z cenami ekopieczywa to nie tylko kwestia droższej i czasochłonnej produkcji, ale także (a może przede wszystkim) logistyki.

Nietypowe kanały sprzedaży – kluczem do sukcesu?
Nietypowe kanały sprzedaży mogą w przy­padku ekopiekarzy (zwłaszcza tych naj­mniejszych) okazać się skuteczniejsze niż tradycyjny handel. Peter Stratenwerth, wła­ściciel ekopiekarni w Grzybowie, znaczne partie swojego chleba „Hruby” rozprowa­dza na warszawskim BioBazarze, podobnie jak Łukasz Cieśla, który dodatkowo bardzo ceni sobie również sprzedaż przez Internet. O sprzedaży za pośrednictwem sieci my­śli także Bogdan Smolorz, któremu ciężko przebić się z ekochlebem w województwie opolskim, ale na katowickim BioBazarze wy­pracował grono stałych odbiorców. Na jar­markach pojawia się również Damian No­wak, który regularnie dostarcza pieczywo do ekosklepów i delikatesów w Poznaniu.

To właśnie niestandardowe kanały sprzeda­ży, pozwalające na ominięcie pośredników (a co za tym idzie – istotnych kosztów), mogą być szansą na rozwój sprzedaży chle­bów ekologicznych. Kluczowe są również praca z klientem i marketing. Na rynku pojawiają się wciąż nowe trendy i mody. Ostatnio wzrasta zainteresowanie pieczy­wem bezglutenowym oraz mąkami i wy­piekami na bazie dawnych odmian zbóż takich jak orkisz, samopsza czy płaskurka. Tak niszowych potrzeb raczej nie zaspokoją duże zakłady piekarnicze – to właśnie pie­karze ekologiczni są w stanie na nie szybko i skutecznie odpowiedzieć.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

 Artykuł pochodzi z drukowanego wydania Mistrza Branży maj-czerwiec 2014