...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Procesy w produkcji mrożonych wygarowanych kęsów ciasta

Wyzwaniem dla chłodnictwa jest pokonanie negatywnego wpływu procesu zamraża­nia. Dlatego w pierwszej kolejności należy wyjaśnić podstawowe procesy odpowiedzialne za stratę siły pędnej wygarowanych kęsów ciasta przed mrożeniem, a także mechanizmy oddziaływujące na stabilność warstwy cieczy i znaczenia wody w procesie produkcji.

W ostatnich dziesięcioleciach odnotowuje się w produkcji pie­czywa wzrost zainteresowania mrożeniem. Siłą napędową tych zmian jest daleko idąca różnorodność, wiele usprawnień procesu produkcji i wygo­da. Wytwórcom mrożonego pieczywa najlepiej znane są zamrożone bagietki z półzapieku oraz wygarowane, zamro­żone laminowane kęsy ciasta. Celem sa­mym w sobie jest produkcja na bazie bezpośredniego wypieku zamrożonych wygarowanych kęsów ciasta na bułki czy chleby. Takie kęsy ciasta mogłyby być produkowane w centrali. Po miesieniu i obróbce produkty byłyby garowane, zamrażane i pakowane, a następnie do­starczane do punktów sprzedaży. Tam trafiałyby bezpośrednio, po przełożeniu z mroźni na blachy, do stacji wypieku, gdzie byłyby wypiekane bez konieczno­ści dodatkowego garowania przed wy­piekiem.

Od zamrożonego ciasta do gotowego pieczywa

 

Zastosowanie technologii z wykorzy­staniem produkcji wygarowanych za­mrożonych kęsów ciast ma wiele za­let w porównaniu do dotychczasowych technologii:
a) w stosunku do niewygarowanych głę­boko mrożonych kęsów ciast:
• większa wygoda, większa elastyczność produkcji na miejscu w godzinach szczy­tu handlowego,
• stacje wypieku nie muszą być wyposa­żone w moduł garowni,
• powtarzalność produkcji, jakość zacho­wana dzięki wyeliminowaniu błędu złej oceny stanu zagarowania;

b) w stosunku do pieczywa z półzapieku:
• lepsza struktura miękiszu i skórki przy dłuższym okresie zachowania świeżości,
• wygarowane zamrożone produkty zajmu­ją mniej miejsca (nawet o 50%) w prze­chowalniach zamrażalniczych w porów­naniu do np. bagietek z półzapieku,
• redukcja kosztów transportu ze względu na mniejszą objętość (mniej do przecho­wywania i transportowania),
• lepszy efekt wizualny dzięki możliwości zastosowania nacięć czy innych elemen­tów dekoracyjnych na kęsach ciasta,
• bogatszy asortyment produktów (brak ograniczeń ze względu na rozmiar czy wygląd).

Jednak należy uwzględnić także pewne wady przy porównywaniu wygarowanych głęboko mrożonych produktów z tymi z półzapieku. Ze względu na naturalną wrażliwość wygaro­wanych głęboko mrożonych produktów na­leży podchodzić ze szczególną ostrożnością do procesu produkcji ciasta i jego dystrybucji.

W pełni umaszynowiony zakład piekarniczy jest w stanie zapewnić całkowitą kontrolę nad wieloma parametrami procesu produk­cji i zagwarantować stałą jakość produktów. Szczególna uwaga należy się także samemu procesowi wypieku: żeby osiągnąć pożąda­ny rezultat, niezbędne są zaparowanie i piec z odpowiednim oprogramowaniem. Czas wy­pieku jest zbliżony do tego przy produkcji kon­wencjonalnej, jednak dłuższy od czasu wypie­ku produktów z półzapieku. W celu lepszego zrozumienia technologii wygarowanych głębo­ko mrożonych kęsów ciasta należy w pierwszej kolejności przyjrzeć się aspektom fizycznym i chemicznym występującym podczas zamra­żania, które przy braku pełnej kontroli mogą spowodować znaczne straty tolerancji ciasta.

Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast
W przypadku ciast laminowanych war­stwy ciasto – tłuszcz są odpowiedzialne za stabilizację podczas fazy zamrażania. W przeciwieństwie do nich proste ciasta na bułki czy chleby mają charaktery­styczne pęcherze powietrza. Dlatego też po wygarowaniu są wrażliwe na wszel­kie uszkodzenia wynikające z procesu zamrażania, co skutkuje łączeniem się pęcherzy gazowych podczas późniejsze­go wypieku.

Gan i in. [1] są autorami modelu Liqu­id Layer Dough, który wyjaśnia to zja­wisko (rys. poniżej). W pierwszej fazie procesu fermentacji pęcherze z gazem są osadzone na nieprzerwanej strukturze stromy składającej się ze skrobi i glute­nu, która podczas rozciągania staje się coraz cieńsza. Na koniec procesu garo­wania i na początku fazy wypieku stroma traci zdolność całkowitej kontroli nad pęcherzami z gazem. Stąd w różnych miejscach stabilność ko­mórek jest utrzymywana wyłącznie dzięki cienkiej warstwie cieczy. Ciasto w tych miejscach jest mniej stabilne. Faza wypieku kończy się w momencie pęknięcia warstw (błon) cieczy.

Podczas procesu zamrażania w cieście zachodzi wiele zmian wpływających na jego późniejsze właściwości:
• Zniszczenie struktury glutenu przez kryształki lodu.
• Rozpad wiązań wtórnych struktury glu­tenu na skutek stężenia rozpuszczonych substancji w fazie wodnej.
• Przemiana małych kryształów lodu w duże wskutek rekrystalizacji podczas przechowywania w głębokim mrożeniu, co powoduje zwiększony udział wody w fazie wodnej.
• Uszkodzenie drożdży prowadzi do stra­ty siły pędnej i uwalniania glutationu w strukturze glutenu.

Nie ma wątpliwości, że takie zmiany są krytyczne dla wygarowanych głębo­ko mrożonych kęsów ciasta. Z wyjątkiem oczywiście kwestii straty siły pędnej drożdży, która przy fazie wypieku nie ma już żadnego znaczenia. Typowymi stratami jakości w przypadku wygaro­wanych głęboko mrożonych kęsów cia­sta są niska objętość połączona z opa­daniem ciasta w piecu i zbyt duże pory ciasta (dziury). Za pomocą wspominane­go wyżej modelu ciasta można stwier­dzić, że odporność na proces zamrażania wzrasta, jeśli wokół pęcherzy z gazem powstanie gruba warstwa stromy glu­tenowo-skrobiowej, co można osiągnąć przez skrócenie czasu garowania. Ponadto optymalne parametry lepkości i elastyczności stro­my ciasta zmierza­jące do zwiększe­nia jego stabilności można otrzymać dzięki zastosowaniu silnej mąki, odpowiedniego polepszacza i odpowiedniej obróbki mechanicznej.


llPrzedstawienie modelu ciasta w poszczególnych fazach procesu garowania i wypieku [1]
A. wczesne stadium garowania; powiększające się pęcherze z gazem osadzone na stromie ze skrobi i białek
B. zakończenie procesu garowania i początek fazy wypieku; pęcherze z gazem otoczone cienką warstwą cieczy
C. koniec fazy wypieku; pęknięcie warstw cieczy

 

Podczas przechowywania w głębokim mrożeniu kryształy lodu (na skutek re­krystalizacji) mają tendencją wzrostową i łączą się w większe kryształy w cieście, co z kolei osłabia stabilność ciasta. Dla­tego też przy procesie produkcji wygaro­wanych głęboko mrożonych kęsów ciasta jest niezmiernie istotna kontrola zawar­tości niezwiązanej wody. Zatem jest ko­nieczne zmniejszenie udziału wody w re­cepturze i zastosowanie odpowiednich hydrokolidów w polepszaczu.

Przedruk z najnowszej książki „Chłodnictwo. Technologia w piekarni”, wydanej przez Wydawnictwo Naukowe PWN

Bieżące wydanie czasopisma

Za co Polacy pokochali jagodzianki? Czym ustabilizować krem na zimno? Jak projektować słodkie stoły? Skąd się biorą alergie pokarmowe? Do czego dodawać szafranu?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji