Obowiązkowy składnik pierników, keksów, ciasta marchewkowego oraz wielu innych wypieków świątecznych i sezonowych. Chociaż warto wiedzieć, że przyprawy korzenne nie zawsze były tak oczywistym elementem kuchennego asortymentu.

Odkrycie przypraw korzennych zawdzięczamy wielkim wyprawom z XV i XVI wieku. Niektóre z nich początkowo były używane jako leki, afrodyzjaki czy służyły jako kadzidła pod­czas obrzędów liturgicznych. Kto posiadał do nich dostęp lub miał je w obfitości, był uważany za osobę znaczącą i bogatą. Obecne dziś niemal w każdym europejskim domu, mają bogatą historię i jeszcze bo­gatszą paletę zalet. Przyprawy korzenne z racji swoich właściwości i zawartości olej­ków eterycznych potrafią nadać potrawom i ciastom niepowtarzalny smak i aromat, uzupełnić kompozycję zapachową. Zachwy­cając się ich niezwykłością, sprawdźmy, skąd pochodzą, jak się je uprawia, jakie mają aromaty, bukiet smakowy czy wła­ściwości zdrowotne.

Ziele angielskie
Wbrew nazwie nie pochodzi z Anglii, a z Ameryki Środkowej. Rośnie dziko. Do produkcji przyprawy wykorzystuje się nie­dojrzałe owoce korzennika lekarskie­go. Zbiera się je i suszy. Wtedy stają się brązowe, są trochę większe od ziarna pie­przu. Charakteryzują się przyjemnym ko­rzennym zapachem i połączeniem smaków pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. To bardzo niepozorna, ale aromatyczna przyprawa. Ziele angielskie ma też wła­ściwości zdrowotne. Ułatwia trawienie tłu­stych potraw, leczy zaburzenia żołądkowe i biegunkę. Przyprawa ta jest uniwersalna i choć często kojarzymy ją ze słonymi po­trawami, wchodzi w skład klasycznej mie­szanki przypraw korzennych.

Gałka muszkatołowa
Kolejna przyprawa, którą możemy znać z kuchni i wytrawnych potraw, znajduje zastosowanie również w ciastach i dese­rach. Nadaje specyficzny ostrawy słodkawo­-gorzki korzenny smak. Gałka to ususzone brązowo-szare nasiona tropikalnego drze­wa muszkatowca korzennego. Pocho­dzi z Indonezji. Do jadalnych części tego drzewa, oprócz nasion, należy też czerwona osnówka, zwana kwiatem muszkatowca. Suszony kwiat używany jest do produkcji pi­kli i ketchupów. Z uszkodzonych nasion gałki wytwarza się tłuszcz – masło muszkato­we. Gałka i kwiat zawierają dużo lotnego olejku, tłuszczu, skrobi i pektyny oraz miry­stycynę, która jest trująca i ma właściwo­ści narkotyczne. Z uwagi na tę substancję, a zwłaszcza jej właściwości trzeba uważać i dozować przyprawę w małych ilościach. W medycynie ludowej gałka stosowana była jako lek na reumatyzm czy zapalenie oskrzeli. Świeżo zmieloną doprawia się kre­my, budynie czy dodaje do ciast korzen­nych, tj. marchewkowe, dyniowe, keks czy piernik, tak bardzo popularnych w okresie bożonarodzeniowym. Ma też szerokie za­stosowanie w potrawach wytrawnych.

Goździki
Najczęściej kojarzymy je z kompotem z su­szu, grzanym winem czy deserami z jabłek lub gruszek, z którymi świetnie komponu­je się smakowo, dodając im wyrazistości i lekkiej pikantności. Goździki to nieroz­winięte pączki aromatycznego tropikalne­go drzewa – goździkowca. Do produkcji przypraw używane są po ususzeniu. Mają słodki, owocowy, korzenny, lekko drzewny zapach, gorzkawy i piekący smak. Goździki stosowane są również w stoma­tologii jako środek odkażający i przeciw­bólowy. Skutecznie usuwają nieprzyjem­ny zapach z ust. Wystarczy przez chwilę porzuć całe goździki, aby zneutralizować niechciane aromaty.

Anyż gwiazdkowy
Anyż to suszone owoce wiecznie zielone­go drzewa z tropików. Ze względu na ich nietuzinkowy wygląd często używane są jako ozdoba ciast świątecznych lub grzańca. Gwiazdki tej przyprawy mają słodko-korzen­ny smak i mocny charakterystyczny aromat. Lotny olejek zawarty w owocach anyżu ma korzystny wpływ na organizm człowieka, działa rozkurczowo i pobudza trawienie. Ulubionym i często spotykanym połącze­niem jest anyż ze śliwką, gruszką czy jabł­kiem. Dobrze smakuje też w mocnej kawie czy herbacie.

Kardamon
Kuzyn imbiru. Otrzymuje się go z wielo­letniej rośliny zielonej osiągającej 2-2,5 m wysokości. Rośnie dziko w lasach monsuno­wych Indii i na Sri Lance, ale także w Gwa­temali, która jest jego największym produ­centem. Przyprawę pozyskuje się z nasion, ale swój charakterystyczny zapach i lekko ostrawy smak zachowuje dzięki torebkom wewnątrz owocu, w których dojrzewają. Zbierane są, zanim całkiem dojrzeją. Na­siona mają ciemnobrązowe niewielkie na­siona (po 15-20 w owocu). Kardamon na­daje świeży smak dyni, marchwi i szarlotce. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i pobudza apetyt. Skandynawowie używają kardamonu do pasztecików, Hindusi przy­prawiają nim curry i ciastka, a Arabowie aromatyzują kawę. Olejek z nasion kar­damonu używany jest także podczas pro­dukcji perfum.

Kurkuma
Kolejna roślina z rodziny imbirowatych, zna­na bardziej z kuchni, ale często wchodząca w skład korzennych mieszanek. Otrzymuje się ją z kłączy i korzenia. Przybiera kolor pomarańczowy lub nawet jaskrawożółty. Ma zdecydowany korzenny smak i zapach. Główny składnik kuchni indyjskiej. Czasem używana jako tańszy zamiennik szafranu. Zawarty w przyprawie barwnik – kurkumina – rozpuszczalny jest jedynie w tłuszczach i alkoholu, nadając piękny kolor potrawom i wypiekom. W medycynie ludowej stosuje się ją w cho­robach nerek, pęcherzyka żółciowego czy dolegliwościach żołądkowych.

Cynamon
W przeciwieństwie do kurkumy cynamon jest bardzo popularny w Polsce i często uży­wany do szarlotek, ciasta marchewkowego, dyniowego i oczywiście pierników. To też przyprawa korzenna. Pozyskuje się ją z wy­suszonej na słońcu kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego. Najwięcej dziko rosnących drzew występuje na Sri Lance, jest ona największym producentem tej przyprawy. Młoda kora podczas suszenia na słońcu zwija się w charakterystyczną podwójną rurkę, nabierając złotobrązowego koloru. Oryginalny cynamon możemy po­znać, próbując bez użycia dużej siły przeła­mać rurkę, by wydobyć aromatyczny zapach oraz ostry korzenny gorzko-słodki smak. Ciekawostką jest, że zmielony cynamon nabiera większej ostrości w porównaniu z formą rurkową. Ma właściwości zdro­wotne, poprawia apetyt i przyspiesza trawienie. Dobrze łączy się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem. Nale­ży jednak pamiętać, aby nie przesadzić z ilością, gdyż może zdominować gorzką nutą smakową.

Wanilia
Jedna z najpopularniejszych przypraw świata cukierniczego. Co ciekawe, jest ro­dzajem storczyka o złotych kwiatach i ja­skrawozielonych liściach. Rośnie dziko w la­sach Ameryki Środkowej. Strąki wanilii są owocami tego kwiatu. Kolejną ciekawostką jest fakt, że na początku mają ciemnozie­lony kolor, a po zerwaniu nie pachną. Aro­matu nabierają dopiero podczas obróbki. Polega ona na naprzemiennym suszeniu i „poceniu” przez ok. 6 miesięcy, aż staną się giętkie, mięsiste i prawie czarne, z de­likatnym białym nalotem waniliny, która świadczy o najlepszej jakości. Jest gorz­kawa. Zapach, który wszyscy znamy, jest słodkawy, lekko korzenny. To jedna z najbardziej aromatycznych przypraw. Ma szerokie zastosowanie, uży­wa się ją do doprawiania lodów, ciast, ganaszy, kompotów czy kremów. Formę, jaką znamy, czyli małe czarne ziarenka i strąki, które zostają po otworzeniu la­ski, możemy używać do aromatyzowania cukru, nalewek czy mleka, kilka razy mo­cząc je i susząc.

Szafran
Najdroższa z przypraw i z racji tego dość rzadko używana. Krokus uprawny, bo z nie­go powstaje szafran, wywodzi się z Azji Mniejszej i Indii. Obecnie uprawiany jest w krajach śródziemnomorskich. Przyprawę stanowią pomarańczowe pręciki kwiatów, ręcznie wycinane, zbierane i suszone. Cena tej przyprawy osiąga rekordowe wysoko­ści z racji swojej wyjątkowości i trudności w uprawie. Z 70 000 kwiatów zbiera się 200 000 suszonych słupków (znamion), z czego otrzymuje się 450 g czystego sza­franu. Krokus uprawny kwitnie jesienią i ma fioletowe kwiaty. Szafran cechuje gorzkawy korzenny smak. Potrafi intensywnie zabarwić potrawę czy deser na złoty, słoneczny kolor. Uży­ty w małej ilości przyspiesza trawienie i wzmacnia żołądek.

Imbir
Zarówno na świeżo, jak i w suszu nadaje wspaniały lekko ostry aromat. Imbir to ro­ślina zielna dorastająca do 30-100 cm wy­sokości. Do produkcji przyprawy używany jest podziemny korzeń – kłącze. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji, ale nie wy­stępuje w stanie dzikim. Jako przyprawa i lek jest stosowany od czasów starożytno­ści w Indiach, Chinach, Grecji czy Rzymie. Obecnie uprawiany jest w krajach tropikal­nych, tj.: Jamajka, Indie, Nigeria, Sierra Le­one czy Australia. Młode kłącza kandyzuje się lub suszy. W mieszance przypraw ko­rzennych dominuje z racji ostrego aromatu. Imbir jest bardzo zdrowy, ma wiele zasto­sowań w medycynie ludowej.

Pieprz czarny
Dziś już nie taki oczywisty składnik mieszan­ki korzennej, ale właśnie od niego wywodzi się nazwa „piernik”! Perny, czyli pieprzny. Pieprz pochodzi z zachodnich górzystych regionów Indii, nadal rośnie w stanie dzikim. Prawdopodobnie jest znany i uprawiany od 3000 lat. W Europie pieprz był używany już w średniowieczu. Obecnie najczęściej uprawiany jest w Indiach, Malezji, Indo­nezji i Brazylii. Roślina ma postać pnącza dorastającego do 4 m wysokości. Owoce znajdują się w długich zwisających kłosach. Pestki, czyli ziarna pieprzu, niedojrzałe są zielone, następnie stają się czerwone. Czar­ny pieprz, który używamy najczęściej, to ususzone na słońcu, nie do końca dojrzałe owoce. Biały pieprz to odmiana czarna po­zbawiona zewnętrznej łuski. Za ostry smak i aromat przyprawy odpowiada alkaloid – piperyna. 

Michał Rutkowski