Od początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku wzrasta zainteresowanie uprawą pszenic pierwotnych: samopszy, płaskurki i orkiszu. W rozwoju tych upraw upatruje się szansy na podtrzymanie bioróżnorodności środowiska rolniczego oraz pozyskanie ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych,

O orkiszu pisaliśmy więcej w po­ przednim artykule. Tym razem skupimy się na mniej znanych pszenicach – płaskurce i samopszy. Płaskurka i samopsza, podobnie jak or­kisz, to stare, reliktowe odmiany pszenicy (formy jare i ozime), które wracają do łask dzięki swoim specyficznym właściwościom smakowym, zdrowotnym i środowisko­wym. Są to pszenice oplewione (ziarna po wymłóceniu pozostają w plewach).

Kilka słów o historii i pochodzeniu
Płaskurka powstała w wyniku spontanicz­nej mutacji najstarszej ze znanych nam pszenic Triticum dicoccoides, u której ziar­niaki zrośnięte są z ościstą plewą, a osad­ka kłosowa jest bardzo łamliwa, wskutek czego kłosy po dojrzeniu samorzutnie roz­padają się. Mutacja sprawiła, że kłos pła­skurki nie rozpada się już samorzutnie. Te dwa najstarsze gatunki pszenicy są tetra­ploidami o liczbie chromosomów 28. Psze­nica płaskurka z kolei dała początek innym gatunkom: pszenicy twardej (Triticum du­rum) oraz orkiszowi. Ziarna płaskurki odkryto w wykopaliskach archeologicznych pochodzących sprzed około 10 tysięcy lat p.n.e. Jej uprawa rozpo­częła się w rejonie tzw. Żyznego Półksięży­ca (pas żyznej ziemi ciągnący się od Egiptu przez Palestynę i Syrię aż do Mezopotamii) na Bliskim Wschodzie. Badania DNA wyka­zały, że pierwszym ośrodkiem jej udomo­wienia była południowo-wschodnia Turcji, a nastąpiło ono ok. 9800-8800 lat p.n.e. Pszenica tego gatunku była uprawiana w czasach biblijnych zarówno w staro­żytnym Egipcie, jak i Izraelu. W Egipcie płaskurka była najważniejszym zbożem, w Izraelu uprawiano ją do późnej epoki że­laza, z kolei w Europie była uprawiana co najmniej od 3400 lat p.n.e. Najdłużej ja­ko główne zboże uprawiana była w północ­no-wschodniej części naszego kontynentu.

Ze względu na swą specyficzną budowę (rozbudowany system korzeniowy i grube łodygi) była odporniejsza na trudniejsze warunki termiczne i lepiej sprawdzała się w chłodniejszym klimacie. Zalety płaskurki i samopszy szeroko zna­ne były w czasach rzymskich. Analizował je m.in. wybitny lekarz ówczesnych czasów Galen (Claudius Galenus, urodzony oko­ło 130 r. n.e., zmarł w roku 200). Do dziś uważany jest on za jednego z najznakomit­szych starożytnych medyków, był autorem szeregu prac („O właściwościach pokar­mów”, „O właściwościach medykamentów niezłożonych”, „O składzie medykamentów dla różnych części ciała”), które wywarły olbrzymi wpływ na rozwój nauk medycz­nych w średniowieczu i odrodzeniu. W czasach rzymskich pszenica nosiła na­zwę farro. Terminami: farro medio okre­ślano płaskurkę, farro piccolo – samopszę, a farro grande – orkisz. Od słowa farro po­chodzą także włoskie i francuskie określe­nia mąki – farina i la farine.

Bogate źródła witamin i minerałów
Ziarna płaskurki i samopszy ze względu na chroniące je twarde osłonki zawiera­ją spore ilości antyoksydantów i popiołu, czyli składników mineralnych (szczególnie magnezu, fosforu i wapnia). To właśnie ich obecności produkty z farro zawdzię­czają ciemniejszą barwę, a nasz organizm właściwe funkcjonowanie. Znajdziemy w nich również sporo błonnika i ß-gluka­nów, które regulują stężenie cholestero­lu i cukru we krwi. W połączeniu z wodą ziarna zwiększają swoją objętość ponad trzykrotnie, co sprawia, że po ich spoży­ciu na długo towarzyszy nam uczucie sy­tości. Ponadto przyspieszają trawienie i poprawiają odporność. Należą do naj­mniej kalorycznych zbóż (335 kcal w 100 g). Podejrzewane są również o zapobie­ganie powstawaniu nowotworów układu pokarmowego. Z najpopularniejszej płaskurki z powo­dzeniem można wytwarzać mąkę, kaszę, chleby (szczególnie lubiany we Włoszech pane di farro) oraz makarony. Można do­dawać ją także do zup, sałatek i pieczo­nych warzyw. Trzeba jednak pamiętać, że wymaga ona nieco dłuższego gotowania. Pszenica samopsza uprawiana była nie­ gdyś na obszarach od Atlantyku po Persję. Jej naturalny zasięg obejmuje regiony Kau­kazu, Iranu, Afganistanu, Azji Mniejszej, Bałkan. Dzisiaj, jako gatunek mało plenny, za to bardzo odporny jest uprawiana w gó­rzystych terenach Zakaukazia.

Samopsza ma ziarna zebrane w wąskim, spłaszczonym, ościstym, dwurzędowym kłosie. Jej słoma jest bardzo delikatna. Charakteryzuje ją wiele prozdrowotnych właściwości. Jest bogata w karotenoidy i witaminę A. W porównaniu z pszenicą zwyczajną, samopsza zawiera 35 razy wię­cej witaminy A oraz 4 razy więcej ß-karo­tenu i luteiny, substancji o właściwościach przeciwrodnikowych, które chronią przed działaniem promieniowania UV i zniszcze­niami posłonecznymi. Samopsza jest bo­gata w związki odżywcze: białka, lipidy, witaminy z grupy B i minerały (żelazo, fo­sfor, potas, cynk, mangan). Doktor Elżbie­ta Suchowilska z Uniwersytetu Warmiń­sko-Mazurskiego w Olsztynie zaznacza, iż zawiera do 50% więcej glutenu i białka niż pszenica zwyczajna, a także niewystępu­jące w pszenicy czy nawet orkiszu amino­kwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które wpływają na funkcjo­nowanie układu nerwowego. Aminokwa­sy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je wraz z pożywieniem. W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej wysoka zawartość substan­cji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Z ziaren samopszy można uzyskać war­tościową mąkę. O jej walorach świadczy obecność mikro-i makroelementów. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółta­wą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzecho­wy smak.


Glutenowe za i przeciw
Warto pamiętać, że samopsza i płaskurka zawierają znaczne ilości glutenu, który ma inną budowę niż gluten pszenicy zwyczaj­nej. Gluten samopszy i płaskurki w dużej części składa się z gliadyn, przez co powi­nien być lepiej tolerowany przez pacjentów z celiakią, jednakże gliadyny mają słabsze właściwości wypiekowe. Na tę słabość mą­ki z samopszy zwrócili uwagę naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Pozna­niu, którzy lat temu porównali właściwości funkcjonalne glutenu z samopszy i pszeni­cy zwyczajnej. Jednym z wniosków ich pio­nierskiej pracy było zwrócenie uwagi na konieczność dostosowania procesu prowa­dzenia ciasta i wypieku pieczywa do specy­fiki tego surowca.

* * *

Zainteresowanie dawnymi odmianami pszenic jest nie tylko ukłonem w stronę początków naszej cywilizacji, ale także sięgnięciem do mądrości minionych pokoleń.