Wśród zarzutów kierowanych pod adresem producentów pieczywa wykorzystujących polepszacze pojawia się kwestia dodawania witaminy C. Jest ona jedną z najczęściej stosowanych substancji poprawiających parametry reologiczne ciasta, głównie pszennego.
Podobne artykuły
Polepszacze - zło konieczne?Podziemna gruszka i czarne jedzenie zadbają o nasze zdrowieRola fermentacji w produkcji pieczywaProdukt ten, oznaczony w europejskim wykazie substancji chemicznych dozwolonych do dodawania do żywności jako E300, znajduje się w grupie antyoksydantów. Czy w pieczywie odgrywa on taką rolę?
Stosowanie podczas produkcji żywności substancji chemicznych, nazywanych także dodatkami funkcjonalnymi, nie wynika z fantazji i rozrzutności producentów. Spowodowane jest chęcią poprawy jakości, atrakcyjności oraz trwałości produktów żywnościowych. Aby przekonać producenta artykułu żywnościowego do zwiększenia wydatków – a tym samym wzrostu kosztów produkcji i zredukowania zysku – wynikających z zakupu dodatków funkcjonalnych, należy uzmysłowić mu, jakie będą tego korzyści. Prześledźmy ten problem w odniesieniu do witaminy C.
Korzyści technologiczne
Rola tej substancji w produkcji pieczywa jest zupełnie inna niż w przypadku pozostałych artykułów żywnościowych. Jeśli według powszechnej opinii witamina C jest przeciwutleniaczem, to w piekarstwie pełni rolę utleniacza. Działa przede wszystkim w cieście pszennym, a jej pozytywne skutki związane są bezpośrednio z dawką, która w stosunku do mąki powinna się mieścić w granicach 1‰, gdyż tylko w takiej ilości wykorzystuje ona tlen wprowadzony do ciasta w wyniku mieszenia. Działanie witaminy C polega na tworzeniu mostków siarczkowych pomiędzy włóknami glutenu, co powoduje usztywnienie jego struktury, a co za tym idzie – zmniejszenie rozpływalności. Niekontrolowane zwiększanie dawki witaminy C przyniosłoby skutek odwrotny do zamierzonego, gdyż nie mając odpowiedniej ilości tlenu w cieście, działałaby ona jak antyoksydant, rozrywając połączenia między włóknami glutenu i powodując jego osłabienie. Ciasto o lepszych właściwościach reologicznych, a więc o większej sprężystości i elastyczności, nieulegające rozrywaniu i niepozwalające na utratę gazów powstałych podczas fermentacji, daje w efekcie pieczywo o większej objętości i lepszej porowatości. Takie walory są nie do pogardzenia w walce o klienta, który poszukuje produktu smacznego i delikatnego.
Korzyści ekonomiczne
Zarówno producent pieczywa, jak i mąki dostrzeże korzyści wynikające z dodawania witaminy C. W przypadku tego pierwszego będą one wynikać z powiększenia wodochłonności mąki, a więc zwiększenia wydajności ciasta i pieczywa. W młynarstwie natomiast dodatek ten prowadzi do redukcji kosztów produkcji, powodując obniżenie energochłonności. Zamiast kosztownego energetycznie kondycjonowania ziarna młyny zainstalowały dozowniki i mieszalniki, które pozwalają na wzbogacanie mąki pszennej w witaminę C poprawiającą jej parametry technologiczne, głównie rozpływalność glutenu mokrego. Jest tylko jeden poważny problem: czy sumaryczna ilość witaminy C występująca w polepszaczach oraz w mące nie osiągnie dawki, która spowoduje ujemny efekt technologiczny wynikający z jej przedawkowania?
Żaden producent piekarskich dodatków technologicznych, zwanych powszechnie polepszaczami, nie pozwoliłby sobie na nieuzasadnione zwiększenie zawartości witaminy C w produktach. Z jednej strony spowodowałoby to wzrost kosztów produkcji, a witamina C jest bardzo drogim składnikiem, z drugiej zaś strony producent ryzykowałby negatywne działanie preparatu na ciasto, co skutkowałoby utratą klientów i wypadnięciem z rynku. Te same argumenty dotyczą również młynarstwa. Dlatego zarówno producenci polepszaczy, jak i mąki powinni na etykietach informować klientów o zawartości w produkcie witaminy C. Daje to możliwość właściwego doboru parametrów procesu technologicznego przez piekarzy, a nawet rezygnacji z zastosowania polepszaczy w przypadku zakupu mąki o wysokiej wartości wypiekowej.
Wpływ na trwałość produktu
Od substancji chemicznych dodawanych do żywności oczekuje się także, aby chroniły przed działaniem drobnoustrojów oraz zapobiegały reakcjom chemicznym pogarszającym jakość produktu, jednym słowem – aby przedłużały jego trwałość i przydatność do spożycia. W przypadku witaminy C nie można oczekiwać takiego działania. W czasie wypieku witamina C jako związek termolabilny (nieodporny na działanie temperatury) ulega całkowitemu rozkładowi, a więc nie może działać ani bakteriobójczo, ani konserwująco, bo po prostu już jej tam nie ma. Producent pieczywa stosujący polepszacz lub mąkę z dodatkiem witaminy C jest obowiązany umieścić na etykiecie wszystkie składniki wymienione na etykietach stosowanych surowców. Powinien zatem poinformować konsumenta o dodawaniu witaminy C, chociaż w produkcie już jej nie ma.
Często powoduje to nieporozumienia podczas kontroli sanitarnych, a także skarbowych. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku kontrolerzy wysuwają zarzuty – jedni, że określenie witaminy C jako środka do przetwarzania mąki jest nieprawidłowe, że to antyoksydant; drudzy z kolei twierdzą, że witamina C jako antyoksydant powoduje przedłużenie świeżości pieczywa, a to skutkuje naliczaniem większego podatku VAT. Biorąc pod uwagę przedstawione fakty, zarzuty kontrolerów są nieuzasadnione. Przypomina to sprawę rozliczania piekarń ze zużycia wody i ścieków, kiedy to nie chciano przyjąć do wiadomości, że woda stosowana w piekarniach nie trafia w całości do ścieków, gdyż jest ona surowcem technologicznym i znajduje się w pieczywie. Na szczęście problem ten został już rozwiązany pozytywnie dla piekarzy, a sposób oceny dodatku witaminy C w większości przypadków także jest zgodny z jej rzeczywistą rolą w pieczywie.
Aspekty zdrowotne
Rozpatrując zdrowotne aspekty dodawania witaminy C do ciasta, nie ma ona żadnego znaczenia – ani pozytywnego, ani negatywnego – dla zdrowia konsumenta. Nie można oczekiwać, że pieczywo będzie dodatkowym źródłem witaminy, ani że zostanie przedawkowana wskutek konsumpcji tego popularnego produktu spożywczego. Jak wspomniano, w gotowym wyrobie już jej nie ma, a jeśli zdarzy się, że występuje, to w śladowych ilościach. Kwas L-askorbinowy mógłby tworzyć w cieście jeszcze przed wypiekiem rakotwórczy związek z benzoesanem potasu (E212), ale tego środka jako konserwantu ani w żadnej innej roli nie stosuje się w produkcji pieczywa.
Reasumując, witamina C w piekarstwie ma jedynie znaczenie technologiczne. Nie jest konserwantem, nie jest farmaceutykiem, ani tym bardziej nie jest trucizną. Dodając ją do pieczywa, należy przestrzegać jednej zasady – nie wolno jej przedawkować. Nawet lekarstwo stosowane bez potrzeby albo w większej niż zalecana ilości jest szkodliwe.
mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz