Smak własnoręcznie przygotowanego chleba jest niezrównany. Mogli się o tym przekonać absolwenci pierwszych warsztatów zorganizowanych przez Mazurską Akademię Wypieków Tradycyjnych (MAWT) w Złotnej.

Ta wyjątkowa inicjatywa zrodziła się  w Gospodarstwie Ekologicznym Eko-Złotna.  Objęta została  patronatem Stowarzyszenia „Polska Ekologia” i  stosunkowo młodego jeszcze  Stowarzyszenia „Eko Złotna”, którego celem jest m.in. -”prowadzenie działalności edukacyjnej w zakresie ochrony środowiska naturalnego, tworzenia programów ochrony ekosystemów i bioróżnorodności Warmii i Mazur, w szczególności produkcji żywności ekologicznej i edukowanie o wpływie zanieczyszczeń żywności na ludzkie zdrowie”.

Dobre mąki to dobre chleby.

Warsztaty wpisują się w ów program.  Hasło  szkoleniowego przedsięwzięcia dobrze oddaje cel nauki pieczenia: dobry chleb z dobrej mąki.   Mąka pochodząca  z upraw ekologicznych pradawnych gatunków zbóż , to warunek potrzebny do uzyskania znakomitego chleba. Nie tylko smacznego, lecz także   pełnego wartości odżywczych. Uczestnicy trzydniowych warsztatów   poznali zasady ekologicznej uprawy pradawnych zbóż, technikę ich przemiału w młynie żarnowym i sztukę wypieku pieczywa z mąki całoziarnowej, czyli od ziarenka do bochenka.

Technikę upraw i przemiału zbóż omówił rolnik i młynarz - Bohdan Stankiewicz, posiadający zarówno ziarna ekologiczne  z własnych zbiorów,  jak i wiedzą o piekarstwie, wspartą współpracą z mistrzami w tym fachu. Jest jeszcze jeden mało doceniany w innych tego typu kursach  aspekt  – zdaniem organizatorów MAWT niezbędny do osiągnięcia sukcesu – chodzi o przekazanie pełnej wiedzy o właściwościach ziarna, a potem mąki, o przepływ informacji od rolnika, a potem młynarza do piekarza.

Zajęcia teoretyczne i praktyczne w zakresie wypieku pieczywa prowadził  mistrz piekarnictwa   - Czesław Meus – prawdziwy  arcymistrz, konsultant branżowy, a w środowisku piekarzy i ekologów nazywany „Jednoosobowym Instytutem Chleba”. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” – powiedział: - Program szkolenia w MAWT stanowił dla mnie nowe wyzwanie. Ale największą nagrodą i satysfakcję ma trener - nauczyciel, gdy jego podopieczni w tak krótkim czasie potrafią nauczyć się samodzielnie wypiekać w swoich warunkach domowych chleby, bułki.

Trafną  opinię na temat  utworzenia MAWT napisał w  swoim blogu jeden z uczestników warsztatów, znany serowar Mariusz Brycki :  - Kiedy z każdej strony dociera do nas sztuczna, przetworzona, można czasami powiedzieć chemiczna żywność, ważne jest, aby wyszukiwać miejsca, gdzie można znaleźć surowce zdrowe, ekologiczne, naturalne. Jest takie miejsce w Złotnej, gdzie produkowane są ekologiczne pierwotne zboża. Dotykaliśmy ziaren, mieliliśmy je, aby w końcu upiec z nich najzdrowsze możliwe pieczywo.

Uczestnicy warsztatów skupili się na  3 gatunkach zbóż: orkiszu, trispie (pszenica okrągłoziarnowa indyjska) i życie. W ramach zajęć uczestnicy mieli okazję obserwowania przemiału zboża w młynie żarnowym, zapoznali się  technologią przemiału ziarna i powstającym w wyniku tego procesu rodzajom mąki. Poznali różnicę pomiędzy przemiałem na żarnach i na walcach. Dowiedzieli się, dlaczego popularne mąki bielmowe nie cieszą się dobrą opinią u dietetyków, a mąki całoziarnowe vel pełnoziarnowe są przez nich zalecane.  Do tego uczestnicy otrzymali informację dotyczące systemu certyfikacji ekologicznej gospodarstw rolnych oraz przetwórców dostarczających mąki na rynek detaliczny, a także hurtowy.

 Z pewnością interesujące były wiadomości o jakości pieczywa oferowanego przez małe rzemieślnicze piekarnie i „fabryki chleba”, dostarczające klientom wyroby chlebopodobne. Produkty wytwarzane z gotowych mieszanek, zawierających różnego rodzaju chemiczne polepszacze.

Ciekawym zagadnieniem wzbudzającym dyskusję był sposób  prowadzenia kwasu piekarskiego w odniesieniu do popularnego obecnie przechowywania go w lodówce i tak zwanego „dokarmiania”.

Dla kogo te warsztaty

Warsztaty adresowane są do osób, które chcą nauczyć się piec chleb w warunkach domowych lub sztukę tę doskonalić. Dlatego część pieczywa wypiekana jest w takich piekarnikach, którymi uczestnicy dysponują w swoich domach. Dzięki temu można porównać efekt wypieków w profesjonalnym piecu piekarniczym i domowym piekarniku oraz nauczyć się technik, które pomagają osiągać w warunkach domowych efekty zbliżone do tych w piekarni. Wśród uczniów był m.in. Bronisław Kolator, który na emeryturze postanowił udoskonalić swoją dotychczasową umiejętność pieczenie chleba. Po zakończeniu warsztatów, już w warunkach domowych, stosując receptury mistrza Czesława Meusa, przygotował dla całej rodziny wspaniałe orkiszowe bułeczki, budząc tym aplauz odwiedzających go licznych wnuków.

 - Mam uznanie dla Pana Bohdana Stankiewicza - mówi Bronisław Kolator - gdyż warsztaty były doskonałe pod względem merytorycznym, a jako pracownik naukowo dydaktyczny, profesor uczelniany (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski) – teraz na emeryturze – wiem jak powinno się przekazywać wiedzę. Mistrz Czesław Meus ukazał nam wiele szczegółów piekarniczej praktyki. Z Mazurskiej Akademii wróciłem z zapasem chlebów, które z entuzjazmem „przetestowały” wnuki. Teraz chcą jeść pieczywo od dziadka a nie ze sklepu. Gdy porównam smak moich wcześniejszych wypieków z tymi przywiezionymi z warsztatów, to czuję ogromną różnicę. To bogatszy smak i większa  trwałość.

Cenię żywność ekologiczność i stosuję na co dzień hasło „co wchłoniesz, tym jesteś”. Cieszę, że spotkałem na drodze ekologicznego trybu życia odpowiednich ludzi”.

Wracając do prawdziwego chleba, wytworzonego zgodnie z tradycyjną recepturą, z prawdziwej mąki pochodzącej z ekologicznego ziarna, to oferowane przez Gospodarstwo Eko Złotna warsztaty umożliwiają poznanie tajników domowego wypieku pieczywa z mąk całoziarnowych, mąk pochodzących z pradawnych zbóż. Chodzi o pieczywo, które ma najwięcej walorów prozdrowotnych, i które każdy uczestnik po zakończeniu kursu potrafi przygotować w swojej kuchni. 

Gospodarstwo Eko-Złotna staje się interesującym miejscem nie tylko na mapie Warmii i Mazur, oferując uczestnikom warsztatów pełną wiedzę w zakresie ekologii w rolnictwie i przetwórstwie  oraz umiejętność samodzielnego wypieku pieczywa z całoziarnowych mąk. Przybliża uczestnikom drogę od ekologicznego ziarenka do smakowitego bochenka.  

Prowadzenie warsztatów nauki wypieku  pieczywa z mąk całoziarnowych, ze zbóż pradawnych, nauki prowadzonej w warunkach podobnych do tych domowych, to także wypełnianie misji prozdrowotnej, dzięki której absolwenci stają się w swoich środowiskach ambasadorami promującymi zalety żywności wytwarzanej metodami ekologicznymi.

Następne edycja warsztatów  została zaplanowana na marzec.