...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Słodycz na gorzkie czasy

Kochamy to, co robimy. A miłość jest słodka. Tak słodka, jak nasze ręcznie robione czekoladki – mówi Izabela Greń, właścicielka cukierni rzemieślniczej Manufaktura Smaku. I dodaje, że obecnie w branży cukierniczej elastyczność jest równie pożądana co słodycz.

Dominika Wojniak: Od wielu lat panuje moda na piekarnie i lodziarnie rzemieślnicze. Czy wśród cukierni również obserwujesz taki trend?
Izabela Greń: Zdecydowanie. Rzemieślnicze cukiernie powstają z tego samego powodu co piekarnie i lodziarnie. Klient coraz krytyczniej patrzy na masową produkcję, która jest skoncentrowana na cenie, a traci z oczu jakość produktu. Dla wielu ludzi produkty rzemieślnicze, z krótkimi etykietami i pełnowartościowymi składnikami, są po prostu zdrowsze i bezpieczniejsze. I wybierają je, mimo wyższej ceny.

 

Trend na rzemiosło cukiernicze, który obserwowaliśmy już od dłuższego czasu, spotęgowała pandemia. Ludzie, a w szczególności kobiety, którzy zostali zamknięci w domach, zajęli się amatorsko, a czasem także zawodowo pieczeniem ciast czy tortów. Oczywiście nie wszystkie inicjatywy utrzymały się, ale gros z nich przerodziło się w prawdziwe biznesy. Warunki pandemiczne stworzyły przestrzeń, by zająć się cukiernictwem we własnych czterech ścianach.


Od kiedy działa cukiernia rzemieślnicza Manufaktura Smaku w Brennej?
Zaczęliśmy prawie dwie dekady temu. Zależało mi na stworzeniu miejsca w którym bazą będzie rzemiosło cukiernicze. Chciałam łączyć tradycyjne receptury z nowoczesnym cukiernictwem, na które moi klienci byli coraz bardziej otwarci. Warunek był jeden, wszystko musiało mieć dobry smak. Stąd też wzięła się nazwa cukierni – Manufaktura Smaku. My ten smak uzyskujemy dzięki starannemu rzemiosłu, ale też miłości, z którą wykonujemy naszą pracę. Mając szeroką ofertę produktową, nie zawsze możemy zagwarantować naszym wyrobom identyczny smak. Ale to, że zawsze będą smaczne, już tak. Dziś moja cukiernia jest kwintesencją miejsca, jakie chciałam stworzyć.



Czy to był Twój początek w branży cukierniczej?
Doświadczenie w cukiernictwie zdobywałam w restauracji. Potem przejęłam dział cukierniczy i zarządzałam nim. Aż wreszcie dostałam możliwość poprowadzenia własnej cukierni. Słodki asortyment stale przewijał się w mojej pracy zawodowej. Jednak od kiedy pamiętam, zawsze ciągnęło mnie w stronę kuchni. Uwielbiam gotować, ale jeszcze bardziej karmić ludzi. Zależy mi na tym, by jedzenie, które serwuję, zostawiało wspomnienia. Uczę ludzi, by przeżywali jedzenie, a nie tylko je spożywali. By zastanawiali się nad tym, co jedzą. Żyjemy w czasach, kiedy jedzenie może nam szkodzić.

Zwracasz uwagę na to, że stosujesz tradycyjne receptury, a tradycja oznacza dla Ciebie przywiązanie do natury i czystości używanych składników. To Twój wyróżnik?
Taką filozofię wyznaję w biznesie. Mimo to nie mogę zagwarantować, że wszystkie produkty są w 100 proc. naturalne. Otwarcie przyznaję, że w wąskim zakresie używamy wspomagaczy, bez których nie mogłoby być kolorowych bezików czy makaroników. Galaretka, jaką stosujemy, nie ma czystej etykiety, bo zawiera barwniki. Gdybyśmy zrezygnowali z barwników, nasza witryna stałaby się wizualnie uboższa. A pamiętajmy, że ludzie kupują oczami. I to się nie zmieniło. Często dostaję zapytania o torty dla dzieci, w których mamy zastrzegają, żeby wypieki były tylko z naturalnych składników. Po czym dodają, że tort musi być tęczowy. To pokazuje, że oczekiwania klientów bywają czasem sprzeczne. Dlatego musimy zachować elastyczność, by móc nadal je spełniać.



Z jakich produktów słynie Twoja cukiernia?
W ofercie mamy torty, ciasta pieczone, ciasteczka deserowe, lody, czekoladę belgijską, praliny, trufle, makaroniki. Jeśli miałabym wskazać, z czego słynie nasza cukiernia, to byłaby to wysoka jakość. Nasi stali klienci, gdy widzą nowy produkt w witrynie, bez wahania go kupują. Wiedzą, że się nie zawiodą. Walory smakowe mogą im nie pasować, ale wysokiej jakości mogą być pewni. Dlatego często podsuwają nam pomysły, co chętnie zjedliby w naszej cukierni. Tę otwartość na nowości budowaliśmy latami. To był długi proces. Przywiązanie do tradycyjnych wypieków jest bardzo silne. Bardzo ważne jest też słuchanie klientów. Za każdym razem, gdy wprowadzamy nowy produkt, pytamy o zdanie naszych klientów. To ich zadowolenie jest dla nas potwierdzeniem, że się udało.

Kto odwiedza Twoją cukiernię?
Mamy grono stałych klientów, to mieszkańcy Brennej oraz okolicznych miejscowości. Fakt ten szczególnie nas cieszy, gdyż od początku istnienia cukierni zależało mi, by była miejscem ważnym dla lokalnej społeczności. Chciałam dać tym ludziom przestrzeń, w której będą mogli się odprężyć, zrelaksować przy dobrej kawie i małej słodkości. I to udało nam się osiągnąć. Wśród gości jest też sporo turystów, szczególnie latem i zimą. Im znów gwarantujemy miłe wspomnienia i dobre skojarzenia z miejscem, które odwiedzili. Nie trzeba nikomu przypominać, że do serca trafia się przez żołądek.



Czy Twoi klienci szukają produktów specjalistycznych, np. bez laktozy, bez glutenu, cukru?
Zdecydowanie tak. Popyt na wyroby specjalistycznie rośnie z każdym sezonem. To znak naszych czasów. Można polemizować z tym, czy jest to potrzebne, ale na pewno nie można tego zlekceważyć. Gdybyśmy nie mieli takiej oferty, stracilibyśmy sporą grupę klientów. Dlatego zdajemy sobie sprawę, że przy budowaniu witryny musimy być elastyczni i odpowiadać na potrzeby rynku. Stąd na przykład wprowadziliśmy lody bez dodatku cukru, słodzone ksylitolem. Mamy produkty bezglutenowe, bezjajeczne, bezmączne. Jednak największym zainteresowaniem cieszą się wyroby wegańskie. Niestety obserwuję, że czasem moda wyprzedza wiedzę. Ostatnio klientka koniecznie chciała kupić ciasto wegańskie, które zostało upieczone na... maśle.

Produkcją zajmujesz się samodzielnie czy masz współpracowników?
Przez długi czas pracowałam sama. Potem zatrudniłam pracowników, którzy pod moim okiem uczyli się cukiernictwa. Dziś mam świetny kilkuosobowy zespół, który nie tylko umiejętnie i profesjonalnie wykonuje swoją pracę, ale wykazuje się własnymi inicjatywami, proponując różne pomysły. Bardzo doceniam ich wkład twórczy. Gdy jakaś nowość odnosi sukces, to jest on składową pracy całego zespołu, nie tylko mojej. Dużą część produkcji zostawiam moim ludziom, a sama mogę skupić się na tworzeniu tortów oraz wyrobów z czekolady. Z belgijskiej czekolady, która przychodzi do nas w kaletkach, wytwarzam praliny i trufle. Dominuje u nas gorzka czekolada, której jestem fanką.

Z pewnością, bo prowadzisz w cukierni pracownię czekolady. Czym się tam zajmujesz?
Stworzyłam pracownię po to, by pokazać, jak wspaniała może być gorzka czekolada. Chciałam udowodnić, że wcale nie jest taka gorzka, jak większość z nas sądzi. Zależało mi, by oswajać ludzi, zwłaszcza dzieci, z gorzką czekoladą, która – co warto dodać – jest zdrowa i dietetyczna. Ma świetny skład: dużo magnezu, cynku, żelaza, polifenoli, błonnika pokarmowego, a mało cukru. W pracowni organizuję warsztaty dla dzieci i dorosłych. Każdy uczestnik wytwarza własną, autorską tabliczkę czekolady z dowolnymi dodatkami. Zaangażowanie w pracę jest ogromne, a zdziwienie jeszcze większe, kiedy okazuje się, jak pyszna jest ta własnoręcznie stworzona czekolada.

Jakie trendy obserwujesz w cukiernictwie?
To na pewno zwrot w stronę tradycji, sięganie po stare receptury. Innym trendem jest moda na wszystko, co francuskie. Cukiernictwo w tym kraju jest na bardzo wysokim poziomie, często wyszukane i wyrafinowane, ze świetnymi recepturami. Takie produkty wchodzą już do polskich cukierni. Bardzo popularnym trendem jest dopasowanie oferty do pory roku. Mamy cztery pory roku i mamy cztery pory smaków. Wiosną i latem królują owoce, a jesienią i zimą cięższe smaki, jak czekolada, kawa, bakalie, przyprawy, także dodatki alkoholowe.



Wyroby cukiernicze, inaczej niż pieczywo, nie są produktami pierwszej potrzeby. Łatwiej z nich zrezygnować. Słodkie wypieki łatwiej też przygotować w domu. Co może skłonić ludzi, by nadal odwiedzali cukiernię?
Odpowiem krótko – komfort oraz przyjemność dla ciała i ducha. Po pierwsze, trudno z tego całkowicie zrezygnować; po drugie, nie zawsze osiągniemy jedno i drugie domowym sumptem.

Z danych wynika, że cukiernicy są w jeszcze gorszej sytuacji niż piekarze. Nie dość, że ponoszą coraz wyższe koszty energii, drastycznie podrożały też podstawowe produkty używane w cukierniach, czyli masło i inne tłuszcze, cukier, mąka, jaja. Czy kryzys dotknął także Twój biznes?
Przyznaję, że mimo dobrej kondycji firmy odczuwam skutki kryzysu. Warto zaznaczyć, że w naszej branży podwyżki są znacznie większe niż w piekarniach. Potrzebujemy o wiele więcej składników, nierzadko wyszukanych. Ubiegły rok udowodnił, jak niestabilne są warunki, w których działają nasze przedsiębiorstwa. Po podwyżkach cen surowców, które przełożyły się na podwyżki cen w cukierni, przyszły podwyżki energii, a te znów wpłynęły na ceny.
Straciliśmy poczucie kontroli nad sytuacją. Niepewność, co przyniesie kolejny dzień, była tak duża, że zaczęło to wpływać na atmosferę w pracy. Świat, w którym dziś funkcjonujemy, coraz mniej ma wspólnego ze światem sprzed pandemii. Coraz więcej osób to dostrzega, ale jeszcze niewielu chce to przyznać. Nigdy wcześniej nie musiałam tak elastycznie podchodzić do mojego biznesu jak dziś.



Czego obawiasz się w kontekście pogarszających się warunków biznesowych?
Wbrew pozorom lękiem nie napawa mnie myśl, że któregoś dnia będę musiała zamknąć cukiernię. Ani przez wzgląd na moich pracowników, ani na siebie. Znam ich wartość i wiem, że sobie poradzą. Ja również wiem, że będę miała inne zajęcia. To na pewno nie będzie dla mnie koniec świata. Ta myśl pozwala mi nadal cieszyć się tym, co robię. Uważam, że nie można kurczowo trzymać się czegoś, co przestaje mieć sens. Dziś w prowadzeniu własnej cukierni nadal widzę sens. Dlatego jestem otwarta na zmianę, dlatego podczas pandemii uruchomiliśmy sprzedaż internetową. To tylko jeden z przykładów, jak dopasowujemy się do nowej, trudniejszej rzeczywistości.

Przedsiębiorcy, by łagodzić skutki kryzysu, wprowadzają działania antykryzysowe, np. podnoszą ceny, zmieniają receptury i gramatury, tną zatrudnienie, ograniczają godziny otwarcia, szukają nowych dostawców. Jak Ty sobie radzisz w obecnej rzeczywistości?
Byliśmy zmuszeni podnieść ceny. Niestety nie udało się ograniczyć zużycia energii bez ograniczenia produkcji, a tego nie chcieliśmy robić. Godziny otwarcia pozostały bez zmian, choć bardzo chciałabym je wydłużyć. W naszej cukierni można napić się kawy i zjeść na miejscu, dlatego tak bardzo zależy mi, by Manufaktura Smaku była miejscem, do którego można przyjść także wieczorową porą. Jednak w obecnych warunkach trudno zdecydować się na wydłużenie godzin otwarcia lokalu.

W co warto inwestować, by usprawnić biznes cukierniczy?
W wiedzę i technologię, w tej właśnie kolejności. Edukacja i rozwój pracowników poprzez szkolenia, kursy, uczestnictwo w wydarzeniach branżowych oraz inwestowanie w nowoczesne maszyny, które usprawnią produkcję. Gdy chcemy wejść w nowoczesne cukiernictwo, lekkie, musowe, to warto kupić szokówkę, a jeśli chcemy ułatwić produkcję pączków, to dobrze mieć dzielarkę.

Myślisz o rozwoju biznesu?
Absolutnie tak! Mamy pomysły na przyszłość, realizujemy nową inwestycję, ale takie działania wymagają czasu. Liczę, że wystarczy go, by zobaczyć efekty tego, co aktualnie wdrażamy, a czego jeszcze nie mogę zdradzić. Mogę powiedzieć tylko tyle, że w biznesie nadal potrzebne są odwaga i ryzyko. Jestem z tych, którzy uważają, że nie ma rzeczy niemożliwych. Ograniczenia są w nas.

Rozmawiała Dominika Wojniak


Izabela Greń – mistrz cukiernictwa, specjalizuje się w produkcji tortów i wyrobów z czekolady, właścicielka cukierni Manufaktura Smaku w Brennej, prowadzi pracownię czekolady, w której organizuje warsztaty dla dzieci i dorosłych

Bieżące wydanie czasopisma

Zobacz zjawiskowy tort Angeliki Chwyć i Renaty Martyny z mistrzostw w Mediolanie! Zainspiruj się jesiennymi dekoracjami. Rozsmakuj się we włoskiej pizzy zamiast lodów.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    oprogramowanie dla piekarni

    żytni IG niski indeks

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji