...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Smaczny gryz chleba

O własnej piekarni marzył już od czasów nastoletnich. W piekarstwie zakochał się w mieście miłości – Paryżu. Po wielu latach na Śląsku otworzył Gryzmi, kraftową piekarnię, która stała się fenomenem znanym na całą Polskę.

Wszystko za sprawą filmów na TikToku, to dzięki niemu setki tysięcy obserwatorów przypomniały sobie, jak trudna i wartościowa jest praca piekarza. Jak on to robi? Opowiada nam Jacek Wiarek. Fenomen manufaktury Gryzmi to nie tylko marka, która dzięki mediom społecznościowym stała się znana na całą Polskę i przywraca popularność pracy piekarza. To przede wszystkim unikalne miejsce, gdzie każdy z 8 piekarzy jest pasjonatem piekarskiego fachu.

 

Natalia Aurora Ignacek: W dzisiejszych czasach trudno otworzyć piekarnię, która od razu zacznie prosperować, a co dopiero sprawić, by raptem w kilka lat stała się ogól­nopolską znaną marką. Tobie się to udało! Jak to się robi?
Jacek Wiarek: Nigdy nie sądziłem, że moja piekarnia tak szybko zyska aż taką rzeszę fanów. Ale zawsze wierzyłem w moje marze­nie. Piekarzem postanowiłem zostać, mając 13 lat. Nie dlatego, że ktoś z rodziny dał mi przykład. Wręcz przeciwnie, nie pochodzę z rodziny o piekarskich korzeniach. Gdy byłem nastolatkiem, obok nas wybudowała się mała piekarnia. Zafascynowany podglądałem pracę piekarzy przez wielkie okno. Aż pewnego dnia zostałem zauważony i zaproszony, by za to okno wejść.

 

I tak w przenośni, i dosłownie wszedłeś do branży?
Z całą pewnością to niepozorne wydarzenie miało wpływ na moje dalsze życiowe decyzje. Pomagałem w drobnych sprawach, a gdy dumny wracałem z piekarni do domu, zawsze powtarzałem, że w przyszłości zostanę piekarzem. I nie były to tylko dziecięce obietnice bez pokrycia. Gdy przyszło do wyboru szkoły zawodo­wej, papiery złożyłem tylko do jednej na kierunek piekarz. To był bardzo świadomy wybór.



To bardzo unikatowe podejście, zważając, że większość młodych wybiera ten kierunek z racji braku wyboru, z przypadku albo przymusu. I szybko rezygnuje…
Ja wszedłem w ten świat z ogromnym optymizmem i zapałem do pracy. Do tego stopnia, że gdy nadszedł czas praktyk, nie przeszkadzało mi nawet, że przez pierwsze miesiące tylko sprzą­tałem i pomagałem. Jednak gdy minął drugi miesiąc, mocno upierałem się, że chcę już iść na produkcję. Dziś wiem, że po-pełniłem błąd. Dostałem w kość. Widząc moje ambicje, ktoś powierzył mi tak dużo obowiązków, że właściwie w kilka miesięcy nadrobiłem cały materiał nauki zawodu. Owszem, nauczyłem się fachu najszybciej z rówieśników, ale zarazem doświadczy­łem bardzo twardego zderzenia z rzeczywistością piekarską…

Zraziłeś się do własnego marzenia?
Na pewno przeżyłem trudny moment. Poznałem, jak ciężka pod wieloma względami wymagająca to praca. Zrażenie się do branży przeżyłem z kolei, gdy zobaczyłem, w jak wielu zakładach pracy panuje zwyczaj picia alkoholu czy palenia papierosów… Mimo to marzenie o własnej piekarni nadal we mnie kiełko­wało. I postanowiłem je wzmocnić. Uznałem, że najlepszym do tego krokiem będzie zobaczenie, jak to powinno wyglądać, u samego źródła. Dlatego wyjechałem do Francji, gdzie spę­dziłem rok, pracując w paryskiej piekarni kraftowej. To właśnie tam nauczyłem się prowadzenia długiej czy zimnej fermentacji, a przede wszystkim znów zakochałem się w piekarstwie. Zoba­czyłem tam jego spokojną naturę. To nadal była ciężka praca, ale… jednak znacznie przyjemniejsza.



I wtedy zdecydowałeś się otworzyć Gryzmi?
Na moją piekarnię przyszło mi czekać jeszcze 10 długich lat. Mia­łem świadomość, że wiele nauki przede mną. Czułem, że muszę do tego dojrzeć. Praca w gastronomii jest bardzo trudna. To ogromna inwestycja i wiedziałem o tym. Wyjechałem więc do pracy zupełnie niezwiązanej z gastronomią, do Niemiec. I choć zajmowałem się czymś zupełnie innym, cały czas szkoliłem się w piekarstwie, a przede wszystkim ciągle piekłem własny chleb. Rodzina i znajomi nie dawali za wygraną i wciąż dopytywali, kiedy w końcu otworzę swoją piekarnię…

I dopięli swego! Czy mając tak solidnie zbudowane marzenie, łatwo było otworzyć własną piekarnię, czy znów zderzyłeś się z murem rzeczywistości?
Jako że oboje z żoną pochodzimy z Zabrza, to właśnie tu chcieliśmy otworzyć piekarnię. Problem polegał na tym, że przez 10 lat mieszkaliśmy za granicą, zatem nie mieliśmy żadnej zdolności kredytowej… A trzeba było kupić lokal. To był dla nas czas bardzo ważnych i trudnych decyzji, bo nagle trzeba było sprzedać mieszkanie. I w końcu kupiliśmy tę piekarnię, gdzie obecnie pracujemy, będąc 4 pokoleniem, które tu piecze chleb. Zachował się nawet stary piec ceramiczny z 1939 roku. Całość nadawała się do kapitalnego remontu. Własnoręcznie się tym zająłem, w międzyczasie załatwiając kolejne sprawy urzędowe. I to chyba w tym wszystkim było najgorsze. Ważyłem wtedy jakieś 20 kg mniej, aż przyjaciele zaczęli się o mnie poważnie martwić, czy to po prostu przetrwam. Jak widać, opłaciło się. I udało dzięki wsparciu mojej żony. Ale szczerze powiedziawszy, gdybym znów miał przez rok użerać się z urzędami, to chyba bym w to nie wszedł…



Ale chyba było warto?
Nigdy nie zapomnę dnia otwarcia. Jak dziś pamiętam tę długą kolejkę ustawiającą się po nasze chleby. Napiekliśmy ich naprawdę dużo. A i tak szybko zabrakło. Czułem taką dumę i satysfakcję, że wynagrodziło mi to cały ten trud, nerwy, pot…
Teraz jestem na zupełnie innym etapie niż te 4 lata temu. Często nadal jestem zmęczony, ale tak pozytywnie. I do dziś tak jest, że wracający i zadowoleni klienci sprawiają, że po prostu uwielbiam moją pracę.

Oni są zaś zadowoleni, bo pieczesz dobry prawdziwy chleb. Powiedz, co znajdziemy w asortymencie Gryzmi i co klienci najchętniej u Ciebie wybierają?
Od samego początku pracuję na swoich autorskich recepturach, a na chleb razowy mam tę samą recepturę od 12 lat. Każdy, kto tworzy własne receptury, wie, jak trudno dojść do ideału. Ciągle trzeba coś ulepszać: temperatury, czas fermentacji i wiele innych zmiennych. Dlatego nie mamy aż tak rozległego asortymentu, bo wolę dopracowywać te chleby, które wypiekamy. Mamy 6 rodzajów chleba, w tym razowy dzieli się aż na 9 smaków w zależności od dodatków, jakie zawiera.
Naszym bestsellerem jest chleb „8 ziaren”. Ja sam nie umiem Benniego żyć, podobnie cała moja rodzina (śmiech). Świetnie sprzedaje się też „Żyto 100%” i „Orzech na miodzie”, co jest dla mnie zaskoczeniem, ponieważ to akurat nie moje smaki. Wolę bardziej wytrawne chleby, takie tradycyjne, jak choćby nasz baltonowski.

Stawiasz na zakwas czy używasz również drożdży?
Drożdże to też produkt naturalny, bakterie. One zatem nie szkodzą, ale przyspieszają proces – zarówno robienia chleba, ale też potem jego czerstwienia. W połowie produktów mamy drożdże, ale używamy ich naprawdę mało. Dlatego, że mamy czas: na pieczenie, na wyrastanie ciasta. Drożdży dajemy 1%, a kwasu 6-7%. A nasz kwas, który wyhodowałem 15 lat temu jest dziś obecny w naszych wszystkich chlebach.

Z pewnością na drożdżach są Wasze jagodzianki, które jadłam, uważam, że są świetne!
Tak, mamy drożdże, bo pieczemy też asortyment półcukierniczy: drożdżówki, kołacze śląskie, które na weselach i innych uroczystościach na Śląsku cały czas są na topie. Mamy też na nie stałych odbiorców, bo współpracujemy z kopalnią „Luizą” czy kopalnią „Guido”. Jednak nie chcemy iść w produkcję masową, mocno się wzbraniamy od bycia „wszędzie” i „w każdej ilości”, bo zachowa nie jakości jest dla nas istotniejsze.

 

Naprawdę dużo masz nie tylko zamówień, ale fanów w internecie! Jesteś pod tym względem fenomenem na skalę ogólnopolską! Udaje Ci się przebić do setek tysięcy z czymś, co jest mało popularne, bo zawód piekarza nadal nie jest ani prestiżowy, ani popularny. Jak Ci się to udaje?
Sam jestem tym bardzo zaskoczony… To inicjatywa bardzo spontaniczna, wydaje mi się, że wręcz amatorska, ponieważ nie stoi za tym żadna agencja marketingowa, która podpowiada nam, jak zrobić viralowe wideo itp. Ale chyba właśnie tego ludzie szukają, tego potrzebują – autentyczności, bo za dużo jest już sztucznych, ustawianych filmów, które mają „coś sprzedać”.

Zaczęło się od próśb naszych klientów, byśmy pokazali, jak pracujemy. W odpowiedzi na te zapytania zacząłem robić livestreaming z naszej produkcji. Były to długie, kilkugodzinne filmy, które spotkały się z bardzo pozytywnym odzewem. I to zachęciło mnie do częstszego stawania przed kamerą. Ale tu nie chodzi o mnie. Chcę przede wszystkim pokazywać trud pracy piekarza. Inspiro wać innych, czasem dzielić się recepturą na chleb.

Mówisz o trudzie pracy piekarza, a ja na Waszych filmikach widzę – owszem – pracujących, ale też świetnie bawiących się młodych ludzi. Tak faktycznie jest na co dzień? Taka dobra atmosfera?
Wiadomo, nagranie trwa kilka minut, a praca piekarza wiele godzin. Jest 8 piekarzy, więc trudno, żeby wszyscy zawsze się ze sobą zgadzali i byli w dobrych humorach. Ja mam najtrudniej, bo muszę tym zespołem zarządzać (śmiech). Ale bez dwóch zdań mogę powiedzieć, że u nas panuje bardzo dobra atmosfera i to, co pokazujemy, jest autentyczne. Nikt niczego nie udaje. Jest tak chyba dlatego, że udało mi się zebrać ekipę pasjonatów, a nie ludzi, którzy przychodzą do pracy za karę, tylko zarobić…



I tu robię jeszcze większe oczy, niż widząc Twoje zasięgi na TikToku. Jakim cudem udało Ci się znaleźć aż 8 piekarzy pasjonatów?
Najciekawsze w tym wszystkim jest to, że ich nie szukałem. Sami się znaleźli! Kamila poznałem jeszcze w Niemczech. Okazało się, że niedaleko siebie mieszkamy. Po pracy ciągle rozmawialiśmy o pieczeniu chleba i gdy otwarłem piekarnię, Kamil bez zastanowienia zdecydował się dołączyć do załogi. Z Damianem poznałem się z kolei na praktykach, także, jak tylko usłyszał o otwarciu Gryzmi, dołączył do nas. Pozostali sami się zgłaszali, a najbardziej zdumiewa mnie to, że wciąż przychodzą kolejne CV. Myślę, że Gryzmi jest po prostu atrakcyjnym miejscem pracy dla tych, którzy naprawdę kochają fach piekarza. Pracujemy z szacunkiem do produktu, w czystości. Nikt z załogi nie pali, nie ma problemu z alkoholem, co niestety było zmorą wielu piekarni w czasie, gdy ja wkraczałem w branżę. Pieczenie chleba stało się też wreszcie dobrze płatną pracą. Przynajmniej u mnie tak jest.

Czyli dobra sława Gryzmi przyciąga zarówno klientów, jak i chętnych do pracy! Mimo że na filmikach bardzo rzadko wprost zachęcasz do kupna jakiegoś produktu…
Nigdy nie planowałem robić filmików sprzedażowych, bo wychodzę z założenia, że sami klienci ocenią, czy warto kupować nasz chleb i bułki. Wierzę w to, co robię i nie muszę nikogo o tym przekonywać. Jestem wdzięczny za ogrom sympatii i wsparcie, jakie otrzymujemy od naszych klientów, którzy nie raz „uratowali” nas, gdy powinęła nam się noga… I tu właśnie działa siła internetu. Gdy pewnego razu przez moją pomyłkę zamówiliśmy z managerem 200 kg sera i zrobiliśmy akcję „Sernik”, to właśnie po filmiku, który wrzuciłem, pojawił się taki odzew, że sprzedaż była jeszcze lepsza niż przed świętami. Uważam jednak, że ważne w tym wszystkim było to, że na filmiku opowiedziałem, jak to było naprawdę, o mojej pomyłce. Ludzie o wiele lepiej reagują na taki komunikat niż nachalną sprzedaż.



Jako piekarz odwiedzasz też inne piekarnie, zaangażowałeś się także w działania nowo powstającego stowarzyszenia (Rzemieślnik). Uważasz, że integracja jest ważnym aspektem branży?
Chcę coś zmienić w piekarstwie. A samemu pewnych zmian się nie dokona. Tak, w grupie na pewno jest siła. Sam zjeździłem 6 piekarni, co kosztowało mnie dużo czasu, energii i pieniędzy. Poznałem ludzi, którzy chcą się czegoś nauczyć, zmienić, a także tych, którzy mają zupełnie inną filozofię i podejście do pieczenia chleba niż ja. I? Przyjaźnię się zarówno z jednymi, jak i z drugimi. Bardzo sobie cenię te znajomości, bo uważam, że wzajemny szacunek zawsze jest lepszy niż hejt i zazdrość między przedsta wicielami tej samej branży.

Prowadzisz piekarnię, pieczesz chleb, masz rodzinę, udzielasz się w stowarzyszeniu, nagrywasz filmiki… Czy masz czas dla siebie?
Szczerze przyznam, że w pierwszym roku prowadzenia piekarni spędzałem tam 90% czasu! Pracowałem po 12 h na samej produkcji. Dziś jest łatwiej, swój harmonogram działania tak poukładałem, by mieć czas i energię dla rodziny oraz… na następne projekty! Mam kolejne marzenia na swojej liście, z pewnością Gryzmi pojawi się jeszcze w innym mieście na Śląsku. Ale to marzenie dopiero dojrzewa.

Czekam zatem, aż wyjdzie gotowe z piekarnika! Dziękuję za rozmowę.

Bieżące wydanie czasopisma

Poznaj sezonowe trendy tortowe oraz receptury lodziarskie finalistów Gelato Poland, przekonaj się jak ważne jest śniadanie w piekarni...

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji