Gumy do żucia bez cukru, płatki kukurydziane typu light i szeroka gama napo­jów z całym mnóstwem słodzików – kto z nas tego nie zna? Wszyscy dążymy do tego, by ograniczać spożycie produktów o wyso­kiej zawartości cukru, jednak zwykle niechętnie sięgamy po łakocie zawie­rające substancje słodzące jako zamienniki cukru.

Jest jednak szansa, by to zmie­nić. A wszystko to dzięki stewii.
Wyeliminowanie cukru z diety i za­stąpienie go słodzikiem nie zawsze kończy się pozytywnie, bez wpły­wu na nasze zdrowie, bo przecież nie tyl­ko kilokalorie są w tym wszystkim istotne. Zamieszczone na etykiecie informacje o za­wartych w produkcie takich środkach, jak aspartam, acesulfam potasu czy sachary­na, nie są odczytywane przez konsumen­tów z uśmiechem na ustach i wielu z nas woli nawet ich nie spożywać. Dawkowanie słodzików do produktów spożywczych to do­dawanie związków syntetycznych o wysokiej sile słodzącej, które wywołują w wielu or­ganizmach ludzkich działanie uboczne, jak bóle głowy, alergie i – co groźniejsze – cho­roby nowotworowe. Naprzeciw temu wycho­dzi zioło o nazwie stewia, które jest ubogie w kalorie i stanowi naturalną alternatywę dla chemicznych związków słodzących w pro­duktach żywnościowych. Ponadto – w prze­ciwieństwie do cukru rafinowanego – nie wywołuje nadwagi, próchnicy zębów oraz podwyższenia ciśnienia krwi.

Łyk historii
Stevia rebaudiana, bo tak brzmi jej łaciń­ska nazwa, jest niepozorną zieloną rośliną, liczącą prawie metr wysokości, a wyglądem przypominająca pokrzywę czy nawet mię­tę. Rośnie w rejonach łańcucha górskiego Amambai tuż przy granicy brazylijsko-para­gwajskiej w Ameryce Południowej i od wie­ków była stosowana przez jej mieszkańców do słodzenia herbaty. Słodycz jej ekstraktu w porównaniu z cukrem buraczanym jest 300-krotnie większa.

Już w latach 70. XX wieku wzbudziła zain­teresowanie na rynkach azjatyckich Chin i Japonii, krajach, których mieszkańcy sły­ną z zamiłowania do zdrowego trybu ży­cia. Z nieco ponad 20-letnim opóźnieniem zaczęła się pojawiać na rynku amerykań­skim i szwajcarskim, a w krajach Unii Eu­ropejskiej zezwolenie na jej stosowanie jako dodatek do żywności (E 960 Steviol glycosides) zostało zalegalizowane dopie­ro w 2011 r. przez Parlament Europejski.

Wprowadzanie nowych produktów z udzia­łem stewii z roku na rok wzrasta. W 2005 r. zanotowano na świecie 96 produktów z jej udziałem, a w 2010 r. – już prawie 300. Wraz z uporządkowaniem spraw legisla­cyjnych dotyczących stewii również ry­nek europejski wzbogacił się o tego typu produkty. Firma Mintel Oxygen Webinar (zajmująca się śledzeniem trendów rynko­wych) w raporcie o stewii z 2011 r. Trends & innovation: Stevia’s application in food & beverage stwierdza, że największą po­pularnością z jej udziałem cieszą się pro­dukty typu sosy i przyprawy, a następ­nie napoje bezalkoholowe. Rynek słodyczy wciąż pozostaje mocno w tyle i stanowi jedynie 3%.

Stewia – z czym to się je?
Zalegalizowanie stewii sprawiło, że jej sprzedaż wystartowała z dużym sukce­sem na rynku i  obecnie jest dostępna w przeróżnych formach w sklepach inter­netowych i ze zdrową żywnością typu bio. Stewia może mieć postać świeżych lub su­szonych liści, płynnego ekstraktu, prosz­ku i granulatu, a w przypadku produktów typu słodzik może występować w postaci kapsułkowej. Poziom cenowy produktów z jej udziałem jest bardzo różny; na przy­kład za 100-gramową tabliczkę czekolady z zawartością stewii zapłacimy około 20 zł.

Jednym z pierwszych w Europie produktów ze stewią, wprowadzonych przez koncern The Coca-Cola Company, była Fanta Still, debiutu­jąca na rynku francuskim w trzech wersjach smakowych, natomiast na rynku szwajcarskim pojawił się napój Nestea Green Tea. Również w Polsce to właśnie rynek napojów zadebiuto­wał produktami z udziałem stewii. Mowa tutaj o napojach Polo Cola Slim firmy Zbyszko Com­pany czy napoju dziecięcym Jupik firmy Hoop Polska (zdjęcia poniżej).
Przyjrzyjmy się nieco bliżej, jak najlepiej moż­na aplikować stewię w różnych produktach.

Czekolada
Produkcja czekolady nie należy do najprost­szych, jednak, na całe szczęście, to nie cukier odgrywa w czekoladzie najistot­niejszą rolę. Proces wytwarzania czekola­dy – w dużym skrócie – polega najpierw na zwalcowaniu wszystkich jej kompo­nentów na bardzo drobną miazgę, w tym i cukru, a następnie jej konszowaniu, czyli długotrwałym jej mieszaniu, w celu uwol­nienia się niepożądanych związków lotnych. Średnio do czekolady naturalnej dodajemy około 25% cukru, natomiast stewii dodamy w tym wypadku około 0,02%. Nie rozwiązu­je to oczywiście problemu – czym dopełnić resztę brakującego cukru? Naprzeciw temu wychodzą oczywiście alkohole cukrowe, czyli środki słodzące o mniejszej słody­czy i kaloryczności od sacharozy. Zarówno stewia, jak i alkohole cukrowe występują w postaci krystalicznej, więc bez problemu można poddać je walcowaniu wraz z inny­mi składnikami, niezbędnymi do otrzyma­nia czekolady. W ten sposób otrzymamy produkt, który ucieszy nie tylko diabetyka.

Lody
Lody cieszą się popularnością wśród wie­lu smakoszy, a obniżenie ich kaloryczności poprzez dodatek stewii to rozwiązanie ide­alne nie tylko dla podniebienia, ale również dla świadomości konsumenta, że spożyło się mniej kalorii niż zwykle. Do produkcji lodów najlepiej sprawdza się stewia w postaci pu­dru, gdyż bardzo łatwo ulega ona rozpusz­czeniu w śmietance i mleku. Po wymieszaniu wszystkich składników napowietrza się masę lodziarską i poddaje się ją zamrażaniu. Stoso­wanie stewii w produkcji lodów nie przyspa­rza wielu problemów techno­logicznych i z łatwością można wyeliminować z nich cukier.

Cukiernictwo
Czy stosowanie wysokich temperatur nieco powyżej 200°C może wpłynąć ne­gatywnie na strukturę ste­wii? Otóż okazuje się, że nie. Stewia w powyższych tempe­raturach nie ulega rozpadowi i może być stosowana zarówno do produkcji dżemów i marmolad stanowiących wypełnienie wy­pieków, jak i do pieczenia samych ciast i cia­steczek. Stewia w postaci krystalicznej oraz w formie pudru świetnie będzie się nadawa­ła do produkcji wypieków. W tradycyjnym wypieku najlepiej rozpuścić stewię w masie jajecznej i dobrze wymieszać, a następnie dodawać pozostałe komponenty i oczywi­ście poddać gotowe ciasto pieczeniu.

Tylko ta cena...
Mimo że stewia zyskała wysokie zaintere­sowanie wśród rzeszy konsumentów, wciąż wiele do życzenia pozostawia jej cena, któ­ra wcale nie jest atrakcyjna i zdecydowanie wpływa na podwyższenie ceny gotowego wyrobu. Miejmy jednak nadzieję, że te czyn­niki ekonomicznie wkrótce ulegną zmianie i nie będą decydowały o wykorzystaniu praw­dziwego daru natury, jakim jest stewia.

mgr Piotr Ławrowski