Już niedługo zacznie się wypiekanie ciast pełnych suszonych owoców i bakalii. Zamawiając suszone śliwki, morele, gruszki, rodzynki itp., zwraca­my uwagę na ich kolor, cenę i wydajność. Ale czy sprawdzamy ich skład, a dokładnie – w jaki sposób zostały zakonserwowane? I jak nasz wybór wpływa na zdrowie konsumenta?

Każdy rodzaj owoców czy wa­rzyw stanowi niszę ekologiczną, w której znajdują się odpowied­nie zespoły mikroorganizmów zmieniające się w czasie. Na skład mikroflory wpływa wiele czynników. Podstawowe, pierwotne zanieczyszczenie owoców zależy od ro­dzaju rośliny, środowiskowych warunków wegetacji, sposobu transportu oraz prze­chowywania. Wszelkie uszkodzenia skórki ułatwiają wnikanie bakterii i mają wpływ na szybkość rozwoju zakażenia, a w na­stępstwie – psucie się surowca. Istotną rolę odgrywa również skład chemiczny rośliny, głównie zawartość węglowodanów i białek, a także odczyn pH.

Drobnoustroje na owocach
Na owocach zawierających duże ilości cu­krów i mających niższe pH rozwijają się przede wszystkim drożdże i pleśnie oraz niektóre rodzaje bakterii. Wśród drożdży dominują rodzaje Saccharomyces, Kloecke­ra, Pichia, Hansenula oraz Candida. Z ple­śni spotykamy rodzaj Penicillium, Asper­gillus, Botrytis, Rhizopus, Mucor, Fusarium oraz Cladosporium. Spośród bakterii należy wyróżnić bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe oraz bakterie z rodzajów Bacillus, Pseudomonas i Proteus. Niekon­trolowany rozwój tych drobnoustrojów pro­wadzi do obniżenia jakości produktu lub całkowitego jego zniszczenia.
Ponadto na owocach stwierdza się rów­nież bakterie (chorobotwórcze dla człowie­ka) z gatunku Staphylococcus aureus oraz Vibrio comma, a także bakterie z rodzaju Shigella i Salmonella, które są główną przy­czyną zatruć pokarmowych u ludzi.

STOP drobnoustrojom
Chcąc skutecznie przeciwdziałać nieko­rzystnym procesom wywoływanym przez drobnoustroje, producenci podejmują od­powiednie kroki mające na celu utrzymanie produktu w stanie nieulegającym zmianom z powodu działalności mikroorganizmów.

Suszenie owoców ma na celu usunięcie prawie całej zawartości wody wolnej, dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzyma­tyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Pod tym względem trwałość suszu owo­cowego jest zadowalająca, gdy zawartość wody spadnie poniżej 22% – np. w przy­padku owoców ziarnkowych i pestkowych.
W trakcie procesu technologicznego duża część mikroflory występującej na suro­wych owocach zostaje usunięta na etapie wstępnego mycia. Dalsze zabiegi tech­nologiczne hamują rozwój i częściowo lub całkowicie niszczą mikroflorę pochodzącą ze świeżych owoców.

Do tych zabiegów należy:
• wstępna obróbka cieplna, która pole­ga na krótkotrwałym zanurzaniu umytych owoców w gorącym 0,5-3-procentowym NaOH,
• siarkowanie, polegające na przetrzymy­waniu spreparowanych surowców w szczel­nych pomieszczeniach, w których spalana jest siarka, lub krótkotrwałym zanurzeniu w 1-3-procentowym roztworze wodnym SO2,
• oraz suszenie, prowadzone zwykle w temperaturze 65-75°C przez kilkana­ście godzin.

W suszonych owocach znacząco zwiększa się natomiast udział mikroflory przetrwal­nikującej, będącej w stanie przeżyć dzia­łanie podwyższonej temperatury, a także mikrokoków, bakterii coli-aerogenes oraz zarodników pleśni, stanowiących najczę­ściej zanieczyszczenie wtórne. W celu za­pobieżenia rozwojowi tej resztkowej mikro­flory producenci stosują różnego rodzaju rozwiązania technologiczne, w tym dodatek substancji konserwujących.

Środki konserwujące
Są to substancje mające na celu zahamo­wanie lub niedopuszczenie do niekorzyst­nych zmian mikrobiologicznych wywoła­nych przez rozwój bakterii, drożdży i pleśni oraz procesów chemicznych (działanie tle­nu, nieenzymatyczne brunatnienie, inakty­wację niektórych enzymów). Substancje te, stosowane w przypadku żywności, muszą charakteryzować się niezawodnością dzia­łania, wykazywać brak toksyczności oraz nie mogą zmieniać naturalnych cech pro­duktu. W przypadku ich ewentualnej małej szkodliwości dla zdrowia człowieka należy określić dopuszczalne dzienne dawki po­brania, tzw. ADI (Acceptable Daily Intake).

Negatywne oddziaływanie konserwantów chemicznych na organizm człowieka wynika przede wszystkim z nieprzestrzegania jedno­stek ADI (kumulacja substancji pochodzących z różnych źródeł), nieprawidłowej technologii stosowanej przez producentów oraz nieprze­strzegania higieny przez konsumentów.

Tajemnicze „E”
Kupując suszone owoce i bakalie, należy zwrócić szczególną uwagę na skład pro­duktu. Na jego opakowaniu często możemy zauważyć dopisek w następującej formie: E 220, ditlenek siarki, zawiera siarczyny, czy E 201, E 202 i E 203, kwas sorbowy itp. Co to właściwie jest?
Ditlenek siarki (E 220) jest konser­wantem i przeciwutleniaczem stosowa­nym w przemysłowej produkcji żywności do utrwalania soków owocowych, owoców suszonych oraz bakalii. Działanie konser­wujące ditlenku siarki polega na przeciw­działaniu rozwojowi pleśni i bakterii. Zwią­zek ten natomiast słabiej hamuje wzrost drożdży. Ponadto substancja ta zapobiega powstawaniu związków Maillarda (brunat­nienie nieenzymatyczne) oraz brunatnieniu enzymatycznemu. Niestety – ditlenek siarki niszczy witaminy z grupy B (B1, B6, B12) oraz obniża zawartość witaminy A.

Siarczyny są szczególnie niebezpieczne dla astmatyków. Wywołują znacznie silniejsze reakcje uczuleniowe niż kwas benzoesowy. Umieszczone są na liście składników alergi­zujących opublikowanej przez Brytyjski Urząd Standardów Żywności (UKFSA – United King­dom Food Standards Authority), utworzonej na podstawie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Do­puszczalne dzienne spożycie siarczynów to do 0,7 mg * kg-1 masy ciała człowieka.
Kwas sorbowy i jego sole (E 200-E 203) jest to syntetyczny związek chemiczny, który już w niskich stężeniach wykazuje działa­nie grzybo-, pleśnio- i drożdżobójcze oraz bakteriobójcze. Sorbiniany są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Clostridium, Staphylococcus.

Kwas sorbowy i jego sole uznane są za nietok­syczne dla człowieka, gdyż ulegają proceso­wi utleniania w organizmie, ale jednocześnie mogą przy tym wykazywać działanie alergen­ne. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mg * kg-1 masy ciała człowieka.

Konserwowanie chemiczne pozwala za­chować dłużej świeżość i ładny wygląd owoców, ale niestety estetyczne wrażenia nie zawsze idą w parze z walorami zdro­wotnymi. Dlatego lepiej wybierać owoce niesiarkowane, ekologiczne. Ich suszenie odbywa się bez dodatku konserwantów i innych środków chemicznych, ale z wy­korzystaniem nowoczesnych, bezinwazyj­nych i przyjaznych naturze metod, takich jak np. suszarki solarne. Informacja o tym, czy produkt był siarkowany, czy też nie, powinna znajdować się na etykiecie, ale i bez tego łatwo je rozróżnić po wyglądzie. W przeciwieństwie do swoich odpowiedni­ków owoce niesiarkowane mają charakte­rystyczną ciemniejszą barwę.

mgr Anna Szymańska