To nie sztuka nazwać chleb „tradycyjnym”. Sztuką jest wypiekać go zgodnie z trady­cyjnymi metodami, tak jak to się robiło w Polsce ponad 50 lat temu – albo i wcześniej. Po co? Dla smaku! Anna Surmacz-Kałamarz, mistrzyni piekarstwa i właścicielka Piekarni Drzewnej Anmar, opanowała tę sztukę do perfekcji.

W Rogóżnie, przy trasie z Łańcuta do Przeworska, łatwo zlokalizować ciemnożółty budynek z napisem „Piekarnia Anmar”. Piekarnia to mało powiedziane – to manufaktura smaku, która łączy wypiek chleba z wyrobem wędlin i małą gastro­nomią. Mieści się w niej sklep, w którym można kupić 9 różnych asortymentów pieczywa – głównie żytnie i smakowe. Wśród nich – regionalne perełki: Chleb Sanacyjny, Razowy Łańcucki oraz Chlebek Ziołowy. Dwa pierwsze zostały wpisane na ministerialną Listę Produk­tów Tradycyjnych, trzeci wkrótce będzie ubiegał się o ten przywilej.

Przy witrynach chłodniczych pełnych wyrobów wędliniarskich – sznurek klientów. Tuż obok uśmiechnięte kucharki roznoszą ciepłe posiłki – pachnie żurkiem, kapustą, ziołami i oczywiście chlebem. Wszystko przygotowane tak, jak na zdjęciach w menu. Jest środek tygodnia, wczesne godziny popołudniowe, a przy sto­likach nie brakuje konsumentów. Z głębi sali z głośników dobiega trzask palącego się drewna sosnowego – właśnie takie drewno codziennie rozgrzewa do czerwoności piec chlebowy znajdujący się piętro niżej. Corrigan, właściciel restauracji Lindsay House (zdobywca gwiazd­ki Michelin), który osobiście odwiedził małą piekarnię w Łańcucie podczas wizyty studyjnej.

Tradycja zobowiązuje
Jednak to nie ciągle powiększająca się sprzedaż, lecz co innego było i jest największą dumą Piekarni Anmar. W 2005 r. Chleb Sa­nacyjny został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Na tej liście mogą znaleźć się produkty, które mają udokumentowaną co najmniej 50-letnią historię i tradycję wytwarzania w regionie. Producent starający się o wpis musi udowodnić, że stosowana przez niego technologia produkcji jest taka, jak przed wielu laty. Stąd piec opalany drewnem sosnowym i drewniane dzieże.

– Chleb Sanacyjny jest przygotowywany według dawnej receptury: kwas z przewagą mąki żytniej, woda, minimalny dodatek drożdży, które poprawiły walory smakowe, dodatek mielonego kminku, maślanki oraz ugotowanych, przetartych ziemniaków – wylicza Anna Surmacz-Kałamarz. Duże znaczenie ma mąka. To od niej głównie zależą smak i konsystencja chleba. Ta używana do wy­pieku Chleba Sanacyjnego nie może być standaryzowana. Kil­ka lat zajęło, zanim Pani Anna znalazła rzetelnych dostawców, którzy dostarczają mąkę ze świadectwem jakości. Dobra mąka musi poleżeć w młynie około dwóch tygodni. Podobnie – według mistrzyni – rzecz ma się z dobrym chlebem. Ten żytni również powinien poczekać kilka dni, by nabrał pełni smaku oraz walo­rów zdrowotnych.

Chleb z ziołach, szynka w chlebie
Zioła to kolejna pasja Anny Surmacz-Kałamarz. Zbiera je na uży­tek domowy, natomiast w swojej piekarni komponuje mieszan­ki z ziół Daru Natury. Ma pewność, że suszone zioła pochodzą z czystych terenów, są odpowiednio przygotowane, a przede wszystkim mają niezwykły aromat. Autorska mieszanka zawiera aż 10 ziół: bazylia, rozmaryn, czarnuszka, majeranek, tymianek, mięta, pokrzywa, cząber, estragon i kminek. Jak łatwo się do­myślić, wszystkie dodają smaku w Chlebku Ziołowym. – Ta mieszanka nie jest przypadkowa. Dobierając zioła, brałam pod uwagę smak i walory zdrowotne – są tu zioła, któ­re ułatwiają trawienie i pobudzają apetyt. Ale w tym wszystkim najważniejsze są odpowiednie proporcje – przekonuje.

W poszukiwaniu smaku właścicielka piekarni poszła o krok dalej niż większość piekarzy. Wspólnie z mężem Bogumiłem Kałama­rzem, mistrzem wędliniarstwa, postanowili połączyć swoje pasje. Obok wypieku chleba pojawił się bogaty wyrób wędlin dodatkowo tę ofertę uzupełnia cotygodniowa dostawa świeżych pstrągów od hodowcy z Sieniawy koło Rymanowa. Wśród licznych autor­skich wędlin Bogumiła Kałamarza, przygotowywanych w piecu chlebowym, warto wymienić pastrumę, czyli przekąskę z plastrów szynki wieprzowej, oraz szynkę zapiekaną w chlebie! Soczysta, chuda, otulona grubą chlebową skórką, smakuje wprost niezwy­kle. Dziś szynka w chlebie jest ulubionym specjałem klientów podczas imprez okolicznościowych organizowanych w Barze przy Piekarni. W ofercie są także różne mięsa w cieście: z kością, bez kości, polędwiczki, boczek pieczony i wileński, a nawet zając!

Czy tradycyjna piekarnia ma przyszłość?
Mimo że firma rozwija się i rozszerza asortyment, niełatwo jest prowadzić piekarnię, w której proces produkcji wiernie odtwa­rza tradycyjne metody i techniki. – Nie ma chętnych do pracy. Dla uczniów piekarnictwa większym prestiżem są praktyki w pie­karniach supermarketu. Piekarze z doświadczeniem wolą mieć dniówkę w nowoczesnych piekarniach, gdzie wszystko jest zauto­matyzowane – Pani Ania rozkłada bezradnie ręce. Coraz częściej przekonuje się, że do tej pracy trzeba mieć serce i przekonanie.

Czy nadal widzi sens utrzymywania tradycyjnej technologii na prze­kór napierającej nowoczesności w piekarni? Na to pytanie coraz trudniej odpowiedzieć bez wahania, zwłaszcza gdy poświęciło się tej firmie tyle czasu i siebie, a kolejne rekrutacje na stanowisko piekarza spełzają na niczym. Po chwili jednak przychodzi refleksja: czy nowoczesność może zapewnić ten niepowtarzalny smak trady­cji? Czy smak powstaje w pośpiechu, czy wymaga czasu? Co daje skracanie lub przyspieszanie procesów wytwarzania chlebów?

Wśród klientów Piekarni Drzewnej Anmar często słychać proste sło­wa „To tutaj kupisz chleb, który pachnie tak, jak dawniej…”, które dla piszącej te słowa są najlepszą rekomendacją. A dla właściciela i mistrza piekarstwa to chyba najlepsze potwierdzenie, że warto.

Anna Kania,
Aurora Czekoladowa