Wśród tysięcy polskich piekarni dominują zakłady rzemieślnicze. Rzemiosło oparte na tradycji świetnie wpasowuje się w potrzeby konsumentów. Stare receptury, wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, dbałość o surowce, reżim technologiczny przyciągają klientów, dla których stanowią one o wysokiej jakości produktu.

Warto te walory pielęgnować, jednak inwestycje w zautomaty­zowane systemy, podyktowane zmieniającymi się realiami, są nieodzowne. Wobec takiej tezy pojawia się pytanie, czy automatyzacja i robotyzacja mają prawo bytu w piekarniach rzemieślniczych?

Tradycja piekarska – pozytywne emocje i zaufanie klientów
Od wielu lat właściciele piekarni boryka­ją się z problemami kadrowymi. Braku­je ludzi do pracy, szczególnie tam, gdzie jest duże obciążenie fizyczne. Etatowy piecowy (wykonujący najmniej wdzięcz­ną pracę) ma zmiennika w postaci auto­matycznego systemu zała­dunku i wyładunku pieców wsadowych. Urządzenia te są skrojone na potrzeby nie tylko dużych, ale rów­nież średnich i coraz czę­ściej małych zakładów. Automatyzacja tego odcinka produkcji nie umniejsza modelowi piekarni rzemieślniczej ani ja-kości produktów. Wręcz przeciwnie. Zakup automatycznego systemu załadunku jest przejawem dbałości o jakość, troski o ren­towność firmy oraz dążności do utrzyma­nia przystępnych cen. Ponadto tworzenie atrakcyjnych miejsc pracy zmniejsza skalę uprzedzeń do zawodu piekarza – jest to wartość dodana w zakresie całego pol­skiego piekarstwa.

Trudny temat kryzysu energetycznego wymusza mądrze zaplanowane moderniza­cje zakładów rzemieślniczych. Inwestycja w koncepcję odzysku energii to nie tylko konieczność, to przyszłościowe spojrze­nie na sytuację naszej planety. Oferowa­ne przez firmę MIWE rozwiązania energe­tyczne dla piekarni są dobrze przemyślane i kompleksowe. W piekarni energia pobie­rana jest niemal cały czas (piece, systemy chłodnicze), dlatego właśnie tam montuje się obecnie najwięcej wymienników ciepła. Wartość odzyskana może być prze­kierowana na wiele obszarów, jak ogrzewa­nie wody użytkowej, garowni czy budynku. Modernizacje w zakresie odzysku energii są aktualnie najczęściej opracowywanym przez nas projektem. Coraz częściej piekarze poddają też ana­lizie porównawczej stare, nieeko­nomiczne piece. Mimo że są jeszcze sprawne, zostają wymienione na modele z symbolem e+, stanowiącym o mniejszym zużyciu energii – nawet o 30%. Oszczędności poszukiwane są również w zakresie zużycia wody. Inwestycje w ko­morowe myjki, które w jednym wsadzie mieszczą duży gabarytowo (i najbardziej nieekonomiczny w myciu) osprzęt, jak: palety, wózki pieca obrotowego, blachy, kastle, peelboardy, przynoszą wymierne oszczędności. Woda krąży bowiem w obie­gu zamkniętym, a pobór świeżej, potrzeb­nej do płukania wynosi zaledwie 6 l (!).

Rzemieślnicza piekarnia Jarzębińscy prekursorem automatyzacji i robotyzacji
Nie tak dawno właściciele piekarni Jarzę­bińscy (istniejącej od 1977 r.) podjęli od­ważne decyzje dotyczące modernizacji zakładu. Od początku brane pod uwagę były systemy automatyzacji i robotyzacji, jednak idące tak daleko, aby zachowany był rzemieślniczy wymiar tej pokoleniowej piekarni i cukierni. Używane dotychczas piece rurkowe nie spełniały już oczekiwań. Trudno było uzy­skać dobre efekty wypiekowe w trybie pra­cy wsad za wsadem, gdyż brakowało mocy na dogrzanie pary. Zachowanie idealnej równomierności wypieku stanowiło spore wyzwanie. Bezwładność pieca rurkowego generowała duże ograniczenia. Dla ok. 300 produktów, które powstają w tym zakładzie, potrzebna była większa wydajność.

Termoolejowe piece wsadowe MIWE Thermo-express
Wybór padł na termoolejowe piece wsa­dowe MIWE TE głównie ze względu na oszczędność energii (na 1 kg pieczywa wy­piekanego w piecu MIWE TE właściciele zużywają 0,4 kWh, podczas kiedy w piecu rurkowym zużywano 0,72 kWh). Równie ważnym argumentem była gwarancja wy­sokiej jakości produktów (zweryfikowana wizytami referencyjnymi). Odkąd piece MIWE TE zaczęły pracować w piekarni Jarzębińscy, nie brakuje energii na mocne zaparowanie. Łagodna, stabilna atmosfera pieczenia daje wyraźnie lepsze, powtarzalne efekty wypiekowe. Produk­ty zyskały na jakości. Spód pieczywa jest stabilniejszy, a końcowy produkt równo­mierny. To zasługa większej mocy ciepl­nej pieców termoolejowych, ale też ste­rowania, które stoi na straży parametrów. Piekarnia Jarzębińscy zaopatruje łącznie ok. 300 sklepów, wśród nich te pod mar­ką własną. Dlatego planując modernizację piekarni, poprzeczka została zawieszona wysoko. Cieszy fakt, że stali klienci zauwa­żają zmiany w jakości wypieków, oceniając je na plus. Konsument jest najlepszym re­cenzentem wszelkich zmian, również w za­kresie parku maszynowego. Choć wykonanie instalacji termoolejowej (ze względu na prace budowlane, wygo­spodarowanie pomieszczenia na kotłownię, budowę systemu kominowego w piętro­wym budynku) było wymagające, wszystko udało się wykonać zgodnie z planem. Na etapie projektowym firma GETH włożyła sporo pracy, aby finalny mon­taż przebiegł sprawnie. Spełnione mu­siały być odpowiednie warunki budow­lane i przeciwpożarowe. Mimo rosnących cen olej wciąż jest naj­tańszym nośnikiem energii, właściciele szacują, że oszczędność (w stosunku do poprzednich modeli pieców) wynie­sie nawet 50%. Dwa 12-poziomowe piece termoolejowe dają powierzch­nię wypiekową rzędu 115 m².

System automatycznego załadunku i wyładunku MIWE Athlet
Dla właścicieli piekarni Jarzębińscy oczy­wista była inwestycja w automatycz­ny załadunek i rozładunek pieców wsadowych. Inwestorzy zgodnie stwierdzili, że znacznie łatwej pozyskać pracownika do obsługi automatycznego systemu załadunku aniżeli do dźwigania bochenków na łopacie czy aparacie wrzu­towym. – Automatyzacja obsługi pieców wsadowych po raz pierwszy pozwala nam na sprawny, bezkolizyjny, zsynchronizowa­ny i idealny w czasie załadunek i rozładunek
– podsumowuje J. Jarzębiński. Utrata energii przy ręcznym za- i rozładun­ku pieca jest obecnie nie do zaakceptowa­nia.

Automatyczny system MIWE athlet za-i rozładowuje komory wypiekowe szybko i miarowo. Drzwi pieca są otwarte krótko. Rozciągnięty w czasie za- i rozładunek apa­ratem wrzutowym sprawia, że uzyskanie równomiernych i powtarzalnych efektów wypiekowych jest niemożliwe, a tego ocze­kują konsumenci. Automatyczny załadunek eliminuje błędy ludzkie; stół robota MIWE athlet wyjmuje wszystkie produkty zawsze w punkt i za jednym razem. „Przespanie” rozładunku skutkujące przypaleniem produktu nie jest już problemem. Jeszcze do niedaw­na, jak wspominają właściciele zakładu Jarzębińscy, przy piecu kręciło się sporo ludzi, a w krajobraz piekarni wpisane były wszechobecne łopaty. Teraz piece obsłu­guje 1 osoba. Gdy stosujemy automatyczny załadunek, wzrasta wydajność pieców. Podczas kie­dy przy ręcznym załadunku udawało się zrealizować 1 wsad w ciągu 1 godziny, za pomocą athleta w 2 godziny realizowane są 3. Łatwo policzyć, że wydajność pieca wzrasta o 30%.

Robot Amos
W piekarni Jarzębińscy znalazło się też miejsce na ważne ogniwo, uzupełniające automatyzację załadunku pieców wsado­wych. Jest to autorska stacja firmy GETH, do której wczepiany jest wózek garowniczy z peelboardami. Peelboardy odbierane są z wózka jeden po drugim przekazywane da­lej na taśmę transportową pod stół athleta. Przed etapem automatyzacji w piekarni Ja­rzębińscy delikatne produkty zdejmowane były z desek ręcznie, co nie tylko spowal­niało załadunek, powodowało też narusze­nie wypracowanej w procesie wydłużonej fermentacji delikatnej struktury kęsa. Zastosowanie tej nowatorskiej stacji niesie ze sobą wiele zalet, np. eliminację apara­tów załadowczych, które są dość kłopotli­we w utrzymaniu i zajmują sporo miejsca. Zreorganizowane zostały nośniki kęsów po­przez ujednolicenie wózków i desek (stan­dardowy rozmiar desek to 60 x 100 cm). Właściciele firmy znali podobne roboty, ale wymagały one zastosowania specjal­nych wózków. Model stworzony przez firmę GETH pozwala na wykorzystanie posiada­nych wózków, bez generowania dodatko­wych kosztów. Stacja rozładunku peelboardów AMOS zo­stała bardzo dobrze przyjęta przez pra­cowników. Uwagę zwracają lekkość pracy i niski poziom hałasu przy przejmowaniu i odkładaniu peelboardów. Robot AMOS jest idealnym rozwiązaniem dla produktów poddanych długiej fermentacji o delikatnej strukturze.

Systemy chłodnicze
Stare, wysłużone garownie w piekarni Ja­rzębińscy zostały zamienione na komory przelotowe MIWE KR. Są to komory o do­brych parametrach, z dodatkowym sys­temem chłodzenia, szczególnie przydat­nym w okresie letnim, kiedy temperatury w piekarni przekraczają 30°C. Garownie posiadają 2 ściany ciśnieniowe, a ogrze­wane są energią odpadową. W zakresie fermentacji ciasta urządzenia chłodnicze MIWE bronią się same. Delikatne, rów­ne garowanie i w tym przypadku znalazło bezpośrednie przełożenie na lepszą jakość produktów. Wśród właścicieli piekarni rzemieślniczych rodzi się uzasadniona obawa, czy stare re­ceptury nie będą musiały być zmodyfikowa­ne i dostosowywane do nowych urządzeń? I czy pracownicy, technolodzy zaakceptują zmiany? Te obawy nigdy się nie potwier­dziły w przypadku systemów chłodniczych MIWE. Zgodnie z koncepcją producenta do­pasowują się one do indywidualnych cech produktów. Fakt ten jest nie do przece­nienia, gdyż ułatwia zachowanie tradycyj­nych smaków, więc klient nie odejdzie do konkurencji. Klient zainwestował również w dwie ko­mory chłodniczo-garownicze MIWE GVA na 15 wózków. Usprawniają one organi­zację pracy. Wydłużenie fermentacji i pro­ces przygotowania do odpieku następują zgodnie z zaprogramowanym czasem. Mo­ment gotowości do odpieku przełożony jest z godzin nocnych na dzienne. Do komory MIWE GVA wjeżdżają obłożone wózki pieca obrotowego, które później transportowa­ne są bezpośrednio do pieca obrotowego MIWE roll-in lub pieca wózkowego termo-olejowego MIWE TS.

Właściciele piekarni Jarzębińscy, oddając wykonanie projektu w jedne ręce, kupi­li w firmie GETH również piece obroto­we MIWE roll-in, które są jednymi z naj­bardziej energooszczędnych na świecie, oraz piec wózkowy termoolejowy MIWE TS, którego mocne strony to wyśmieni­ta jakość wypieku, energooszczędność oraz wygoda za- i rozładunku na wózkach jezdnych. Dywersyfikując modele pieców na nadmuchowe i wsadowe, łatwiej od­dać różnorodność jakościową i smakową produktów. Drożdżówki, pieczywo fran­cuskie i chleby foremkowe lepiej udają się w piecach obrotowych, chleby i drob­ne pieczywo rustykalne z kolei w piecach wsadowych z silnym ciepłem emitowanym od spodu.

Odzysk energii
W czasach kryzysu energetycznego nie mogło zabraknąć inwestycji w wymien­nik ciepła. W piekarni Jarzębińscy system MIWE eco:nova odzyskuje energię z pie­ców piekarniczych. Ciepło odpadowe wy­korzystywane jest do ogrzewania garowni, wody użytkowej i pomieszczeń biurowych.

Rzemieślniczy wymiar piekarni
W piekarni i cukierni Jarzębińscy na pro­dukcji zatrudnionych jest ok. 200 osób. Mimo automatyzacji ważnych fragmen­tów ciągu technologicznego spora część prac wykonywana jest ręcznie, szczególnie w zakresie cukiernictwa. Dzięki moderniza­cji opartej o automatyzację i robotyzację wybranych fragmentów produkcji udało się bezkolizyjnie zapanować nad procesa­mi, wyeliminować problemy kadrowe oraz zadbać o ekonomię produkcji poprzez za­stosowanie najlepszych rozwiązań ener­getycznych. Dyskusja wokół używania nomenklatury „rzemieślnicza” czy „przemysłowa” w cią­gu ostatnich lat przyniosła jednoznaczną odpowiedź: automatyzacja czy też roboty­zacja parku maszynowego niektórych frag­mentów ciągu technologicznego wspiera tradycyjne rzemiosło, dając szansę na bycie konkurencyjnym na rynku. W obliczu wyzwań, jakie stawia sytuacja rynkowa, nie ma innej, słusznej drogi dla piekarni rzemieślniczych, jak automatyza­cja i robotyzacja pewnych fragmentów pro­dukcji. Rzemieślnicza piekarnia Jarzębińscy jest tego wzorcowym przykładem.