Zrozumienie technologii i dobranie właściwych parametrów produkcji pieczywa pszennego z zastosowaniem ukwaszenia części mąki pszennej nie jest proste. Aby ułatwić to zadanie, w artykule zaprezentowano procedury przygotowania ciasta na wybrane asortymenty pieczywa stosowane od lat na południu Europy – we Francji i Włoszech.

Przykładowe receptury zamieszczone w tej części cyklu zaczerpnięto z publikacji: M. Brandta i M. Gänzle’a „Zakwas” oraz J. Hamelmana „Chleb”. Zawarte w opisach i recepturach typy mąk oznaczono odpowiednio do stosowanych w Polsce rodzajów mąk pszennych wg PN-A-74022:2003 oraz żytnich wg PN-A-74032:2002.

Ukwaszanie ciast pszennych, cz. 1

Tradycyjne metody wyprowadzania kwasu pszennego
W listopadowym numerze „Mistrza Branży”, w tekście poświeconym ukwaszaniu ciast pszennych podano bardzo prostą i niezawodną metodę wytwarzania kwasu pszennego z zastosowaniem startera w postaci kultur bakterii kwasu mlekowego oraz przy użyciu fermentora. Mimo że wymaga ona inwestycji – zakupu urządzenia – jest stosunkowo szybka i gwarantuje powtarzalną wysoką jakość kwasu pszennego.

Pomimo tych korzyści wielu francuskich piekarzy stosuje tradycyjne, pięciofazowe metody, które w efekcie dają produkt końcowy o bogatszym bukiecie smakowym i wyraźniejszym aromacie, uzyskiwanym dzięki długiemu czasowi fermentacji. Metodę tę przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Tradycyjna francuska metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji sztywnej z zastosowaniem słodu pszennego

Nazwa fazy	Faza poprze-dnia	Mąka pszenna typ 1400	Mąka pszenna typ 750	Woda	Sól	Słód pszenny	Masa mąki	Masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji [godz.]
Faza 1 – zaczątek	∙	500		600		15	500	1115	220	24-26	8
Faza 2	1000		1000	300	30		1448,4	2330	158,8	14-16	24
Faza 3	1500		1500	800			2432,5	3800	156,2	14-16	18
Faza 4	2500		2500	1200	50		4100,3	6250	151,2	14-16	10
Faza 5 – kwas pszenny	3500		3500	1800	70		5796,2	8870	151,8	14-16	12

 

Charakteryzuje się ona , tak jak i kolejne prezentowane metody pięciofazowe, odrzucaniem dużej części fazy poprzedniej przy wyprowadzaniu następnej. W metodzie prezentowanej w tabeli 1 ukwaszanie mąki pszennej odbywa się na zasadzie wyselekcjonowania pożądanej mikroflory przez stosowanie odpowiednio niskiej temperatury oraz różnych czasów fermentacji. W pierwszej fazie dolewka wody ma temperaturę 30°C, w drugiej fazie ok. 20°C, a w kolejnych – 15°C. Wymaga to czynnego i fachowego zaangażowania obsługujących pracowników przez trzy do czterech dni, a pomimo to trudno zachować powtarzalną i pożądaną jakość produktu końcowego, tj. pszennego kwasu.

W drugiej metodzie ukwaszania przedstawionej w tabeli 2 stosowane są wyższe temperatury fermentacji oraz dłuższy czas dla każdej fazy. Tzw. „dokarmianie”, czyli dosypywanie mąki, począwszy od fazy drugiej, powinno odbywać się dwa razy w odstępie 12 godzin. W celu wzmocnienia walorów organoleptycznych gotowego kwasu można stosować jego „dokarmianie”, przedłużając fermentację o kolejne dwa do trzech dni, stosując te same parametry jak w fazach od drugiej do piątej.

Tabela 2. Metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji sztywnej bez zastosowania startera

Nazwa fazy	Faza poprze- dnia	Mąka pszenna typ 2000	Mąka pszenna typ 550	Woda	Sól	Masa mąki	masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji [godz.]
Faza 1 –zaczątek	∙	300	300	390		600	990	165	24-27	24
Faza 2	300		300	180	30	481,8	780	161,9	24-27	24
Faza 3	300		300	180		485,3	780	160,7	24-27	24
Faza 4	300		300	180	50	486,7	780	160,3	24-27	24
Faza 5 – kwas pszenny	300		300	180	70	487,2	780	160,1	24-27	24

 

W ten sam sposób należy postępować podczas wyprowadzania kwasu pszennego płynnego, którego technologię przygotowania przedstawia tabela 3.

Tabela 3. Metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji płynnej z zastosowaniem miodu

Nazwa fazy	Faza poprze-dnia	Mąka pszenna typ 2000	Mąka pszenna typ 550	Woda	Miód	Masa mąki	Masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji {godz.]
Faza 1 –zaczątek	∙	300		375	10	300,0	685	225,0	24-27	24
Faza 2	200	90	90	225		267,6	605	226,1	24-27	24
Faza 3	200	90	90	225		268,5	605	225,4	24-27	24
Faza 4	200	90	90	225		268,7	605	225,1	24-27	24
Faza 5 – kwas pszenny	200	90	90	225		268,8	605	225,0	24-27	24

 

Receptura i technologia produkcji bagietki metodą nowoczesną

Receptura
mąka pszenna typ 550  87,4 kg
mąka żytnia typ 1150 0,5 kg
kwas pszenny z fermentora (wydajność 200) 15,2 kg
drożdże piekarskie  0,8 kg
sól  2 kg
woda  66,4 kg
Razem ciasto        176,8 kg

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty 10 min
szybkie obroty 5 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku w dzieży po miesieniu 90 min
ważenie kęsów – naważka jednostkowa 0,34 kg
delikatne formowanie i spoczynek kęsów  30 min
formowanie pożądanego kształtu i układanie w pojemnikach lub workach wysypanych mąką

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  28°C
czas fermentacji  60 min
wilgotność w komorze rozrostowej  60%
przekładanie kęsów na blachy, nacinanie i pozostawienie do obeschnięcia

Wypiek
temperatura zapiekania  250 ›200°C
temperatura wypieku 280 ›230°C
czas wypieku 25 min
zaparowanie nieznaczne
upiek  28%

Tabela 4. Schemat wytwarzania ciasta na bagietki z zastosowaniem płynnego kwasu z fermentora

Nazwa fazy	Faza poprzednia	Mąka pszenna typ 550	Mąka żytnia typ 1150	Woda	Kul- tury starterowe	Droż-dże	Sól	Masa mąki	Masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji [godz.]
kwas pszenny	∙	7,6		7,6	0,08		0,02	7,6	15,2	200	30 →25	16
ciasto	15,2	87,4	5,0	66,4		0,8	2,0	100,0	176,8	174	28 - 30	1,5

 

Receptura i technologia produkcji bagietki metodą tradycyjną

Receptura
mąka pszenna typ 550  85,0 kg
słód pszenny w proszku  0,01 kg
kwas pszenny (wydajność 225)  33,8 kg
drożdże piekarskie   0,5 kg
sól   2 kg
woda  51,3 kg
Razem ciasto                            172,5 kg

 

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty     (tylko mąka, woda i kwas)  10 min
odstawienie w dzieży   20-60 min
szybkie obroty (po dodaniu soli, słodu i drożdży)  1,5-2 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku w dzieży po miesieniu 120 min
składanie ciasta po 1 godz. Jeśli ciasto jest słabe, składa się je dwukrotnie w odstępie 40 min
dzielenie i ważenie kęsów – naważka jednostkowa 0,40 kg
delikatne zaokrąglanie i spoczynek kęsów  10-30 min
formowanie pożądanego kształtu i układanie w pojemnikach lub workach wysypanych mąką

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  24,5°C
czas fermentacji 60 min
przekładanie kęsów na blachy, nacinanie i pozostawienie do obeschnięcia

Wypiek
temperatura wypieku 240°C
czas wypieku  24-26 min
zaparowanie normalne

Tabela 5. Schemat wytwarzania ciasta na bagietki z zastosowaniem płynnego zaczątku otrzymanego metodą z tabeli 3

Nazwa fazy	Faza po-przednia	Mąka pszenna typ 550	Mąka żytnia typ 2000	Mąka pszenna typ 750	woda	Drożdże	Słód pszenny w proszku	Sól	Masa mąki	Masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji [godz.]
zaczątek	∙	0,66	0,65		1,67				1,33	3,0	225
kwas pszenny	3,0			15,00	18,8				16,3	36,8	225	21	12 - 16
ciasto	33,8			85,0	51,3	0,5	0,01	2,0	100,0	172,5	170	24- 25	1

 

Receptura i technologia produkcji ciabatty

Receptura
mąka pszenna typ 550  89,3 kg
mąka żytnia typ 1150  3,0 kg
kwas pszenny z fermentora (wydajność 200) 15,5 kg
drożdże piekarskie 1,4 kg
sól 2 kg
oliwa z oliwek 0,8 kg
woda  65,5 kg
Razem ciasto  177,6 kg

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty  10 min
szybkie obroty 7 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku po miesieniu w dobrze
naoliwionej dzieży  90 min
odważanie kęsów pierwotnych i rozwałkowanie na prostokąty o wym. 80x60 cm   10,5 kg
przełożenie do specjalnych form posypanych mąką i spoczynek kęsów pierwotnych   60 min
dzielenie na kęsy jednostkowe i wykładanie na blachy stroną posypaną mąką do góry 0,15 kg

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  30°C
czas fermentacji  60 min
wilgotność w komorze rozrostowej  65%

Wypiek
temperatura zapiekania  250°C
temperatura wypieku  200°C
czas wypieku  35 min
zaparowanie normalne
upiek 16%


Tabela 6. Schemat wytwarzania ciasta na ciabattę z zastosowaniem płynnego zaczątku z fermentora

Nazwa fazy	Faza poprzednia	Mąka pszenna typ 550	Mąka żytnia typ 1150	Kultury starterowe	Woda	Drożdże	Oliwa z oliwek	Sól	Masa mąki	Masa fazy	Konsystencja	Temperatura fazy [°C]	Czas fermentacji [godz.]
kwas pszenny	∙	7,72		0,08	7,72			0,02	7,72	15,54	200	30 →25	16
ciasto	15,5	89,3	3,0		65,5	1,4	0,8	2,0	100,0	177,6	173	28	1,5

 

We wszystkich prezentowanych recepturach zaleca się okrywanie lnianym płótnem lub folią spożywczą dzież z ciastem podczas spoczynku oraz kęsów podczas spoczynku, a przed rozrostem końcowym.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz   

 Ukwaszanie ciast pszennych, cz. 1