Współcześnie w Polsce, ku zadowoleniu konsumentów, wraca się do stosowania wielofazowej produkcji pieczywa. O ile w przypadku chleba żytniego i mieszanego często wykorzystywano kilkufazową technologię prowadzenia ciasta, to pieczywo pszenne wytwarzane było i jest głównie jednofazowo.

Jedynie producenci, którym zależy na lepszej jakości wyrobów pszennych, stosują podmłodę (rozczyn), dzięki czemu pieczywo zyskuje nie tylko na smaku.

Z wieloletnich doświadczeń krajów europejskich, takich jak Włochy i Francja, wynika, że również ciasto pszenne można ukwa­szać z pozytywnym efektem dla smaku i aromatu pieczywa oraz zyskując odpor­ność na pleśnienie oraz zakażenie cho­robą ziemniaczaną. Technologia ukwa­szania ciast pszennych zagościła u nas wraz z recepturami na atrakcyjne połu­dniowoeuropejskie wyroby piekarskie, jak ciabatta, panettone, czy oryginalną bagietkę, ale nie jest jeszcze powszech­nie stosowana. Może warto skorzystać z włoskich lub francuskich doświadczeń i wykorzystać je w recepturach popu­larnych u nas asortymentów pieczywa pszennego, aby zdobyć dodatkowy atut w coraz bardziej zaciętej walce o kon­sumenta?

Zasady ukwaszania ciast pszennych
Ukwaszenie mąki pszennej następuje już podczas fermentacji podmłody prowa­dzonej przez drożdże piekarskie pełnią­ce w tym przypadku rolę startera. Kwas mlekowy w podmłodzie powstaje dzię­ki rodzimej mikroflorze mąki, w której znajduje się także pięć szczepów bakterii kwasu mlekowego. W klasyfikacji kwa­sów podmłodę określa się jako „kwas typu 0”, nie osiąga ona jednak kwaso­wości wyższej niż 7°. Powyżej tej miary stopień kwasowości jest osiągany przez kwas pszenny. Natomiast w kwasach pszennych działają także drożdże rodzi­me, których udział wynosi od 0,1 do 10% całkowitej mikroflory.
Parametry prowadzenia kwasu pszenne­go są analogiczne jak w przypadku kwa­su żytniego (istotne są rodzaj startera, temperatura, wydajność fazy, czas doj­rzewania oraz składniki odżywcze, głów­nie mąka).

Wpływa startera
Największe znaczenie ma rodzaj star­tera, którego czystość i aktywność de­cydują o przebiegu ukwaszania. Często jego rolę pełni zaczątek pochodzący z kwasu żytniego. Należy pamiętać, aby parametry wytworzonego kwasu nie przypominały odpowiednika kwasu żyt­niego, bo zbyt wysoka kwasowość może negatywnie oddziaływać na objętość i smak pieczywa pszennego, zwłaszcza bułek. We Francji jako startera do pro­dukcji kwasu pszennego, tzw. levain, używano wytłoków pozyskanych przy produkcji win. Jednak największą pew­ność otrzymania kwasu o pożądanych parametrach daje stosowanie wyizolo­wanych kultur bakterii kwasu mlekowego o działaniu ukierunkowanym dla danego rodzaju pieczywa.

Podobnie jak w przypadku starterów dla kwasów żytnich, statery kwasów pszen­nych zawierają kultury homofermenta­tywnych lub heterofermentatywych bakterii kwasu mlekowego. Dla przy­pomnienia – bakterie homofermenta­tywne wytwarzają tylko kwas mlekowy, natomiast bakterie heterofermentatyw­ne obok kwasu mlekowego wytwarzają także niewielkie ilości innych kwasów organicznych. Zalecane jest stosowanie do każdego wyprowadzenia kwasu no­wego startera, co pozwala uniknąć tzw. „wyradzania” kultur bakteryjnych.

Temperatura, rodzaj mąki i rola zaczątku
Temperatura prowadzenia kwasów pszennych wynosi od 25 do 35°C, co po­zwala uniknąć nadmiernego powsta­wania podczas fermentacji niepożąda­nych kwasów, w tym głównie octowego. Wydajność kwasu w granicach 200-300 daje również pewność, że fermentacja przebiegać będzie we właściwym kie­runku. Jak wiadomo – im niższa wydaj­ność fazy, tym szybsze jej ukwaszenie, co w przypadku kwasów pszennych nie jest pożądane.

Ważny jest też wybór mąki. Ciemniej­sze powodują szybsze ukwaszenie, ale w przypadku ich zastosowania (szcze­gólnie mąk pełnoziarnowych) pieczy­wo ma lekko ziołowy posmak, nie za­wsze akceptowany przez konsumentów. Tymczasem zastosowanie mąk jasnych, zwłaszcza mąki pszennej typ 550, daje pozytywne efekty w postaci ograniczenia ukwaszenia, właściwego smaku pieczy­wa oraz równomiernego, jasnego zabar­wienia miękiszu.

W kwasach pszennych oprócz produk­tów pochodzących z przemiany materii drożdży pożądane są przede wszyst­kim produkty przemiany materii bakte­rii kwasu mlekowego. Ukwaszanie po­winno odbywać się w taki sposób, aby stopień kwasowości pozostał możliwie najniższy, ponieważ wówczas można za­stosować stosunkowo duży udział kwasu do ciasta i nie powstaje przy tym wra­żenie mocnego kwasu.

Także zaczątek powinien mieć stosun­kowo niski stopień kwasowości, tak aby jego duży udział (do 5%) pozwo­lił na wprowadzenie możliwie najwięcej bakterii i aby zakwaszanie mogło się szybko rozpocząć. W ten sposób unika się sytuacji, w której zarodniki niepożą­danych mikroorganizmów, wprowadzone do ciasta wraz z mąką, zdobywają czaso­wo przewagę i w związku z tym wywołują niepożądaną fermentację. Jeśli na po­czątku fermentacji do kwasu pszenne­go zostaną dodane drożdże piekarskie, działanie kwasu będzie opóźnione. 

Jedno- i dwufazowe prowadzenie kwasu
Kwasy pszenne można prowadzić jed­no- lub dwufazowo. Jednofazowy kwas jest dojrzały po 12-16 godzinach. Takie kwasy o końcowym stopniu kwasowości od 5 do 13 można dodawać do ciasta w ilości od 20 do 5%, pilnując, aby sto­pień kwasowości chleba nie był wyższy niż 3,5.

Proces jednofazowej produkcji kwasu za pomocą kultur starterowych prowa­dzony w specjalnym urządzeniu, zwanym fermentorem, przebiega wg następują­cej receptury:
• mąka pszenna typ 550 – 100 części wagowych,
• woda – 100 części wagowych,
• sól – 0,3 części wagowych,
• kultury starterowe – 1 część wagowa.


Początkowa temperatura fermentacji wynosi 30°C i nie powinna spaść poniżej 25°C. Czas fermentacji – 16 godzin. Nie­zbędne jest schłodzenie kwasu do temp. od 12 do 15°C bezpośrednio po zakoń­czeniu fermentacji. Bez przechowywania w chłodni przydatność takiego kwasu wynosi dwa dni, natomiast jeśli przecho­wuje się go w chłodni, to będzie on przy­datny przez trzy dni.

Gdy po pierwszej fazie, po upływie 3 go­dzin prowadzona jest faza druga, wów­czas stopień kwasowości nie osiągnie wymienionych wartości i do ciasta moż­na dodać 20% kwasu, a stopień kwaso­wości chleba nie przekroczy 3,5. Druga faza umożliwia wyraźne zwiększenie ilo­ści zakwaszanej mąki wraz z wszystkimi korzyściami z punktu widzenia smaku i technologii. Nakład pracy przy dwufa­zowym prowadzeniu kwasu pszennego można ograniczyć, stosując urządzenia do jego wytwarzania. Dla prostego do­zowania i automatycznej produkcji faz kwasu ważne jest wytwarzanie przy wy­dajności powyżej 200.

Korzyści wynikające z ukwaszania ciast pszennych
Wydłużenie czasu produkcji pieczywa pszennego oraz zwiększenie zaangażo­wania piekarza przy zastosowaniu kwa­sów skutkuje pozytywnymi efektami w technologii oraz wpływa na poprawę jakości wyrobu końcowego.

• Lepsze uwodnienie mąki daje elastycz­ny i mocniejszy miękisz, co powodu­je łatwiejszą obróbkę kęsów ciasta oraz podnosi tolerancję na obróbkę maszynową.

• Intensywniejsze wytwarzanie sub­stancji zapachowych zarówno przez bakterie kwasu mlekowego, jak i droż­dże daje wyraźny aromat i smak mięki­szu. Szczególne znaczenie ma tu roz­kład białek towarzyszący fermentacji kwasu mlekowego, dzięki czemu po­wstają aminokwasy uważane za pre­kursory aromatu pieczywa. Na smak miękiszu mają wpływ przede wszyst­kim przemiany mikrobiologiczne i me­taboliczne w cieście, natomiast aro­mat skórki powstaje wskutek reakcji termicznych podczas wypieku.

• Zwiększa się wartość odżywcza pieczy­wa dzięki wzrostowi składników mine­ralnych, a z sacharozy syntetyzowane są polisacharydy (wielocukry wielko­cząsteczkowe o budowie łańcuchowej),  mające właściwości probiotyczne.

• Przedłużenie świeżości oraz przy­datności konsumpcyjnej pieczywa. Bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji powodują powstawanie polisacharydów, które ograniczają re­trogradację skrobi. Dzięki temu mię­kisz nie twardnieje i nie traci wilgot­ności w takim tempie jak w przypadku pieczywa produkowanego bez kwasu.

• Pieczywo pszenne na kwasie ma więk­szą odporność na psucie dzięki zwięk­szonej kwasowości miękiszu i zahamo­waniu rozwoju zarodników pleśni oraz laseczek choroby ziemniaczanej. Po­nadto niektóre szczepy bakterii kwa­su mlekowego wytwarzają białkowe substancje antybakteryjne (tzw. bak­teriozyny) oraz inhibitory, które sku­tecznie hamują wzrost konkurencyj­nej, niepożądanej z uwagi na jakość pieczywa mikroflory.

• Ponieważ kwas można wytworzyć tak­że z mąki bezglutenowej, dodawanie go do bezglutenowego ciasta popra­wia jakość pieczywa pod względem smakowym i strukturalnym. Pieczywo takie jest chętniej spożywane przez osoby chore na celiakię, co zwiększa jego działanie prozdrowotne. n

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Ukwaszanie ciast pszennych cz. 2

• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 6 – magazynowanie i ekspedycja
  Pieczywo żytnie na kwasie. Część 5 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie, Część 4 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 3 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 2 – technologia
• Wszystko o pieczywie żytnim na kwasie. Część 1 – dobór surowców