Wszyscy piekarze dbają o jakość pieczywa: wybierają doskonałe surowce, postępują zgodnie z recepturami, produkują je zgodnie ze sztuką. Niestety często to za mało, istotne znaczenie mają bowiem również przechowywanie i transport do sklepu.

Współczesny klient chce, aby pieczywo długo było świeże i dostępne wtedy, kiedy go potrzebuje, najlepiej w jak najszerszym asortymen­cie. Chleb, który za szybko czerstwieje albo pleśnieje, zniechęca do zakupu, podobnie jak brak wyboru. Jak sobie poradzić z tymi problemami?

Ustalanie i przedłużanie terminu przydatności chleba do spożycia
Ustalając najkrótszy termin przydatności chleba do spożycia, należy uwzględnić dwa procesy: zmiany miękiszu i skórki mody­fikujące spożywcze właściwości pieczywa oraz pleśnienie, w szczególności chleba krojonego. Na powstawanie i rozwój tych niekorzystnych czynników duży wpływ ma temperatura przechowywania. Gdy chleb przechowuje się w temperaturze ok. 14°C, wówczas trzeba się liczyć ze znacznie szybszym czerstwieniem niż w temperatu­rze powyżej 25°C. Z kolei wyższa tempe­ratura przechowywania sprzyja pleśnieniu oraz rozwojowi choroby ziemniaczanej.

Data najkrótszego terminu przydatno­ści do spożycia to czas, w którym jakość chleba zmienia się w nieznacznym stopniu. Granicę wyznacza przede wszystkim czer­stwienie. Przed ustaleniem najkrótszego terminu przydatności do spożycia należy starannie zbadać obniżenie jakości skórki, miękiszu i smaku pieczywa w ustalonych warunkach przechowywania. Do tego celu bardzo przydatna jest punktowa ocena wła­ściwości organoleptycznych.

Tabela 1. Propozycje najkrótszych terminów przydatności do spożycia dla różnych gatunków chleba przechowywanego w temperaturze pokojowej (ok. 20°C)

Gatunek chleba	Termin przydatności do spożycia
Chleb pszenny	do 36 godzin
Chleb pszenny mieszany	do 3 dni
Chleb żytni mieszany	do 5 dni
Chleb żytni	do 8 dni
Chleb żytni razowy	do 10 dni

Tabela 1 wskazuje jedynie pewne orienta­cyjne ramy. Każdy zakład powinien bardzo dokładnie ustalić najkrótszy termin przy­datności do spożycia oddzielnie dla każ­dego produktu.

Jeśli chcemy przedłużyć najkrótszy termin przydatności chleba do spożycia, wówczas konieczne jest zastosowanie metod i środ­ków opóźniających czerstwienie. Do naj­skuteczniejszych należą zastosowanie odpowiednich warunków przechowywa­nia oraz optymalizacja procesu produkcji. Kolejny sposób to wzbogacanie receptu­ry specjalnymi dodatkami. Jednak zanim to uczynimy, należy wykorzystać wszystkie możliwości w zakresie optymalizacji pro­dukcji. Chodzi w tym przypadku zarówno o zachowanie pierwotnej, naturalnej recep­tury i smakowitości chleba, jak i o niepod­wyższanie kosztów surowców.
Zakwaszanie części mąki lub prowadzenie podmłody w przypadku chleba pszenne­go stanowi bardzo istotny warunek prze­dłużenia jego świeżości. Składniki mąki są wówczas lepiej uwodnione, a odbywa­jący się rozkład enzymatyczny przyczynia się do intensywniejszego wiązania wody i do większego udziału pęczniejącej mąki. Aby przedłużyć świeżość pieczywa, należy stosować możliwie największy udział mąki w podmłodzie lub kwasie. W przypadku chlebów żytnich razowych można wykorzy­stać zimne napęcznianie lub – z lepszym efektem – zaparzanie mąki.

Świeżość pieczywa można przedłużyć, wy­dłużając czas fermentacji wstępnej i spo­czynku ciasta, intensywne zaokrąglanie i wydłużanie kęsów ciasta oraz stosując dostatecznie długi proces wypieku, ponie­waż wymienione fazy procesu produkcji powodują lepsze pęcznienie, gwarantują delikatniejszą strukturę porów (co przyczy­nia się do większej objętości pieczywa) oraz intensywniejsze kleikowanie skrobi.

Do metod przedłużania świeżości chleba należy także wzbogacanie receptury przez dodatek lecytyny, polepszaczy zawierają­cych emulgatory oraz enzymów rozkłada­jących skrobię i substancje śluzowe oraz błonnik. Można także dodać suchy pszenny gluten witalny, błonnik pszenny i błonnik jabłkowy, a także całą gamę substancji pęczniejących, z suszonymi produktami ziemniaczanymi włącznie.

Kolejną, choć najmniej zalecaną, ale dopuszczoną przepisami i niestety nagminnie stosowaną metodą jest dodawanie do ciasta środków konserwujących zabezpieczających przed pleśnieniem oraz rozwojem zarazy ziemniaczanej. Są to kwasy organiczne i ich sole: kwasy propionowy, sorbowy i octowy. Zastosowanie tych preparatów hamuje pracę drożdży, wymuszając zwiększenie ich dawki w recepturze. Wpływa też niekorzystnie na smak pieczywa.

Przechowywanie
Pieczywo – efekt ciężkiej i odpowiedzialnej pracy piekarzy – po­winno jak najdłużej zachować wysoką jakość. Warunki panujące w magazynie wyrobów gotowych piekarni, transport oraz spo­sób ekspozycji i sprzedaży w sklepach wpływają na przydatność chleba do spożycia, jego wygląd oraz jakość.

Po zakończeniu wypieku i wyładunku z pieca pieczywo przekazy­wane jest do magazynu, gdzie następuje stygnięcie i dojrzewanie, a potem wysyłka do odbiorców. Zdarza się, że chleb stygnie w dzia­łach produkcyjnych (w obrębie lub w pobliżu piecowni), taka sy­tuacja jest niepożądana ze względów higienicznych i zdrowotnych – mąka i kurz w powietrzu sprzyjają zakażeniu zarodnikami pleśni, a wysoka temperatura ułatwia rozwój choroby ziemniaczanej.

Chleby przewożone są najczęściej na wózkach rozrostowych, z któ­rych przekładane są na ażurowe regały w magazynie, gdzie poroz­kładane jednowarstwowo i w odpowiedniej odległości od siebie, w optymalnych warunkach osiągają dojrzałość konsumpcyjną.

Jak stworzyć należyte warunki magazynowania pieczywa?
• Zapewnić łatwe do utrzymania w czystości pomieszczenie ma­gazynowe o powierzchni umożliwiającej swobodne rozmiesz­czenie koszy i regałów z pieczywem oraz przejazd urządzeń transportowych.
• Zabezpieczyć pomieszczenie magazynowe przed owadami (siatki w oknach) i gryzoniami (wzmocnione ściany, podłogi i drzwi).
• Zagwarantować odpowiednią temperaturę i wilgotność w maga­zynie, tj. warunki, które z jednej strony opóźniają czerstwienie, a z drugiej strony zabezpieczają przed rozwojem mikroorganizmów.
• Umożliwić wentylację nadmuchową z niewielkim nadciśnieniem filtrowanego powietrza, aby zabezpieczyć magazyn przed na­pływem zarodników pleśni oraz przedostawaniem się powietrza z kurzem z sąsiednich pomieszczeń i z zewnątrz.


Magazyn pieczywa gromadzi efekt pracy całej załogi piekarni i dlatego powinien być szczególnie zabezpieczony przed dostę­pem niepożądanych osób i to zarówno nadchodzących od strony rampy, jak i od strony pomieszczeń produkcyjnych.

Warunki otoczenia, w których przechowuje się chleb
• temperatura: 20 ÷ 22°C,
• wilgotność powietrza: 65 ÷ 75% względnej wilgotności powietrza,
• przepływ powietrza: chronić przed „przeciągami” i wzbijaniem się pyłu,
• opakowanie: szczelne opakowanie (np. w folię lub w torebki) tylko w przypadku, gdy chleb sprzedaje się w sklepie samo­obsługowym.

Tabela 2. Wpływ temperatury otoczenia na proces czerstwienia zachodzący w pieczywie

Zakres temperatur [°C]	Zmiany zachodzące w pieczywie (bez uwzględnienia strat wody)
< - 5	Zatrzymanie procesu czerstwienia
ok. 0	Najszybszy wzrost ośrodków krystalizacji skrobi powodujących twardnienie miękiszu
ok. 14	Najszybsze tworzenie się krystalicznych struktur skrobi powodujących twardnienie miękiszu
ok. 20	Normalna temperatura przechowywania chleba, normalny proces czerstwienia
> 35	Proces czerstwienia opóźnia się czterokrotnie, ale ma to niekorzystny wpływ na aromat
> 60	Miękisz nie twardnieje

 

Przygotowanie chleba do ekspedycji
Zanim pieczywo trafi do sklepu, trzeba je przygotować do wysyłki. Chlebów, które przewidziane są do sprzedaży w bieżącym dniu w sklepach z obsługą, najczęściej nie pakuje się, tylko umieszcza bezpośrednio w czystych koszach w pozycji leżącej.
Pieczywo (chleb o masie ponad 400 g) wy­syłane do sklepów, gdzie towar wydaje sprzedawca, może posiadać jedynie ety­kietę lub banderolę. Natomiast to wysyłane do sklepów samoobsługowych lub przewi­dziane do sprzedaży z długim terminem przydatności do spożycia należy pakować w folię lub w torebki. Etykieta oraz opa­kowanie pieczywa powinny być barwne, zachęcać konsumenta do zakupu. Ważna jest także krótka informacja na opakowa­niu na temat walorów zdrowotnych i ży­wieniowych danego asortymentu chleba.

Krojenie chleba na kromki powinno odby­wać się w obrębie magazynu w wydzielo­nym miejscu, a jeśli to możliwe – w od­dzielnym pomieszczeniu. W zależności od wielkości piekarni wskazane jest in­stalowanie krajalnic automatycznych lub półautomatycznych dostosowanych do po­trzeb zakładu. Po pokrojeniu i zapakowaniu pieczywo układa się w typowych koszach piekarskich w pozycji leżącej.

Bochenki należy układać w koszu w jednej warstwie, aby się nie zdeformowały lub nie uszkodziły podczas transportu. Zaleca się też, aby w jednym koszu znajdowało się pieczywo jednego asortymentu, przezna­czone do jednego sklepu.
Aby zagwarantować jakość zdrowotną, ce­lowe jest znakowanie koszy przez trwałe umieszczanie na nich logo lub nazwy pie­karni czy oznakowanie koszy z daleka wi­docznymi barwami, żeby ograniczyć do mi­nimum przenoszenie ewentualnej choroby ziemniaczanej i innych zakażeń przez obce kosze z innych piekarni. W praktyce do­chodzi do nagminnego mieszania koszy, które nie są zwracane do właściciela. Jest to bardzo niebezpieczne zjawisko z uwagi na zagrożenia mikrobiologiczne powodo­wane przez tych, którzy nie przestrzegają podstawowych zasad higieny.

W piekarni powinny się znaleźć wydzielone miejsce do przechowywania koszy zwra­canych ze sklepów oraz myjnia i magazyn czystych koszy.

Zasady produkcji pieczywa krojonego
W ostatnich latach wzrósł popyt na chleb krojony produkowany zarówno w małych, jak i dużych piekarniach. Mimo że krom­ki takiego pieczywa są bardziej podat­ne na wpływ czynników zewnętrznych, to konsument oczekuje, że będzie pokro­jone na kromki o równej grubości i długo zachowa świeżość.

Ciasto przeznaczone na pieczywo krojone powinno się produkować na bazie kwasu. Dzięki temu wydłuża się nie tylko świeżość, stanowi to również lepszą ochronę przed pleśnieniem, zwłaszcza jeśli stosuje się pa­steryzację opakowanego chleba.

Pieczywo krojone powinno długo zacho­wywać świeżość, winno też być skutecznie chronione przed rozwojem pleśni, posia­dać dobrą krajalność krótko po wypieku i równomierny kształt, a także wykazywać niewielkie straty przy krojeniu.

Zapobieganie rozwojowi pleśni
Podczas gdy w przypadku chlebów w po­staci bochenków skórka stanowi barie­rę, która chroni przed rozwojem pleśni, to kromki chleba krojonego udostępniają mikroorganizmom bardzo dużą powierzch­nię do rozwoju i stanowią dla nich pra­wie idealną pożywkę. Aby nie doprowadzić do zakażenia mikrobiologicznego, maszy­nowe krojenie chleba musiałoby się od­bywać w sterylnych warunkach.

Z uwagi na to, że konsumenci coraz czę­ściej nie akceptują stosowania dodatku konserwantów, sprawdza się zastosowa­nie pasteryzacji, którą przeprowadza się po pokrojeniu i zapakowaniu chleba. Me­toda ta, określana często mianem „ste­rylizacji”, pozwala na zniszczenie zarod­ników pleśni, jeśli chleb będzie poddany pasteryzacji przynajmniej przez 15 minut w temperaturze 75°C. Dzięki takiej kombi­nacji temperatury i czasu okres przecho­wywania różnych gatunków chleba krojo­nego można przedłużyć dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dla trwałości chleba bardzo duże zna­czenie ma również opakowanie. Przede wszystkim musi być ono jałowe i dosta­tecznie grube, aby nie następowała wy­miana powietrza z otoczeniem. Musi się także charakteryzować odpowiednią wy­trzymałością mechaniczną, aby nie po­wstały pęknięcia.

Tok postępowania podczas pasteryzacji chleba krojonego:
• kromki chleba należy odliczyć, zważyć i zapakować;
• torebki polipropylenowe muszą mieć grubość ok. 40 µm i być odporne na wy­sokie temperatury, do ok. 160°C;
• torebki należy zamykać próżniowo;
• zamknięcie powinno być hermetyczne i szczelne, po ogrzaniu do środka nie może przedostawać się powietrze;
• pasteryzację można przeprowadzić w piecach obrotowym, etażowym, prze­lotowym lub za pomocą promieni pod­czerwonych;
• temperatura w piecu nie może być zbyt wysoka, należy zapobiec wybrzuszaniu się opakowania;
• czas działania należy określić na podsta­wie pomiaru temperatury wnętrza chleba, uwzględniając wyrównanie temperatur;
• powolne stygnięcie zapobiega tworzeniu się skroplin we wnętrzu opakowania;
• należy zachować ostrożność, gdyż ogrzana folia jest bardzo wrażliwa i bar­dzo łatwo ulega rozerwaniu.


Polepszanie krajalności
We wszystkich gatunkach chleba należy unikać zbyt suchej i zbyt wilgotnej skór­ki. Wadą jest również skórka zbyt mocno skostkowana, gdyż odpryskujące kawa­łeczki są widoczne między kromkami.

Korzystny wpływ na krajalność miękiszu chleba pszennego mają niskie tempe­ratury (nie więcej niż 26°C) i mniejsze ilości drożdży (nie więcej niż 2,5%) oraz podmłoda. To samo dotyczy pszennych chlebów mieszanych, na które korzyst­nie wpływa dostateczny udział kwasu (o niezbyt wysokim stopniu kwasowo­ści). Zaleca się przy tym przestrzeganie odpowiednio długiego czasu wypieku.

Aby miękisz chlebów żytnich mieszanych, żytnich i żytnich razowych nie był zbyt wilgotny, mało elastyczny, warto zadbać o odpowiednio duży udział kwasu. Ewen­tualnie można również dodać pęcznie­jącej mąki, jednak nie należy zwiększać wydajności ciasta. Szczególnie ostrożnie trzeba postępować w przypadku chlebów razowych z udziałem zaparzanego lub pęczniejącego ciasta. Jeśli miękisz chleba przykleja się do noża, to nie powinno się dodawać zbyt dużo czerstwego chleba. Lepkość można również ograniczyć, usta­wiając odpowiednio długi czas wypieku.

Ekspedycja i dostawa pieczywa do sklepów
Pomieszczenie, w którym odbywają się czynności związane z wysyłką pieczy­wa, nazywa się ekspedycją. Znajduje się ono w bezpośrednim sąsiedztwie rampy, gdzie nadzorowany jest załadunek pie­czywa na samochody. Ekspedycja powin­na być tak rozwiązana, aby konwojenci nie mieli kontaktu z procesem produk­cyjnym i personelem. Transport powinien odbywać się samochodami przeznaczo­nymi wyłącznie do przewozu pieczywa. Są to pojazdy specjalistyczne, z zabudo­waną skrzynią i bocznym załadunkiem. W ekspedycji pieczywa prowadzona jest dokumentacja wysyłki.

Obecnie często piekarnie posiadają wła­sny transport samochodowy przystoso­wany wyłącznie do przewozu pieczywa, oznakowany znakiem firmowym. Samo­chody przewożące pieczywo muszą być utrzymywane w czystości, często dezyn­fekowane oraz w dobrym stanie technicz­nym, aby chronić chleb przed zanieczysz­czeniem i zakażeniem. Szereg piekarni zleca transport wyspecjalizowanym fir­mom przewozowym, podpisując długo­terminowe umowy, co eliminuje problemy niezwiązane bezpośrednio z produkcją pieczywa. Taka forma ma wielu zwolenni­ków, którzy chwalą to rozwiązanie i jego efekty ekonomiczne.

Dostawa i sprzedaż pieczywaw sklepach
Piekarnia dostarcza pieczywo zazwyczaj na własny koszt i we własnych opako­waniach. Sklep zobowiązany jest w mia­rę możliwości niezwłocznie po przyjęciu pieczywa zwrócić opakowania dostaw­cy, który powinien je odebrać najpóźniej przy dostawie następnej partii.

Sklep może odmówić przyjęcia pieczywa, kiedy od momentu jego wypieku upły­nęło więcej niż:
• 20 godzin dla pieczywa pszennego o masie do 200 g,
• 30 godzin dla bułek paryskich i chle­ba pszennego,
• 48 godzin dla chleba graham,
• 36 godzin dla chleba mieszanego.


Wniosek wynikający z wyliczenia jest jeden: pieczywo żytnie razowe z uwa­gi na stosunkowo długi termin przydat­ności i brak rygorystycznych obwarowań co do czasu dostarczania do sklepu sprawia piekarni mniej kłopotu podczas ekspedycji i sprzedaży niż popularne pieczywo jasne.

Punkty sprzedające pieczywo powinny mieć wydzielone stanowiska: w zwy­kłych sklepach – regały ekspozycyjne, w marketach – regały samoobsługowe. Pieczywo na regałach powinno być po­rozkładane jednowarstwowo z podzia­łem na gatunki i producentów. Powinna się tam też znaleźć informacja o gatun­ku, wadze netto oraz cenie pieczywa, a w miarę możliwości o jego producencie. Z pewnością okolicznością zachęcającą do zakupu są ulotki mówiące o jego wa­lorach oraz barwne plakaty reklamowe.

Na marginesie
System współpracy piekarni z handlem jest niestabilny, co jest spowodowane krótkotrwałą przydatnością pieczywa do spożycia. Podstawowym założeniem współpracy handlu z piekarnią powin­no być dostosowanie dostaw pieczywa do zapotrzebowania konsumentów oraz szybkie dostarczenie pieczywa do konsu­menta, co wymaga maksymalnego skró­cenia czasu od momentu wypieczenia do sprzedaży. Niepożądane ze względów sanitarnych jest stosowanie szczegól­nie przez duże supermarkety praktyki tzw. „zwrotów”. Zmusza to piekarnie do odbioru towaru własnym transpor­tem, stwarzając zagrożenie zakażenia mikrobiologicznego oraz wywołując po­kusę, aby wbrew przepisom wykorzystać zwrócone pieczywo do bieżącej produk­cji lub na tzw. „tartą bułkę”. Najbar­dziej odpowiednim sposobem zaradze­nia takiej sytuacji byłoby wydzielenie w sklepie odrębnego regału z widocz­nym oznakowaniem, przeznaczone­go do sprzedaży czerstwego pieczywa po obniżonej cenie. Byłoby to pożądane zarówno z punktu widzenia zdrowotnego, jak i ekonomicznego.

Coraz więcej piekarni uruchamia własne sklepy filialne i uniezależnia się od „kapry­sów” handlu oraz osób i firm pośredniczą­cych w sprzedaży. Własny sklep to najlep­sze miejsce na skuteczną reklamę, możemy w nim bowiem uwzględnić tradycje firmy oraz prezentować osiągnięcia w konkur­sach i wystawach. Warto zadbać o to, by klient kojarzył dobrą jakość produk­tów z marką i odpowiedzialnością jej pro­ducenta. Własna baza sprzedaży pozwala też na precyzyjne planowanie produkcji w zależności od realnych możliwości sprze­daży, a nie na wyrost. Ponadto stwarza ona szansę na sprzedaż pod koniec dnia czerstwego pieczywa po obniżonej cenie.

Współcześnie coraz widoczniejsza jest tendencja zmierzająca do maksy­malnego zbliżenia producenta pieczy­wa do jego odbiorcy. Powodem takie­go stanu rzeczy jest zaostrzająca się walka konkurencyjna na rynku pro­ducentów pieczywa. Piekarz nie może po prostu czekać na klienta. Musi sam do niego dotrzeć, oferując towar świe­ży, dobrej jakości i w szerokim asorty­mencie. Jednym ze sposobów dotarcia do klienta są ruchome punkty sprzeda­ży pieczywa, wykorzystujące odpowied­nio do tego przystosowane samocho­dy. Można je użytkować wszędzie tam, gdzie tworzenie stałej filii się nie opłaca (np. ogródki działkowe, letniska itp.).

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 6 – magazynowanie i ekspedycja
  Pieczywo żytnie na kwasie. Część 5 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie, Część 4 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 3 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 2 – technologia
• Wszystko o pieczywie żytnim na kwasie. Część 1 – dobór surowców