By pieczywo na kwasie cechowała wysoka jakość, konieczne jest uwzględnienie licznych parame­trów jego wytwarzania. Należy zadbać nie tylko o właściwy dobór surowców, ale także odpowiednie prowadzenie poszczególnych etapów jego powstawania.

Część z tych procesów została zmecha­nizowana, co pozwala na uniknięcie wielu błędów, ale w kluczowym momencie, przy określeniu momentu załadunku kęsów do pieca, wciąż liczą się doświadczenie i wyczucie piekarza.

Przygotowanie ciasta

Miesienie
Jest to podstawowy proces w produkcji pie­czywa. Podczas miesienia faz poprzedzają­cych zasadniczym celem jest równomier­ne rozprowadzenie surowców. Natomiast w fazie przygotowania ciasta miesienie ma ponadto na celu zawiązanie, uporząd­kowanie i rozwój struktury fazy, w wyniku czego uzyskuje ono pożądane cechy lep­ko-sprężyste.
Bardzo ważnym parametrem w tym pro­cesie jest czas powiązany z energią, jaka została zużyta do wytworzenia ciasta. Optymalnie wymiesione ciasto odkleja się od dzieży, jego powierzchnia staje się wy­raźnie jaśniejsza i gładsza, a w dotyku jest znacznie mniej lepkie.

Wpływ czasu miesienia na jakość ciasta
• Zbyt krótki czas miesienia skutkuje nierów­nomierną konsystencją, nie pozwala na do­kończenie tworzenia się struktury ciasta.
• Nadmierne wydłużenie czasu miesie­nia ciasta powoduje rozerwanie jego struktury, w wyniku czego zaczyna ono mięknąć, staje się mniej spręży­ste i bardziej ciągliwe. Ciasto takie po­siada zbyt wysoką temperaturę, jego powierzchnia jest błyszcząca wskutek oddawania wody, lepkość wyraźnie się zwiększa, przez co znowu przywiera do ścianek dzieży. Traci swoją elastycz­ność, a podczas rozciągania kęsów two­rzy się nitkowata struktura. Jest bardzo uciążliwe w obróbce, traci w dużym stopniu zdolność zatrzymania gazów powstających w trakcie fermentacji.



Rodzaj ciasta wynikający z receptury ma za­sadniczy wpływ na czas miesienia. Ciasta sporządzane z mąki żytniej oraz z przewagą tej mąki wymagają krótszego czasu mie­sienia niż pszenne i pszenno-żytnie. Tak­że konstrukcja miesiarki – kształt i liczba obrotów miesidła – wpływa na czas mie­sienia. Ustalenie czasu miesienia musi na­stąpić w warunkach konkretnego zakładu i zależy od stosowanej receptury, wartości wypiekowej (siły) użytej mąki oraz typu mie­siarki. Stosowanie polepszaczy piekarskich (głównie w ciastach pszennych i pszenno­-żytnich) również ma wpływ na czas miesie­nia: w przypadku miesiarek łapowych i wi­dłowych wymaga jego przedłużenia nawet o 50%. Miesiarki takie są bardziej przydat­ne do wytwarzania ciast żytnich i żytnio­-pszennych ze względu na mniej intensyw­ny sposób miesienia. Ciasta przygotowane z mąki ciemnej, zwłaszcza razowej, należy miesić niemal dwukrotnie dłużej. Wszystko po to, aby uzyskać lepszą zwięzłość ciasta, wpływa to również korzystnie na objętość, porowatość i strukturę miękiszu.

Kolejnym parametrem powiązanym ściśle z czasem jest temperatura miesienia, za­leży ona w głównej mierze od zakładanej temperatury ciasta: im wyższa, tym krótszy czas miesienia. Należy pamiętać, że ener­gia powstająca w trakcie miesienia wpły­wa na wzrost temperatury ciasta, co nale­ży uwzględnić przy ustalaniu temperatury dolewki wody. Ciasta pszenne powinno się w zasadzie wytwarzać w niższych tempera­turach niż ciasta żytnie. Różne sposoby wią­zania wody (pszenica – frakcje białek two­rzące gluten; żyto – pentozany) oraz różne mechanizmy zatrzymywania gazu powodu­ją, że ciasto pszenne jest bardziej wrażliwe na wzrost temperatury. Wraz ze wzrastają­cą temperaturą ciast intensyfikują się nie tylko czynności życiowe mikroorganizmów, drożdży i bakterii mlekowych, lecz także szybkość rozkładu powodowana przez wie­le enzymów.

Zbyt wysoka temperatura, szczególnie w połączeniu ze zbyt mocnym ciastem, powoduje:
• powstawanie pęknięć na powierzchni kęsów ciasta i pieczywa,
• mniejszą objętość,
• tworzenie się suchych grudek w mięki­szu chleba,
• smak z nutą, którą można określić jako „mdła”.

Niższe temperatury skutkują:
• dłuższą świeżością,
• intensywniejszym smakiem na skutek dłuższego czasu fermentacji,
• ogólnie lepszą jakością pieczywa.

 

Ciasta z dużym udziałem mąki żytniej można wytwarzać w temperaturach do 30°C. Pentozany zawarte w tej mące przyczyniają się głównie do wiązania wody, dlatego też wyższe temperatury nie wywie­rają w ich przypadku negatywnego wpły­wu. Dla ciast na chleb mieszany należy wybrać niższą temperaturę, odpowiednio do udziału mąki pszennej.

Temperaturę należy mierzyć szybko reagu­jącym termometrem z cyfrowym wskaź­nikiem. W piekarniach powinno się zre­zygnować z termometrów szklanych lub z tworzywa sztucznego, ponieważ mogą się zgubić w cieście i ulec uszkodzeniu.
Jeśli przez dłuższy czas trzeba produkować ciasta o stałych właściwościach, wówczas podczas każdego procesu należy dokład­nie zmierzyć lub ustalić następujące tem­peratury:
• temperaturę mąki,
• temperaturę kwasu,
• temperaturę wody,
• temperaturę ciasta po zakończeniu miesienia.


Jeśli żądana temperatura nie pokrywa się z temperaturą zmierzoną, wówczas przed następnym procesem wytwarzania ciasta należy właściwie dobrać temperaturę do­lewanej wody.
Aby odpowiednio ustawić układ sterowa­nia miesiarki, należy przeprowadzić mie­sienie próbne z dokładnie określonym, optymalnym czasem miesienia. Jeśli zmie­nia się jakość mąki, wówczas w każdym dobrze zarządzanym zakładzie powinno się przeprowadzić miesienie próbne. Czas przeznaczony na określenie optymalnego pochłaniania wody i czasu miesienia dla każdej nowej dostawy mąki nie będzie stracony, ponieważ tylko w taki sposób można wskazać dokładne wartości dla produkowanych kolejno ciast. Miesienie próbne gwarantuje utrzymanie stałej ja­kości ciast, które nie powodują niespo­dzianek podczas dalszej obróbki.

O zakończeniu miesienia decyduje się na podstawie oceny organoleptycznej. Dobrze wymiesione ciasto „hałasuje” – zabierane przez miesidło uderza o ściany dzieży, a podczas rozciągania stawia opór i lepi się do rąk. Dotyczy to szczególnie ciast pszennych i mieszanych z przewagą mąki pszennej. W wypadku ciast żytnich miesienie kończy się po uzyskaniu jed­norodnej masy.

 

• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 3 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 2 – technologia
  Wszystko o pieczywie żytnim na kwasie. Część 1 – dobór surowców

 

Spoczynek ciasta
Po zakończeniu miesienia ciasto nie nada­je się do dalszej obróbki. Należy poddać je krótkotrwałemu leżakowaniu w dzieży, zwanemu spoczynkiem lub dojrzewaniem. W trakcie spoczynku mąka w cieście ule­ga dalszemu napęcznieniu pod wpływem wchłanianej wody oraz spulchnieniu dzięki fermentacji drożdżowej. Ciasto poddane spoczynkowi jest bardziej podatne na ko­lejne czynności, tj. dzielenie i formowa­nie kęsów.

Czas spoczynku ciasta zależy od gatunku pieczywa, ilości dodatków oraz właściwo­ści wypiekowych mąki – waha się w gra­nicach od 0,5 do 2,5 godziny. Najdłużej leżakuje ciasto pszenne z silnej mąki o du­żej zawartości glutenu oraz małej jego roz­pływalności. Dlatego potrzebuje ono tzw. przebijania, czyli krótkotrwałego przemie­szania w celu usunięcia nadmiaru produk­tów fermentacji oraz wprowadzenia tlenu niezbędnego dla dalszej pracy drożdży.

Czas leżakowania w zależności od od właściwości ciasta:
• krótsze leżakowanie – ciasto spo­rządzone jest z gładkiej lub słabej mąki, przygotowane metodą pośred­nią, ma wyższą temperaturę i luźniejszą konsystencję, a w recepturze występuje większy dodatek drożdży oraz mała ilość innych surowców;
• dłuższe leżakowanie jest niezbędne, gdy ciasto sporządzone jest z mąki kasz­kowatej (o grubszej granulacji) lub z mąki mocniejszej, przygotowane jest metodą bezpośrednią, ma niższą temperaturę i sztywniejszą konsystencję oraz mniej­szy dodatek drożdży i większy udział su­rowców dodatkowych.


Ciasta mieszane prowadzone metodą pośrednią oraz ciasta żytnie nie wyma­gają długiego leżakowania – trwa ono przeciętnie 15 min. Ciast tych nie pod­daje się przebijaniu. Dłuższe leżakowa­nie ciast żytnich jest niewskazane, gdyż mogą one ulec nadmiernemu ukwasze­niu. Ciasta z mąk ciemnych nie wymagają leżakowania.

 

Czynności przed wypiekiem

Dzielenie i formowanie kęsów
Podział ciasta powinien nastąpić dopiero po całkowitym zakończeniu dojrzewania. Dotyczy to szczególnie ciasta pszennego. Przed rozpoczęciem odważania ciasto nale­ży przebić, aby miało możliwie równomier­ną strukturę porów i nie było zbyt mocno naprężone. Ponieważ w maszynowym po­dziale ciasta najważniejsza jest objętość, nierównomierne spulchnienie ciasta nie­korzystnie wpływałoby na ten proces. Na­tomiast w ręcznym dzieleniu ciasta ciężar kęsa ustala się za pomocą wagi.
Podział ciasta wykonywany ręcznie trwa dość długo. Trudno wówczas uzyskać kęsy o dokładnie takim samym ciężarze, nawet używając wagi elektronicznej. Odważanie ręczne stosuje się w piekarni, gdzie pro­dukuje się stosunkowo mało pieczywa lub pieczywo o zróżnicowanym asortymencie, lecz w małych partiach. Ręcznie dzieli się też ciasto, gdy dla jakości pieczywa ko­nieczna jest bardzo duża wydajność i nie można go podzielić mechanicznie.

Maszynowy podział ciasta jest bardziej wy­dajny i pozwala na uzyskanie powtarzal­nej naważki. Powinien być dostosowany do jego właściwości, które określa recep­tura. Ciasta te muszą dać się podzielić przy użyciu posiadanego urządzenia, przy czym nie można zmieniać ani ich receptury, ani wydajności. To samo dotyczy urządzeń do formowania. Kęsy na chleby muszą mieć określony ciężar, aby pieczywo po wypieku osiągnęło deklarowaną wagę: nie może ona być mniejsza niż podana na opakowaniu lub na etykiecie, nie powinna być także większa. Dlatego odważanie kęsów ciasta wymaga dużej dokładności. Podstawę dla ustalania ciężaru stanowi waga pieczy­wa po upływie jednej godziny od wyjęcia z pieca.

Ustalenie ciężaru kęsów ciasta może na­stąpić tylko wówczas, gdy znane są straty po wypieku i na skutek stygnięcia. Chodzi tutaj o ubytki w czasie fermentacji oraz straty wody podczas wypieku i odparowa­nia. Średnia wielkość upieku dla ciast żyt­nich i pszennych razowych oraz chlebów mieszanych wynosi 12-13%. Zaleca się obli­czenie upieku dla każdego gatunku pieczy­wa w warunkach panujących w zakładzie. Aby obliczyć dokładny upiek, od naważki ciasta odejmuje się ciężar chleba. Wynik stanowi stratę na wadze na skutek wypie­ku w gramach.

 

Grupa pieczywa	Deklarowana waga bochenka [g]	Naważka ciasta [g]			Waga pieczywa do 30 min po wypieku [g]
		deskowy	koszykowy	formowy	deskowy	koszykowy	formowy
Chleb żytni i mieszany	400	460	470	480	405	405	410
	500	580	590	600	510	510	520
	600	700	710	720	610	610	620
	700	810	820	830	715	715	720
	800	920	930	940	815	815	820
	900	1030	1040	1050	915	915	920
	1000	1140	1150	1160	1020	1020	1030
	1400	1580	1590	1600	1420	1420	1430
	1500	1690	1700	1710	1525	11525	1535
	1600	1800	1810	1820	1620	1620	1630
	2000	2260	2280	2300	2030	2030	2040

Tabela 1. Naważki kęsów ciasta dla chleba o różnej wadze bochenka

 

W latach siedemdziesiątych dla piekarni „Społem” opracowano tabelę naważek kę­sów ciasta w zależności od wagi końcowej bochenka. W tabeli 1 przedstawiono frag­ment tego opracowania dotyczący chleba żytniego i mieszanego, mogący stanowić pomoc przy ustalaniu naważek ciasta w wa­runkach konkretnej piekarni.

Formowanie kęsów ciasta chlebowego wymaga tym większej uwagi, im więk­szy jest udział mąki pszennej. Z wyjąt­kiem specjalnych gatunków chleba, kęsy ciasta najpierw zaokrągla się, a następ­nie w przypadku chlebów długich wałkuje na długość (wydłuża). Zaokrąglanie wyko­nuje się, aby: usunąć nadmiar gazu spulch­niającego, zwiększyć ilości porów w doj­rzałym kęsie ciasta, uzyskać równomierną strukturę miękiszu, utworzyć drobniejszą, delikatniejszą struktury miękiszu, uzyskać większą objętość chleba.

Zaokrąglanie kęsów ciasta pszennego i żyt­niego stanowi jedną z najważniejszych umiejętności piekarza. Najpierw usuwany jest gaz spulchniający, towarzyszy temu zwiększenie ilości porów oraz naprężenie struktury ciasta szczególnie w kęsach o du­żym udziale pszenicy. Podczas zaokrągla­nia nie można doprowadzić do pęknięcia powierzchni kęsa.

Intensywność formowania powinna być taka sama dla wszystkich kęsów ciasta da­nej partii. Może to zagwarantować zaokrą­glarka o odpowiedniej wydajności. Nato­miast podczas zaokrąglania ręcznego przy dużych partiach o większej liczbie kęsów pierwsze kęsy ciasta powinno się poddać intensywniejszej obróbce, ponieważ będą one rosnąć dłużej. Dzięki bardziej spręży­stej strukturze ciasta unika się przerostu i tym samym bardziej płaskiego kształtu chleba. Mniejsze partie ciasta gwarantują stałą jakość chleba. Dlatego w mniejszych piekarniach, gdzie zaokrąglanie kęsów na­stępuje wyłącznie ręcznie, należy prefe­rować właśnie mniejsze partie. Dla wielu gatunków chleba formowanie kończy się wraz z zaokrąglaniem.
Następnie kęsy ciasta wkłada się do form lub do koszyków lub też układa na aparat nasadowy złączeniem do dołu, gdzie na­stępuje ich rozrost.

Najbardziej rozpowszechnione gatunki chleba mają kształt podłużny. Dlatego też okrągły kęs ciasta, często po zakończeniu krótkiego rozrostu wstępnego, trzeba roz­wałkować na długość. Wydłużanie kęsów cia­sta rozpoczyna się od odwrócenia okrągłego kęsa tak, aby strona ze złączeniem znajdowa­ła się na górze. Ta strona jest też wilgotniej­sza niż jego powierzchnia, która często jest już trochę przesuszona. Kęs ciasta zgniata się na płasko, następnie jedną część zawi­ja do wewnątrz i wewnętrzną stroną dłoni zgniata się ją znowu na płasko. Proces ten powtarza się kilkakrotnie, aż kęs będzie miał cylindryczny kształt. Powierzchnia kęsa jest przy tym naprężona.

Aby uzyskać żądaną długość, cylinder trzeba wydłużyć. Złączenie nie może pęknąć i musi być zachowane naprężenie powierzchni. Dla równomiernej wielkości kęsów ciasta ich koń­ce powinny być możliwie zaokrąglone. W nie­których gatunkach chleba spiczaste końce należą do cech pożądanych. Ręczne formo­wanie z różnych powodów może być przyczy­ną wad pieczywa, dlatego warto zapoznać się z informacjami zawartymi w tabeli 2.

Tabela 2. Wady występujące podczas formowania ręcznego

Przyczyna powstawania wady	Skutek
Zaokrąglanie
Zbyt mały nakład siły	Nierównomierna struktura porów, puste przestrzenie
Zbyt duży nakład siły	Popękana powierzchnie kęsów
Zbyt dużo mąki do posypywania	Nierównomierna barwa miękiszu
Wydłużanie
Zbyt krótki rozrost wstępny kęsów	Nadmierny nakład siły przy wydłużaniu
Zbyt dużo mąki do posypywania	Pęknięte złączenie
Nierównomierne zawijanie obrzeży	Nierównomierna struktura porów, puste przestrzenie
Zbyt słabe zawijanie obrzeży	Kulisty kształt kęsa
Zbyt duży nacisk na końce kęsa	Zbyt spiczaste, splecione końce chleba

 

W tabeli wskazano, jakim wahaniom może ulegać jakość formowanego cia­sta podczas obróbki ręcznej w zależno­ści od doświadczenia piekarza, ale także od jego kondycji fizycznej i wielu innych uwarunkowań. Dlatego autor zachęca do mechanizacji czynności formowania ciasta, gdyż zapewni ona stałą jakość wyrobów oraz zwiększy wydajność pie­karni.
Należy dodać, że zarówno podczas ręcz­nego dzielenia i formowania kęsów, jak i wykonywania tych czynności za pomo­cą zestawów dzieląco-formujących nie­zbędny jest odpoczynek kęsów przed każdą z operacji. Szczególnie jest to po­żądane w przypadku ciasta pszennego, przede wszystkim między dzieleniem i zaokrąglaniem oraz zaokrąglaniem i wydłużaniem. Nazywa się to rozro­stem wstępnym kęsów i związane jest z rozmiękczaniem ciasta wskutek kon­tynuacji fermentacji drożdżowej, przez co zmniejsza się jego opór podczas na­prężeń wynikających z obróbki kęsów. Czas trwania rozrostu wstępnego zależy od udziału mąki żytniej i od intensywności zaokrąglania. Najdłuższy czas fermentacji wstępnej wynosi 8 ÷ 10 minut i dotyczy on ciast pszennych po zakończeniu inten­sywnego zaokrąglania i wydłużania kęsów. Wraz ze wzrostem udziału mąki z żyta czas trwania rozrostu wstępnego zmniejsza się. Dla chleba mieszanego z udziałem żyta wystarczający może już być czas fermen­tacji wstępnej wynoszący 2 minuty. Kęsy ciasta na chleb żytni w czasie zaokrąglania i wydłużania nie wymagają rozrostu wstęp­nego, ponieważ w wyniku tych procesów powstaje w nim niewielkie naprężenie.

Rozrost końcowy kęsów
Rozrost końcowy jest to czas przed wypie­kiem, który potrzebuje kęs ciasta na takie spulchnienie, żeby podczas wypieku mógł osiągnąć optymalną objętość. Nie polega on tylko na spulchnianiu. Na strukturę cia­sta mają również wpływ procesy mikrobio­logiczne i enzymatyczne zachodzące w tym czasie w cieście.

W ciastach pszennych spulchnianie na­stępuje prawie wyłącznie w wyniku fer­mentacji drożdży. Natomiast w pieczywie na kwasie to czynności życiowe bakterii kwasu mlekowego przyczyniają się do po­wstawania gazów powodujących spulch­nianie. Dzięki zwiększającemu się ciśnie­niu gazu wewnątrz kęsa ciasta następuje zwiększanie się objętości. Proces ten prze­biega w temperaturze powyżej 30°C, nie więcej jednak niż 40°C. Im większa licz­ba porów, tym drobniejsze i delikatniejsze są przestrzenie między nimi. Powierzchnia kęsa ciasta zwiększa się podczas rozrostu dwu- i trzykrotnie.
Zanim kęs ciasta zostanie umieszczony w piecu, powinien osiągnąć optymalną gotowość do wypieku. Chodzi o moment, w którym z kęsa ciasta w procesie wypieku powstanie dobre pieczywo o największej objętości. Ten czas, w którym ciasto posia­da optymalne warunki do wypieku, określa się mianem tolerancji fermentacji. W prak­tyce produkcyjnej korzystne jest, aby mo­ment optymalnej dojrzałości fermentacyj­nej trwał przez kilka, a nawet kilkanaście minut. Piekarz nie jest wówczas zmuszony do załadunku pieca w momencie, którego nie można przewidzieć. Wysoka tolerancja fermentacji umożliwia wyraźne zmniejsze­nie wad w pieczywie.

Rozrost końcowy kęsów ciasta nie przebie­ga zawsze w tym samym czasie. Zmienia się on w zależności od warunków panują­cych w piekarniach. Tylko przy zachowaniu takich samych warunków, jak temperatura i wilgotność w trakcie procesu, jakość mąki, temperatura ciasta i metoda produkcji cia­sta, można liczyć na rozrost kęsów w takim samym, powtarzalnym czasie.

 

Czas rozrostu kęsów ciasta wynosi zwykle od 30 do 60 minut. Zależy on od gatunku pieczywa, receptury i wielkości pieczywa. Duże ilości drożdży i wysokie temperatury ciasta w dzieży oraz w komorze fermenta­cyjnej skracają czas rozrostu końcowego. Dla ciast mocnych oraz pieczywa, które musi być mocno spulchnione, jak bagiet­ka, czas rozrostu jest wydłużony. Jeśli kęsy ciasta były poddane intensywnej obróbce podczas zaokrąglania i wydłużania, czas rozrostu również się wydłuża. Także doda­tek polepszaczy emulgatorowych powodu­je wydłużenie czasu rozrostu końcowego nawet do 90 minut. W pewnych granicach na czas fermentacji kęsów ciasta ma rów­nież wpływ temperatura pieca: zbyt wysoką można wyrównać trochę dłuższym czasem fermentacji kęsów, jeśli jest zbyt niska, kęsy ciasta można umieszczać w piecu po upływie nieco krótszego czasu rozrostu.

Samo podwyższenie temperatury otocze­nia kęsów ciasta nie wystarcza. Trzeba też zapewnić niezbędny poziom wilgotności po­wietrza, aby uzyskać optymalne właściwo­ści ciasta do dalszej fazy produkcji i zapo­biec obsychaniu kęsów (tzw. „skórzeniu”). Kęsy ciasta pszennego wymagają większej wilgotności powietrza niż kęsy posypane mąką na chleb żytni fermentowane na de­skach. Względna wilgotność powietrza dla chlebów posypanych mąką powinna wy­nosić 40-60%, dla chlebów z nacięciami – 60-70%, a dla chlebów bez nacięć – 70-80%. Dla pieczywa pszennego i mieszane­go z przewagą mąki pszennej wilgotność w komorze rozrostowej wynosi 85-90%.

Aby zachować stałe warunki rozrostu koń­cowego, niezbędna jest komora rozrosto­wa, w której kęsy mogą fermentować na wózkach. Komory fermentacyjne po­winny mieć podwójną ścianę i dobrą izola­cję. Ważne, by duża wilgotność powietrza nie powodowała skraplania się pary wodnej na ściankach. Wskazania temperatury oraz wilgotności powietrza w komorze rozrosto­wej powinny być możliwe do odczytania z zewnątrz. Niezbędna jest też regularna kontrola działania ogrzewania i nawilżacza powietrza oraz – o czym się często zapo­mina – przyrządów wskazujących.

Ustalenia optymalnego momentu zała­dunku kęsów ciasta do pieca dokonuje się sensorycznie, dotykając powierzchni kęsa. Oprócz określenia konsystencji cia­sta, ustalenie stanu fermentacji należy do tych zadań, które wymagają od pieka­rza dużego doświadczenia. Dotychczas nie udało się określić cech dojrzałości fermen­tacyjnej za pomocą instrumentu pomia­rowego. Piekarz poznaje stopień spulch­nienia kęsa ciasta na podstawie lekkiego naciśnięcia jego powierzchni.
Gdy powierzchnia kęsa ciasta wciśnięta kciukiem lub ręką szybko powraca do pier­wotnej formy, można mówić o krótkim cza­sie rozrostu.

Jeśli wciśnięcie pozostaje, wówczas opty­malny moment gotowości kęsów ciasta do wypieku został przekroczony.
Jeśli wciśnięcie na powierzchni kęsa cia­sta powoli się wyrównuje, wówczas można mówić o optymalnym momencie włożenia kęsów ciasta do pieca.
Nietrafne określenie momentu gotowości kęsów ciasta do wypieku jest przyczyną powstania wad pieczywa.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 6 – magazynowanie i ekspedycja
  Pieczywo żytnie na kwasie. Część 5 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie, Część 4 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 3 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 2 – technologia
• Wszystko o pieczywie żytnim na kwasie. Część 1 – dobór surowców