W dzieciństwie Robert Zając obserwował pracę piekarzy zatrudnionych w firmie jego babci i w miarę swoich możliwości pomagał im w najprostszych pracach. Dziś jest właścicielem piekarni, którą sygnuje własnym nazwiskiem.

Firma może poszczycić się nie tylko blisko 30-letnią historią, ale i znakomitymi wypiekami, w tym pieczywem na bazie orkiszu z własnej uprawy oraz produktami dla diabetyków. Mistrz piekarstwa, mimo dużej konkurencji i ogólnego spadku spożycia pieczywa, ma kolejne pomysły na rozwój swojej piekarni i pasję do ich realizowania. W promocji produktów pomagają mu prestiżowe certyfikaty Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Czym był podyktowany wybór pie­karstwa?
Robert Zając: Moja babcia wynajmowa­ła piekarnię, jej marzeniem było, aby ktoś kontynuował tę tradycję i związał się z pie­karstwem. Od najmłodszych lat przyjeżdża­łem do babci i zawsze z wielkim zaintereso­waniem obserwowałem pracę w piekarni. Początkowo po prostu się bawiłem, a obok piekarze wykonywali swoją pracę. Z bie­giem czasu starałem się im – na ile to było możliwe – pomagać w wykonywaniu naj­prostszych czynności. Spodobała mi się ta praca, połknąłem bakcyla i związałem swoje życie z tą branżą, spełniając tym samym marzenie babci.

Kiedy zdobył Pan papiery mistrzow­skie? Jak rozwijała się Pana piekarnia?
Papiery mistrzowskie uzyskałem w 1990 r. u pana Dziwokiego, w piekar­ni zlokalizowanej w Rybniku-Paruszowcu. Własną firmę założyłem 2 lata wcześniej. Początkowo była to dwuosobowa działal­ność prowadzona w małej, starej piekar­ni z piecami węglowymi. W 1994 r. od­ważyliśmy się zrobić zdecydowany krok – wyburzyliśmy stare piece i zastąpiliśmy je nowoczesnymi, gazowymi. To znacznie usprawniło pracę. Kontynuowaliśmy mo­dernizację, wprowadziliśmy nowe techno­logie. Odpowiedzią na duży popyt na nasze pieczywo było wybudowanie nowoczesne­go dużego obiektu. Obecnie staramy się nie tylko nadążać za trendami, ale i propono­wać pieczywo własnego pomysłu. Wycho­dzimy z inicjatywą i staramy się zaspokoić potrzeby konsumentów.

W ofercie piekarni jest m.in. pieczywo bez drożdży i mąki pszennej – chleb razowy, który jest polecany także dia­betykom. Co skłoniło Pana do wpro­wadzenia go do asortymentu?
Mówi się, że potrzeba jest matką wynalaz­ków. Tak było i w przypadku tego chleba. Sam miałem problemy zdrowotne, wielu moich przyjaciół i znajomych zmaga się z cukrzycą. Chleb razowy nie jest wielką re­wolucją – stawiamy na sprawdzone od lat, powszechnie dostępne składniki najwyż­szej jakości, takie jak siemię lniane, płatki owsiane i słonecznik.
Taki chleb jest odpowiedzią na potrze­by wielu osób. Jest syty, a jednocześnie ma pozytywny wpływ na organizm, bo do­starcza potrzebnych składników odżyw­czych. Grupa diabetyków testująca ten chleb wydała o nim pozytywną opinię – stwierdzili, że po jego spożyciu nie podnosi się poziom cukru we krwi. Pieczywo pozy­tywnie przeszło także badania określające przydatność do spożycia – krótko mówiąc, dłużej pozostaje świeże i smaczne.

Potrzeby różnych grup ludzi są coraz mocniej akcentowane, a przy okazji widać, jak zmienia się podejście za­równo konsumentów do pieczywa, jak i piekarzy do potrzeb klientów. Ewoluują konsumenci, piekarze i pie­czywo. Jak Pan postrzega te zmiany?
Obecna sytuacja jest nieporównywal­na z czasami PRL-u. Wówczas chleb był podstawą diety, był tani, łatwo dostęp­ny, innych produktów po prostu nie było. Obecnie w sklepach jest niezwykle duży wybór różnorodnych wyrobów piekarskich. Konsumenci jedzą mniej chleba, a więcej dodatków do pieczywa. Brak odpowied­nich proporcji oraz niewłaściwe łączenie węglowodanów i tłuszczów (nasyconych i nienasyconych, np. w wędlinach i majo­nezach) może prowadzić do negatywnych konsekwencji. Warto przypomnieć, że tyje się nie od samego chleba, ale od niewłaści­wych proporcji spożywanych produktów. Pieczywo przestało być jedynym wyborem śniadaniowym konsumentów – dziś w mo­dzie są płatki kukurydziane, owsianka, owo­ce, koktajle etc.

Świadomi konsumenci wiedzą, że w do­brym chlebie razowym znajdą te same wartościowe, potrzebne składniki odżyw­cze co np. w znacznie droższym jogurcie wzbogaconym o specjalne, zdrowotne do­datki. W moim przekonaniu podstawą jest zbilansowana dieta, trzeba znaleźć rów­nowagę między różnymi produktami. Nie należy demonizować chleba, ale świadomie układać zrównoważony jadłospis i sięgać po pieczywo wysokiej jakości. Na szczęście coraz więcej konsumentów szuka informa­cji, sprawdza skład wypieków, chce wie­dzieć jak najwięcej. Sam odbieram bardzo dużo telefonów od konsumentów, którzy pytają o to, jak wybrać dobre pieczywo, czym się kierować, na co zwracać uwagę.
Zmniejsza się spożycie zwykłego, trady­cyjnego, pszennego chleba. Poszukiwane są wypieki żytnie czy z mąki typu graham. Konsumenci są zainteresowani nowościami. Staramy się odpowiadać na te potrzeby. Do żytniego pieczywa można dodać rożne dodatki, które wzbogacą jego smak. Ostat­nio prowadziliśmy (bardzo udane zresztą) próby wypieku chleba żytniego z cebulą i kiszoną kapustą. Chcielibyśmy, aby był to sezonowy wypiek, dostępny w okresie jesienno-zimowym. Popularność zyskuje także pieczywo orkiszowe.

… które wypieka Pan z mąki pocho­dzącej z własnych upraw. Skąd po­mysł na uprawianie orkiszu?
Moda na orkisz zaczęła się kilka lat temu. Dostępne na rynku mieszanki były drogie, a jednocześnie nie spełniały moich oczeki­wań. Cztery lata temu, dzięki pomocy zna­jomego mieszkającego w Szwajcarii, udało mi się zdobyć ziarno. Zasialiśmy je na are­ale 1 hektara. Sama uprawa nie była może ciężka, ale bardzo trudna, bo ziarno orkiszu jest trudne do obróbki – po zbiorze trze­ba je wyczyścić, bo kombajn nie oddzieli ziarna od łusek. Kupiłem bukownik, który na to pozwalał, ale czynność ta pochłania­ła bardzo dużo czasu. Dopiero rok temu udało mi się znaleźć młyn w Bieszczadach, który mieli mąkę orkiszową, bo dysponu­je specjalnymi maszynami do czyszczenia ziarna. Obecnie po prostu wysyłam ziarno, a od sprawdzonego i zaufanego młynarza dostaję wybrany rodzaj mąki orkiszowej.

Uprawa liczy obecnie 1,5 ha, a na pozo­stałym areale (3,5 ha) rosną pszenżyto, żyto i pszenica. Mąka z własnych upraw nie jest jed­nak w całości przeznaczona na potrze­by piekarni, musielibyśmy zwielokrot­nić produkcję, aby w pełni wykorzystać ziarno. Planujemy zwiększyć uprawę orkiszu do 2 ha, bo sprzedaż pieczywa z tego ziarna się rozwija. Mąka z wła­snego przemiału zawiera znacznie wię­cej orkiszu (30 proc. w porównaniu do 3-5 proc. zawartych w mieszance). Poza tym nasz wypiek jest wzbogaco­ny w słonecznik, siemię lniane i płatki owsiane. Nie stosujemy barwników ani polepszaczy, bazujemy na tradycyjnym, produkowanym u nas kwasie. Jego two­rzenie jest czasochłonne, ale efekt zna­komity i wart wysiłków. Wypiek docenia już liczna grupa konsumentów, a jestem przekonany, że z czasem przekona się do niego jeszcze więcej osób. Do ta­kich produktów trzeba się przyzwyczaić, a to wymaga czasu.

	Piekarnia Zając Robert mieści się w Wodzisławiu Śląskim. Została założona w 1988 r. w maleńkim pomieszczeniu pamiętającym lata przedwojenne. W firmie przeprowadzono wiele inwestycji, których ukoronowaniem było zastąpienie starego budynku nowoczesnym obiektem. Właściciel łączy tradycję z nowoczesnym podejściem do pieczywa, nie boi się wyzwań, tworzy własne gatunki pieczywa, testuje nowe pomysły. Robert Zając jest członkiem komisji egzaminacyjnej w Izbie Rzemieślniczej w Katowicach. Z pasją dzieli się swoim doświadczeniem z młodym pokoleniem – od czasu powstania do 2012 r. w piekarni wyszkolono 38 uczniów, wielu z nich pracuje w zakładzie do dziś. W bogatym asorty­mencie firmy znajdziemy m.in. pieczywo pszenne, mieszane, żytnie oraz wyroby słodkie z ciasta drożdżowego. Na szczególną uwagę zasługuje pieczywo tworzone z własnych upraw orkiszu, chleb razowy dedykowany także diabetykom. Piekarnia jest laureatem Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Przyzwyczaić musimy się też do zmie­niającego się podejścia społeczeń­stwa do zawodu piekarza. W Polsce nigdy nie była to szczególnie poważa­na profesja, ale obecnie mamy praw­dziwy kryzys etosu piekarza, a branża boryka się z brakiem uczniów. Rodzi się pytanie, na kim oprzeć przyszłość piekarstwa? Na młodych ludziach stroniących od wysiłku? A może na pasjonatach, których pojawia się coraz więcej?
Chyba nie ma mistrza piekarstwa, który nie przyznałby, że do tej pracy trzeba mieć serce. Pasja jest wpisana w naszą pro­fesję, która jest ciężka i wymagająca – trzeba się jej poświęcić w stu procentach i być gotowym na ciężką fizyczną pracę w wysokich temperaturach. Jako członek komisji egzaminacyjnej i były zastępca przewodniczącego z przykrością muszę powiedzieć, że teraz młodzież jest inna niż kiedyś. To zupełnie inne pokolenie! Mało że mamy poważny deficyt uczniów piekar­stwa, to jeszcze nie wszyscy są świadomi, z czym się wiąże ten zawód. Niektórzy re­zygnują po roku lub dwóch latach nauki, szukają innej drogi lub zmechanizowanej piekarni. Tymczasem mimo mechanizacji produkcji człowieka nie da się zastąpić, to nadal ciężka praca, która wymaga pa­sji. Dlatego przyszłość piekarstwa zależy od tego, ile pasji obecni mistrzowie piekar­stwa przekażą swoim uczniom, nie zamyka­jąc się na pasjonatów. Ponadto musi to być praca dobrze opłacana. W naszej piekarni wyszkoliliśmy niemal 40 osób i cieszę się, że tak wielu ludzi pracujących z poświę­ceniem i zaangażowaniem zostało z nami do dziś.

Jak widzi Pan przyszłość własnej piekarni?
Globalizacja jest wyzwaniem, to egzeku­tor ekonomiczny. Małym, rzemieślniczym piekarniom trudno konkurować ze skle­pami. Współpraca z sieciami handlowy­mi jest trudna, niejednokrotnie wymaga się od piekarza ustępstw. Mam nadzieję, że przyszłość firmy będę budował wspólnie z synem, który pracuje w piekarni, poznaje zawód od podszewki i realizuje się w tym trudnym fachu. Moim zdaniem nie da się efektywnie zarządzać firmą, jeśli nie zna się jej od podstaw. Praca w piekarni wyma­ga często szybkiego podejmowania decyzji i działania, dlatego ważne jest, aby dobrze znać wszystkie procesy i czynności zwią­zane z wypiekiem. Mam nadzieję, że na­dal będziemy rozwijać ofertę i zdobywać nowych odbiorców.

W styczniu br. trzy chleby Pana pie­karni zdobyły certyfikaty Ogólnopol­skiego Programu Promocyjnego „Do­ceń polskie”. JakPan wykorzystuje te godła? Jakie korzyści one Panu przynoszą?
Chleb baltonowski, chleb razowy żytni i chleb orkiszowy zdobyły certyfikaty ja­kości „Doceń polskie” i tytuły TOP PRO­DUKT. Oznacza to, że eksperci przyznali im maksymalne oceny za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Wyróżnienia cieszą i oczywiście chcemy się tą informa­cją dzielić z odbiorcami naszego pieczywa. Certyfikaty są dostępne na stronie inter­netowej piekarni, kopie wysłaliśmy także do sklepów, z którymi współpracujemy. Logo programu „Doceń polskie” widnieje na workach, w które pakujemy pieczy­wo. Certyfikaty zwiększyły zainteresowa­nie naszym pieczywem, co zaowocowało wzrostem produkcji. Takie wyróżnienie to wartość dodana, bardzo pomocna tak­że w rozmowie z kontrahentami. Łatwiej nam rozmawiać o współpracy, gdy mamy takie atuty. Każda piekarnia oferuje chleb baltonowski, ale tylko nieliczni mogą się pochwalić posiadaniem certyfikatu. Z go­dłem „Doceń polskie” łatwiej nam przeko­nać do siebie nowych odbiorców.

Czego Panu życzyć na przyszłość?
Wytrwałości w pracy, realizacji pomysłów związanych z asortymentem i rozwojem firmy, a także siły i zdrowia, bo bez tego ani rusz.

W takim razie tego serdecznie ży­czę i bardzo dziękuję za rozmowę!