Wszystko zaczęło się w I połowie XX w. od małych misiów niemiec­kiej firmy Haribo. Słodycze na bazie żelatyny szybko znalazły sympatyków wśród dzieci oraz licznych naśladowców w środowisku producentów.

Potencjał żelków docenił też przemysł farmaceutycz­ny, który w tej przyjaznej formie zaproponował suplementy diety dla najmłodszych. Czemu by nie produkować żelków dla małych klientów własnej cukierni?

Żelki mają konsystencję miękką, często dość elastyczno-ciągnącą, a nawet żującą. Składniki do wy­robu tej „sprężynującej” słodyczy można po­liczyć na palcach jednej ręki, ale ich wybór i ilości mają wpływ na efekt końcowy.

Żelki od środka
Głównymi składnikami tego typu produktów, podobnie jak większości słodyczy, są cukier i syrop glukozowy. Ważnym składnikiem jest woda, która pełni funkcję rozpuszczalnika dla substancji wiążących w postaci roztworów żelatyny lub jej roślinnych zastępników, np. w formie modyfikowanych skrobi czy gumy arabskiej. Woda służy też do przygotowania odpowiedniego roztworu cukru. Właściwa jej ilość w stosunku do surowców wiążących bę­dzie wpływała na ostateczną konsystencję produktu; nie bez znaczenia jest tu również dobór odpowiednich sił żelowania użytych surowców, wyrażonych w stopniach Blooma (im wyższy stopień, tym wyższa siła żelowa­nia i bardziej twarda konsystencja produktu). Choć udział wody w recepturze jest wysoki, to w wyniku zachodzących procesów gotowa­nia roztworów i ich odparowywania w goto­wym wyrobie jej zawartość stanowi 14-18%.

Poza składnikami tworzącymi samą „masę” dodajemy również (w niewielkiej ilości) pozo­stałe komponenty smakowo-barwiące. Dobór odpowiednich kwasów spożywczych będzie miał decydujące znaczenie przy sensorycz­nej percepcji smaków żelkowych produktów. Do wyboru mamy najbardziej popularny kwa­sek cytrynowy, ale z powodzeniem wykorzy­stywane są w tym celu także inne kwasy, m.in. kwas mlekowy czy jabłkowy – wszystko w zależności od tego, jaki stopień kwaśności chcemy uzyskać. Od kilku lat z powodzeniem stosuje się tzw. żywność barwiącą w postaci licznych koncentratów owocowo-warzywnych, np. z czarnej marchwi, winogron i wielu in­nych. Mają one intensywne barwy, a ponad­to informacja o ich zawartości zamieszczo­na na etykiecie jest lepiej postrzegana przez konsumentów. Do barwienia można również użyć sztucznych barwników, będzie to z pew­nością tańsza alternatywa wobec surowca o tej funkcji.

Ostatnim bardzo istotnym surowcem, bez którego te produkty nie miałyby przyjem­nego smaku, są aromaty, które w zależności od zasobności portfela producenta mogą być naturalne bądź syntetyczne. Warto również wspomnieć o woskach (zarówno pszczelim, jak i Carnauba), który co prawda nie jest składni­kiem żelków, jednak pełni istotną funkcję tech­nologiczną jako substancja zabezpieczająca przed ich przyleganiem do siebie.

Trend zdrowego odżywiania nie ominął rów­nież słodyczy, dzięki czemu na rynku spo­tkamy produkty wzbogacone witaminami i składnikami mineralnymi, ale także so­kami owocowymi na poziomie nawet 20% (co sprawia, że z receptury można wyelimi­nować wodę).

Dwa sposoby na żelki
Produkcja żelków z odpowiednio dobranymi surowcami wcale nie należy do najtrudniej­szych, ale warto przyjrzeć jej się z bliska. Wy­różniamy dwie metody produkcji, które mają zarówno swoje wady, jak i zalety.
Zanim przejdziemy do szczegółów, przed­stawimy wieloetapowy proces przygotowa­nia roztworu do produkcji żelków, wspólny dla obu technik.
1. Przygotować roztwór cukru wraz z sy­ropem glukozowym i wodą, by dobrze rozpuścić kryształki cukru i zapobiec jego bezpośredniemu zapiekaniu podczas go­towania masy.

2. W tym samym czasie można przygoto­wać roztwór żelatyny z ciepłą wodą.

3. Oba roztwory łączy się w kotle z płasz­czem wodnym i poddaje gotowaniu pod ciśnieniem. Proces gotowania masy jest przeprowadzany w temperaturze ok. 110°C i trwa do osiągnięcia zawartości wody na poziomie ok. 20% w masie.

4. Po lekkim wychłodzeniu do masy do­daje się kolejne surowce, jak: kwasek, barwnik oraz aromat. Masa o temperatu­rze ok. 80°C może być dozowana do formy.

Technologia I
Pierwsza technologia z wykorzystaniem form „pudrowych” oparta jest na technologii po­dobnej do produkcji pralin z cukrowymi sko­rupkami, gdzie do skrzyń z mąką skrobiową pszeniczną bądź kukurydzianą odciska się za pomocą stempla odpowiednią formę żel­ka. Przygotowane metalowe bądź gipsowe stemple przymocowane do płyty za pomocą jednego taktu zanurzają się w uprzednio rów­nomiernie wygładzonej skrobi, by zostawić swój ślad, odciskając najbardziej wymyślne kształty. W kolejnym etapie dozowany jest roztwór do odciśniętych stemplem miejsc na formie. Następnie formy z masą umiesz­cza się w klimatyzowanym pomieszczeniu w celu jej stężenia i wysuszenia produktu. Formy opróżnia się, przesypując ich zawar­tość przez sita, a następnie żelki są odmuchi­wane i odszczotkowywane z pudru. W końco­wym etapie wyroby są obtaczane w wosku lub tłuszczach roślinnych, które zapobiegną ich późniejszemu sklejaniu się w opakowaniu.
Wady tej technologii to duża powierzchnia hal produkcyjnych, która jest niezbędna do manipulacji podczas produkcji, a także wieloetapowość procesu technologiczne­go. Natomiast zaletą jest duża elastyczność w doborze kształtu produktu, możliwa już po przygotowaniu stempla, co eliminuje wy­sokie koszty zakupu form.

Technologia II
Druga technologia polega na wykorzystaniu głowicy dozującej. Przygotowana uprzednio masa jest dozowana za pomocą dozownicy do silikonowych form, które trafiają do ka­nału chłodzącego, po czym są wyciągane z formy i pakowane. Metoda ta jest z pewno­ścią bardziej korzystna, jeśli chodzi o użycie silikonowych form, które ułatwią późniejsze wydobycie z nich gotowego produktu, co – w porównaniu do czekolady – wcale nie na­leży do najłatwiejszych. Dzięki specyficznym właściwościom żelków, rozumianym w kate­goriach ich kleistości, użycie form twardych z tworzywa sztucznego, m.in. z poliwęglanu, nie wchodzi w grę.

Na rynku spotykamy również żelki, które są obtoczone cukrem bądź kwaskiem cy­trynowym pełniąc rolę posypki, a cały ten proces odbywa się w drażownicach. Innymi ciekawymi produktami z tego segmentu są żelki z płynnym nadzieniem owocowym. Niestety nie jest to proces, którego prze­prowadzenie umożliwiłaby technologia jed­nego strzału – one shot – z tego względu, że zbyt zimna masa skleiłaby dozownicę, natomiast zbyt ciepła źle oddziaływałaby na płynne nadzienie owocowe, powodu­jąc ich obopólne mieszanie. W tym celu producenci najpierw przygotowują żelkowy „korpus”, do którego w późniejszym eta­pie dozuje się płynne nadzienie owocowe i – jako podstawę – zalewa się je lżejszą masą piankową.
Nabraliście ochoty, by spróbować zrobić własne żelki?

mgr Piotr Ławrowski