Sztokholm opanowała „zakwasowa, chlebowa rewolucja”. W stolicy Szwecji działa ok. 100 piekarni, ale żadna z nich nie przypomina typowego sklepu z piecami i magazynem na zapleczu. To orygi­nalne, tętniące życiem lokale, w których eksponowane role odgrywają zarówno chleb, jak i piekarz, którego możemy obserwować podczas pracy.

Zapraszamy na „chlebową wycieczkę” po Sztokhol­mie. Oprowadzi nas Piotr Madej, który spędził tam ostatniego lata kilka tygodni, tworząc zakwasową mapę miasta, w którym wcześniej mieszkał i pracował przez kilka lat.

Karol Przybylak: Jaka jest geneza pozytywnego „chle­bowego szaleństwa”, które opętało Sztokholm w ostat­nich latach?
Piotr Madej: Spójrzcie na tę niewinnie wyglądającą buzię wy­zierającą z okładki „Den Franske Bagaren” („Francuski Piekarz”) – to właśnie Sebastien Boudet, pochodzący z Francji piekarz i cukiernik, powiódł lud Sztokholmu na zakwasową rewolucję, uważając, że drożdże działają na chleb jak steroidy anaboliczne. I tak od mniej więcej 2008 r. w całej Szwecji zaczęły powstawać nowe piekarnie, domowe pieczenie chleba stało się hobby ponad 1/3 Szwedów, powstał Brödmanifest¹, a wszystko to z miłości do – zdawałoby się – zwykłego połączenia mąki, wody i soli.

	Piotr Madej zamienił pięć gwiazdek w amerykańskiej sieci hotelowej i stanowisko dyrektora hotelu na pracę w piekarni na biodyna­micznej farmie. W ramach swojej firmy deliExpress prowadzi m.in. edukacyjne zajęcia pieczenia chle­ba dla dzieci, kursy dla dorosłych, pracuje nad portalem thebread­store.pl. Tata Nilsa i Emila.

K.P.: Na czym polega wyjątkowość sztokholmskich pie­karni? Przypominają one bardziej kafeterie czy restau­racje niż typowe zakłady rzemieślnicze…
P.M.: Obecnie w samym Sztokholmie działa około 100 piekarni, tapas patisserie czy konditori (cukierni). Niewiele z nich jest tylko miejscem, w którym po prostu piecze się i sprzedaje chleb czy ciasta. Każdy lokal ma tutaj własny charakter, wystrój i pomysł, co czyni zwiedzanie smakowitym przeżyciem. W prawie wszyst­kich piekarze (a także piece) są widoczni, ba! – wręcz wyekspo­nowani w swoich czarnych fartuchach i czapkach, odprawiając swoją białą magię na naszych oczach. Wiele z nich to gwiazdy, niemal celebryci.

K.P.: Czego – oprócz chleba – można spróbować, odwie­dzając taką piekarnię?
P.M.: W znakomitej większości piekarni oprócz samego chleba można zjeść kanelbulle, kardemummabulle (słodkie bułeczki, jedne z cynamonem, drugie z kardamonem) serwowane z kawą (to nie­odłączny element fiki – szwedzkiej przerwy na kawę). Do tego w menu powinny znaleźć się kanapki z krewetkami (toast skagen), rakami (räkmacka), serem lub wędliną – jak owoce morza, to z lo­kalnego połowu, sery – rzemieślnicze, często ekologiczne, wędliny – podobnie. A dalej w menu – do wyboru, do koloru i…. zapachu.

K.P.: Które z tych lokali cieszą się największą popularnością?
P.M.: Do najbardziej popularnych w sezonie 2015 lokali, których główną gwiazdą jest chleb (obowiązkowo na zakwasie i najlepiej pieczony w piecu opalanym drewnem), należy przede wszystkim Broms położony na Ostermalm (Karlavägen 76). Gdy odwiedza­łem zeszłej zimy ten lokal, do wejścia musiałem się przecisnąć między zaparkowanym białym kabrioletem Rolls Royce’a a rzędem oblodzonych rowerów, by ustawić się w bardzo długiej kolejce!

Odkąd wspomniany już Sebastien Boudet odpowiada tam za wy­roby piekarnicze, bez rezerwacji ani rusz, a wszystkie 60 miejsc wewnątrz i niemal tyle samo na świeżym powietrzu (zimą zaopa­trzone w pledy) jest zawsze zajętych. Lokal otwarty jest siedem dni w tygodniu – i to już od 7 rano. Broms to nie tylko piekarnia, ale i bistro, delikatesy oraz, to ciekawostka i nowość, specjalny chambre séparée, w którym za słone pieniądze można cieszyć się do woli i w spokoju rozkoszami kuchni Bromsa. W menu znajdują się proste, klasyczne dania kuchni szwedzkiej oraz in­spiracje azjatyckie. Do Bromsa przychodzi się jednak głównie po to, aby sprawdzić, czy bardziej chrupiącą skórkę ma levain, czy baguette Sebastiena, czy bardziej aromatyczny jest frukt­bröd z bakaliami, czy valnotsbröd z orzechami, czy po prostu zaniemówić, kosztując croissanta według receptury Francuza, który rozpętał w Szwecji zakwasową rewolucję, wydał dwie książki o pieczeniu chleba i gotowaniu oraz zasiadał w jury popularnego programu telewizyjnego „Dessertmästarna”, w którym zmaga się dwunastu cukierników.

Niegdyś taką samą popularnością cieszyła się piekarnia Petite France (John Ericssonsgatan 6), także założona przez Sebastiena Boudeta i trzy lata z rzędu utrzymująca tytuł najlepszej cafe w Sztok­holmie. Pieczone są tam z francuska brzmiące pain de seigle, pave, brioche, a w lokalu serwuje się także śniadania, lunche i brunche.

– Wchodząc do Paradiset, można odnieść wrażenie, że przekra­cza się próg raju: ekologicznych kramów i stoisk bez liku – piwo z minibrowaru Pang Pang, lody od StikkiNikki, burgery od Smak­kultur, sery z Blaklint i… czekolada prosto z drzewa od Chocolate Tree – opowiada Piotr Madej.

K.P.: A jeżeli ktoś ceni ciszę, spokój, chce zjeść kanapkę, na­pić się kawy i trochę odseparować od miejskiego zgiełku?
P.M.: Jest taka niewielka piekarenka położona przy Riddargatan 15. Niegdyś prowadził ją Johan Sörberg (bardzo znany szwedzki piekarz, juror jednego z talent show) – i wówczas święciła trium­fy, obecnie nieco odstaje od reszty, ale wciąż jest tu ciekawie. Sörberg i wspomniany wcześniej Boudet oprócz kunsztu w wy­piekach mają więcej wspólnego, jako że ten pierwszy również wydał swoje receptury drukiem, a ostatnio – na fali popularności tematu – sędziował w innym telewizyjnym programie – „Hela Sverige Bakar”, w którym uczestniczyli w tym roku znani ak­torzy, politycy, a nawet śpiewak operowy.

Barwnym miejscem jest Vete-Katten (Kungsgatan 55). W lo­kalu założonym przez Ester Nordhammar do roku 1961 praco­wały wyłącznie kobiety! Codziennie od świtu odbywa się tam prawdziwy festiwal szwedzkich słodkich bułeczek, makaroników, zawijańców i pralin. Entuzjaści kanapek na wynos powinni udać się do Rosendals Trädgard (Rosendalsterrassen 12). Serwo­wane tutaj pieczywo wypiekane jest na bazie ekologicznej mąki w piecu zbudowanym z 16 ton cegieł.

K.P.: Ciekawym miejscem w Sztokholmie jest także Pa­radiset, ekomarket o powierzchni 1600 mkw. Nie zabrakło w nim również piekarni…
P.M.: Wchodząc do Paradiset, można odnieść wrażenie, że prze­kracza się próg raju: ekologicznych kramów i stoisk bez liku – piwo z minibrowaru Pang Pang, lody od StikkiNikki, burgery od Smak­kultur, sery z Blaklint i… czekolada prosto z drzewa od Chocolate Tree. Ale centralnym punktem jest oczywiście piekarnia z Salta Kvarn prowadzona przez Manfreda Enokssona. Ich wypieki bazują na recepturze stosowanej przez młyn w Salta od 1964 r. – tak, jak chciała natura. Wierzcie mi – tak na pewno pachnie w raju!

¹ Można się z nim zapoznać, na razie tylko w języku szwedzkim, na http://brodmanifest.se.

Karol Przybylak, Biokurier.pl