Od kilkudziesięciu lat Ryszard Gembiak prowadził własny zakład cukierniczy i cztery sklepy w Poznaniu bez medial­nego szumu. Tak było do 2015 r., kiedy trafił do programu telewizji TTV „Najlepszy w mieście”, a na początku 2016 r. jego cukiernio-lodziarnię okrzyknięto… najlepszą w mieście.

Jacek Baliński: Proszę pokrótce przy­bliżyć historię swojej cukierni: kiedy powstała, czym się charakteryzuje...
Ryszard Gembiak: Cukiernia powstała w 1984 r. jako firma rodzinna. Ukończyłem studia na kierunku technologia żywienia i byłem nauczycielem w szkole gastrono­micznej, po czym postanowiłem założyć własny zakład cukierniczo-lodziarski. Po­stawiłem sobie do zrealizowania nadrzędny cel: robić produkty możliwie najbardziej zbliżone do naturalnych, czyli zero konser­wantów, zero polepszaczy. Moi pracownicy wiedzą, że u mnie nie używa się żadnych miksów, wszystko robimy według starych receptur, opartych na mące, cukrze, mleku, śmietanie oraz jajkach. Zresztą, dla mnie to właśnie jajko jest najlepszym „polepsza­czem” w cukiernictwie. Sami wytwarzamy też dżemy, konfitury, a nawet jogurt – sta­ramy się, by nasze produkty smakowały jak domowe wyroby.

J.B.: Które wyroby mistrza Ryszar­da klienci chwalą sobie najbardziej?
R.G.: W ofercie mam ponad sto rodzajów ciast, więc trudno mi wyrokować, który z nich jest najpopularniejszy, ale klienci bar­dzo chwalą sobie chociażby roladę na bitej śmietanie z truskawkami czy poznańskie rożki na spodzie makaronikowym. Zachwa­lają także drożdżówki i ciastka francuskie – mówią, że są najsmaczniejsze w całym mieście. Duża w tym zasługa moich mi­strzów, a o tych dziś nie łatwo – wie Pan, ile cukierni z prawdziwego zdarzenia jest dziś w przeszło półmilionowym Poznaniu?

J.B.: Podejrzewam, że niewielu.
R.G.: Mniej niż palców u obu rąk! Raso­wych cukierni, które specjalizują się tyl­ko w wyrobach cukierniczych, naliczyłem osiem, może dziewięć… Dziś gros cukier­ników stanowią piekarze, można też zaob­serwować prawdziwy wysyp zakładów pie­karsko-cukierniczych, co jest podyktowane przymusem rynkowym. Piekarze wręcz mu­sieli wejść w cukiernictwo, żeby jakoś funk­cjonować – i ja się temu wcale nie dziwię. Proszę jednak zauważyć, że z każdego pie­karza zrobił się cukiernik, natomiast żaden cukiernik nie stał się piekarzem.

J.B.: Pan natomiast wciąż trwa jako tradycyjny cukiernik.
R.G.: Zgadza się. Jestem zdania, że każdy powinien robić to, co robi najlepiej. Ja zo­stałem cukiernikiem i ten zawód wciąż mnie fascynuje – jeżdżę na wystawy cu­kiernicze (ostatnio byłem w Rimini), za­chwycam się czekoladą, specjalizuję się w lodach… Receptury opracowuję sam, na przykład do włoskich lodów nie uży­wam gotowych komponentów, tylko two­rzę je na bazie mleka i śmietany. Bazę syropową na lody owocowe także przygo­towuję samodzielnie, dzięki czemu mam pewność, że nigdzie indziej nie kupi się takich lodów jak u mnie – w końcu nikt nie ma takich pomysłów jak moje (śmiech). Nie staram się konkurować asortymentem – zamiast dwudziestu pięciu smaków mam dziesięć tradycyjnych, ale za to bardzo smacznych. Lody waniliowe robię na la­skach wanilii; czekoladowe – na najlepszej jakości czekoladzie i kakao Van Houten; jogurtowe – na żywych kulturach bakte­rii. Pastami lodowymi się tylko wspieram – i to wyłącznie przy smakach takich jak malaga, których nie jestem w stanie sam przyrządzić. Tak czy inaczej, moje wyroby śmiało mogą jeść dzieci – widzę to po mo­ich wnukach (śmiech).

J.B.: Czyli cały czas trzyma się Pan celu, który założył Pan sobie przed ponad trzydziestu laty.
R.G.: Naturalnie, choć niestety w dzisiej­szych czasach mleko jest już wcześniej za­konserwowane przez mleczarnię, do mąki dodaje się polepszacze… Od tego nie je­stem w stanie się uchronić. Podejrzewam, że niektóre z poznańskich zakładów zrezy­gnowały z udziału w programie „Najlepszy w mieście”, ponieważ dzięki temu konku­rencja – mając dostęp do ich magazynu surowca – mogłaby ujawnić tajemnice produkcji.

J.B.: Właśnie, skoro już Pan wspo­mniał ten program – jak Pan do nie­go trafił i w jaki sposób dokonano selekcji cukierni?
R.G.: Nie znam dokładne reguł kwalifika­cji firm, natomiast wiem, że realizatorzy przeprowadzali m.in. wywiady z klienta­mi – aż w końcu dotarli do mnie. Kierow­nictwo umówiło się ze mną na spotkanie i przybliżyło mi ideę programu, w którym konkurować ze sobą miały wybrane po­znańskie zakłady cukiernicze. Podpisując umowę, musiałem zaakceptować szereg warunków zawartych w regulaminie. Godzi­łem się więc chociażby na to, że będę mu­siał być non stop dyspozycyjny, udostępnię cały mój zakład do obejrzenia przez wła­ścicieli konkurencyjnych firm oraz że będę nagrywał wypowiedzi na żywo. Tego ostat­niego akurat się nie obawiałem, bo wiem, że znam odpowiedź na każde pytanie do­tyczące mojej branży.

J.B.: Wiedział Pan wcześniej, z jakimi firmami przyjdzie się Panu zmierzyć?
R.G.: Nie, do ostatniego momentu była to tajemnica. Wciąż jednak powtarzano mi, że nawet jeśli przegram, to i tak bę­dzie to dla mnie świetna, darmowa rekla­ma na całą Polskę. Nie ukrywam jednak, że zdziwiło mnie, że w programie nie zna­lazły się takie zakłady jak Kandulski, We­ber czy Elite...

J.B.: Powiedział Pan, że wiele cukierni odmówiło wzięcia udziału, a dlaczego Pan się na to zdecydował?
R.G.: Sam nie wiem (śmiech). Od pierwsze­go spotkania do ostatecznej decyzji minęły dwa-trzy miesiące, w trakcie których nie mia­łem z producentami żadnego kontaktu. Pew­nego dnia jednak zadzwonili do mnie i po­wiedzieli: Panie Ryszardzie, zakwalifikował sie Pan do programu. To było krótko przed moim wyjazdem do sanatorium, więc zaofe­rowali, że czasowo dostosują się do mnie i tak rzeczywiście się stało. Zanim zaczęliśmy kręcić, miałem tylko jedną obawę…

J.B.: Jaką?
R.G.: Wie Pan, jestem facetem przy ko­ści, niezbyt fotogenicznym, więc myślałem: gdzie ja się będę pchał do telewizji… W koń­cu jednak uznałem, że przecież cukiernik może mieć delikatną nadwagę (śmiech).

J.B.: Jak przebiegały prace nad „Naj­lepszym w mieście”?
R.G.: Były trzy etapy: w pierwszej kolej­ności oceniała mnie konkurencja, która pod moją nieobecność weszła z kamera­mi na mój zakład i przejrzała dokładnie każdy kąt. Później do cukierni przychodził ekspert cukierniczy, o którego wizycie nie byłem uprzedzony i który był po prostu zwykłym klientem. On składał zamówienie, by potem zaopiniować, czy był zadowolony z obsługi, czy zakład spełnił jego wyma­gania, czy był fachowo instruowany, czy produkty były opisane i tak dalej. Trzecia część polegała na wykonaniu dowolnego asortymentu ciasta w określonym czasie – oczywiście na oczach kamer. Dodatkowo, losowało się surowiec, który musiał być ele­mentem tego ciasta – w moim przypadku była to śmietana. Po wszystkim odbywała się degustacja, którą przeprowadzała Ania Starmach. Ja – bez możliwości użycia noża, wałka czy miksera – zrobiłem roladę z bitą śmietaną, borówkami oraz nutką czekolady. W sąsiednim pokoju przebywali przedsta­wiciele konkurencyjnych firm, którzy mieli stały podgląd na to, co robię, i mogli to do­wolnie komentować. Moja rolada chyba jed­nak zasmakowała oceniającej – Pani Ania stwierdziła, że dla samej tej rolady warto przyjeżdżać do Poznania. Po skończeniu nagrywania realizatorzy obrazu i dźwięku dosłownie rzucili się na ciasto i po minu­cie zostało po nim już tylko wspomnienie (śmiech).

J.B.: Czy dzięki zwycięstwu w „Naj­lepszym w mieście” ruch w cukierni się zwiększył, są nowi klienci...?
R.G.: Tak, po programie ruch w sklepie znacząco się zwiększył – w końcu bardzo dużo osób go oglądało. Ta wygrana jed­nak utwierdziła też moich stałych klientów w przekonaniu, że rzeczywiście kupują to, co najlepsze, i że mogą być z tego dumni. Usłyszałem od nich wiele słów uznania, moje ekspedientki zresztą również. Oni mnie znają z widzenia – nie jestem sze­fem, który siedzi zamknięty w biurze, tylko codziennie dowożę pieczywo do wszystkich czterech sklepów, codziennie je otwieram i zamykam. Część klientów pewnie sądzi, że nie jestem szefem, a etatowym pracow­nikiem (śmiech).
Muszę dodać, że moje produkty nie są zbyt tanie w porównaniu do wyrobów cukier­niczo-piekarskich w innych zakładach, ale nie można porównywać drożdżówki pie­karskiej z moją drożdżówką, która jest półfrancuska, przekładana masą mako­wą, z owocami, serem czy kremem budy­niowym... W tej chwili jednak nikt już nie patrzy u mnie na ceny, bo klienci wiedzą, że są one adekwatne do jakości. Jeden pą­czek kosztuje u mnie 2,00-2,50 zł, ale klient wie, za co płaci. Jeżeli robię pączki z ajer­koniakiem, to musi być wyraźnie wyczu­walny adwokat; jeżeli robię z nadzieniem z płatków róży, to musi to być prawdziwe nadzienie różane. Co najważniejsze, tego nadzienia musi być dużo – jak ktoś kupuje rogala świętomarcińskiego, to nie po to, żeby jeść samo ciasto; każdy lubi przede wszystkim nadzienie. To samo z pączkiem – jak Pan kupi pączka i w środku nie będzie marmolady lub ledwie co maźnięte, to naj­prawdopodobniej rzuci nim Pan o ścianę.

J.B.: Krótko mówiąc – cena musi być adekwatna do jakości.
R.G.: Dokładnie – chcąc sprzedawać pro­dukt wysokiej jakości, ceny nie da się oszu­kać, bo inaczej pójdzie się z torbami. Szlag mnie trafia, jak słyszę, że na cukierni można zarobić, oszczędzając na surowcu… Otóż: żeby zarobić na cukierni, trzeba po prostu zwiększyć obrót i zamiast stu pączków zro­bić dwieście, a potem je sprzedać. Jak się zrobi sto pączków, w których nie ma na­dzienia, to szanowny klient po prostu pój­dzie do „najlepszego w mieście” Ryszarda Gembiaka i zostanie obsłużony jak należy (śmiech).