Dzisiaj opowie, czy to było cukiernicze Hell’s Kitchen, czy solidne przygotowanie do pracy cukiernika. Porozma­wiamy też o przesłodzonych smakach i przeroście formy nad treścią.

materiał pochodzi z numeru drukowanego maj 2015

Długie miesiące wytężo­nego wysiłku, wiele godzin zgłębiania cukierniczych i kulinarnych tajemnic – ale opłaciło się. Iwona Niemczew­ska, na co dzień właścicielka oraz szef kuchni i cukierni restauracji Z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie, ukończyła prestiżową szkołę Le Cordon Bleu – i to z wyróżnieniem!

	Iwona Niemczewska – w 2010 r. rzuciła intratną posadę prawnika, żeby zrealizować marzenie o własnej restauracji. Cukiernictwa uczyła się pod okiem mistrzyni Bożeny Sikoń. W latach 2012-2014 studentka w londyńskim oddziale szkoły Le Cordon Bleu, gdzie ukończyła najwyższy poziom – Grand Diplome. W 2012 r. we francuskim Paul Bocuse Institute odbyła 6-tygodniowy kurs dla profesjonalistów. Pobierała też nauki u Waltera G. Vogta w znanej na całym świecie szkole cukierniczej działającej przy restauracji Espai Sucre w Barcelonie. Często podróżuje po świecie, skąd przywozi kulinarne smaczki i pomysły na desery.

 

Anna Kania: Ukończyłaś cukiernic­two w Le Cordon Bleu z wyróżnie­niem. Wiedziałam, że jesteś ambit­na, zdolna, ale czy to był powód, żeby jechać do Londynu uczyć się robić ciasta? W Polsce też mamy świetnych mistrzów!
Iwona Niemczewska: Mamy znanych i cenionych mistrzów, ale nie mamy ani jednej szkoły na wysokim poziomie, w której masz wszystko: i kadrę fa­chowców, i sprzęt, i produkty na naj­wyższym poziomie. Wówczas nie chodziło mi o kursy, na których się doszkalasz, tylko o rzetelną teorię połączoną z prak­tyką – która tworzy solidne podstawy do dalszej pracy.

MB.: Dlaczego akurat Le Cordon Bleu?
I.N.: Bo tutaj są fantastycznie prowadzo­ne metodyczne szkolenia – od podstaw po poziom mistrzowski – dla cukierni­ków i kucharzy. Największym uznaniem w Londynie cieszy się jednak cukiernictwo – grup cukierniczych jest tam zawsze dwa razy więcej niż grup kulinarnych. Zajęcia prowadzą nauczyciele z całego świata, głównie francuscy i angielscy – mistrzo­wie w swoim fachu. Ludzie przyjeżdża­ją tutaj z różnych krajów, by poznawać tajniki robienia chleba, croissantów, tor­tów, czekolad czy deserów na talerzu. Co istotne, część przekazywanej wiedzy jest trudna do zdobycia w Polsce.

Głodna wiedzy? Zawsze! Iwona Niemczewska uczyła się cukiernictwa od najlepszych: mistrzyni Bożeny Sikoń i Waltera G. Vogta (Espai Sucre). Szkoliła się w Le Cordon Bleu oraz w Paul Bocuse Institute. Ponadto często podróżuje, co – jak wiadomo – najlepiej kształci

 

MB.: Ile czasu zajęła Ci nauka?
I.N.: Na co dzień prowadzę restaurację Z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie, dla­tego szkołę kończyłam etapami – co roku, począwszy od 2012 r., zaliczałam wszyst­kie poziomy nauki: basic (podstawowy), intermediate (średnio zaawansowany) oraz superior (najwyższy). Zrobiłam dwa pełne kursy – kulinarny i cukierniczy jed­nocześnie. Trzy semestry po trzy mie­siące, czyli łącznie dziewięć miesięcy. W trakcie jednego kursu zajęcia odby­wają się trzy razy w tygodniu, gdy jednak zdecydujesz się na obydwa jednocześnie – spędzasz w szkole pięć – sześć dni od rana do wieczora. To konkretna dawka zajęć i mało osób się na nią decyduje.

MB.: Czy mając doświadczenie i po­twierdzone kwalifikacje w zawodzie, można zacząć naukę od poziomu in­termediate?
I.N.: Nie. Każdy musi zacząć od pod­staw – nawet jeśli jest się cukiernikiem z doświadczeniem i umiejętnościami, nie ma możliwości, by przejść od razu na poziom średni. Na pierwszym etapie zdobywasz wiedzę z tradycyjnych technik francuskich, które są podstawą, aby kon­tynuować naukę na kolejnych poziomach.

 

MB.: Czego można nauczyć się na poszczególnych poziomach?
I.N.: Poziom basic poświęcony jest pod­stawowym technikom cukierniczym w za­kresie ciast, kremów i musów. Tutaj też zyskujesz podstawy piekarnictwa. Za­czynamy od krojenia sałatki owocowej, a kończymy na przygotowaniu eklerów, prostych tortów i tart. Średni poziom to rozwinięcie podstawowych tematów, do których dochodzą bardziej skompli­kowane technicznie torty i desery oraz pieczywo. Na tym poziomie poznałam też tajniki temperowania czekolady i pracę z cukrem.
Poziom najwyższy daje możliwość tworze­nia własnych tortów czy deserów, mając określoną liczbę składników. Dodatkowo w programie superior dochodzi przygo­towanie angielskiej afternoon tea, gdzie w ciągu dwóch dni trzeba przyszykować ok. 50 różnych ciast i deserów. Na tym poziomie cenne są także seminaria, na których pracuje się w grupach nad konkretnym zadaniem, np. otwarciem cukierni w 5-gwiazdkowym hotelu, dla którego trzeba stworzyć menu, ceny, strategię marketingową…

MB.: Czy mistrzowie przymykają oko na nieprzygotowanie lub nie­obecność uczestników na zaję­ciach?
I.N.: Czy jest sens w płaceniu grubych pieniędzy (przyp. red.: 20 tys. funtów) i opuszczaniu zajęć, których nie można odrobić? Reguły są proste: trzy nieuspra­wiedliwione nieobecności na zajęciach w ciągu trzech miesięcy kończą się nie­zaliczeniem danego poziomu. Frekwen­cja na zajęciach jest więc zwykle blisko 100-procentowa.

MB.: Co z systemem oceniania – jest równie rygorystyczny?
I.N.: Każde zajęcia rozpoczynają się od oceny właściwego ubioru. Podczas zajęć praktycznych prowadzący ocenia­ją Cię jeszcze w 5 kryteriach: higiena, organizacja, prezentacja, przygotowa­nie oraz praca zespołowa. Wszystkie te noty są podstawą do oceny przejścio­wej w trakcie kursu, a także do oceny końcowej uczestnika. Ponadto na każ­dym poziomie trzeba zaliczać egzami­ny zarówno pisemne, jak i praktyczne. Na poziomie podstawowym egzaminy praktyczne obejmowały: eklery, tartę i tort z bitą śmietaną, na średnim po­ziomie: torty Opera, Sabrina i Fraisier, a na poziomie najwyższym uczestnik miał egzaminy w zasadzie co tydzień lub dwa tygodnie z każdej dziedziny. Począwszy od pieczywa, poprzez de­sery, pracę z czekoladą, cukrem, torty, aż po nowoczesne tarty i desery.
Warunkiem ukończenia szkoły jest przy­gotowanie końcowego portfolio, w którym trzeba szczegółowo opisać metody pra­cy z czekoladą, cukrem, zamieścić wiele przepisów oraz zdjęć własnych wyrobów cukierniczych. Do tego dochodzi napisanie kilku esejów (w każdym semestrze jest inny temat) w języku angielskim.

 

MB.: To wszystko zaczyna przypo­minać Hell’s Kitchen, tylko w wersji nieinscenizowanej...
I.N.: (śmiech) Le Cordon Bleu to co­dzienny egzamin, spory stres, ale tak­że znakomita nauka dyscypliny i dokład­ności, tak istotnych w cukiernictwie. To po prostu studia gastronomiczne z prawdziwego zdarzenia, które dobrze przygotowują teoretycznie i praktycznie do pracy w tej branży. Dlatego ukoń­czenie szkoły jest równoznaczne z uzy­skaniem w Polsce licencjatu. To dobry wybór dla osób, które chcą być np. szefami cukiernictwa – wiedzy zdoby­tej na tym „uniwersytecie” nie zastąpią żadne weekendowe szkolenia.

MB.: Kiedy mówisz o LCB, często pa­dają określenia: „podstawy cukier­nictwa”, „tradycyjne techniki”. W tej szkole nie uczą nowych technik?
I.N.: Ta szkoła hołduje tradycji, co nie oznacza, że jest skostniała. Tutaj pracu­jesz przy użyciu najlepszych jakościowo surowców i poznajesz wszystkie podsta­wowe techniki pracy. Najpierw należy przyswoić solidne podstawy, aby bawić się nowinkami ze świa­ta. I chyba z takiego założenia wychodzi dyrekcja w Le Cordon Bleu – choć tamtejsi nauczyciele nie są zwolennikami kuchni molekularnej, to doceniają zalety gotowania w niskich tem­peraturach sous vide i obecnie przygotowują swoich uczniów do pracy również w tej technice.

 

MB: Też masz dystans do nowinek?
I.N.: Nie, lubię nowinki, ale połączone z solidną bazą. Mam dystans do kuchni i cukiernictwa, które są tak bardzo nowo­czesne, że ich twórcy zapominają o najważniejszym – smaku i technice. Zauważ, że ostatnimi czasy wiele osób uważa się za speców od kuchni molekularnej, a mało kto tak naprawdę potrafi zrobić smaczne, klasyczne dania. Idąc do restauracji lub kawiarni, rzadko trafia się na dobry technicznie i jednocze­śnie smaczny deser. Czasami desery są dobrze przygotowane pod względem technicznym, ale pomimo wielu nazw smaków w opisie tych deserów jedynym jest smak słodki; innym razem smak jest odpowiedni, ale brak techniki.

Większość szefów wychodzi z założenia, że je się oczami, a prawda jest taka, że oczami się kupuje. Czyli marketingowo przyciągniemy gości wyglądem naszych wyrobów, ale dopiero połączenie techniki i smaku zapadnie w ich pamięć – i dopiero wówczas będą chcieli tam wracać.

MB.: Jak zatem podchodzą mistrzowie w Le Cordon Bleu do artystycznej strony cukiernictwa? Czy cukier­nik bez plastycznego zacięcia ma szansę podciągnąć się w tej sztuce?
I.N.: Artyzm jest tutaj oceniany w drugiej kolejności, jednak nauczyciele zwracają uwagę, czy dana linia jest płynna, rów­na, powtarzalna… Od zawsze uważałam, że jestem antyarty­styczna – tymczasem w Le Cordon Bleu „wyrobili” mi rękę. Dzięki temu potrafię zrobić np. rzeźbę czy też pudełko z cze­kolady. Dobrze szła mi praca z karmelem; ostatnio polubiłam nawet royal icing.

MB.: Wszystko robisz od podstaw, tradycyjnie, ale na przekór tradycji minimalizujesz cukier. Jak reago­wali na to Twoi mistrzowie w LCB?
I.N.: Na początku nauki nikt się nie wy­chyla i każdy z uczestników dokładnie realizuje receptury otrzymane w szkole. Ja już na poziomie basic obniżałam ilość cukru i koledzy pracujący obok mnie mieli wątpliwości, ale gdy dałam do oceny przygo­towany deser z mniejszą ilością cukru i szef mnie pochwalił, to był to mój sukces, sam przyznał, że deser ma pełniejszy smak. Po­równując receptury z LCB sprzed paru lat, kiedy byłam na poziomie basic, i te z 2014 r., zauważyłam, że zmniejszyła się w nich ilość cukru. Cukier jest oczywiście bardzo ważny w cukiernictwie, ale ja nawet na egzaminach używałam go mniej, niż było podane – i wy­szło mi to na dobre. Myślę, że tym podej­ściem do cukru wpłynęłam na tę szkołę po­zytywnie (śmiech).

 

MB.: A czy nauka w słynnej szkole wpłynęła na Twoje prowadzenie fir­my? Zrobiłaś rewolucję w restauracji Z Drugiej Strony Lustra?
I.N.: Nie było takiej potrzeby. Gdy otwie­rałam w Szczecinie restaurację w grudniu 2010 r., moje przekonania dotyczące sze­roko pojętej gastronomii nie zmieniły się. Nigdy nie używałam półproduktów, a mój zespół wkładał w przygotowywanie dań mnóstwo rzemieślniczej roboty. Dzięki Le Cordon Bleu zyskałam jednak ogrom­ną wiedzę, którą wykorzystuję w codzien­nej pracy.

MB.: Jakie trendy zwróciły Twoją uwagę podczas ostatniego pobytu w Londynie?
I.N.: W Europie modne stają się desero­we bary. Cukiernik przy swoim stanowisku ma do dyspozycji kilka syfonów z różnymi substancjami i cały zestaw rozmaitych dodat­ków, np.: prażone orzeszki, kruszonkę, kilka rodzajów kremów, galaretki, musy. Z tych produktów tworzy on na oczach klienta de­ser na zamówienie. Oczywiście musi zacho­wać zasady komponowania, czyli zadbać o różne tekstury, tak, żeby w deserze był element zaskoczenia. Dużą furorę robią też nowoczesne tarty.

MB.: Jak przygotowuje się nowocze­sną tartę?
I.N.: Pierwsza część składa się z kruchego ciasta, francuskiego kompotu (przyp. red.: jest to dżem-kompot z cukrem, czasami z żelaty­ną) i crispy layer – najczęściej jest to zatem­perowana czekolada z chrupiącymi dodatkami. Druga część to biszkopt, odpiekany w mniej­szym ringu, i mus owocowy. Tak przygoto­wany biszkopt z musem obracasz, oblewasz polewą i nakładasz na tartę... Te smakołyki są czaso- i pracochłonne, dlatego w Europie ich ceny sięgają nawet 70 euro.

MB.: Próbowałaś wprowadzić taką tartę do menu własnej restauracji?
I.N.: Tak, choć z trudem sprzedałam ją za 20 zł (śmiech). Cena dla polskich konsu­mentów wciąż jest najważniejsza. Ale to mnie nie zraża. Według mnie restauratorzy, po­dobnie jak cukiernicy, powinni stawiać na ja­kość, przyzwyczajać i otwierać swoich klien­tów na nowe formy, w których najważniejszy jest smak połączony z formą.

Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała: Anna Kania