"Od jakiegoś czasu obserwujemy spadek sprzedaży szczególnie podstawowego pie­czywa baltonowskiego. Przyczyn tej sytuacji z pewnością jest wiele. Już dawniej mówiło się, że im społeczeństwo zamożniejsze, tym mniej chleba spożywa." - mówi Adam Ołów

Materiał z numeru drukowanego luty 2016

M.B.: Z mechanika samochodowe­go stał się Pan piekarzem! Co ta­kiego się stało, że zagrał Pan va ba­nque? I dlaczego z tylu sektorów wybrał Pan akurat piekarstwo?
Adam Ołów: Jako młody mąż i ojciec szukałem recepty na życie. Moim marze­niem było stworzenie firmy – urodziłem się w rodzinie rzemieślniczej, ojciec prowadził niewielki zakład ślusarski, dlatego własna firma i praca po kilkanaście godzin dziennie były dla mnie oczywistą sprawą. Jednak nie chciałem przejąć zakładu po ojcu, marzy­ło mi się uruchomić jakąkolwiek produk­cję artykułów spożywczych. W końcu lubię smaczne jedzenie, a dobry chleb to pod­stawa polskiej kuchni. Przypadek sprawił, że był to chleb.

	Kalendarium piekarni Cymes 1993 r. – uruchomienie produkcji pieczywa w Suwałkach; zakład o powierzchni 250 m2, zatrudnie­nie: 10 pracowników, 1 piec na wyposażeniu. 1997 r. – rozbudowa zakładu do powierzchni 2000 m2, rozszerzenie produkcji o wyroby cukiernicze. 2000 r. – powstanie zakładu w Kętrzynie, który w styczniu 2009 r. został przeniesiony do nowego budynku w Olsztynie o powierzchni 1500 m2 2008 r. – uruchomienie oddziału piekarni w Białymstoku. Cymes w liczbach Zatrudnienie: ponad 250 osób. Baza techniczna: 23 piece piekarnicze. Flota: 40 samochodów. Asortyment: ok. 30 rodzajów pieczywa i 150 pozycji wyrobów cukierniczych i ciastkarskich. Odbiorcy: 25 sklepów firmowych, ok. 1000 podmiotów gospodarczych w województwie podlaskim i warmińsko-mazurskim.

 

M.B.: Jak wyglądały początki?
A.O.: Łatwo nie było. W pierwszych latach po uruchomieniu zakładu praca na produkcji była czymś normalnym, choćby po to, aby przyswoić jak najwięcej wiadomości na temat pieczywa. Nauka i praca na produkcji prze­rodziły się w pasję i pozwoliły uzyskać tytuł mistrza piekarstwa, a następnie mistrza cu­kiernictwa.

M.B.: Udało się Panu z małej piekarni rozkręcić dobrze prosperującą piekar­nię… Ma Pan jeszcze czas pracować w piekarni?
A.O.: Z racji licznych obowiązków związa­nych z prowadzeniem firmy nie uczestniczę już w produkcji. Bezpośredni nadzór spra­wują nad nią kierownicy produkcji, czyli technolodzy.

FOT. ARCHIWUM PIEKARNI CYMES

 

M.B.: Wraz z rozwojem piekarnia była wielokrotnie nagradzana. Które nagro­dy są dla Pana najważniejsze?
A.O.: Wszystkie, bo każda z nich dopinguje do podnoszenia poprzeczki. Ale najwięcej sa­tysfakcji dają nagrody potwierdzające rzetel­ność naszej firmy w biznesie. Duże znaczenie ma dla mnie tytuł „Pracodawca Przyjazny Za­łodze” z 2007 r. W latach 2008-2009 w rankin­gu „Gazety Współczesnej” zajęliśmy 1. miejsce w kategorii „firma roku”. W 2008 r. nagrodzo­no firmę w rankingu „W pełni zaradni”, promu­jącym zatrudnienie osób niepełnosprawnych. Cieszy również statuetka TELEMACH 2009 w dziedzinie gospodarka. Dla mnie osobiście najważniejszym odznaczeniem jest i będzie Srebrny Krzyż Zasługi, który otrzymałem w 2014 r. z rąk prezydenta RP.
Zawsze miło jest pochwalić się wyczynem na­szego piekarza, który w 2006 r. zajął 2. miej­sce w finale krajowych eliminacji do Pucharu Świata w Piekarstwie. Nasze wyroby brały udział w konkursie „Nasz Chleb 2008”, orga­nizowanym przez Warmińsko-Mazurską Izbę Rolniczą. Wtedy zdobyliśmy 3. miejsce, ale rok później wywalczyliśmy już 1. miejsce. Ponadto piekarnia Cymes należy do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego „War­mia Mazury Powiśle”. To również zobowiązuje!

M.B.: Czy ze względu na bliskość wschodniej granicy chleb z piekarni Cy­mes trafia do naszych sąsiadów? Czy obcokrajowcy przyjeżdżają specjalnie po Pana wyroby?
A.O.: Obserwując klientów w sklepach firmo­wych, miło mi stwierdzić, że nasze pieczywo cieszy się dużym uznaniem wśród klientów z Litwy, Rosji i Białorusi. Eksport to jeden z te­matów, którym będzie zajmował się nasz dział sprzedaży, jak rozwiążemy kilka organizacyj­nych niedociągnięć. Na razie nasze pieczywo dociera przede wszystkim na Suwalszczyznę, ale jesteśmy też obecni na Podlasiu, Warmii oraz Mazurach.

M.B.: Czy to oznacza, że firma nie notuje spadku sprzedaży pieczywa?
A.O.: Nie, nie ominął nas ten problem. Od jakiegoś czasu obserwujemy spadek sprzedaży szczególnie podstawowego pie­czywa baltonowskiego. Przyczyn tej sytuacji z pewnością jest wiele. Już dawniej mówiło się, że im społeczeństwo zamożniejsze, tym mniej chleba spożywa. Ponadto mieszkań­cy, głównie w naszym regionie, przestali ho­dować trzodę chlewną czy drób na własne potrzeby i nie korzystają już z chleba jako taniej paszy. Uważam, że kampania medial­na propagująca zdrowe odżywianie błędnie informuje społeczeństwo, że pieczywo tuczy i jest niezdrowe. Wiem, że to banał, ale jesz­cze dużo wody upłynie, zanim wszyscy będą wiedzieli, jaki dobroczynny wpływ na zdrowie ma chleb. Do tego dochodzi zmiana nawy­ków żywieniowych u konsumentów, co wi­dzę po moich dzieciach, dla których kanapki w szkole to po prostu „obciach”. Czynnikiem wpływającym na spadek produkcji jest zale­wanie rynku pieczywem mrożonym, co świad­czy o poważnym braku świadomości wśród konsumentów na temat zakupów i odżywia­nia. Wpływ na ilość produkcji mają również minusowy przyrost naturalny oraz masowe wyjazdy za granicę.

M.B.: Za granicę wyjeżdżają również piekarze szukający lepszych zarobków. Czy Cymes też dotknął ten problem?
A.O.: W ciągu ostatniego roku straciliśmy z tego powodu ok. 20 pracowników. To bar­dzo dużo, zwłaszcza że zatrudniamy ogółem ponad 250 osób. Najgorsze jest to, że coraz trudniej znaleźć ludzi zainteresowanych pra­cą w piekarni. Mam świadomość, że za bar­dzo ciężką pracę możemy zaproponować nie­współmiernie niskie wynagrodzenie. Jeszcze kilka lat temu pracownicy piekarni należeli do grupy osób dobrze zarabiających i pomi­mo ciężkich warunków pracy nie było proble­mów ze znalezieniem ludzi. Obecna sytuacja na rynku pieczywa, związana ze zmuszaniem producentów do zaniżania cen przez sieci han­dlowe, spowodowała, że ceny pieczywa nie tylko nie rosną, ale wręcz spadają. Za to kosz­ty pracy ciągle idą w górę. W efekcie piekarnie przestały być atrakcyjnym miejscem pracy.

M.B.: Jak przystosować się do nowej rzeczywistości? Czy sprawnie funkcjo­nująca piekarnia to miejsce nie tylko zmechanizowane, ale przede wszystkim skomputeryzowane?
A.O.: Dziś nie wyobrażam sobie prowadzenia firmy bez komputerów i internetu. Mamy kilka­dziesiąt komputerów praktycznie we wszyst­kich obszarach funkcjonowania firmy. Jestem przekonany, że wprowadzenie komputeryzacji do piekarń ułatwiło pracę, ale przede wszyst­kim poprawiło jakość pieczywa poprzez stabi­lizację jakości, dało możliwość wprowadzenia stałej powtarzalności, co było dotychczas jed­nym z większych utrapień piekarzy.

M.B.: Innym utrapieniem są zwroty nie­sprzedanego pieczywa. Jak radzi Pan sobie z tym problemem?
A.O.: Jest to jedna z większych bolączek znacznej części piekarzy, szczególnie tych, którzy dostarczają pieczywo do sieci handlo­wych. W naszym przypadku zwrot pieczywa obejmuje blisko 10% sprzedaży i, niestety, nie mamy jednej recepty na tę chorą sytu­ację. Uważam, że służby sanitarne powinny zająć się tym tematem na poważnie. Inaczej będziemy ciągle szantażowani przez odbior­ców pieczywa.

M.B.: Czy istnieje dla Pana życie poza piekarnią?
A.O.: Praca w piekarni pochłania tak wiele czasu, że te chwile, które pozostają, przezna­czam dla rodziny i na odpoczynek. Od kilku lat pozwalam sobie na mniej lub bardziej egzo­tyczne wyprawy w różne zakątki świata.

rozmawiał: Piotr Goszczycki