Jest wytrzymałe, tanie i wyjątkowo wszechstronne. Dzięki swoim właściwościom aluminium znalazło zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, nie wyłączając branży spożywczej. Kiedy jednak stwierdzono, że jest niebezpieczne dla zdrowia człowieka, aluminiowe wyposażenie zaczęło znikać z domowych i profesjonalnych kuchni.
Podobne artykuły
Jak osiągnąć równowagę między jakością chleba i efektywnością produkcjiForma formie nierównaTorty, które zbliżają ludziJak jest w piekarstwie? o czym warto pamiętać, wyposażając piekarnię?
Aluminium to niezwykle lekki, wytrzymały metal, posiadający blisko trzykrotnie mniejszą gęstość niż stal. Z tego powodu może z powodzeniem zastępować ją w wielu sektorach gospodarki, będąc znacznie tańszą alternatywą dla innych materiałów. Kolejnym jego atutem jest to, że w przeciwieństwie do stali, jego wytrzymałość dodatkowo wzrasta w obliczu niskich temperatur. Materiał ten jest również przyjazny środowisku – aluminium można poddawać wielokrotnemu recyklingowi bez niszczenia jego struktury. Jest również niezwykle elastyczny i plastyczny, można z niego wyczarować dowolne kształty. Aluminium posiada ponadto właściwości ochronne, stosowane jest jako budulec osłon chroniących przed promieniowaniem rentgenowskim. Nie można również zapomnieć o jego doskonałym przewodnictwie cieplnym i elektrycznym – jest znacznie lepszym przewodnikiem niż droższa miedź.
Aluminium – szerokie zastosowanie
Żyjemy w epoce aluminium. Metal ten jest wszechobecny w naszym życiu. Aktywne biologicznie związki tego pierwiastka szczególną popularnością cieszą się w przemyśle kosmetycznym. Zawarte w kremach do opalania sprzyjają powstawaniu równomiernej opalenizny. W dezodorantach aluminium wchodzi w reakcję ze skórą, hamując pocenie. Leki przeciw nadkwasocie często zawierają wysokie dawki tego pierwiastka. W dwóch trzecich wszystkich szczepionek pełni ono rolę substancji wzmacniającej działanie. Wiele zakładów wodociągowych stosuje jego związki w procesie uzdatniania wody. Stopy aluminium z miedzią, krzemem i manganem, zwane duralami, są szeroko stosowane w technice. Wykonuje się z nich m.in. urządzenia gospodarstwa domowego, kadłuby samolotów, elementy silników spalinowych. W piekarstwie do pewnego czasu stosowano dzieże do miesiarek (słynne XUN-y) z blachy aluminiowej, których wnętrze stykające się z ciastem pokrywano rilsanem. W dalszym ciągu stosowane są formy wypiekowe z blachy aluminiowej zabezpieczanej w różny sposób na powierzchni stykającej się z ciastem oraz blachy ze stali czarnej pokrywanej cieniutką warstwą aluminium, zwaną alusteel.
W ciastkarstwie na szeroką skalę stosuje się formy z folii aluminiowej, tzw. jednorazówki do wypieku i sprzedaży ciast drożdżowych i piaskowych. W produkcji żywności wykorzystywane są następujące produkty zawierające aluminium i jego sole:
• E 173 – metaliczne aluminium – środek barwiący na kolor srebrny cukierki i dekoracje stosowane na wypiekach,
• E 541 – fosforan aluminiowo-sodowy – środek emulgujący, dodawany do pieczywa i ciasta,
• E 554 – krzemian aluminiowo-sodowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w soli, cukrze, gumach do żucia,
• E 556 – krzemian aluminiowo-wapniowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w gumach do żucia,
• E 559 – krzemian aluminiowy – uznany za „nieszkodliwy”.
Aluminium stosuje się w produkcji sera topionego i w niektórych metodach konserwowania. Badania wykazały, że szczególnie skażone tym metalem są puszkowane konserwy warzywne i owocowe, zwłaszcza te o kwaśnym odczynie. Do niedawna w polskich kuchniach królowały aluminiowe garnki i patelnie. To w nich gotowaliśmy i smażyliśmy kwaśne potrawy, które rozpuszczają aluminium i sprawiają, że staje się przyswajalne. W końcu takie garnki zniknęły z rynku, zostały zastąpione przez stalowe i ceramiczne, a aluminiowe patelnie zaczęto pokrywać teflonem. Nie oznacza to jednak, że problem aluminium został rozwiązany.
Dlaczego aluminium szkodzi zdrowiu?
W jaskrawym kontraście do beztroskiego stosowania aluminium w najbardziej wrażliwych obszarach życia stoją aktualne wyniki badań naukowych:
• rak piersi jest najczęściej diagnozowany w okolicach dołów pachowych – tam, gdzie aplikuje się zawierające aluminium dezodoranty;
• w badaniach przeprowadzonych na zwierzętach stwierdzono, że aluminium wywołuje otępienie, może zatem być katalizatorem choroby Alzheimera u ludzi;
• aluminium manipuluje układem odpornościowym człowieka i może sprzyjać powstawaniu reakcji alergicznych lub autoagresywnych.
Organizm współczesnego człowieka narażony jest na zbyt częsty kontakt ze szkodliwymi związkami aluminium. Od dawna wiadomo, że aluminium jest metalem neurotoksycznym. Są liczne dowody na to, że skażenie organizmu jego związkami wywołuje nie tylko chorobę Alzheimera, ale wiele schorzeń neurologicznych, w tym demencję, autyzm i chorobę Parkinsona. Aluminium przenika bezpośrednio do centralnego układu nerwowego, uszkadza tkanki mózgu i prowadzi do choroby zwyrodnieniowej, może także pogarszać pracę tarczycy i zwiększać łamliwość kości. W przeciwieństwie do żelaza i miedzi nie ma żadnej znanej funkcji biologicznej. We krwi jest przenoszone przez transferrynę, czyli proteinę, która transportuje także żelazo. Aluminium jest słabo wchłaniane przez organizm człowieka – ponad 95% tego pierwiastka, które dostaje się do organizmu, zostaje będzie ono zżerało aluminiową powierzchnię z niego usunięte wraz z moczem, dzieży, wchodząc w reakcję z metalem jednak w przypadku niewydolności nerek może dojść do jego akumulacji. Na naszą niekorzyść działa także wiek – im jesteśmy starsi, tym więcej aluminium odkłada się w naszych tkankach. Jego dystrybucja w organizmie zależy od dawki i czasu poddania się na jego działanie. Istotna jest także droga przyjęcia – wchłanianie aluminium drogą oddechową (osiada na cząsteczkach kurzu i aerozolach) jest bardziej wydajne niż w przypadku drogi pokarmowej. Pierwiastek ten może migrować do pożywienia z aluminiowego opakowania, a im dłuższy okres przechowywania, tym wyższe jest jego stężenie w naszym organizmie. Mimo że tylko niewielkie ilości aluminium są wchłaniane przez organizm człowieka, nie należy lekceważyć jego wpływu na zdrowie. Glin ze względu na zdolność do oddziaływania na receptory estrogenowe obecne w komórkach raka piersi został uznany za metaloestrogen – przyczynia się do rozwoju guza.
Jak wyeliminować aluminium w piekarstwie?
Dzieże w miesiarkach
Biorąc pod uwagę wymienione zagrożenia, spróbujmy zastanowić się, w jaki sposób branża piekarska może ograniczyć, a nawet wyeliminować ten problem. Na szczęście aluminiowe dzieże zastąpiono tymi ze stali kwasoodpornej. W okresie kiedy stal kwasoodporna była niedostępna dla przemysłu spożywczego ze względu na cenę i konieczność tzw. dewizowego importu, aluminiowe dzieże we wnętrzu mającym kontakt z ciastem pokrywano rilsanem. Był to jednak półśrodek, gdyż wskutek ścierania i uszkodzeń mechanicznych następowały ubytki w tej warstwie. W ofertach firm zajmujących się sprzedażą używanego wyposażenia piekarni można jeszcze znaleźć miesiarki z dzieżami aluminiowymi, nawet bez zabezpieczenia rilsanowego, ale mam nadzieję, że niewielu znajdzie się piekarzy, którzy z racji niskiej ceny dokonają zakupu takich „trucicieli”.
Formy i blachy wypiekowe
O ile problem dzieży można uznać za w dużym stopniu rozwiązany, to pozostaje jeszcze kwestia form i blach wypiekowych. Od lat formy i blachy wypiekowe z blachy stalowej zwykłej zastępowane są analogicznym wy-posażeniem wykonanym z blachy aluminiowej, często bez pokrycia zabezpieczającego przed bezpośrednim kontaktem z ciastem. Gdy aluminium jest zimne, jego przenikanie do żywności jest na poziomie minimalnym. Jednak gdy żywność przygotowywana jest w temperaturze ok.150oC, przenikanie aluminium do żywności jest alarmujące. A przecież wypiek pieczywa odbywa się w temperaturach przekraczających nawet 250oC. Wtedy nawet jeśli ciasto zostało przygotowane w urządzeniu ze stali kwasoodpornej, to podczas wypieku w formie lub na blasze aluminiowej wchłania dawkę aluminium niebezpieczną dla zdrowia konsumenta. Blacha aluminiowa stosowana do produkcji form i blach piekarskich jest materiałem atrakcyjniejszym niż blacha stalowa. Dla użytkownika istotne jest, że aluminiowe formy mają lepsze przewodzenie ciepła, szczególnie w porównaniu z blachą stalową kwasoodporną.
Aby zabezpieczyć wchodzenie w reakcję chemiczną powierzchni aluminiowej ze stykającym się z nią produktem spożywczym, stosuje się następujące technologie:
- Anodowanie, czyli eloksalację (od elektrolityczna oksydacja aluminium) – proces elektrochemiczny polegający na wytworzeniu na powierzchni aluminium warstwy tlenku (Al2O3) o większej twardości i odporności na korozję niż warstwa powstająca w sposób naturalny. Anodowane aluminium z serii 1000 może być przeznaczone do kontaktu z żywnością.
- Alodynowanie jest procesem powierzchniowej obróbki aluminium, polegającym na wytworzeniu na powierzchni metalu warstwy tlenku glinu. W przeciwieństwie do anodowania aluminium, przy alodynowaniu nie używa się prądu. Obróbka polega na zanurzeniu przedmiotu kolejno w kąpieli utleniającej, a następnie w kąpieli uszczelniającej. W efekcie powstaje żółtozielona powłoka tlenkowa. Powłoki tlenkowe na elementach aluminiowych zabezpieczają przed korozją i znacznie zwiększają przyczepność lakierów.
- Pokrywanie fluoropolimerami (teflon, xylan, dykor, halar, rilsan) – które spełniają standardy higieniczne dotyczące kontaktu z żywnością i wodą pitną. Dlatego są nieszkodliwe dla zdrowia, a ich wykorzystanie prowadzi do zapewnienia higienicznych warunków koniecznych do produkcji żywności. Jeżeli chodzi o przemysł spożywczy, najczęściej stosowane są w piekarstwie.
WAŻNE! Kupując formy i blachy wypiekowe aluminiowe, należy wybierać te, które są najlepiej zabezpieczone przed niepożądanym, szkodliwym dla zdrowia konsumentów przenikaniem związków aluminium do pieczywa.
Jednorazowe foremki z folii aluminiowej
Kolejnym problemem są foremki jednorazowe z folii aluminiowej przeznaczone do wypieku i sprzedaży ciast. Okazuje się, że folia aluminiowa nie jest właściwym środkiem do tego celu, gdyż konsumpcja produktów pieczonych z jej użyciem może sprzyjać rozwojowi różnego rodzaju chorób. Zarówno obróbka termiczna ciasta, jak i przechowywanie gotowego wyrobu w foremce z folii aluminiowej stwarza niebezpieczeństwo wprowadzenia do organizmu potencjalnego konsumenta nadmiernej ilości aluminium. Ciasta z owocami i innym kwaśnym nadzieniem są najbardziej narażone na „pobieranie” aluminium wskutek reakcji powstawania jego soli. Dlatego producenci powinni rozważyć możliwość stosowania odpornych na temperaturę wypieku jednorazowych foremek kartonowych, nazywanych potocznie papierowymi, lub form ze stali kwasoodpornej. Zdaję sobie sprawę, że koszt stosowania jednorazowych foremek papierowych jest co najmniej dwukrotnie wyższy niż jednorazowych foremek z blachy aluminiowej, ale w porównaniu z całością kosztów produkcji nie stanowi wielkiego obciążenia. Natomiast troska o zdrowie konsumentów jest tu bezcenna.
Jeśli są czytelnicy, którzy nie dowierzają poglądom o szkodliwości aluminium i doniesieniom na ten temat, to zwracam uwagę, że znikło ono z oferty naczyń dla gospodarstw domowych, że wycofano się z produkcji urządzeń aluminiowych dla przemysłu spożywczego (np. miesiarek dla piekarstwa), a zastąpiono go stalą kwasoodporną, która jest o wiele droższa. Zrobiono to zarówno w trosce o higienę produkcji, jak i o zdrowie konsumentów żywności. W dobie ogromnej konkurencji pomiędzy piekarniami i ciastkarniami producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych nie mogą lekceważyć problemu zagrożeń zdrowotnych wynikających z technologii produkcji i sprzedaży swoich wyrobów. Wszelkie zaniedbania w tej materii zostaną z pewnością wykorzystane przez bezwzględną konkurencję.
Adam Melkowski, członek ICC Polska
Informacje na temat szkodliwości aluminium opracowano w oparciu o dane z internetu:
1. www.theglobalistreport.com.pdf.
2. http://alexjones.pl/pl/aj/aj-technologia-i-nauka.
3. www.altermedium.pl/aluminium-niebezpieczna-trucizna.
4. http://wolna-polska.pl/wiadomosci/nowe-badanie-wiaze-przyjowanie-dawek-aluminium-z-osteoporoza-i-choroba-alzheimera-jak-ograniczyc-ryzyko-2014-07?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=nowe-badanie-wiaze-przyjowanie-dawek-aluminium-z-osteoporoza-i-choroba-alzheimera-jak-ograniczyc-ryzyko.
5. http://ekogazeta.com.pl/ekozdrowie/item/1083-jak-pozbyc-sie-metali-ciezkich-z-organizmu-czesc-i.html.
6. http://bonavita.pl/zatrucie-aluminium-czym-sie-objawia-i-jaki-ma-wplyw-na-nasze-zdrowie.