...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Boska moc tworzenia

Choć mówi, że to zawód jak każdy inny, opowiada o cukiernictwie w taki sposób, że nie sposób się nudzić. A można wręcz pomyśleć, że mówi o pracy artysty. Lub czarodzieja. A wszystko zaczęło się od… niewygodnych butów. Przeczytajcie rozmowę z właścicielem cukierni UMAM o filozofii robienia jedynych w swoim rodzaju ciastek.

Aurora Czekoladowa: Jedni zostali cukiernikami, bo lubią słodkie. Inni kontynuują tradycję rodzinną. Jesz­cze inni przez przypadek. A jak to było u Ciebie? Krzysztof Ilnicki: Można powiedzieć, że wybrałem cukiernictwo przez buty.
Jak to rozumieć?
Tu musimy wrócić do nieco odległych cza­sów, gdy byłem jeszcze studentem politolo­gii. Pod koniec studiów mój kumpel, z któ­rym wynajmowałem mieszkanie, wyjechał na wymianę studencką do Stanów Zjed­noczonych – Work and Travel. Załapał się tam jako pomocnik kelnera w 5-gwiazdko­wym hotelu. Przynosił ciepłe pieczywo do stolika, nalewał wodę. Praca nie była zbyt wymagająca, a zarobek bardzo dobry. Gdy wrócił i opowiedział mi o tym, zdecydowa­łem się następnym razem pojechać z nim. Przed wyjazdem udzielił mi tylko jednej ważnej rady – bym wziął ze sobą czarne spodnie i wygodne pantofle. Na dwa dni przed wyjazdem kupiłem więc parę nowych butów. Dokładnie też po dwóch dniach tak zajechałem stopy, że nie potrafiłem ich za­łożyć. Dosłownie płakałem z bólu…

   
 

Krzysztof Ilnicki – mistrz polskiej sceny cukierniczej, ambasador marki Cacao Barry, absolwent Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych.
Kolejne szczeble kariery zdobywał, pracując m.in. londyńskiej Mirabelle Marco Pierre White oraz jako szef cukierni w michelinowskiej Hakkasan (również w Londynie) i w sopockim Sheratonie.
Od 2015 r. prowadzi autorską pracownię cukierniczą UMAM, w której tworzy słodkości oparte na tradycyjnych przepisach, podane w nowoczesnym stylu.
W 2016 r. został laureatem prestiżowej nagrody AIG Prix, przyznawanej przez Europejską Akademię Gastronomiczną, i otrzymał tytuł najlepszego cukiernika w Polsce.
Juror telewizyjnego show Bake Off –  Ale ciacho!

 


Jak to wszystko ma się do tego, że zostałeś cukiernikiem?

Cóż, gdy po szóstym dniu byłem już tak zdesperowany, że wyciąłem w butach otwory na piętach, a stopy nadal się nie goiły, z dnia na dzień postanowiłem rzucić tę pracę i poszukać czegoś innego. Akurat
w tym czasie u szefowej cukierni Susan
Walles zwalniał się wakat. Co prawda były to gorsze pieniądze, ale był jeden szczegół, który zaważył na tym, że się zdecydowa­łem. Można było chodzić w klapkach!

I faktycznie w cukiernictwie było ci wygodniej?
Trafiłem do 5-gwiazdkowego hotelu. Robili­śmy od podstaw najróżniejsze rzeczy z cze­kolady, ganache, ciasto parzone od zera, torty oblewane glacage’ami i glazurami. Coś, o czym w Polsce jeszcze się nie mówiło i o czym ja do tej pory nie słyszałem. O dzi­wo, spodobało mi się to. Co więcej, okazało się, że mam do tego rękę, dobrze mi idzie.

 

Postanowiłeś rzucić politologię i piec tarty z czekoladą?
Prawie. Po zakończeniu kontraktu namówi­łem rodziców do rozpoczęcia prac nad ada­ptacją budynku pod cukiernię. Rok później wróciłem jeszcze raz do Stanów, ponownie do tej samej cukierni. Dopiero potem, gdy udało mi się odłożyć pieniądze, postanowi­łem przenieść się na studia zaoczne i otwo­rzyć małą pracownię cukierniczą w moim rodzinnym mieście, Stargardzie.

Nie szkoda Ci było studenckiego cza­su? Co takiego było w tych ciastkach, że zdecydowałeś się zostać rzemieśl­nikiem, nie politologiem?
Gdy jest się studentem z głową wiecznie w książkach, z czasem pojawia się potrze­ba pracy fizycznej. Takiej, która przynosi konkretne owoce. Praca w kuchni lub cu­kierni pozwalała mi się wyżyć. Poza tym tego typu wyjazdy to szansa, by szlifować język oraz poznawać mnóstwo nowych lu­dzi. To było pociągające.

 

Ale jest to też bardzo wyczerpujący rodzaj pracy…
Owszem, szeroko pojęta gastronomia to specyficzne środowisko, nie dla wszystkich. Tu pracuje się dużo więcej niż w wielu innych profesjach. To praca fizyczna, nieraz w eks­tremalnych warunkach, w wysokiej tempe­raturze, pod presją czasu. To wszystko wy­zwala silne emocje, czasem wręcz agresję. Ale taka praca na pełnych obrotach sprawia, że czujesz się spełniony. A wynagrodzeniem tego trudu jest konkretny efekt – na koniec dnia widzisz lodówkę pełną ciastek, kremów i innych elementów składowych.

I kolejkę klientów do Twoich ciastek.
Nie od początku tak było. Moja pierwsza cukiernia okazała się totalną klapą. Popeł­niłem oczywisty błąd – doświadczenia z za­granicy próbowałem przenieść na realia polskie. Chciałem robić zamsze, glazury, eklery. Tymczasem ludzie oczekiwali bisz­koptowej rolady z bitą śmietaną i galaretką. Po dwóch latach od otwarcia poddałem się i zamknąłem interes.

Straciłeś apetyt na cukiernictwo?
Skądże. Czułem, że mam olbrzymie braki w podstawach cukiernictwa. A jeśli je uzu­pełniać, to w sekcjach na światowym pozio­mie.Wybrałem Londyn. Jawił mi się atrak­cyjnie – mieszanka kultur, kuchni, smaków, niewiarygodnie kolorowy tygiel, z którego warto czerpać.

I faktycznie zaspokoił Twój apetyt na coś więcej?
Tak, przede wszystkim tam poznałem Si­mona Webstera, australijskiego cukiernika, u którego pracowałem. Fantastyczna po­stać! Tak naprawdę to on dopiero zaraził mnie pasją do cukiernictwa. Do tej pory to mi się jedynie podobało. Pokazał mi książki hiszpańskich i francuskich cukierników. Po­kazał też, że można wyjść poza standard
– tak ciastka, jak i deseru talerzowego.
Poznałem zupełnie nowe struktury, kombi­nacje. Zrozumiałem, że nie trzeba sztywno trzymać się schematów, a deser nie musi być nudny. Na­uczyłem się, że produkcja zaczy­na się od rysunku na papierze. Jednym słowem – totalnie zmienił moje myślenie i nastawienie do zawodu!

 

Miałeś ochotę otworzyć coś swojego, tyle że właśnie w Londynie?
W Londynie wszystko nabrało tempa – zacząłem kolejną pra­cę, ale już w michelinowskiej restauracji. Równocześnie rozpocząłem studia na uniwersytecie na Międzyna­rodowych Sztukach Kulinarnych. To był też intensywny czas ze względu na to, że poznałem moją przyszłą żonę. I właśnie to ostatnie, jak też sprawy rodzinne spra­wiły, że chciałem wrócić do Polski. Choć pokusa kariery za granicą była ogromna. W końcu podpisałem kontrakt z hotelem Sheraton w Sopocie.

Po ślubie zostałem kierownikiem jednej z największych znanych cukierni na Po­morzu – Asprod. Najbardziej znaczącym momentem tego okresu był wyjazd na szkolenie do Akademii Czekolady w Łodzi, podczas którego dostałem ofertę pra­cy jako instruktor. Przyjąłem ją i tak oto przeprowadziliśmy się do Łodzi. Wiedziałem jednak, że to będzie moje ostatnie miej­sce pracy. Potem będzie już coś mojego, własnego.

Byłeś znudzony dotychczasową pracą?
Otwarcie własnej cukierni to nie był nagły impuls. To było wieloletnie marzenie, któ­re powoli nabierało kształtu. Już pracując w cukierni Asprod, zleciłem zaprojektowa­nie logo mojej przyszłej cukierni. Co wię­cej, miałem nawet kubek z tym logo! Pijąc z niego kawę, projektowałem poszczególne etapy mojego marzenia w głowie.

Miałeś gotową wizję tego, co chcesz mieć w ofercie? Zawsze chciałeś po­stawić na nowoczesne cukiernictwo?
Dla mnie nie ma czegoś takiego jak jeden spójny styl cukiernictwa. De facto wszyst­ko cały czas się przenika, ewoluuje. Okre­ślając profil swojej cukierni, wiedziałem jedno – chcę robić dobre cukiernictwo. Uprawiać rzemiosło tak, jak to się robi np. we Francji. A czy to będzie glazu­ra, zamsz, kwadrat, owal czy jakieś inne kształty i struktury, to sprawa drugorzęd­na. Najważniejsze by był dobry surowiec i odpowiednia, umiejętnie użyta technika. A to przekłada się na smak. I to smak jest najważniejszy.

Chcesz powiedzieć, że nie śledzisz zmieniających się trendów? Nie pod­patrujesz, co robią koledzy z kraju i zagranicy?
Staram się być poza pogonią za trenda­mi. Nie lubię też być porównywany i po­równywać. Nie twierdzę, że tworzę jakiś nowy styl. Jednak mam pewną filozofię robienia ciastek.

 

Na czym się ona opiera?
Głosi, że to, co dzieje się w środku ciastka, to widać na zewnątrz. Środek, czyli smak, przekłada się na wygląd ciastka, np. ciemny mus w środku przełoży się na ciemny dekor. Albo właśnie jakieś przełamanie. Generalnie jestem zwolennikiem koncepcji, by ciastek nie przeładowywać. Powinny się bronić czy­stą formą. Wtedy właśnie widać kunszt. Ale pamiętajmy też, że wygląd jest wypadkową nakładu produkcji. Inaczej pracuje się nad ciastkiem, którego wyjdzie jedynie 10 sztuk, a inaczej takiego, którego będzie 100 sztuk. Zawsze chciałem, by w mojej witrynie było widać, że tu pieczołowicie pracuje się nad każdym pojedynczym ciastkiem. By klient od razu wiedział, że to ciastko specjalnie dla niego i drugiego takiego nie zje nigdzie indziej w mieście.

Rzeczywiście udało Ci się to osią­gnąć. Ale czy polski klient potrafi to docenić?
Jeśli klienci uznają, że nie spełniamy ich oczekiwań, często jest to podyktowane nie­znajomością produktu. Sytuacje, w których klient przychodził i narzekał, zdarzały się na początku działalności cukierni. Z każdym kolejnym rokiem mamy coraz więcej świa­domych klientów, którzy wiedzą, dlaczego przychodzą akurat do naszej cukierni i dla­czego tu ciastko ma inny kształt i trzeba za nie zapłacić więcej niż w tradycyjnej cukierni-piekarni. Często rzeczy biurowe załatwiam przy stoliku u siebie w kawiarni. Mimochodem słyszę wtedy rozmowy na­szych klientów, którzy pochylają się nad zamówionym ciastkiem – analizują je! Do­szukują się smaków, aromatów, zgadują składniki.

 

Polscy konsumenci się rozwijają! Jak Twoim zdaniem wygląda polskie cu­kiernictwo na tle innych krajów?
Dość trudno ocenić tę sytuację, ponie­waż w każdym kraju, biorąc pod uwagę także takie państwa jak Estonia, Dania czy Niemcy, znajdziemy jakąś perłę. Ale znajdziemy też sporo przeciętnych cukier­ni z tradycyjnymi wypiekami. Oczywiście smak jest też inny w zależności od kul­tury i nabytych doświadczeń. My lubimy sernik, ponieważ nabiał jest dość mocno obecny w krajach północnych. Ale dla Por­tugalczyka lub Włocha nasze cukiernictwo będzie za mało słodkie. U nas są cztery pory roku i zróżnicowanie owoców, i to też ma wpływ. Reasumując, jako kraj nie mamy się czego wstydzić. Zresztą nasza oferta gastronomiczna na lotniskach jest najlepszą wizytówką. A nasze kawiarnie i cukiernie są dość mocno wysznycowane
w porównaniu do wielu innych.

To oznacza, że jako kraj powinniśmy stawać na podium konkursów branżo­wych. Nie zawsze się to udaje…
Pamiętajmy, że nie wszyscy zdolni cukier­nicy biorą udział w konkursach. Te są dla tych, którzy je lubią. Potrzebują takiej sty­mulacji do rozwoju. Mnie konkursy i tego typu rywalizacja nigdy nie pociągały. Każ­dego coś innego pobudza do twórczego działania. Poza tym z osobami biorącymi udział w konkursach cukierniczych jest tak jak z olimpijczykami – wszyscy już są na bardzo wysokim poziomie i czasem w za-leżności od dnia wygrywa ten, a kilka dni później ktoś inny.

 

A budżet?
Budżet oznacza to, że ktoś jest skłonny zapłacić konkretnej osobie, by ta mogła zrezygnować z pracy na pół roku na rzecz przygotowywania się do konkursu. Paweł Górny, którego obserwowałem podczas
polskich eliminacji do World Chocolate Masters, ma na przykład własną działal­ność i walczy na co dzień, prowadząc ją jak każdy w tym kraju. Sam jest swoim sponsorem. To człowiek, który musi zna­leźć kolejną godzinę w dniu, by się przy­gotować. To genialny cukiernik i mam do niego ogromny szacunek.

Tak jak wspomniałeś, bierzesz udział w konkursach, ale nie jako uczestnik, lecz jak choćby przy WCM – jako juror. Taka funkcja przypadła Ci też w show TVP2 – „Bake Off – Ale ciacho!”. Jak to się stało, że trafiłeś do telewizji?
Pewnego dnia dostałem telefon od pro­ducenta z zaproszeniem na casting do nowego programu. Na miejscu okazało się, że polecił mnie Wojtek Amaro, któ­rego w zasadzie nie znam. Nie było też nikogo poza mną. Po zdjęciach próbnych dostałem informację zwrotną, że się „na­daję” i tak oto znalazłem się w tym wła­śnie miejscu.

Na uczestników programu patrzysz tak samo jak na cukierników w kon­kursach branżowych?
Wiadomo, że program to rozrywka, a nie mistrzostwa, więc kompetencje uczestni­ków nie są kluczowe. Musimy zapewnić widzom przede wszystkim dobrą rozryw­kę. To nie znaczy, że do programu trafiają przypadkowe osoby. Uczestniczę w castin­gach, wybieramy osoby, które reprezentują pewien poziom, ale też są ciekawe, umieją się zachować przed kamerą – są medialne. Oczywiście byli uczestnicy, którzy zasko­czyli mnie swoimi umiejętnościami cukier­niczymi, ale na razie nic nie mogę zdradzić.

 

Wiadomo, telewizja to show. Ale dla wielu młodych taki program może być zachętą do zawodu cukiernika. A jak ty byś przekonał przyszłe pokolenie do tej słodkiej profesji?
Hm… to trudne zadanie. Warto powiedzieć, że to zawód jak każdy inny – by coś osią­gnąć, trzeba się mocno natrudzić. 80% sukcesu to ciężka praca, a w mniejszym stopniu pewne predyspozycje. Zarazem to zawód zupełnie inny niż wszystkie. Przy­znaj sama – ile znasz osób, które potrafią zrobić coś z niczego? Ilu znajomych tylko za pomocą rąk i kilku prostych składników tworzy coś, co sprawia innym przyjemność?

Cóż, bardzo niewielu.
Otóż to. Dlatego jest w tym zajęciu coś takiego, że ociera się trochę o boską moc tworzenia.

Trochę jak z tworzeniem muzyki – cukiernik to artysta?
Nie zawsze. Z jednej strony to rzemieślnik produkujący coś praktycznego, bez czego ciężko nam się obejść, np. gdy piecze słod­kie bułki, pieczywo. Z drugiej strony tworzy coś, co nie jest nam do życia niezbędnie po­trzebne – desery, eklery, torciki. A jednak mnóstwo ludzi na tym świecie robi przerwę w ciągu dnia dla tej chwili przyjemności, jaką daje zjedzenie produktów jego pracy. Bo słodkości dają coś więcej niż paliwo dla ciała. Dają uśmiech! Cukiernik daje radość. I pamiętajmy, że słodkie zawsze je się na końcu – po obiedzie – i przez to najdłużej się o nim pamięta. Ba, nawet gdyby obiad był średni, całość biesiadowania będzie uratowana, jeśli deser będzie pyszny!

I po takiej wypowiedzi zawód cukier­nik brzmi dumnie! A z czego Ty jesteś dumny jak do tej pory?
Zadajesz trudne pytania! Myślę, że z tego, że udało mi się przekonać żonę do projektu
naszej cukierni.

 

Rozumiem, że nie jest cukiernikiem?
Jest ode mnie dużo młodsza. Gdy kończy­ła studia prawnicze, była jedną z lepszych studentek na roku. Rysowała się przed nią świetna kariera. A ja ją przekonałem do tego, by mi zaufała i weszła w słodki świat. Zrezygnowała ze swoich marzeń dla mo­ich. Uważam, że jest podwaliną tej firmy. Bez niej UMAM by nie istniało. Podobnie zresztą jak bez mojego wspólnika. Wszyscy troje wkładamy w UMAM ogrom wysiłku, pomysłów i dzięki temu mogę powiedzieć, że cukiernia odniosła sukces.

Macie wszyscy troje wspólny plan na przyszłość UMAM?
Cała nasza trójka zgadza się, że UMAM musi się stać cukiernią kompletną. W nieda­lekiej przyszłości w naszej ofercie pojawią się brakujące elementy, np. lody już w kwietniu przyszłego roku.

Zatem Twój apetyt wciąż ro­śnie!
W mojej cukierni nie może za­braknąć tego, co ja sam najbar­dziej lubię jeść, będą więc też
praliny, a przede wszystkim ciast­ka pieczone, bo bardzo tęsknię za francuskimi wyrobami i droż­dżami.
A my już nie możemy się tego doczekać.

Dziękuję za roz­mowę!




Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji