Cukier - pod tym hasłem kryje się cała gama środków słodzących. W piekarstwie i ciastkarstwie naturalne środki słodzące (w jęz. ang: sweeteners) dzielą się na trzy kategorie: suche krystaliczne środki słodzące, syropy oraz środki słodzące specjalne. Najczęściej używanym w naszej branży jest cukier nazywany sacharozą lub sukrozą.

Sacharoza, inaczej cukier trzcino­wy lub cukier buraczany, wystę­puje w większych ilościach w ko­rzeniach buraka cukrowego (około 17%), w łodygach trzciny cukrowej (13-20%) i w dojrzałych łodygach sorgo cukrowego (12-18%). Wyżej wymienione rośliny służą do otrzymywania cukru na skalę przemy­słową. W naturze szczególnie dużo sacharo­zy występuje w pniach drzewa klonowego, orzechach palmowych, daktylach, dojrza­łych bananach i w wielu innych dojrzałych owocach. Produkty handlowe sacharozy noszą różne nazwy – w zależności od gra­nulacji kryształów (tab. 1) lub od przezna­czenia – np. cukier cukierniczy, specjalny cukier piekarski itp. Rodzaj cukru surowego – buraczany czy z trzciny cukrowej – moż­na poznać za pomocą testu na pienienie; podczas gotowania pieni się jedynie roztwór cukru buraczanego.

Ile jest rodzajów cukru?
Odpowiedź na to pytanie znajdziemy w Ameryce Północnej. I tak w Stanach Zjednoczonych, w zależności od granulacji produktu, wyróżnia się aż 8 podstawowych rodzajów cukrów krystalicznych:
• cukier gruboziarnisty AA,
• demerara,
• cukier o normalnej granulacji (regular granulated sugar),
• cukier specjalny piekarski,
• cukier brązowy,
• proszek 6 X,
• proszek 10 X
• cukier do nadzień (fondant sugar).


Regular granulated sugar to drobnoziar­nisty lub ekstradrobnoziarnisty kryształ; jest to najczęściej cukier rafinowany (okre­ślam go jako cukier zwyczajny). Otrzymuje się go po dwu- lub trzykrotnym płukaniu i odwirowaniu melasy. Często jest także filtrowany w celu dokładnego usunięcia barwników. W Europie cukier rafinowany otrzymuje się z oczyszczonego soku bura­czanego, w Kanadzie – wyłącznie z trzciny cukrowej, a w USA zarówno z buraków, jak i trzciny cukrowej.
Cukier rafinowany ma wyjątkową czy­stość chemiczną, dochodzącą do 99,6%, w pozostałych 0,04% połowa przypada na zaadsorbowaną wodę. Jednakże na­wet niewielkie ilości zanieczyszczeń w cu­krze powodują niepożądane brązowienie słodkich produktów cukierniczych.

Produkt	Granulacja – w mikrometrach
Gruboziarnisty AA Coarse AA	800-1500
Demerara	760-1150
Normalny granulowany Regular Granulated	260-600
Piekarski specjalny Baker’s Special	150-270
Cukier brązowy Brown Sugar	200-250
Proszek 6 X	20-220
Proszek 10 X	0-200
Cukier do nadzień Fondant Sugar	0-30

Tabela 1. Granulacja suchych krystalicznych środków

słodzących w USA

Zastosowanie sacharozy
Sacharoza służy przede wszystkim do utrwalania różnych artykułów spożyw­czych (marmolady, dżemy, konfitury itp.). Intensyfikuje naturalne aromaty zawarte w żywności i pozwala na otrzymywanie od­powiedniej tekstury wyrobów. Opóźnia kle­ikowanie ciasta podczas wypieku i podnosi temperaturę koagulacji białek jajecznych, co gwarantuje duży rozrost wyrobów pie­karskich i ciastkarskich w garowni. Sacha­roza w czekoladzie odgrywa rolę taniego wypełniacza, łagodzącego naturalną go­rycz ziarna kakaowego. Krystalizację sa­charozy w cukierkach zabezpiecza pewna ilość (od 10% do 15%) glukozy i fruktozy (inwertu). Kryształy sacharozy pozosta­ją tak długo suche, jak długo wilgotność względna powietrza nie przekracza 85%. Sacharoza łagodzi inne smaki, takie jak: kwaśny, gorzki, słony i umami.

Cukier gruboziarnisty
Gruboziarnisty cukier (coarse sugars) ma znacznie grubsze kryształy niż cukier zwyczajny. W USA jest używany głównie do ozdabiania muffinek. Coraz bardziej popularny jest cukier perłowy (pearl su­gar), gruboziarnisty cukier o błyszczącej powierzchni, którą pozyskuje się przez po­krycie wypolerowanych kryształów jadal­nym woskiem karnauba. Jest to naturalny wosk otrzymywany z rosnącej w Brazylii palmy Copernicia cerifera. Zabieg ten za­bezpiecza kryształy cukru przed adsorbo­waniem wilgoci i rozpuszczaniem się na po­wierzchni ciast.

Gruboziarnisty cukier jest używany do spo­rządzania jasnych syropów. Spośród wszystkich handlowych cukrów jest naj­bardziej „czysty”; często zawiera ponad 99,98% sacharozy – co jest niezbędne do uzyskania bardzo grubych kryształów.
W USA do „wybie­lania” powierzchni wyrobów ciastkar­skich i cukierniczych stosowany jest także gruboziarnisty cukier cukierniczy (confec­tionners’ AA) – nie mylić z cukrem pu­drem.

Cukier puder
Cukier puder w USA nosi nazwę cukru cukierniczego (confec­tionners’ sugar); w Kanadzie to cukier lo­dowy (icing sugar). Składa się on z mocno roztartych kryształów cukru i jest dostęp­ny o różnym stopniu rozdrobnienia. Dwa gatunki: proszek 6 X i 10 X, są najbardziej popularne. Im większa liczba przed X, tym drobniejsza granulacja. Proszek 6 X jest stosowany do ozdabiania deserów, zaś proszek 10 X – do oprószania ciastek, np. napoleonek itp.
Zazwyczaj cukry pudry zawierają ok. 3% mąki kukurydzianej, która adsorbu­je wilgoć i zabezpiecza przed zbrylaniem.

Fondant i cukry lodowe
Fondant i cukry lodowe wyróżniają się szczególnie gładką granulacją (poniżej 45 mikrometrów). Są one przeznaczone do szybkiego przygotowywania bardzo gładkiej, plastycznej masy cukrowej (fon­dant), którą wykorzystuje się do dekoracji tortów i ciast, modelowania figurek i kon­struowania przeróżnych dekoracji, a także do sporządzania glazur oraz pralinowych nadzień. Niekiedy poddaje się je „aglome­racji” w celu pozyskania porowatej masy, łatwo rozpuszczającej się np. w mleku. Nie­które fondanty zawierają cukier inwerto­wany w celu przeciwdziałania zbrylaniu się. Fondant przeznaczony do wytwarzania gla­zur zawiera maltodekstryny, zwiększające przyczepność glazur do powierzchni wyro­bów ciastkarskich.

Superfine granulated
Ten rodzaj cukru o granulacji pośredniej między cukrem pudrem a cukrami o zwy­czajnej granulacji rozpuszcza się w płynach szybciej niż te ostatnie z wyżej wymienio­nych oraz ułatwia tworzenie się drobnych pęcherzyków powietrznych w luźnych cia­stach i kremowych szorteningach. Cukier superfine umożliwia pozyskiwanie wyjąt­kowo delikatnych wyrobów ciastkarskich o miękkiej i wyrównanej skórce. Jest szcze­gólnie polecany do wyrobu bez, mereng oraz innych wyrobów ciastkarskich z ciast o luźnej i ciągliwej konsystencji.

dr Henryk Piesiewicz

	Czy wiesz, że… Sacharydy, inaczej cukrowce, to związki chemiczne o charakterze wieloalko­holi, syntetyzowane przez rośliny na drodze fotosyntezy – dla zwierząt i czło­wieka są substancjami egzogennymi. Spełniają liczne funkcje biochemiczne i biologiczne. Przede wszystkim są materiałami energetycznymi dla organizmów zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych, ale mogą być także u roślin materiałami podporowymi (celuloza, hemiceluloza). Podział cukrowców Cukrowce dzielą się na: jednocukry (monosacharydy), dwucukrowce (disa­charydy), kilkucukrowce (oligosacharydy) składające się z trzech lub większej liczby cząsteczek monosacharydów (głównie do 10), a także wielocukry (poli­sacharydy), zawierające kilkaset i więcej (nawet powyżej tysiąca) cząsteczek monosacharydów. Skrobia (wielocukier) składa się z cząsteczek glukozy. Inny wielocukier, inulina, to głównie fruktoza. Do cukrowców zalicza się też pewne pochodne sacharydów, np.: aminocukry, pektyny, kwasy uronowe, będące składnikami takich związków jak: hemiceluloza, gumy i śluzy roślinne. Sacharoza = glukoza + fruktoza Sacharoza – podstawowy cukier stosowany w przemyśle spożywczym – to dwucukier. Każda cząsteczka sacharozy zbudowana jest z glukozy i frukto­zy. Na rysunkach 1 i 2 przedstawiono ułożenie atomów węgla, tlenu i wodo­ru w glukozie, fruktozie oraz sacharozie. Te pospolite jednocukry – glukoza i fruktoza – zawierają taką samą liczbę ww. atomów, stąd jednakowy dla nich wzór sumaryczny to C6H12O6, a dla sacharozy – C12H22O11. Sacharoza w kwaśnym środowisku lub pod wpływem enzymu inwertazy hydrolizu­je do fruktozy i glukozy. Uzyskana mieszanina nosi nazwę cukru inwertowanego. Fruktoza nazywana jest także cukrem owocowym z racji licznego występo­wania w różnych owocach. Ten monocukier ma duże znaczenie w technologii produkcji żywności. Podczas pieczenia chleba łatwiej niż inne cukry wchodzi w ciąg reakcji Maillarda, dając pieczywo o ładnie skoloryzowanej skórce, a dzięki silnej higroskopijności znacznie przedłuża okres składowania gotowych wyrobów piekarskich i ciastkarskich oraz przeciwdziała wysychaniu gotowych wyrobów cukierniczych. Fruktoza, wolno krystalizując, nadaje gładszą teksturę lodom. Jest najsłodszym i najmniej kalorycznym cukrem i dlatego stosuje się ją do sło­dzenia napojów, aby obniżyć ich wartość energetyczną. Glukozę otrzymuje się na skalę techniczną ze skrobi pszennej lub ziemniacza­nej za pomocą hydrolizy kwasowej bądź enzymatycznej. Oprócz krystalicznej glukozy w przemyśle spożywczym używane są takie produkty jak: syrop skro­biowy żywnościowy i farmaceutyczny, syrop cukierkowy, syrop marmoladowy, glukoza techniczna i inne. Literatura: Paula Figoni, How Baking Works. Third Edition, WILEY, 2011

Cukier na celowniku cz.II