Wegańskie cukiernictwo coraz odważniej wkracza na salony, mocniej wbija się w świadomość, jest wyzwaniem, z jakim mierzą się blogerzy, autorzy książek, profesjonaliści. I sami weganie, którym brakuje powszechnie dostępnych roślinnych alternatyw dla ciast, ciasteczek, deserów i lodów.

To dziedzina niełatwa, stawiająca pewne ograniczenia, ale otwierająca też pole dla kreatywności. Jak wegańskie wypieki i desery mają się w Polsce, jakie rysują się przed nimi perspektywy i czy weganizm to trend, który tradycyjni cukiernicy powinni brać poważnie pod uwagę?

Weganizm jest trendem, który zyskuje coraz więcej zwolenni­ków, a dzieje się tak za sprawą kilku czynników. Czytane choćby w in­ternecie informacje o produkcji zwierząt i o tym, jak powstają produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, są dla wielu co­raz trudniejsze do zaakceptowania. Produ­kujemy mnóstwo pożywienia, do którego nie mamy szacunku, bo jest coraz tańsze i zalewa rynek spożywczy. Myślę, że wie­le osób przeszło na weganizm z szacunku do zwierząt i pożywienia – mówi Barba­ra Lew, autorka bloga Babownia, a pry­watnie mama weganki. Do argumentów, które podaje, należałoby dodać kwestie związane z coraz liczniejszymi alergiami, nietolerancjami pokarmowymi czy choro­bami, z powodu których dla wciąż rosnącej grupy osób tradycyjne cukiernictwo sta­je się zakazane. Szukają więc alternatyw, bo – jak dodaje blogerka – weganie (czy osoby nietolerujące nabiału, jajek) też lu­bią słodkości.

– Ludzie przywiązują coraz większą wagę do tego, co i jak jedzą. Wzrasta świado­mość, że to, co spożywamy, ma wpływ na nasze samopoczucie i zdrowie, a wiele z dostępnych produktów zawiera nieko­rzystne dla zdrowia dodatki. Każdy wybiera swoją drogę w poszukiwaniu złotego środ­ka, stąd się bierze pewnego rodzaju moda na produkty wegańskie – dodaje Dorota Tokarzewska z Cukierni Artystycznej Cre­amy z Lublina, która oferuje swoim klien­tom roślinne ciasta, ciasteczka czy torty. Dla Pawła Ochmana, autora bloga Wega-non i książki „Pyszności z roślin”, zwięk­szające się zapotrzebowanie na wegańskie desery i wypieki jest zagadnieniem wielo­wymiarowym. Z jednej strony wspomniane alergie są powodem, by poszukiwać no­wych rozwiązań. Z drugiej strony moty­watorem może być także chęć poznania nowych smaków czy trend związany ze zdrowym odżywianiem, ze zmniejszaniem ilości rafinowanego cukru w diecie, które­go w roślinnych wypiekach jest znacznie mniej niż w tych tradycyjnych.

 

Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana
Proste brownie z czerwonej fasoli czy we­gański tort czekoladowo-kokosowy w stylu naked cake o charakterze leśnym – ta­kie propozycje znalazły się w czołówkach konkursów cukierniczych rozegranych nie­dawno podczas Sweet Targów. Wegań­skie cukiernicze „próby” są coraz odważ­niejsze, i jak pokazują wyniki konkursów, mają szansę pobić smakiem, wyglądem, kompozycją tradycyjne propozycje. Ale ich proponowanie wiąże się też z ryzy­kiem – w przypadku rynku konsumenckie­go jest to ryzyko braku zainteresowania, w przypadku konkursu – odrzucenia mniej standardowej propozycji. Istotne jest także to, że znacznie więcej pracy trzeba włożyć w przygotowanie, w dekorację wegańskie­go wypieku i można doświadczyć porażki, pracując z mniej rozpoznanymi roślinnymi składnikami.

 

– Decyzja o wegańskim torcie była bardzo ryzykowna. Nie są to standardowe pro­dukty, odbiegają smakiem od puszystych i delikatnych kremów śmietankowych, do których się już przyzwyczailiśmy, a ich przy­gotowanie zajmuje zdecydowanie więcej czasu. Musiałyśmy zadbać o to, żeby tort był atrakcyjny zarówno smakowo, jak i wi­zualnie. Chciałyśmy pokazać, że można przygotować ciekawą propozycję dla osób niespożywających produktów zwierzęcych – mówi Dorota Tokarzewska, jedna z au­torek zwycięskiego tortu przygotowanego w konkursie Profesjonalne Duety. Okazuje się, że ryzyko połączone z ciężką pracą, znakomitą znajomością produktów i ich po­łączeń popłaca. Opis tego tortu, mnogość użytych składników i technik zwalają z nóg: wegańskie ciasto czekoladowe przełożo­ne budyniem na mleczku kokosowym oraz czekoladowym kremem na bazie gorzkiej czekolady, śmietanki kokosowej i awoka­do, z dodatkiem karmelizowanych orze­chów nerkowca, culis z owoców leśnych i karmelu wegańskiego, dekoracja z mchu z wegańskiego ciasta szpinakowego i ziemi jadalnej, kory z czekolady, gałązek z cze­kolady temperowanej i tiulu plus elemen­ty z wegańskiej masy cukrowej: drobne kwiatki leśne, poziomki, grzyby, szyszki, igły, ptaszki i motyle z papieru jadalnego. Są i inne zagrożenia związane z tworzeniem wegańskich wypieków i deserów – zamien­niki, których trzeba używać umiejętnie, bo mogą sprawiać problemy. Techniki, które trzeba dokładnie poznać i opracować, by uzyskać spodziewane efekty. Musimy mieć świadomość, że produkty wegańskie nie zachowują się tak samo jak ich zwierzęce odpowiedniki: jajka, mleko czy śmietana.

– Każdy z zamienników ma inne właści­wości. Zastępując masło innym tłuszczem,musimy liczyć się z tym, że tracimy maślany aromat wypieków. Trudno zastąpić jajka, które zapewniają spójność wypieków i od­powiednią strukturę ciasta. Zamiana mleka lub śmietanki na roślinne zmienia zawartość tłuszczu w cieście, co ma wpływ na pro­dukt końcowy. Nie używamy też żelatyny, więc musimy uczyć się pracy z pektyną, agarem lub innymi zamiennikami. Praca nad produktami wegańskimi otwiera nas na niestandardowe dla cukiernika surowce: buraki, bataty, szpinak, awokado i wiele in­nych warzyw – mówi Dorota Tokarzewska.

	Weganizm okiem dietetyka Jeżeli mamy dobrze zbilansowaną dietę wegańską, to przynosi ona wiele korzyści dla zdrowia. Przyjmuje się, że osoby na diecie roślinnej żyją o 8 10 lat dłużej. Mają lepszą przemianę materii, po nieważ spożywają więcej błonnika, a to minimalizuje ryzyko nad wagi. Ponadto dieta ta pozytywnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy, niektórych nowotworów, kamicy nerkowej, osteoporozy. Wyeliminowanie tłuszczów zwierzęcych (a tym samym nasyconych kwa sów tłuszczowych) wpływa na zmniejszenie stanu zapalnego w organizmie, z kolei eliminacja białka pochodzenia zwierzęcego to rzadsze problemy z nadciśnieniem krwi czy wysokim poziomem złego cholesterolu. Uważa się, że wegańskie słodycze są zdrowsze, ale wszystko zależy od dodanych składników. Wiele osób ma przeświadczenie, że jeżeli produkty są roślinne, to moż na zjeść ich więcej. Nic bardziej mylnego. W takich wyrobach często pojawiają się bakalie, owoce suszone, które podnoszą ich wartość energetyczną. Dodatkowo owo ce suszone często są naturalnie konserwowane białym cukrem, przez co zawierają sporo cukrów prostych. Dlatego w wypiekach polecam świeże owoce, a zamiast tych suszonych i cukru dodajmy np. ksylitol, który nie wpływa na wydzielanie insuliny przez trzustkę i jest dużo mniej energetyczny, a do tego ma działanie bakteriobójcze. Na dietę wegańską decydują się różne osoby, robią to ze względów etycznych i zdro wotnych, m.in. te cierpiące na nietolerancje pokarmowe i alergie, szczególnie na mleko, produkty mleczne i jajka. To powoduje, że przed piekarniami i cukierniami otwiera się nowy rynek, ale warto dobrze się przygotować, zanim wprowadzimy do oferty wegańskie słodycze i wyroby cukiernicze. Hanna Stolińska Fiedorowicz dietetyk kliniczny z Instytutu Żywności i Żywienia, absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Na co dzień zajmuje się nadwagą i otyłością, chorobami dietozależnymi, dietami alternatywnymi. Od wielu lat na diecie wegańskiej.

 

Paweł Ochman, który często prowadzi warsztaty z tworzenia deserów i wypie­ków wegańskich, wspomina, że najwięk­szy problem sprawia uczestnikom właśnie pieczenie ciast bez jajek. Edukując (nie tyl­ko kursantów, ale także wszystkich tych, którzy w jakikolwiek sposób są zaintere­sowani roślinną kuchnią), wskazuje jako zamienniki musy warzywne i owocowe oraz kleik z siemienia lnianego. Obecnie coraz bardziej popularne stają się także roślinne bezy wykonywane z aquafaby, czyli wody po gotowaniu ciecierzycy lub białej fasoli. Jeszcze jakiś czas temu wydawało się to niemożliwe. Często metoda prób i błędów przynosi najlepsze efekty. – Zastępując np. białko jajka wodą po ciecierzycy, należy pamiętać, że to substytut, który nie bę­dzie zachowywać się identycznie. Siemię lniane może zastąpić jajka, ale nie w każ­dym wypieku, czasem lepiej użyć musu owocowego czy babki jajowatej. Trzeba dużo praktykować, aby mieć w tej kuchni doświadczenie i właściwie dobierać składniki, by osiągnąć zamierzone efekty – stwierdzają Monika i Angelika Kuczma, autorki bloga Candy Pandas.

 

Są też takie właściwości produktów roślinnych, które stawiają je ponad zwierzęcymi. Przykład? Roślinna śmietanka. Smak to rzecz gustu, ale – jak mówi Bożena Sikoń, mistrzyni cukiernictwa – taka śmietana znacznie łatwiej się ubija, jest też idealna na gorące dni, podczas których musimy zapewnić trwałość np. tortowi śmietanowemu. Dekoracja wykonana z użyciem takiej śmietany sprawi, że całość nie spłynie pod wpływem upału. To są alternatywy wykorzystywane przez profesjonalnych cukierników, niekoniecznie w czysto wegańskich propozycjach.

Cukiernicze alternatywy
Nasi rozmówcy są zgodni – rynek musi reagować na potrzeby konsumenta, cukiernicy są w tej samej sytuacji co wszyscy inni producenci. Konsument staje się coraz bardziej świadomy, przestaje go bawić to, co kolorowe, a przy tym niezdrowe, zapychające. Idzie w stronę naturalności. Często jest to konsument obarczony alergią, nietolerancją czy weganin z wyboru. – Zwłaszcza w dużych miastach otwierają się knajpki, lodziarnie czy cukiernie, które deklarują używanie naturalnych składników. Stąd niedaleka droga do weganizmu, ponieważ ludzie w większości kojarzą wegańskie jedzenie z tym zdrowym i naturalnym właśnie – mówią Angelika i Monika Kuczma. Tradycyjne lodziarnie czy cukiernie włączają do swoich ofert propozycje dla wegan, pracownie tortów oferują torty bez produktów odzwierzęcych w składzie. – Coraz częściej możemy znaleźć roślinne słodkości w miejscach, w których jeszcze rok temu nie było ich w ofercie – mówi Paweł Ochman.
Dorota Tokarzewska wymienia wegańskie słodkości, które można kupić w Creamy: są wśród nich bezy wegańskie, babeczki, trufelki, ciasteczka, kilka rodzajów ciast, torty. Cukiernia przyjmuje sporo zamówień na wegańskie czy bezglutenowe wypieki, dostarcza je też regularnie do jednej z lubelskich kawiarni. I miała już okazję, by zmierzyć się z prawdziwym wyzwaniem – przygotowaniem słodkości na wegańskie i bezglutenowe wesele.

 

Wśród roślinnych alternatyw obserwowanych na rynku cukierniczym i lodziarskim od dwóch lub trzech lat Weganon wymienia lody na bazie napojów roślinnych, roślinne drożdżówki i ciasta czy propozycje wegańskich wypieków z okazji popularnych świąt (np. tłustego czwartku). Wśród czytelników jego bloga i uczestników warsztatów największą popularnością cieszą się tarty z różnego rodzaju nadzieniami i dodatkiem owoców. Prosty sposób na taką tartę w związku ze zbliżającym się sezonem owocowym podaje też Bożena Sikoń: spód bez mąki, na bazie daktyli, migdałów, różnych ziaren, krem ugotowany na mleku roślinnym i owoce, na przykład truskawki. – Takie tarty owocowe właściwie niczym się nie różnią od tych klasycznych, a są zdrowe – dodaje.

Lubelska cukiernia Creamy, obok tradycyjnych wypieków, wyspecjalizowała się w ofercie dla wegan. Smak tortów w 100% roślinnych docenili nie tylko klienci, ale również jurorzy konkursu Profesjonalne Duety, na czele z mistrzynią Bożeną Sikoń. W marcu 2018 r. w Katowicach wegański tort Doroty Tokarzewskiej i Edyty Puchowskiej zajął wysokie 2. miejsce

 

Jednym z miejsc oferujących swoim klientom tylko naturalne słodkości, w tym bezglutenowe, bezcukrowe czy wegańskie, jest Cafe Sorrir, mająca swoje lokalizacje w Poznaniu i Wrocławiu. – Idea naszej kawiarni, cukierni ewoluowała. Na początku wprowadziliśmy zdrowe, organiczne miski Sorrir Bowl, czyli zblendowany gęsty mus owocowy bez dodatku cukru czy konserwantów, a także świeżo wyciskane soki. Wraz z poznawaniem rynku i preferencji klientów okazało się, że brakuje miejsc, w których można zjeść słodkości pozbawione glutenu, cukru, laktozy, a także wegańskie. To klienci powiedzieli nam, że chcą naturalnych słodkości i tak zaczęła się nasza przygoda z takimi wypiekami. Dziś staramy się dostarczać alternatywne słodycze zarówno dla wegan, jak jak i dla alergików – opowiada właściciel Maciej Staisz (który sam ma alergię na wiele produktów). To nie znaczy jednak, że z wegańską ofer­tą cukierniczą na rynku jest łatwo. Takich miejsc, takich propozycji póki co nadal jest mało. – W mniejszych miastach próżno szukać jakichkolwiek alternatyw, pytanie o roślinne ciasta czy dania nadal spotyka się ze zdziwieniem – zaznacza Barbara Lew. Na szczęście ta oferta jest coraz bogatsza i coraz bardziej dostępna.

Wiedza i praktyka przede wszystkim
Kuchnia wegańska jest kuchnią nieła­twą, wymagającą i droższą (wystarczy spojrzeć na ceny roślinnych wypieków i słodyczy, których wysokość nierzadko dziwi klientów niemających rozeznania w temacie). Zmusza do nieustannego do­skonalenia się, poznawania produktów, ich połączeń, specyfiki zamienników, by zaoferować klientowi wypiek czy desernaprawdę dobry, na wysokim poziomie, świetny jakościowo. – Jakość jest różna. Możemy dostać wybitne w smaku słod­kości i pozostawiające wiele do życze­nia wyroby. To jest nowość na rynku. Jeszcze wiele trzeba się nauczyć – mówi Paweł Ochman. Wtóruje mu mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń, zaznacza-jąc, że nasze podniebienia nie są jesz­cze przygotowane na takie smaki, nie mamy też w Polsce tradycji czy dużego doświadczenia związanego z roślinnymi wypiekami. Według niej są one obec­nie na poziomie „domowym”, brakuje im estetyki, wykończenia, często są nie­dopracowane. Sama tworzy receptury wegańskie, próbuje, część z nich włącza do szkoleń, które prowadzi, by pokazać uczestnikom coś innego, a równie do­brego i inspirującego.

– Alternatywne pieczenie wymaga od nas stałego badania rynku, aby dodawać nowo­ści i oferować coś innego. Jeszcze trzy lata temu nie było wielu przepisów dostępnych np. w internecie. Całe nasze know-how i bazę receptur opracowaliśmy poprzez mo­dyfikację znanych i sprawdzonych przepi­sów babci. Na początku zmienialiśmy mąki, potem odejmowaliśmy jajka i tworzyliśmy nasze ciasta. Wydaje się to proste, ale żeby osiągnąć obecny poziom, musieliśmy wie­le kilogramów mąki przerobić – śmieje się Maciej Staisz.

 

Niebagatelne znaczenie mają produkty – tu­taj cukiernictwo wegańskie nie różni się od tradycyjnego. Trzeba je wybierać z rozwagą, stawiać na te najwyższej jakości, bo to one gwarantują świetny smak. – Ceny pozosta­wiają sporo do życzenia, ale jeśli podchodzi­my do produktów świadomie i z rozwagą, bo wyższa cena nas do tego niejako zmusza, to dysproporcja pomiędzy cenami wegań­skich i niewegańskich produktów nie jest taka duża – mówi autorka bloga Babownia. Wegańskie bowiem oznacza zdrowsze tylko wtedy, gdy bazuje się na naturalnych, wy­sokojakościowych produktach. Pomysły, przepisy, sposoby wykonania, źródła wiedzy można znaleźć wszędzie. Są książki poświęcone wyłącznie roślin­nym słodkościom (jak „Pyszności z roślin” Pawła Ochmana czy „Słodkie sekrety, czyli bezglutenowe, roślinne historie pisane lu­krem” Weroniki Madejskiej), są wegańskie propozycje w książkach i programach tele­wizyjnych cukierników, którzy na co dzień zajmują się cukiernictwem bardziej trady­cyjnym (na przykład u Tomasza Dekera). Są warsztaty i szkolenia cukiernicze, filmy i tutoriale na YouTube'ie, blogi (mniej lub bardziej profesjonalne). Jest w czym wy­bierać, jest się od kogo uczyć. A do tego, by osiągnąć najlepsze efekty, trzeba jesz­cze, jak proponuje Dorota Tokarzewska, uruchomić swoją wyobraźnię i duże zasoby cierpliwości.

Ewa Siuda-Szymanowska