Wegańskie cukiernictwo coraz odważniej wkracza na salony, mocniej wbija się w świadomość, jest wyzwaniem, z jakim mierzą się blogerzy, autorzy książek, profesjonaliści. I sami weganie, którym brakuje powszechnie dostępnych roślinnych alternatyw dla ciast, ciasteczek, deserów i lodów.
Podobne artykuły
Słodkie wegańskieKeto słodkości mile widziane w witrynieOlej palmowy idzie w odstawkęTo dziedzina niełatwa, stawiająca pewne ograniczenia, ale otwierająca też pole dla kreatywności. Jak wegańskie wypieki i desery mają się w Polsce, jakie rysują się przed nimi perspektywy i czy weganizm to trend, który tradycyjni cukiernicy powinni brać poważnie pod uwagę?
Weganizm jest trendem, który zyskuje coraz więcej zwolenników, a dzieje się tak za sprawą kilku czynników. Czytane choćby w internecie informacje o produkcji zwierząt i o tym, jak powstają produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, są dla wielu coraz trudniejsze do zaakceptowania. Produkujemy mnóstwo pożywienia, do którego nie mamy szacunku, bo jest coraz tańsze i zalewa rynek spożywczy. Myślę, że wiele osób przeszło na weganizm z szacunku do zwierząt i pożywienia – mówi Barbara Lew, autorka bloga Babownia, a prywatnie mama weganki. Do argumentów, które podaje, należałoby dodać kwestie związane z coraz liczniejszymi alergiami, nietolerancjami pokarmowymi czy chorobami, z powodu których dla wciąż rosnącej grupy osób tradycyjne cukiernictwo staje się zakazane. Szukają więc alternatyw, bo – jak dodaje blogerka – weganie (czy osoby nietolerujące nabiału, jajek) też lubią słodkości.
– Ludzie przywiązują coraz większą wagę do tego, co i jak jedzą. Wzrasta świadomość, że to, co spożywamy, ma wpływ na nasze samopoczucie i zdrowie, a wiele z dostępnych produktów zawiera niekorzystne dla zdrowia dodatki. Każdy wybiera swoją drogę w poszukiwaniu złotego środka, stąd się bierze pewnego rodzaju moda na produkty wegańskie – dodaje Dorota Tokarzewska z Cukierni Artystycznej Creamy z Lublina, która oferuje swoim klientom roślinne ciasta, ciasteczka czy torty. Dla Pawła Ochmana, autora bloga Wega-non i książki „Pyszności z roślin”, zwiększające się zapotrzebowanie na wegańskie desery i wypieki jest zagadnieniem wielowymiarowym. Z jednej strony wspomniane alergie są powodem, by poszukiwać nowych rozwiązań. Z drugiej strony motywatorem może być także chęć poznania nowych smaków czy trend związany ze zdrowym odżywianiem, ze zmniejszaniem ilości rafinowanego cukru w diecie, którego w roślinnych wypiekach jest znacznie mniej niż w tych tradycyjnych.
Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana
Proste brownie z czerwonej fasoli czy wegański tort czekoladowo-kokosowy w stylu naked cake o charakterze leśnym – takie propozycje znalazły się w czołówkach konkursów cukierniczych rozegranych niedawno podczas Sweet Targów. Wegańskie cukiernicze „próby” są coraz odważniejsze, i jak pokazują wyniki konkursów, mają szansę pobić smakiem, wyglądem, kompozycją tradycyjne propozycje. Ale ich proponowanie wiąże się też z ryzykiem – w przypadku rynku konsumenckiego jest to ryzyko braku zainteresowania, w przypadku konkursu – odrzucenia mniej standardowej propozycji. Istotne jest także to, że znacznie więcej pracy trzeba włożyć w przygotowanie, w dekorację wegańskiego wypieku i można doświadczyć porażki, pracując z mniej rozpoznanymi roślinnymi składnikami.
– Decyzja o wegańskim torcie była bardzo ryzykowna. Nie są to standardowe produkty, odbiegają smakiem od puszystych i delikatnych kremów śmietankowych, do których się już przyzwyczailiśmy, a ich przygotowanie zajmuje zdecydowanie więcej czasu. Musiałyśmy zadbać o to, żeby tort był atrakcyjny zarówno smakowo, jak i wizualnie. Chciałyśmy pokazać, że można przygotować ciekawą propozycję dla osób niespożywających produktów zwierzęcych – mówi Dorota Tokarzewska, jedna z autorek zwycięskiego tortu przygotowanego w konkursie Profesjonalne Duety. Okazuje się, że ryzyko połączone z ciężką pracą, znakomitą znajomością produktów i ich połączeń popłaca. Opis tego tortu, mnogość użytych składników i technik zwalają z nóg: wegańskie ciasto czekoladowe przełożone budyniem na mleczku kokosowym oraz czekoladowym kremem na bazie gorzkiej czekolady, śmietanki kokosowej i awokado, z dodatkiem karmelizowanych orzechów nerkowca, culis z owoców leśnych i karmelu wegańskiego, dekoracja z mchu z wegańskiego ciasta szpinakowego i ziemi jadalnej, kory z czekolady, gałązek z czekolady temperowanej i tiulu plus elementy z wegańskiej masy cukrowej: drobne kwiatki leśne, poziomki, grzyby, szyszki, igły, ptaszki i motyle z papieru jadalnego. Są i inne zagrożenia związane z tworzeniem wegańskich wypieków i deserów – zamienniki, których trzeba używać umiejętnie, bo mogą sprawiać problemy. Techniki, które trzeba dokładnie poznać i opracować, by uzyskać spodziewane efekty. Musimy mieć świadomość, że produkty wegańskie nie zachowują się tak samo jak ich zwierzęce odpowiedniki: jajka, mleko czy śmietana.
– Każdy z zamienników ma inne właściwości. Zastępując masło innym tłuszczem,musimy liczyć się z tym, że tracimy maślany aromat wypieków. Trudno zastąpić jajka, które zapewniają spójność wypieków i odpowiednią strukturę ciasta. Zamiana mleka lub śmietanki na roślinne zmienia zawartość tłuszczu w cieście, co ma wpływ na produkt końcowy. Nie używamy też żelatyny, więc musimy uczyć się pracy z pektyną, agarem lub innymi zamiennikami. Praca nad produktami wegańskimi otwiera nas na niestandardowe dla cukiernika surowce: buraki, bataty, szpinak, awokado i wiele innych warzyw – mówi Dorota Tokarzewska.
Weganizm okiem dietetyka |
Paweł Ochman, który często prowadzi warsztaty z tworzenia deserów i wypieków wegańskich, wspomina, że największy problem sprawia uczestnikom właśnie pieczenie ciast bez jajek. Edukując (nie tylko kursantów, ale także wszystkich tych, którzy w jakikolwiek sposób są zainteresowani roślinną kuchnią), wskazuje jako zamienniki musy warzywne i owocowe oraz kleik z siemienia lnianego. Obecnie coraz bardziej popularne stają się także roślinne bezy wykonywane z aquafaby, czyli wody po gotowaniu ciecierzycy lub białej fasoli. Jeszcze jakiś czas temu wydawało się to niemożliwe. Często metoda prób i błędów przynosi najlepsze efekty. – Zastępując np. białko jajka wodą po ciecierzycy, należy pamiętać, że to substytut, który nie będzie zachowywać się identycznie. Siemię lniane może zastąpić jajka, ale nie w każdym wypieku, czasem lepiej użyć musu owocowego czy babki jajowatej. Trzeba dużo praktykować, aby mieć w tej kuchni doświadczenie i właściwie dobierać składniki, by osiągnąć zamierzone efekty – stwierdzają Monika i Angelika Kuczma, autorki bloga Candy Pandas.
Są też takie właściwości produktów roślinnych, które stawiają je ponad zwierzęcymi. Przykład? Roślinna śmietanka. Smak to rzecz gustu, ale – jak mówi Bożena Sikoń, mistrzyni cukiernictwa – taka śmietana znacznie łatwiej się ubija, jest też idealna na gorące dni, podczas których musimy zapewnić trwałość np. tortowi śmietanowemu. Dekoracja wykonana z użyciem takiej śmietany sprawi, że całość nie spłynie pod wpływem upału. To są alternatywy wykorzystywane przez profesjonalnych cukierników, niekoniecznie w czysto wegańskich propozycjach.
Cukiernicze alternatywy
Nasi rozmówcy są zgodni – rynek musi reagować na potrzeby konsumenta, cukiernicy są w tej samej sytuacji co wszyscy inni producenci. Konsument staje się coraz bardziej świadomy, przestaje go bawić to, co kolorowe, a przy tym niezdrowe, zapychające. Idzie w stronę naturalności. Często jest to konsument obarczony alergią, nietolerancją czy weganin z wyboru. – Zwłaszcza w dużych miastach otwierają się knajpki, lodziarnie czy cukiernie, które deklarują używanie naturalnych składników. Stąd niedaleka droga do weganizmu, ponieważ ludzie w większości kojarzą wegańskie jedzenie z tym zdrowym i naturalnym właśnie – mówią Angelika i Monika Kuczma. Tradycyjne lodziarnie czy cukiernie włączają do swoich ofert propozycje dla wegan, pracownie tortów oferują torty bez produktów odzwierzęcych w składzie. – Coraz częściej możemy znaleźć roślinne słodkości w miejscach, w których jeszcze rok temu nie było ich w ofercie – mówi Paweł Ochman.
Dorota Tokarzewska wymienia wegańskie słodkości, które można kupić w Creamy: są wśród nich bezy wegańskie, babeczki, trufelki, ciasteczka, kilka rodzajów ciast, torty. Cukiernia przyjmuje sporo zamówień na wegańskie czy bezglutenowe wypieki, dostarcza je też regularnie do jednej z lubelskich kawiarni. I miała już okazję, by zmierzyć się z prawdziwym wyzwaniem – przygotowaniem słodkości na wegańskie i bezglutenowe wesele.
Wśród roślinnych alternatyw obserwowanych na rynku cukierniczym i lodziarskim od dwóch lub trzech lat Weganon wymienia lody na bazie napojów roślinnych, roślinne drożdżówki i ciasta czy propozycje wegańskich wypieków z okazji popularnych świąt (np. tłustego czwartku). Wśród czytelników jego bloga i uczestników warsztatów największą popularnością cieszą się tarty z różnego rodzaju nadzieniami i dodatkiem owoców. Prosty sposób na taką tartę w związku ze zbliżającym się sezonem owocowym podaje też Bożena Sikoń: spód bez mąki, na bazie daktyli, migdałów, różnych ziaren, krem ugotowany na mleku roślinnym i owoce, na przykład truskawki. – Takie tarty owocowe właściwie niczym się nie różnią od tych klasycznych, a są zdrowe – dodaje.
Lubelska cukiernia Creamy, obok tradycyjnych wypieków, wyspecjalizowała się w ofercie dla wegan. Smak tortów w 100% roślinnych docenili nie tylko klienci, ale również jurorzy konkursu Profesjonalne Duety, na czele z mistrzynią Bożeną Sikoń. W marcu 2018 r. w Katowicach wegański tort Doroty Tokarzewskiej i Edyty Puchowskiej zajął wysokie 2. miejsce
Jednym z miejsc oferujących swoim klientom tylko naturalne słodkości, w tym bezglutenowe, bezcukrowe czy wegańskie, jest Cafe Sorrir, mająca swoje lokalizacje w Poznaniu i Wrocławiu. – Idea naszej kawiarni, cukierni ewoluowała. Na początku wprowadziliśmy zdrowe, organiczne miski Sorrir Bowl, czyli zblendowany gęsty mus owocowy bez dodatku cukru czy konserwantów, a także świeżo wyciskane soki. Wraz z poznawaniem rynku i preferencji klientów okazało się, że brakuje miejsc, w których można zjeść słodkości pozbawione glutenu, cukru, laktozy, a także wegańskie. To klienci powiedzieli nam, że chcą naturalnych słodkości i tak zaczęła się nasza przygoda z takimi wypiekami. Dziś staramy się dostarczać alternatywne słodycze zarówno dla wegan, jak jak i dla alergików – opowiada właściciel Maciej Staisz (który sam ma alergię na wiele produktów). To nie znaczy jednak, że z wegańską ofertą cukierniczą na rynku jest łatwo. Takich miejsc, takich propozycji póki co nadal jest mało. – W mniejszych miastach próżno szukać jakichkolwiek alternatyw, pytanie o roślinne ciasta czy dania nadal spotyka się ze zdziwieniem – zaznacza Barbara Lew. Na szczęście ta oferta jest coraz bogatsza i coraz bardziej dostępna.
Wiedza i praktyka przede wszystkim
Kuchnia wegańska jest kuchnią niełatwą, wymagającą i droższą (wystarczy spojrzeć na ceny roślinnych wypieków i słodyczy, których wysokość nierzadko dziwi klientów niemających rozeznania w temacie). Zmusza do nieustannego doskonalenia się, poznawania produktów, ich połączeń, specyfiki zamienników, by zaoferować klientowi wypiek czy desernaprawdę dobry, na wysokim poziomie, świetny jakościowo. – Jakość jest różna. Możemy dostać wybitne w smaku słodkości i pozostawiające wiele do życzenia wyroby. To jest nowość na rynku. Jeszcze wiele trzeba się nauczyć – mówi Paweł Ochman. Wtóruje mu mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń, zaznacza-jąc, że nasze podniebienia nie są jeszcze przygotowane na takie smaki, nie mamy też w Polsce tradycji czy dużego doświadczenia związanego z roślinnymi wypiekami. Według niej są one obecnie na poziomie „domowym”, brakuje im estetyki, wykończenia, często są niedopracowane. Sama tworzy receptury wegańskie, próbuje, część z nich włącza do szkoleń, które prowadzi, by pokazać uczestnikom coś innego, a równie dobrego i inspirującego.
– Alternatywne pieczenie wymaga od nas stałego badania rynku, aby dodawać nowości i oferować coś innego. Jeszcze trzy lata temu nie było wielu przepisów dostępnych np. w internecie. Całe nasze know-how i bazę receptur opracowaliśmy poprzez modyfikację znanych i sprawdzonych przepisów babci. Na początku zmienialiśmy mąki, potem odejmowaliśmy jajka i tworzyliśmy nasze ciasta. Wydaje się to proste, ale żeby osiągnąć obecny poziom, musieliśmy wiele kilogramów mąki przerobić – śmieje się Maciej Staisz.
Niebagatelne znaczenie mają produkty – tutaj cukiernictwo wegańskie nie różni się od tradycyjnego. Trzeba je wybierać z rozwagą, stawiać na te najwyższej jakości, bo to one gwarantują świetny smak. – Ceny pozostawiają sporo do życzenia, ale jeśli podchodzimy do produktów świadomie i z rozwagą, bo wyższa cena nas do tego niejako zmusza, to dysproporcja pomiędzy cenami wegańskich i niewegańskich produktów nie jest taka duża – mówi autorka bloga Babownia. Wegańskie bowiem oznacza zdrowsze tylko wtedy, gdy bazuje się na naturalnych, wysokojakościowych produktach. Pomysły, przepisy, sposoby wykonania, źródła wiedzy można znaleźć wszędzie. Są książki poświęcone wyłącznie roślinnym słodkościom (jak „Pyszności z roślin” Pawła Ochmana czy „Słodkie sekrety, czyli bezglutenowe, roślinne historie pisane lukrem” Weroniki Madejskiej), są wegańskie propozycje w książkach i programach telewizyjnych cukierników, którzy na co dzień zajmują się cukiernictwem bardziej tradycyjnym (na przykład u Tomasza Dekera). Są warsztaty i szkolenia cukiernicze, filmy i tutoriale na YouTube'ie, blogi (mniej lub bardziej profesjonalne). Jest w czym wybierać, jest się od kogo uczyć. A do tego, by osiągnąć najlepsze efekty, trzeba jeszcze, jak proponuje Dorota Tokarzewska, uruchomić swoją wyobraźnię i duże zasoby cierpliwości.
Ewa Siuda-Szymanowska