Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? A na naszej okładce najmłodszy laureat w historii World Chocolate Masters - Lluc Crusellas.
W grudniowym wydaniu Mistrza Branży nie słodzimy, ale staramy się tchnąć ducha optymizmu! To za sprawą naszych rozmówców, którzy przekuli ciężką pracę i pasję w spełnione marzenie.
Jest najmłodszym laureatem i pierwszym z Hiszpanii w historii prestiżowego konkursu World Chocolate Masters. W swojej cukierni kieruje się tymi samymi zasadami, które stały się przepustką do tytułu World Chocolate Master. 26-letni Lluc Crusellas stara się tworzyć słodkości, szanując surowce i planetę. Zależy mu nie tylko na karmieniu swoich gości najlepszej jakości ciastkami, ale też edukacji. World Chocolate Master 2022 chce utorować drogę nowemu spojrzeniu na cukiernictwo. Rozmowę z mistrzem przeczytacie na str. 8
Kreowanie deserów jest jego prawdziwą pasją. W 2016 roku René Frank otworzył w Berlinie jedyną na świecie deserową restaurację – CODA, w której menu skomponowane jest z pięciu lub siedmiu dań deserowych oraz towarzyszących im drinków. W 2022 roku zdobył tytuł World’s Best Pastry Chef w rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Jak udało mu się osiągnąć ten wysoki szczebel? Czytajcie na str. 14.
Karmel, czekolada, mandarynka - to smaki przewodnie receptur mistrzów na świąteczny stół, którymi dzielą się z czytelnikami w tym wydaniu. Torciki, monoporcje, ale też cakeslices, sękacz oraz chleb z gruszką, a nawet ciasto z czosnkiem! - inspiracji szukajcie na str. 31.
Więcej uwagi w tym wydaniu poświęcamy sękaczowi, którego nowoczesną i odświętną formę przedstawia szef Krystian Sosnowski (Skipper Hotel), a także mediolańskiej babce panettone. Mateusz i Agnieszka Szymura, właściciele rzemieślniczej piekarni Better Togheter, zmierzyli się z tradycyjną jej wersją na zakwasie. O czym należy pamiętać, piekąc ten wymagający przysmak? Ich podpowiedzi znajdziecie na str. 52.
Czas końca roku to czas wzmożonej pracy, ale i podsumowań i przewidywań na kolejny sezon. O zagrożeniach i szansach, jakie niesie kryzys w branży piekarsko- cukierniczej, oraz o zmianach, które wymusi na producentach, a także o tym, kto wypadnie z rynku rozmawiamy z ekspertem branżowym - Andrzejem Piętką. Czy branża piekarsko-cukiernicza rzeczywiście tonie w długach i zmierza ku przepaści? - sprawdźcie na str. 62. A swoimi prognozami w branży w swoim felietonie dzieli się także prezes stowarzyszenia Rzemieślnik - Mirosław Kurek na str. 70.
A do błogiego czasu świątecznego odpoczynku w gronie najbliższych polecamy szczególnie felieton szefa Łukasza Dobrowolskiego, który świetnie podsumował szalony czas grudniowej pracy w gastronomii. "Siadam przy wigilijnym stole, przy potrawach, które w większości sam przygotowałem, wśród najbliższych. Patrzę, jak choinka mieni się bezszelestnie, a pod jej gałązkami, w ukryciu czekają prezenty dla najmłodszych. (...) Siedzę i wiem, że nie zjem ani jednego pieroga, że karp stanie mi w gardle, a barszcz (to pewne) ubrudzi koszulę, która i tak już śmierdzi smażoną rybą, bo wszyscy lubią, jak jest gorąca i chrupiąca, więc dopiero co zdjąłem ją z patelni. Wracam do kuchni i stojąc przy blacie, popijając kolejny łyk gorącej, gorącej (!) kawy, uśmiecham się do swojego odbicia w szybie i jestem dumny ze swojej gastronomicznej rodziny."
My z dumą, ale przede wszystkim radością oddajemy w Wasze ręce ten ostatni w tym roku numer. Niech uprzyjemni i osłodzi Wam odpoczynek, napełni pomysłami i nadzieją na kolejny rok! Wesołych Świąt!
SPIS TREŚCI
Mistrz produkcji
Tortologia
Szef kuchni pisze. Magia świąt
Receptury świąteczne:
- Radosne Trio
- Soczysta babeczka drożdzowa
- Chleb gruszka i pietruszka
- Sękacz
- Gwiazdkowe cakeslices
- Świąteczny tort
- Monoporcja piernik/mandarynka/karmel
- Teide
- Monoporcja jagoda/karmel
- Sękacz w odświętnej szacie
- Pieczywo i słodkości z czosnkiem
Tradycyjna piekarnia rzemieślnicza a automatyzacja
Panettone idealne
Lody a koszty mediów – uwagi na czas kryzysu
Mistrz zarządzania
Gwarancja jakości od samego początku
Kryzysowe zarządzanie #Słodko już było
Czas na lunch!
Prezent – pomysł na sprzedaż
Za drzwiami piekarni
Flash news
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
