Autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha
|
Artukuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Crème brulée to „klasyka klasyki francuskich deserów” i wdzięczny temat niejednego deseru. Ponieważ lubi się czasem nie udać, mamy dwie możliwości: albo uzbroić się w cierpliwość i ćwiczyć metodą tradycyjną, albo użyć gotowej mieszanki. Zatem do dzieła.
Do wykonania deseru należy przygotować:
‒ formę flexipan do tart Demarle o średnicy 16 cm
‒ półkulę do wykonywania deserów o średnicy 24 cm i wysokości ok. 12 cm
‒ kapsel crème brulée
‒ kapsel ciasta ECO TRADE Alabama
‒ krem espresso na bazie stabilizatora do śmietany ECO TRADE cappucino
‒ Provenda Dark Extra
Kapsel ciasta Alabama
250 g ECO TRADE Alabama
110 g olej
50 g woda
50 g jaja
Wszystkie składniki połączyć i mieszać na wolnych obrotach 3 min. Wypiekać w temp. 180°C.
Krem espresso
600 g śmietany
120 g stabilizatora ECO TRADE cappucino
1 mała filiżanka świeżo przygotowanego espresso
90 g wody
Połączyć wodę, espresso i stabilizator, a w ostatniej kolejności dodać ubitą śmietanę.
Crème brulée (metoda tradycyjna)
Składniki
180 g śmietany kremówki 36%
2 żółtka jaj
35 g białego cukru
15 g brązowego cukru
0,5 laski wanilii
Wykonanie
Zagotuj śmietanę z białym cukrem i wyłuskanymi ziarenkami z przeciętej wzdłuż laski wanilii. Gdy zacznie się gotować na brzegach, zdejmij z ognia i lekko ostudź. Ubij żółtka i połącz je z wcześniej zagotowaną śmietaną. Mieszaj do uzyskania gładkiej, sztywnej i błyszczącej konsystencji. Napełnij formę flexipan, wlewając krem przez sitko. Wstaw na 50 minut do pieca nagrzanego do 100°C. Ostudzony krem chłodzić przez minimum 5 godzin, a najlepiej przez całą noc.
Crème brulée (metoda szybka)
Składniki
100 g śmietany
100 g mleka
45-50 g crème brulée ECO TRADE
Wykonanie
Zagotuj mleko ze śmietaną, dodaj crème brulée EKO TRADE. Mieszaj do uzyskania gładkiej, sztywnej i błyszczącej konsystencji. Napełnij formę flexipan i ostudź krem.
Ganache
300 g Provenda Dark
150 g śmietany
Wykonanie deseru
Kapsel ciasta Alabama przekrawamy na trzy części. Półkulę wypełniamy cienką warstwą kremu espresso i nakładamy pierwszą część ciasta Alabama przyciętą do odpowiedniej średnicy. W ten sam sposób przygotowujemy kolejną warstwę kremu espresso oraz ciasta. Na koniec nakładamy jeszcze raz krem espresso i zastygnięty kapsel creme brulee. Zamykamy półkulę ostatnim blatem ciasta. Zmrażamy. Zmrożoną półkulę wyjmujemy z formy i dekorujemy przygotowanym ganachem.
