Cena to najczęściej wymieniana przeszkoda przy zakupie żywno­ści BIO. Dotyczy to wszystkich produktów z tego segmentu, ale okazuje się, że rynek ekopieczywa rozwija się wolniej, niż ma to miejsce w przypadku nabiału, warzyw i owoców. Gdzie tkwią najpoważniejsze trudności, z którymi muszą się bory­kać producenci i handlowcy?

Co składa się na koszt produk­cji pieczywa "BIO"? Większość czynników nie różni się od tych, które mają wpływ na cenę produktów kon­wencjonalnych. Są to, ujmując rzecz bardzo skrótowo: zakup surowca, koszty związane z wypiekiem i dystrybucją pieczywa, marże sklepów. W przypadku piekarni ekologicz­nych dodajemy jeszcze koszt certyfikacji, który jednak, wbrew temu, co się powszech­nie sądzi, w skali roku nie jest kosztem bar­dzo dużym (ceny wahają się w przedziale 1000-2000 zł rocznie – w zależności od jed­nostki i specyfiki zakładu).

– Piekarze łączący produkcję konwencjo­nalną i ekologiczną muszą także pamiętać o tym, by zapewnić skuteczne rozdzielenie poszczególnych surowców, tak aby uniknąć możliwości wymieszania – zwraca uwagę Urszula Sołtysiak z jednostki certyfikującej Agro Bio Test. – Przestawienie się na pro­dukcję ekologiczną zazwyczaj wymaga także dodatkowych kosztów związanych ze zmianami w recepturach, zmianami do­kumentacji, opracowaniem nowej etykiety i nowych materiałów promocyjnych itd. – dodaje Dorota Metera z jednostki Bioek­spert. To oczywiście są dodatkowe wydatki, ale ich udział w cenie pojedynczego wypieku nie jest aż tak istotny, a część z nich naj­bardziej „daje w kość” tylko na początku działalności w systemie EKO.

Koszty związane z pozyskaniem surowca
Duże znaczenie ma natomiast drogi suro­wiec. Część piekarzy zaopatruje się u lokal­nych młynarzy, ale nie ma ich zbyt wielu i koncentrują się raczej na odbiorcach deta­licznych. Inni wytwórcy chlebów ekologicz­nych zaopatrują się za granicą. Ceny mąk ekologicznych mogą w niektórych przypad­kach nawet o 300-400% różnić się od swo­ich konwencjonalnych odpowiedników.

Oszczędzając na surowcu, możemy obniżyć jakość finalnego wypieku, a to dla ekopieka­rzy sprawa kluczowa. Mniejszych obciążeń trzeba więc szukać tam, gdzie nie spowodują one obniżenia jakości finalnego produktu. Dwa kluczowe czynniki wskazuje Ryszard Piasecki, toruński piekarz, który ekolo­gicznymi wypiekami zajmuje się od ponad 20 lat. – To skala produkcji i koszty trans­portu – mówi, a z jego zdaniem zgadzają się inni koledzy po fachu.

Mała produkcja, duże koszty
Do niewielkiej produkcji prowadzonej przez ekopiekarnie nie jest dostosowany rynek hurtowy mąki. – Zaopatrując się u zagra­nicznych partnerów, muszę nabywać bar­dzo duże partie mąki, które następnie dość wolno znikają z magazynu – zwraca uwagę Bogdan Smolorz. To powoduje „mrożenie” pieniędzy. Bio-piekarnie wciąż dostarcza­ją na rynek stosunkowo niewiele produk­tów, w dodatku nie są w stanie sprzedawać go lokalnie. – To, co sprzedajemy w okolicy, to nieznaczny procent produkcji. Większość towaru rozwożona jest po całym kraju raz w tygodniu. Niezależnie od tego, czy współ­pracuje się z hurtowniami, czy dystrybu­torami, powoduje to spore koszty – mówi Ryszard Piasecki. – Poza tym tak naprawdę chleb powinien być produktem lokalnym, jak najmniej podróżować – dodaje Bogdan Smolorz, który uważa, że obecnie najlep­szym rozwiązaniem jest tworzenie własnych kanałów sprzedaży. Zaangażował się więc w powstanie EKO BIO ORGANIC Centrum w Mikołowie (woj. śląskie), gdzie wypieka całą gamę pieczywa, wyrobów cukierni­czych, a nawet pizzę dla klientów regular­nie odbywającego się jarmarku produk­tów ekologicznych i naturalnych. Podobną strategię przyjęła piekarnia NaZakwasie.pl z Ostromecka k. Bydgoszczy, która sta­wia na sprzedaż bezpośrednią przez Internet oraz obecność na różnego rodzaju jarmar­kach i kiermaszach.
Gdy lokalnej dystrybucji brak, pieczywo z ekocertyfikatem wędruje np. z Podkar­pacia, Kujaw, ze Śląska czy z Wybrzeża do miast w całej Polsce, ale przede wszyst­kim do Warszawy, która jest największym rynkiem na tego typu produkty i, jak na iro­nię, sama ekopiekarni nie posiada. Najbliższy zakład to piekarnia w Grzybowskiej Arce, która znajduje się w okolicach Płocka.

Transport, zmora ekoproducentów
Przewożenie wspomnianych małych partii produktów to największa zmora całej branży ekologicznej, ale piekarzy dotyczy w szcze­gólności, ponieważ ich produkty charakte­ryzuje krótki termin przydatności do spo­życia. Duże odległości trzeba pokonywać nie tylko po to, by dotrzeć do rozsianych po całej Polsce drobnych odbiorców, ale także po surowiec, bo, jak wspominałem, ekomłyny w Polsce można policzyć na pal­cach jednej ręki.

Ekopieczywo w tyle…
Efekty powyższej sytuacji są takie, że rynek pieczywa ekologicznego, mimo że drzemie w nim spory potencjał, rozwija się stosun­kowo wolno. – W naszej ocenie wzrosty sprzedaży pieczywa BIO są wolniejsze, niż ma to miejsce w przypadku innych produk­tów – mówi Sylwester Strużyna, prezes Bio Planet, największej hurtowni ekoproduktów. – Dzieje się tak dlatego, że brakuje lokalnych piekarni wytwarzających ekologiczne pie­czywo w rozsądnych cenach, dostosowane do lokalnych tradycji. Szczególnym przykła­dem jest tu Mazowsze, gdzie od 7 lat bez skutku szukamy partnera – dodaje.

– Ogromnie brakuje nam regularnych, co­dziennych dostaw ekologicznego pieczywa. To jedyny segment produktów, w którym mamy trudność z dostarczeniem klientom produktu z certyfikatem. Uważam, że po­pyt na takie produkty jest, ale nie ma… odpowiedniej podaży. Z konieczności się­gamy więc po wypieki tradycyjne – mówi Michał Kapica, który w Warszawie prowadzi Smak Natury, jeden z większych i starszych ekosklepów. Podobne wnioski z obserwacji działalności delikatesów ekologicznych nie tylko w stolicy, ale także innych miastach, wyciąga Tomasz Malinowski, dyrektor dzia­łu handlowego w Organic Farma Zdrowia: – Pieczywo ekologiczne dostarczane jest do wybranych sklepów przez lokalne piekar­nie zazwyczaj raz w tygodniu. Nie współpra­cujemy z jednym dostawcą dla całej sieci. W dniu dostawy zainteresowanie chlebem ekologicznym w naszych sklepach jest duże – tego dnia pieczywo ekologiczne jest nie­malże wysprzedawane w całości. Oczywiście sprzedajemy jednak więcej chleba tradycyj­nego, ponieważ jest on dostępny cały czas.

Warszawa chce ekochleba?
Zdaniem Michała Kapicy w stolicy z pewno­ścią znaleźliby się klienci na pieczywo "EKO", tymczasem na razie żaden z zakładów nie zainteresował się tego typu produkcją. – Taka piekarnia musiałaby jednak zaoferować szeroki asortyment dostarczany zdecydowa­nie częściej niż raz w tygodniu. To mogłoby „rozruszać” ten rynek – uważa właściciel Smaku Natury. Pierwsze próby podejmuje Organic Farma Zdrowia w sklepach nowego formatu Organic Zielone Oko (ekosklep typu convenience połączony z kawiarnią i mini­piekarnią) przy ul. Zwycięzców na Saskiej Kępie w Warszawie, gdzie pieczywo wypie­kane jest na miejscu. – Stworzyliśmy mini­piekarnię testowo. Przygotowujemy chle­by (graham, żytni, wieloziarnisty, orkiszowy i żytni na zakwasie) oraz bagietki (pszen­ną i pszenną z ziarnami, ciemną z ziarna­mi, pszenno-żytnią, na zakwasie) dla kilku naszych sklepów w Warszawie. Docelowo chcemy objąć tę działalność certyfikatem. Na razie jednak jesteśmy na etapie testów, które, jak zakładamy, pokażą nam, czy dzia­łanie to będzie miało uzasadnienie ekono­miczne – tłumaczy Tomasz Malinowski.

Poza Warszawą zainteresowanie ekochle­bem niekoniecznie jest już tak duże. – Ro­śnie stosunkowo wolno – mówi Sylwester Strużyna. Trzeba też zwrócić uwagę na to, że konsumenci żywności EKO to dość spe­cyficzna grupa odbiorców. – Część klientów mojego sklepu uważa, że chleb nie musi być głównym składnikiem menu i świadomie kupuje go mniej. Są też tacy, którzy pie­ką chleb w domach. W naszym przypadku dostawy raz w tygodniu zdają się wystar­czające. Jedna z ekopiekarni jest w stanie zaopatrywać nas dwa razy na tydzień, ale okazuje się, że ta druga dostawa nie za­wsze sprzedaje się w 100% – zauważa Piotr Jarecki z bydgoskiego ekosklepu Malinowy Chruśniak.

Tabela 1. Zestawienie dotyczące cen poszczególnych rodzajów chleba w trzech miastach Polski

Logistyka do poprawki
To prawda, że wypiek ekologicznego chle­ba jest droższy, więcej kosztuje surowiec, dłuższe są procesy technologiczne i trze­ba pokryć koszt certyfikacji. Największym wyzwaniem dla ekoproducentów jest jed­nak logistyka – to ona generuje duże kosz­ty, które nie dość, że w żaden sposób nie wpływają na jakość produktu (a jeżeli tak, to negatywnie), to sprawiają, że na skle­powej półce jest on bardzo drogi i niedo­stępny dla wielu odbiorców. Często też nie jest tak świeży, jak by się chciało, bo np. ostatnia dostawa była dwa dni wcześniej. Co prawda dobrze wypieczony chleb na za­kwasie „starzeje się z godnością”, ale więk­szość klientów wyżej ceni wypiek świeży niż kilkudniowy.

Zerkając zazdrośnie na rynek niemiecki, łatwo zauważyć, że bariery związane z lo­gistyką i skalą produkcji można pokonać i stworzyć system, w którym ekochleb do­stępny jest stosunkowo łatwo w przyzwo­itej cenie. Najprawdopodobniej w Polsce w końcu też się uda, wymaga to tylko czasu i „wstrzelenia się” z ofertą w odpowiedni moment, który albo już nadszedł, albo na­dejdzie wkrótce.

Karol Przybylak, BioKurier.pl

EKOPIEKARNIE w Polsce (spis wg województw)

Kujawsko-pomorskie: Piekarnia BioBielik, Nowa Wieś. Asortyment: chleby orkiszowe i żytnie na zakwasie.
Piekarnia NaZakwasie.pl, Ostromecko. Asortyment: chleby na zakwasie, wypieki z dawnych odmian zbóż (płaskurka, samopsza). Eko-Piekarnia Słodka, Toruń. Asortyment: chleb pszenno-żytni,  żytni, orkiszowy, bułeczki, bułeczki razowe, podpłomyk
Małopolskie: Piekarnia Gronpiek, Wola Filipowska. Asortyment: chleb Borok, chleb raźny, chleb Sedlok
Piekarnia Wiejska Marii i Andrzeja Wnęków, Lipnica Murowana. Asortyment: m.in. razowce lipnickie żytnie i pszenno-żytnie wypiekane wg własnej receptury w piecu chlebowym opalanym drewnem
Mazowieckie: Biopiekarnia w Grzybowskiej Arce, Grzybów. Asortyment: chleby żytnie, pszenno-żytnie, orkiszowe, bułki
Opolskie: Piekarnia BIO Bogdan Smolorz, Grudynia Wielka. Asortyment: cała gama chlebów, bułki, wyroby cukiernicze, drożdże BIO i zakwas BIO
Podkarpackie: EKO Piekarnia Kiełtyka, Łęża­ny k. Krosna. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze. Piekarnia EKO Wójtowicz, Tułkowice. Asortyment: chleby żytnie, chleb z siemieniem lnianym
Pomorskie: Bio Piekarnia Ziarno, Gdańsk. Asortyment: chleby, bułki, ciasta
Warmińsko-mazurskie: EKO Piekarnia, Wydminy. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze
Wielkopolskie: Piekarnia Wiejska Damiana Nowaka, Zębowo. Asortyment: cała gama pieczywa z pieca opalanego drewne
Zachodniopomorskie: TAST Jan Tabiński, Szczecin. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze

 Materiał pochodzi z numeru drukowanego Mistrza Branży styczeń 2015