autor: Technolog firmy Pfahnl Adam Bednarski

	Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

Masa orzechowa B1

Masa orzechowa B1 zawiera 10% orzechów laskowych. Dzięki specjalnie dobranym składnikom umożliwia łatwą i pewną produkcję doskonałej masy orzechowej.

Skład:
orzechy laskowe prażone (10%), cukier, mąka pszenna pęczniejąca, maltodekstroza, serwatka w proszku, mąka sojowa, olej roślinny, suszone białko jaj kurzych, aromat, sól.

Receptura:
1 kg Masy orzechowej B1
10 dag bułki tartej
0,37 l wody
-------------------------------
1,45 kg masy orzechowej

Przygotowanie:
Masę orzechową wymieszać z bułką tartą, zalać gorącą wodą, ponownie wymieszać i pozostawić na chwilę. Tak przygotowaną masę można doprawić rumem dla zaostrzenia smaku. 

Masa makowa B4

Masa makowa B4 zawiera 40% maku. Dzięki specjalnie dobranym składnikom umożliwia łatwą i pewną produkcję doskonałej masy makowej.

Skład:
mak stabilizowany (40%), cukier, dekstroza, serwatka w proszku, skrobia pszenna pęczniejąca, mąka sojowa, suszone białko jaj kurzych, kakao, cynamon, aromat wanilinowy.

Receptura:
1 kg Masy makowej B4
10 dag bułki tartej
0,5 l wody
-------------------------------
1,6 kg masy makowej

Przygotowanie:
Masę makową  wymieszać z bułką tartą, zalać gorącą wodą, ponownie wymieszać i pozostawić na chwilę. Tak przygotowaną masę można doprawić rumem dla zaostrzenia smaku. 

Porady:

Kiedy używasz gotowych mas

• Przygotowując nadzienie makowe i orzechowe, dodaj gorącą wodę o temperaturze ok. 60°C
• Po zaparzeniu pozostaw masę na 15 min, aby dobrze stężała.
• Gotowe nadzienie można przechowywać w lodówce nawet do 48 godzin.
• Do przygotowywanej masy można dodać okruchy cukiernicze w ilości do 10%. Ten zabieg z pewnością nie obniży walorów smakowych, a pozwoli obniżyć koszty produkcji.
  
  

Wskazówki:

• Aby gotowa strucla dłużej zachowywała świeżość, przygotowywane ciasto nie może być zbyt sztywne. 
• Przy produkcji strucli w kształcie warkocza wywiń masę makową do góry. W ten sposób uzyskasz bardzo efektowny wygląd.
• Dla smakowitego połysku posmaruj wierzch ciasta roztrzepanym jajkiem.
• Przy produkcji nadzienia na wykwintne makowce dodaj rodzynki i skórkę pomarańczową. Dodatek marmolady wieloowocowej do nadzienia makowego przedłuży jego świeżość, poprawi smak i dodatkowo obniży koszty produkcji.
• Optymalny udział nadzienia makowego lub orzechowego to 75% w stosunku do ciasta.