Trudno zliczyć ilość potraw przygotowywanych na bazie czerstwego pieczywa. Przykłady można czerpać z wielu regionów Europy, począwszy od śląskiej wodzionki, poprzez włoskie bruschetty, a kończąc na pomysłach z Andaluzji. Tutaj piekarze wyspecjalizowali się w produkcji chleba szybko czerstwiejącego.
Podobne artykuły
„Podkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów?Listopadowy Mistrz Branży - dla głodnych wiedzy i inspiracjiNowe spojrzenie na chlebPodczas gdy w Polsce zastanawiamy się, jak zrobić chleb, który długo utrzymuje wilgoć, a tym samym świeżość, w Andaluzji piekarze nie mają takich problemów. Mało tego – celowo wypiekają chleby, które szybko czerstwieją, ale nie pleśnieją. Fakt, mają prościej, bo klimat im sprzyja! W słonecznym i suchym klimacie Wybrzeża Światła (Costa de la Luz) przez ponad pół roku utrzymuje się temperatura w zakresie 25-35°C, przy wilgotności powietrza rzędu 30%. W takich warunkach wypieka się chleb, który jest stosowany do celów kulinarnych.
Jak przygotować takie pieczywo? Jakie zastosowanie znajduje w codziennej andaluzyjskiej kuchni? O tym szczegółowo opowiedziała nam Antonia Cairon, szefowa sprzedaży i prawa ręka właściciela piekarni-cukierni La Tahona w El Puerto de Santa Maria.
Antonia Cairon, szefowa sprzedaży w piekarni-cukierni La Tahona, wprowadziła nas w szczegóły produkcji pieczywa andaluzyjskiego, które ma szerokie zastosowanie w hiszpańskiej kuchni
Chleb jak ananas
Jednym z charakterystycznych przykładów jest pan de pińa – chleb „ananas”. Z owocem nie ma on nic wspólnego, za to nieco przypomina go wyglądem. Na każdy kilogram mąki „wzmocnionej”1, tj. wzbogaconej w gluten witalny, dodaje się 640 ml wody, 20 g drożdży i ok. 14 g soli (jest także wersja bez soli). Ciasto po wyrobieniu fermentuje w masie przez 1,5 godziny w temperaturze otoczenia 25-30°C (zimą w kalentadorach** w temperaturze 26°C). Uformowane chlebki, okrągłe lub podłużne, po garowaniu i przed wypiekiem w temperaturze ok. 200°C, nacina się bardzo głęboko ostrym nożem; nacięcia są poprzeczne, najpierw z jednego końca, potem z drugiego – tak, by tworzyły się romby. Bochenki (ciasta) można przetrzymywać w chłodnym miejscu pod ściereczką lub przez noc w temperaturze 4-6°C. Przy pierwszym zarumienieniu się bochenków obniża się temperaturę w komorze pieca do 180°C i piecze przez ok. 20 minut. Powierzchnia chlebów po wypieczeniu jest raczej blada, lecz uformowane grube łuski skóry są chrupiące, jak dobrze wypieczone frytki. Miękisz chleba, jakkolwiek doskonale elastyczny, wykazuje dużą gęstość w porównaniu z pieczywem typu bułka.
Kromki tego chleba (nawet przesuszone) bardzo dobrze smakują skropione oliwą bądź z bruschettą. Do tego podaje się plastry sera mocno dojrzałego – curado – oraz surowej szynki suszonej, słynnej jamon serrano, krojonej na bieżąco z wiszących nóg świnek iberyjskich. Jest to przykład śniadania serwowanego w godzinach 7-8 rano w barach osiedlowych. Z chleba w wersji podłużnej odłamuje się espigas, czyli kolce, jak dosłownie nazywają je Hiszpanie, i przekraja się wzdłuż. Każda taka kromka jest „piętką”.
1 Zwykła mąka pszenna w Hiszpanii zawiera ok. 10% białka, „wzmocniona” – 12-13%.
** Kalentador (fermendator) – komora (wys. i szer. 2 m) do kontrolowanego rozrostu ciasta w niskich, jak i w umiarkowanych temperaturach (ok. 26°C, podczas gdy na zewnątrz panują 40-stopniowe upały)
Pan de pińa w kulinariach
Pan de pińa stosuje się powszechnie do zup, kremów i sosów, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Poniżej parę ciekawy kulinarnych propozycji, w których czerstwe pieczywo pińa gra jedną z głównych ról.
Z grochem i szpinakiem
Ciekawym przykładem jest potrawa z gotowanego grochu i szpinaku (tzw. garbanzo). W głębokim garnku, na rozgrzanej oliwie, podsmaża się skrojoną w drobną kostkę cebulę i parę ząbków czosnku (ewentualnie liść laurowy dla aromatu), a następnie podlewa białym winem. Gdy alkohol trochę odparuje, układa się dwie kromki chleba pińa (najlepiej przesuszonego). Po zarumienieniu z obydwu stron rozdrabnia się je drewnianą łopatką (specjalnie nacięta powierzchnia chleba ułatwia tę czynność), dodaje się groch (namoczony uprzednio bądź gotowy ze słoika) i dużą garść świeżych liści szpinaku. Całość gotuje się – np. w szybkowarze – przez 20 minut. Danie należy przyprawić według uznania i serwować jako zupę w miseczkach.
Zupa krem z dorsza
Innym wielce smakowitym i szlachetnym daniem jest zupa krem z dorsza. Drobne kawałki czerstwego chleba (w proporcji 150 g suchego chleba na każdy kilogram ryby) przysmaża się na oliwie do mocnego zarumienienia i dodaje rozdrobniony wg uznania czosnek, który powinien lekko tylko skarmelizować. Zasmażkę zalewa się przygotowanym wcześniej rosołem z warzyw, gotowanej ryby i krewetek w skorupkach (warto dodać do rosołu seler – tarty na największych oczkach tarki) oraz kieliszkiem sherry (wytrawne bądź słodkie wino wzmocnione). Po zagotowaniu wszystkie składniki wywaru miksuje się dokładnie z uprzednio obranymi krewetkami i częścią ryby (np. 1/3), ale niezbyt długo. Drobne niejednorodności sprawiają, że potrawa jest bardziej sycąca. Na koniec dodaje się pozostałe cząstki ryby, muszelki i krewetki, a zupę krem można podać np. posypaną startym jajkiem lub z kleksem śmietany.
Andaluzyjski chłodnik
Chleb pińa, czerstwy lub twardy po przesuszeniu, jest również uwzględniony w przepisie na andaluzyjski chłodnik zwany salmorejo. Warzywa w proporcji: na jeden kilogram pomidorów – pół dużej cebuli, pół zielonej papryki i ząbek czosnku, miksuje się z chlebem pińa (ok. 100 g suchego) i przeciska przez sito. Do przecieru dodaje się ok. 100 ml oliwy z oliwek (najlepszej), parę kropel octu winnego (vinagre) i doprawia się solą. Zamieszany, odstawia się do lodówki na parę godzin, aby się „przegryzł”. Jeśli jest zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody. Mocno dojrzałe, słodkie pomidory będą wymagały też więcej soli do smaku.
Chłodnik podaje się posypany startym jajkiem albo z listkami bazylii, startym serem typu parmezan czy nawet z bardzo drobnymi kawałeczkami suszonego boczku. W upały taki chłodnik sprawdza się znakomicie jako napój orzeźwiający i jest prawdziwą „bombą witaminową”.
Kruszonki z patelni
Przeglądając receptury kulinarne bazujące na czerstwym chlebie, nie wolno ominąć kruszonki z patelni: migas. Danie od stuleci jest powszechne wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego, a sposobów przyrządzania są dziesiątki, choć podstawą wciąż pozostaje stwardniały chleb o gęstym miąższu. Gospodyni mieszkająca na Costa de la Luz zaproponuje wykonanie skromnej porcji według poniższego przepisu: 300 g czerstwego pan de pińa, 100 g boczku, 60 g kiełbasy chorizo, pietruszka zielona siekana. Bulion przygotowuje się z jednego pora, jednej marchewki, jednej cebuli, połowy główki czosnku, oliwy, soli i zielonych winogron.
Bulion gotuje się w małej ilości wody i zwilża nim czerstwy chleb. Na patelni smaży się chorizo i boczek, następnie pokrojony (np. w grubsze plastry) czosnek – gdy ten zacznie karmelizować, dodaje się rozdrobniony chleb. Drewnianą łopatką rozbija się powstające grudki i miesza, podlewając ostrożnie bulionem. Na tym etapie danie jest czasochłonne i uzyskanie odpowiednio wilgotnej, a zarazem chrupkiej kruszonki wymaga nawet godziny pracy. Na koniec dodaje się siekaną pietruszkę oraz winogrona i dusi pod przykryciem.
Ajo caliente
Antonia Cairon prezentuje cortijo grande – inną wersję chleba wypiekanego z masy przygotowanej podobnie jak pan de pińa – i na zakończenie obowiązkowo wymienia potrawę rodem z dawnej, biednej andaluzyjskiej wsi – ajo caliente (gorący czosnek). Składniki na jedno danie to: cały chleb, 1,5 kg pomidorów, główka czosnku (a nawet półtorej), 3/4 kilograma zielonej długiej papryki, oliwa, sól. Z ząbków czosnku usuwamy środki i rozgniatamy z jedną (skrojoną uprzednio) papryką oraz solą w drewnianej misie – tak długo, aż zrobi się pasta. W dawnych przepisach znajdziemy wzmianki, że starannie przygotowując ajo caliente, uroni się dwie łzy. Ręcznie wybieramy i kruszymy drobno cały miąższ z chleba, po czym dosypujemy do pasty. Podobnie całą skórkę z chleba odszczypujemy na niewielkie kęsy. Tymczasem z gotowanych przez ok. 8 minut pomidorów wybieramy trzy razy po 1/3 ilości, obieramy skórkę, wycinamy środki, dokładamy do misy i rozgniatamy. Dodajemy 200 ml oliwy (virgen extra), mieszamy. Wsypujemy kęski skórki chlebowej i jeszcze raz dolewamy 200 ml oliwy. Na koniec zalewamy masę wodą z gotowanych pomidorów (ok. 1,5 l – ważne, by dolać ją wrzącą). Misę przykrywamy plastikową torbą, następnie kocem i odstawiamy na ok. pół godziny. Po odkryciu dodajemy szklankę brzeczki wina fino (mosto). Solimy do smaku i mieszamy. Skrojona w szerokie plastry papryka służy do wybierania potrawy.
Bułka tarta, grzanki, tortille i in.
Hiszpańska bułka tarta to pan rallado (czyt. radziado), ale jej zastosowanie, tak powszechne w każdej kulturze kulinarnej (także w szerokiej gamie deserów), wymagałoby odrębnego artykułu, a nawet książki.
Warto wspomnieć, że na grzanki z kromek chleba albo małych bułeczek-rogalików (pan tostado) Hiszpanie nakładają pasztety, musy, sałatki (warzywne bądź z owoców morza), smakowite kęsy świeżych, marynowanych albo wysmażonych ryb, pikantne wędliny (chorizo, salchichon...) czy sery i serwują w barach przez cały dzień jako przystawki (tapa). Grzanki często są twarde jak nasze suchary, jednak chwila degustacji podanego aperitifu z zimnego piwa czy lokalnego wybornego wina fino wystarczy, by odrobinę zmiękły pod sałatką...
Znane nam małe sześcienne grzanki (picatostas fritos) przed podaniem do zup kremów czy też jako składnik surówek i sałatek zanurza się we fryturze, aż zbrązowieją (po wyjęciu odsącza się je na sitku). Popularna zasmażka cebulowo-czosnkowa(-paprykowa) nabierze nowych odcieni smakowych i zgęstnieje po dodaniu czerstwego chleba.
Ciekawym daniem z jajek jest hiszpańska tortilla (czyt. tortija/tortidzia). Świeżo wysmażone frytki dosypuje się na patelnię do rozbełtanych jajek, także z dodatkiem rozdrobnionej, podsmażonej cebuli, nieraz papryki (zaś tortilla francesa to nic innego, jak nasza jajecznica, tyle że smażona w formie omletu bez mleka). W wersji bez frytek dodaje się czerstwe kawałki bułki lub chleba do rozbełtanych jajek. Po namoknięciu pieczywa sporządza się duży omlet (z odwróceniem podczas obróbki cieplnej, jak przy smażeniu naleśników). Tortille podaje się posypane słodką papryką (sproszkowaną), z dodatkiem majonezu lub z sosem alioli (mleko z olejem i czosnkiem wyrobione w blenderze na bardzo wysokich obrotach).
Patrząc w przyszłość
Hiszpanie nie lubią wyrzucać pieczywa, klimat zaś sprzyja, przynajmniej w dużej części roku, czerstwieniu chleba bez pleśnienia. Z takiego pieczywa przygotowują dania dobre na śniadania, obiady czy kolacje. Takie potrawy są orzeźwiające, pożywne i bardzo urozmaicone, a dla nas – inspirujące. I nie chodzi wyłącznie o pomysły, na ile sposobów można wykorzystać czerstwiejący chleb w domu… Biorąc pod uwagę fakt, że wraz z ociepleniem klimatu w Polsce robi się coraz bardziej upalnie, można przypuszczać, że i u nas będą się rozwijać minibary w stylu hiszpańskim przy sklepopiekarniach oferujące dania z pieczywem, które stwardniało czy wyschło.
Dziękujemy Pani Antonii Cairon z piekarni-cukierni La Tahona za gościnę oraz interesującą podróż po bogatych tradycjach Andaluzji z pieczywem w tle.
mgr Piotr Piesiewicz, dr Henryk Piesiewicz