Wywiad z Łukaszem Łuczajem, polskim botanikiem i znawcą dzikich roślin jadalnych.

W polskiej kuchni chłopskiej w ogóle nie znano czegoś takie­go jak zioła kulinarne – twierdzi Łukasz Łuczaj. Co innego dzika roślinność, która w formie dodatku trafiała do pieczy­wa, głównie w okresie głodu czy nieurodzaju i braku zboża. Czy dziś możemy na nowo zrobić użytek z dzikiej roślinności – i to w piekarstwie?

Łukasz Łuczaj zajmuje się botaniką użytkową oraz etnobotaniką, czyli dokumen­tuje tradycje użytkowania roślin na świecie. Na co dzień kieruje Zakładem Botaniki Instytutu Biotechnologii Stosowanej i Nauk Podstawowych Uniwersytetu Rzeszow­skiego w Weryni. W okresie wiosennym i letnim organizuje warsztaty dzikiej kuch­ni. Autor publikacji: W dziką stronę, Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody, Dzikie rośliny jadalne Polski – przewodnik survivalowy, Podręcznik roba­kożercy oraz Dzika kuchnia.

Anna Kania: Jaka jest Pańska definicja dzikiej roślinności?
Łukasz Łuczaj: Do dzikich roślin zali­czam te, które występują tylko dziko i nie są w ogóle uprawiane, natomiast do tej gru­py dochodzi również „szara strefa” roślin hodowanych w celach ozdobnych. Warto wymienić w tym miejscu choćby funkię czy kwiaty liliowców – ludzie często nie zdają so­bie sprawy, że są one jadalne – i jednoznacz­nie kojarzą je jako dzikie. To samo z młodymi kwiatostanami topoli, które sadzi się przy drogach – one także nadają się do spoży­cia. Nie inaczej jest z jarzębiną w zieleni miejskiej, a przykładów jest o wiele więcej.

A.K.: Jak definiuje Pan zioła?
Ł.Ł.: To wyjątkowo niewdzięczne słowo i można powiedzieć, że mam na nie swo­istą alergię. Potocznie zwykło nazywać się ziołami wszelkie zioła lecznicze, wszystkie części zielone roślin oraz różne aromatycz­ne liście, które dodaje się do potraw. Uwa­żam, że tego wszystkiego nie da się objąć jednym tylko terminem, dlatego staram się go unikać.

A.K.: W takim razie jakim słowem za­stąpić zioła?
Ł.Ł.: Żadnym. Zioła w rozumieniu leczni­czym to po prostu rośliny lecznicze, a części zielone roślin jadalnych – warzywa liściowe. Jeśli chodzi o zioła kulinarne, to jest to feno­men niemal czysto europejski – na innych kontynentach zwyczaj dodawania aroma­tycznych liści do potraw jest rzadszy. Gdzie­niegdzie może używa się bliskowschodniej kolendry, natomiast najczęściej przyrządza się osobno warzywa, ewentualnie dodaje się nasiona pachnące – albo zgoła nic. Spójrzmy chociażby na kuchnię amazońską – poza chilli i solą żadnych innych dodatków się tam nie używa. To dotyczy również chleba, którego w ogóle się nie przyprawia.

A.K.: Z czego to wynika?
Ł.Ł.: Wszelkiego rodzaju przyprawy są wtór­ne, wynikają z rozwoju kultury – natomiast nie są one człowiekowi konieczne do życia. Dla nas najważniejsze jest, żebyśmy dostar­czali organizmowi odpowiednią ilość białka czy węglowodanów – reszta jest na drugim planie, bo o inne składniki łatwiej. Wejście do użytku przypraw uważam za wynik braku mięsa – w pierwotnych czasach, gdy było go pod dostatkiem, nie stosowano żad­nych dodatków. W polskiej kuchni chłop­skiej w ogóle nie znano czegoś takiego jak zioła kulinarne – korzystano jedynie z dzikiej roślinności, na przykład w formie dodatku do pieczywa, gdy brakowało zboża. Stoso­wano też kminek, który jest bardzo polską, dziko rosnącą przyprawą.

A.K.: Czy zatem można mówić o tradycji używania przypraw w naszej kuchni?
Ł.Ł.: W żadnym wypadku. Do chleba wrzucało się różne rzeczy, ale wynikało to tylko i wyłącznie z głodu. Najbardziej pożądane pieczywo robiło się z pszenicy, w drugiej kolejności – z żyta, a jak nie było tych zbóż – korzystało się z perzu, żołędzi, wyki, suszonych liści lipowych, mielonych kasztanów czy wiórków drzewnych. Powszechnie uważa się, że czarnuszka jest tradycyjną polską przyprawą – a to nieprawda. W kulturze chłopskiej nie było czarnuszki, a w kuchni dworskiej czy mieszczańskiej pojawiała się sporadycznie. Na masową skalę korzystano z niej w Turcji czy na Bałkanach – ale nie w Polsce.

A.K.: Które z dzikich roślin, dotychczas nieznanych piekarzom, mógłby im Pan polecić?
Ł.Ł.: Na początku zaznaczę, że jestem wrogiem ciągłego (za wszelką cenę) ulepszania roślin, szczególnie – GMO. Jest natomiast przynajmniej kilka dzikich roślin, które warto odkryć dla piekarnictwa. Pierwszym z brzegu przykładem jest manna jadalna (nie mylić z kaszą manną) – zapomniane polskie zboże, z którego wychodzi ponoć najlepszy (i najdroższy) chleb. Bardzo ciekawym zbożem jest też ber (Setaria italica), uprawiany w latach 50. XX w. w okolicach Tarnowa. Dziś uprawia się go głównie poza Europą, np. w Chinach, a szkoda – mógłby to być równie dobry dodatek do chleba co kasza gryczana. Następna roślina to palusznik krwawy (Digitaria sanguinalis), nazywany niekiedy manną polską. Obecnie uprawy zbóż z rodzaju palusznik można spotkać w Etiopii, a w Polsce rośnie dziko i nikt nie robi z niego użytku. Poza tym warto wspomnieć o chwastnicy jednostronnej (uprawianej w Japonii i Indiach), perzu i jeszcze o wielu innych. Przy produkcji pieczywa można także korzystać z aromatycznych nasionek – kurkuma, szafran, kolendra, czy kmin rzymski doskonale się do tego nadają. Chętnie widziałbym też pieczywo przygotowywane na parze, tak popularne w Chinach.

A.K.: Z drugiej strony – może Pan coś odradza piekarzom?
Ł.Ł.: Na pewno zalecałbym odstawienie czosnku niedźwiedziego – dodawanie go do chleba jest zupełnie nieprzemyślane, ponieważ przy pieczeniu traci on swoje właściwości i aromat. Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że stosuje się go tylko po to, żeby czymś przyciągnąć klienta. Zresztą w kulturze ludowej Polski nie jest on zakorzeniony, ale obecnie uznajemy go za coś w rodzaju archetypowej dzikiej rośliny. Inna sprawa, że czosnek ten jest smaczny, tym bardziej więc szkoda, że jest pod częściową ochroną – przez co, zrywając jeden listek, łamiemy prawo. Moja ogólna rada, jeśli chodzi o dziką roślinność w piekarnictwie, brzmi jednak następująco: używajmy jej więcej niż dotychczas, ale nie udziwniajmy na siłę. Jeśli cokolwiek dodawać, to tak, żeby było to czuć.

A.K.: Dziękuję za rozmowę. A my zachęcamy piekarzy, nie tylko pasjonatów, by podjęli się eksperymentów z dziką roślinnością. 

rozmawiała: Anna Kania, opracował: Jacek Baliński