Złocisty kolor, ciągnąca się konsy­stencja i delikatny posmak mleka – tak najczęściej opisujemy karmel stanowiący wypełnienie pralin, czekolad, batonów i wypie­ków, a także polew do lodów czy gofrów. Podbija nasze kubki smakowe swoją wyrazistością i delikatnością. Szczególnym uznaniem cieszy się na rynku brytyjskim i francuskim.

Słowo „karmel” wprowadzono już w XIX w. W języku francuskim określenie caramel, a w hiszpań­skim – caramelo oznacza po prostu „upra­żony cukier”. W języku polskim natomiast sformułowaniem „karmel” określamy roz­twór cukru poddany wysokiej obróbce ter­micznej, który służy jako późniejsza baza dla tzw. cukierków twardych, znanych nam jako landrynki. Landrynki takie najczęściej produkuje się w przeróżnych smakach owo­cowych bądź z użyciem olejku miętowego; przybierają one postać lizaka, cukierka lub dropsa, niekiedy spotyka się również na ryn­ku landrynki wypełnione płynnym nadzie­niem bądź witaminizowane.

Nieco inaczej wygląda produkcja karmelu typu dulce de leche, w Polsce znanym bar­dziej pod nazwą „nadzienia typu kajmak”, który poza obecnością podstawowych skład­ników, jak cukier, syrop glukozowy i woda, zawiera także skondensowane mleko słodzo­ne i emulgator, a ogólna zawartość tłuszczu sięga nawet 15%. To właśnie wysoka zawar­tość tłuszczu odpowiada za ten przyjemny smak nadzienia. W zależności od stosunku procentowego i użytych surowców płynnych oraz charakterystyki przeprowadzonego pro­cesu produkcyjnego możemy sterować płyn­nością tego typu nadzień.

Produkcja karmelu płynnego
Poza wymienionymi wcześniej składnika­mi wchodzącymi w skład masy karmelo­wej można użyć także dodatkowo laktozy, której udział zbliżony do 10% ma nie tylko polepszyć zapach, ale także zmniejszyć sło­dycz karmelu. Obecny w karmelu najczę­ściej tłuszcz palmowy (ze względu na cenę) można stosować już od początku procesu gotowania karmelu.

Produkcja karmelu jest niejako tworzeniem emulsji ze względu na obecność tłuszczu i wody, co pociąga za sobą użycie sto­sownego emulgatora, który zapobiegnie rozwarstwieniu się tych dwóch faz. Udział tłuszczu ma również istotne znaczenie, np. przy produkcji batonów, gdzie trzeba po­ciąć karmel – i to właśnie tłuszcz zapobie­ga się jego klejeniu do urządzeń. Produk­cja karmelu i tworzące się przy tej okazji związki aromatyczno-barwiące to efekt za­chodzących procesów reakcji brązowienia nieenzymatycznego, czyli tak zwanej re­akcji Maillarda, która zachodzi pomiędzy grupą karbonylową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów podczas procesów termicznych.

Istnieje wiele metod produkcji karmelu, które różnią się między sobą zastosowa­nymi temperaturami czy etapami jego pro­dukcji. Jego produkcję można w skrócie streścić do trzech punktów:
1. wymieszanie wszystkich składni­ków w zbiorniku przygotowawczym (ho­mogenizatorze) w temperaturze oko­ło 30°C do około 20 minut, a następnie w homogenizatorze w temperaturze 60°C;

2. podgrzewanie masy do temperatu­ry 110°C i przepompowanie do zbiorni­ka z podgrzaniem do 120°C – czynność ta trwa do około 20 minut, a podczas jej trwania tworzą się związki reakcji Maillarda odpowiadające za barwę i aromat;

3. chłodzenie masy i magazynowanie.


Zastosowanie karmelu

Tabliczki czekolady i praliny
Ich produkcja skupia się przede wszyst­kim na stworzeniu skorupki czekoladowej w formie (w zależności od zastosowanej metody produkcji), a następnie wypełnie­niu jej nadzieniem i zamknięciu dna cze­koladą. Nie jest to jednak proste. Przy produkcji tego typu produktów należy pil­nować następujących elementów:

1.zakresów temperatur dozowanego nadzienia, które powinny być możliwie najniższe – zależy to w dużej mierze od konstrukcji głowicy dozującej nadzie­nie do formy;

2. nadzienie nie może być dozowane bezpośrednio po jego wyprodukowaniu: zachodząca w nim krystalizacja po jego odstaniu sprawia, że nadzienie takie ma mniejszą podatność na wycieki ze sko­rupki praliny czy tabliczki czekolady;

3.produkt powinien być schłodzony – kar­mel ulegnie ściągnięciu w wyniku szoku termicznego, niekiedy może to wywoły­wać naprężenia i pęknięcia czekoladowych skorupek na powierzchni, należy zatem pamiętać, by nie chłodzić tego typu pro­duktów w zbyt niskich temperaturach;

4. wyeliminowanie mogących się poja­wić wad jakościowych, np. nalotu na po­wierzchni produktu, powstałego wskutek zbyt dużych różnic temperatur i migracji ciepła na powierzchnię produktu.

5. Przy zamykaniu omawianych produk­tów czekoladą, kiedy to wałek zgarniający zmiata nadwyżkę czekolady z formy, może dochodzić do powstania niepotrzebnego łomu, wskutek mieszania się czekolady z nadzieniem. Istotne jest w tym przypad­ku możliwie szybkie ochłodzenie nadzienia w zadozowanej skorupce.


Batony
W tym przypadku jest to bardziej metoda oblewowa niż foremkowa:

1. przygotowanie podłoża, np. tzw. białego nugatu, który w postaci dywanu przechodzi przez linię technologiczną i jest chłodzony;

2. ugotowany dość gęsty karmel jest spuszczany z kotła na walcach chłodzą­cych, powodując już jego wstępne chłodze­nie i zabezpieczenie przed rozpuszczeniem warstwy, na której karmel spoczywa; kon­systencja karmelu w omawianym produkcie jest bardzo istotna: może spływać na linię po pocięciu „dywanowej” masy na mniej­sze batoniki;

3. pocięta masa na końcu trafia do powle­czenia czekoladą i do kanału chłodzącego.

Często producenci batonów zaraz za po­wlekarką montują różnego rodzaju ele­menty służące zdobieniu ich powierzch­ni, tzw. nożyki, które ciągną się po górnej powierzchni czekoladowej batonu, nadając mu charakterystyczny wzorek przecignię­tej czekolady. Spody mogą być dodatkowo wzbogacone nazwą firmy, której logo jest wydrążone na taśmie zainstalowanej zaraz za urządzeniem powlekającym czekoladą. Produkcja tego typu słodyczy z chrupki­mi dodatkami, np. typu krakers, może nie zostać zwieńczona sukcesem, ponieważ zawarta w karmelu woda spowoduje roz­miękanie tych dodatków. Lepszym rozwią­zaniem jest zastosowanie orzechów czy też bakalii, a także nibsów kakaowych czy kawowych oraz ziaren.
Chcąc uzyskać jednak batonik karmelowy z chrupkim dodatkiem, stosowne było­by oblanie wyciętego karmelu czekoladą, a następnie obsypanie go tym dodatkiem i kolejne oblanie czekoladą – w celu zabez­pieczenia jego chrupkości.

Gotowe polewy do deserów
Karmel w postaci płynnej świetnie spraw­dza się w sezonie letnim jako polewa na­szych ulubionych deserów lodowych czy gofrów. Produkt tego typu nie jest skom­plikowany technologicznie i po właściwym jego ugotowaniu i butelkowaniu może być bezpośrednio dostarczany na rynek.

Konsumenci preferują sosy karmelowe o barwie od jasnej do złocistej, o ciągną­cej się konsystencji, która powinna być płynna. Tę płynność sos karmelowy uzy­skuje poprzez zastosowanie w recepturze większej ilości tłuszczu. Użycie wszystkich pozostałych komponentów, jak chrupkie ekstrudaty zbożowe, ciasteczka, bakalie i orzechy, w połączeniu z karmelem w de­serach będzie jedynie podkreślało szla­chetność karmelu i obniżało jego słodycz.

Karmel solony, miodowy i…?
W karmelu solonym udział soli wynosi oko­ło 1,5%. Produkcja karmelu miodowego odbywa się najczęściej poprzez dodatek miodu i wzmocnienie smaku aromatem.

Jak widać, koncepcji na stworzenie własnej wersji karmelu można mieć bardzo wiele – wszystko zależy od naszych osobistych preferencji, bo co powiedzieliby Państwo na karmel z ostrą papryczką chilli?

mgr Piotr Ławrowski