Pracownia Pieczywa Santa Teresa mieści się w ciągu hangarów na warszawskiej Pradze. Tuż obok biegnie Wał Miedzeszyński, którym nerwowo pędzą samochody. Kiedy zamykam za sobą drzwi piekarni pani Teresy Klukowskiej, od razu otacza mnie spokój i zapach chleba.

Pracownia jest niewielka, wyłożona szarymi kafelkami. Centralnie ustawiono duży stół z metalowym blatem, piec, kilka regałów na pieczywo. Obok mieszczą się składzik na mąkę i małe biuro.

W piekarni krząta się uśmiechnięta, drobna blondynka. Zdecydowanym ruchem wyj­muje z pieca blachę z pachnącymi bułka­mi. Pokazuje mi, jak wyrastają bagietki, jej nowy produkt. Mówi, że dopiero się z nimi zaznajamia. Pytam, jak to się zaczęło.
– Od pieczenia chleba na Warmii. Mamy tam dom, spędzamy rodzinnie wakacje i niektóre weekendy. Najpierw piekłam chleby dla rodziny i przyjaciół, którzy nas odwiedzają. Z czasem tych chlebów było coraz więcej, a pieczenie dla znajomych i znajomych znajomych przeniosło się do Warszawy. Domowy piekarnik przestał mi wystarczać, a pieczenie chleba w mojej kuchni stało się uciążliwe. Powstał więc pomysł założenia tej pracowni. W Pracowni Santa Teresa piecze się chle­by z dwudziestoletniego zakwasu, który znajomi właścicielki dostali w prezencie ślubnym. Każdy więc chleb, który wycho­dzi z tutejszego pieca, ma w sobie cząstkę przyjacielskiej historii.

– Moje chleby to zakwas, godziny wyra­stania i czekania na efekt końcowy – mówi pani Teresa. – Dla nas liczą się tradycja i jakość. I tym różnimy się od dużych prze­mysłowych piekarni. Tam ilość, tu jakość. Tylko na życzenie restauracji do chleba pszennego na zakwasie dodajemy drożdże. Bo Piekarnia Santa Teresa współpracuje z kilkoma restauracjami, dostarczając im określone pieczywo. Ale wracając do chle­bów na zakwasie, uznanie klientów indywi­dualnych zyskały wspaniałe chleby: żytni z czarnuszką i solą morską, z nasionami. Chleb żytni z kaszą gryczaną, orkiszowy, razowiec, żytnio-gryczany na miodzie. Pani Teresa właśnie wyjmuje z pieca blachę z bajglami i kubankami. – Te wypieki zdoby­wają coraz większe uznanie naszych klien­tów. To jest kubanka. Delikatna i mięciutka bułka z masełkiem. Została stworzona na potrzeby pewnej restauracji, której klient wrócił z wojaży zagranicznych i zażyczył sobie takiego właśnie wypieku. Pieczemy ją także dla innych naszych klientów.

 

Pytam panią Teresę, skąd bierze mąkę. W składziku widziałam kilka dużych wor­ków. Takie wypieki oparte na tradycyjnym procesie pieczenia muszą powstawać z do­brej mąki. – Mąka pochodzi z małego tra­dycyjnego młyna koło Płocka. Znamy jego właścicieli, którzy zajmują się młynarstwem od pokoleń. Wiemy, jak są pozyskiwane ziar­na i jak powstaje ta mąka. Oczywiście zaraz po zmieleniu musi swoje odstać i dojrzeć, aby powstał z niej dobry chleb. Kiedy zadaję pytanie, czy pani Teresa myśli o rozbudowaniu swojej pracowni, czy chcia­łaby, aby zostało tak jak jest, bez waha­nia odpowiada, że zdecydowanie stawia na manufakturę, czyli na piekarnię kameral­ną i unikatową, do której trafiają określe­ni klienci. Ludzie świadomi tego co jedzą, szukający miejsc z dobrym rzemieślniczym produktem, który powstaje w żmudny, tra­dycyjny sposób. Zdaniem pani Teresy tylko ta droga gwarantuje zachowanie i posza­nowanie tradycji oraz dobrą jakość chleba. Interesuje mnie też, jak powstają nowe piekarnicze dzieła Pracowni Santa Tere­sa. Kto jest ich autorem i w jaki sposób zapadają decyzje o wprowadzeniu ich na rynek. – Znajduję radość w tworzeniu no­wych receptur i nowych wypieków. Lubię eksperymentować, ale z poszanowaniem tradycji. Mam rodzinę, trójkę dzieci, przy­jaciół i znajomych. Wszystkie nowe wy­pieki testuję najpierw na nich, a następnie stopniowo wprowadzam je do sprzedaży. Jesteśmy małą piekarenką, która zatrud­nia do pracy panie – pasjonatki pieczenia chleba takie jak ja. Wszystkie tutaj mamy ręce pełne chleba – śmieje się pani Teresa.

Pieczywo z Piekarni Santa Teresa trafia zarówno do klientów indywidualnych, jak i do restauracji. Do tych ostatnich produkty często powstają na specjalne zamówienia

 

– Zaczynam dzień o piątej rano. Obowiązki związane z domem i wyprawieniem dzieci do szkoły przejmuje mój mąż. Pieczenie chleba to pasmo poświęceń, ale też współ­praca wielu osób. I zaraz opowiada mi o swoim nowym pro­dukcie, który właśnie wchodzi do sprzeda­ży. Jest to łamaniec skandynawski, ciemny chrupki chleb z ziarnami. W tym samym czasie w pracowni pojawia się klientka po wcześniej zamówione pieczywo. Pani Te­resa pakuje je w papierowe torby i daje do spróbowania swój kolejny nowy produkt – domową granolę. Pyta jeszcze, czy ko­bieta nie ma uczulenia na orzechy i żegna ją szerokim uśmiechem. Ciekawi mnie, kim są klienci pracowni, jak dowiadują się o tym miejscu i jak tu trafia­ją. – To stali odbiorcy, którzy są z nami od początku – odpowiada pani Teresa. – Kolej­ni to ich znajomi, rodziny. Pieczemy też dla warszawskich kooperatyw spożywczych, wybranych sklepów i kilku restauracji. Ale stali klienci mogą kupować pieczywo bez­pośrednio w naszej piekarence. Wystarczy zadzwonić dwa dni wcześniej lub wysłać SMS z zamówieniem i odebrać wybrane pieczywo tutaj.

 

W pracowni nic się nie marnuje, żaden chleb ani bułka nie zostają na drugi dzień, ponieważ wszystko jest pieczone pod kon­kretne zamówienia i to co się upiecze dziś, dzisiaj będzie dostarczone do sklepu, ko­operatywy lub odbierane na miejscu przez klientów. Na jednym z regałów zauważam blachę z brioszkami. Pięknie wyrośnięte drożdżowe babeczki z kruszonką muszą być idealne na śniadanie. Pani Teresa mówi, że mają słono-słodki smak. Kolejna blacha zapeł­niona jest bajglami posypanymi sezamem, czarnuszką i solą. I spektakularne precle! Pani Teresa uśmiecha się i opowiada mi, jak to terminowała w znanej krakowskiej pie­karni słynącej z wypiekania precli. Nauka zaowocowała tradycyjnie zaplecionym cia­stem, posypanym czarnuszką i sezamem. Mamy tu jeszcze zgrabne ciabatty i owsia­ne ciastka… Tymczasem pani Teresa wyciąga z pieca kolejną blachę. Zapach świeżo upieczonego pieczywa wkrada się w każdy zakamarek piekarni, otula i pozwala poczuć się bez­piecznie. Z zadumy nad magią pieczenia chleba wyrywa mnie telefon właścicielki pracowni. Dzwoni klient, aby zamówić ulu­biony chleb. Na koniec pytam, od kiedy wypieka się tu pieczywo. – Od niedawna, dopiero od 2013 r.

	Anna Kamińska – autorka bloga www.KuchennymiDrzwiami.pl, twórczyni projektu Piekarnia Amber. Ciągle poszukuje smaków, kolorów, wspomnień, dobrych emocji. Lubi dom i spotkania przy stole. Czyta i podróżuje. Czasami pisze o jedzeniu i uczy się, jak dobrze jeść. Celebruje chwile.