Le Cordon Bleu, Instytut Paula Bocuse oraz Espai Sucre – trzy marzenia każdego cukiernika, piekarza i kucharza. Nauczycielami są wybitni mistrzowie i zdobywcy gwiazdek Michelin. Edukacja rygorem często przypomina żołnierską musztrę albo szalone eksperymenty, ale kto tam był, wie, że warto.

LE CORDON BLEU

www.lecordonbleuparis.com, www.cordonbleu.edu
Adres: 8 Rue Léon Delhomme, 75015, Paryż, obecnie funkcjonuje ponad 30 placówek w 15 krajach na całym świecie, z główną sie­dzibą w Ottawie (Kanada).
Rok założenia: 1895.
Założyciele: Marthe Distel i Henri-Paul Pellaprat. Obecny prezydent szkoły: André J. Cointreau.
Rodzaje szkoleń: Szkoła zapewnia pełne wykształcenie – zdobycie tytułu licencjata i magistra, a także liczne krótkoterminowe szkolenia dla specjalistów oraz entuzjastów gotowania. Można skorzystać też z programu szkolenia online. Do dyspozycji są różne specjalizacje, w tym cukiernictwo. Podjęcie i ukończenie program kończy się uzy­skaniem certyfikatu na poszczególnych poziomach: podstawowym, średnio zaawansowanym lub zaawansowanym. Największe wyróż­nienie stanowi otrzymanie Grand Diplôme – oznaczającego poziom mistrzowski zarówno w kulinariach, jak i cukiernictwie.
Każdy z uczniów dostaje zestaw podstawowych narzędzi oraz ma za­pewniony pełny zakres wiedzy – począwszy od zajęć nt. bezpieczeń­stwa i przemysłu hotelarskiego, poprzez poznanie naukowych aspek­tów żywności, aż do zaznajomienia się z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. Techniki pieczenia, składania i dekoracji ciasta oraz przy­gotowania deserów uczniowie poznają podczas zajęć praktycznych.

Opis: Najbardziej znana na świecie sieć instytucji edukacyjnych zapewniająca najwyższy poziom szkoleń w branży gastronomicznej i hotelarskiej. Kadra szkoląca liczy 80 renomowanych szefów kuchni, wśród których wielu to zdobywcy gwiazdek Michelin. To nie tylko nauczyciele, ale i mentorzy, którzy od początku wspierają karierę swoich podopiecznych.
Tradycja, innowacja, doskonałość – te trzy wartości stanowią filary edukacji Le Cordon Bleu. Szacunek do tradycji oznacza bazowanie na wielowiekowej spuściźnie francuskiej kuchni, która w połączeniu z perfekcyjnym opanowaniem nowoczesnych technik daje olśniewa­jące efekty na talerzu.

Warto wiedzieć: Nazwa znaczy dosłownie „Błękitne Wstążki” i po­chodzi od nazwy orderu nadawanego kawalerom Orderu Ducha Świętego – najznakomitszego odznaczenia czasów ancien régime. Odznaczenie miało formę krzyża maltańskiego zawieszonego na sze­rokiej błękitnej wstążce. W związku z uroczystymi kolacjami jadanymi przez odznaczonych „Błękitne Wstążki” stały się synonimem dosko­nałego jedzenia. Dlatego też Marthe Distel, wydając słynny magazyn dla szefów kuchni, nazwała go właśnie „La Cuisiniere Cordon Bleu”, który miał w ofercie również lekcje dla kucharzy, prowadzone przez wybitne osoby z branży. Projekt szybko się rozrósł, dając początek najsłynniejszej placówce, jaką jest dziś akademia Le Cordon Bleu.

PAUL BOCUSE INSTITUTE

www.institutpaulbocuse.com
Adres: Lyon, 1A Chemin de Calabert, 69130 Ecully.
Rok założenia: 1990.
Założyciele: Paul Bocuse i Gerard Pellison (obecny prezydent szkoły).
Szkolenia: W szkole można zdobyć tytuł magistra z różnymi spe­cjalizacjami, w tym szefa cukiernictwa i piekarstwa. Następnie w ciągu 18 miesięcy można uzyskać tytuł mistrza. W placówce organizowane są staże. Szkoła oferuje szkolenia zarówno dla pasjonatów kuchni, jak i dla profesjonalistów. Dla cukierników z doświadczeniem zawodowym organizowane są intensywne kil­kudniowe kursy prowadzone przez mistrza Jérôme'a Langilliera.

Opis: Szacunek, profesjonalizm, etyka – takimi wartościami kieruje się kadra, która zarządza „miejscem dla rozkwitających talentów”, jak nazywany jest Instytut. Misją Instytutu Paula Bocuse’a jest przekazanie wiedzy technicznej oraz umiejętności zarządzania z najwyższymi standardami w celu przygotowania studentów do kariery, którą będą mogli rozwijać w najlepszych lokalach na całym świecie. Nauczający chcą nie tylko przeka­zać wiedzę, ale również podzielić się dorobkiem swojej kariery zawodowej oraz posiadanymi kompetencjami.
Przez ponad 20 lat działania Instytut Paula Bocuse’a zyskał ogromne uznanie szefów kuchni i cukierników z całego świa­ta. Sam założyciel, mimo sędziwego wieku, aktywnie uczestni­czy w ewolucji kulinarnych praktyk i hotelu, a także angażuje się w zarządzanie restauracją. W ramach prowadzonego przez siebie Ośrodka Badawczego z chęcią przyjmuje również dok­torantów do prowadzenia analiz praktyk, zachowań i wartości nauczanych zawodów.

Warto wiedzieć: Paul Bocuse zaliczany jest do pionierów nowej kuchni francuskiej, w której liczą się jakość i świeżość produktów używanych do przygotowania potraw. Paul Bocuse założył szkołę kulinarną na życzenie prezydenta Francji – Fra­nçois’a Mitterranda. W gronie uczniów Bocuse’a znajduje się kilku kuchmistrzów o międzynarodowej sławie, w tym Austriak Eckart Witzigmann, zdobywca trzech gwiazdek Michelin. Przy­znawana od 1987 r. nagroda Złotego Bocusa (Bocuse d'Or) uchodzi za jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefów kuchni na świecie.

ESPAI SUCRE

www.espaisucre.com
Adres: Barcelona, Sant Pere Més Alt 72, 08003.
Rok założenia: 2000.
Założyciele: Jordi Butrón i Xano Saguer.
Zakres szkoleń: Szkoła specjalizuje się wyłącznie w naucza­niu sztuki deserów – oferowane są kursy monograficzne (czyli jednodniowe szkolenia dotyczące wybranego rodzaju deserów), roczne, semestralne oraz tzw. a la carte – w których zarówno temat, jak i czas oraz forma są ustalane indywidualnie z grupą zainteresowanych uczniów. Wszystkie kursy prowadzone są wy­łącznie w języku hiszpańskim.

Opis: Misją szkoły jest przywrócenie rangi deserowi restauracyj­nemu, w którym elementy słodkie i pikantne doskonale współ­grają. Nauka w szkole Espai Sucre opiera się na trzech elemen­tach: dogłębnej znajomości produktu, opanowaniu technik oraz umiejętnym zarządzaniu posiadanymi informacjami. Wszystko ma służyć smakowi, który jest pierwszorzędny w każdym wyko­nywanym deserze. Doskonałość w rozumieniu mistrzów opiera się na kombinacji pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwasowego i korzennego. Każda z pozostałych siedmiu zasad Dekalogu Espaice Sucre jest podporządkowana smakowi.
Mimo że Espai Sucre założyli pionierzy nowoczesnego cukiernic­twa, z szacunkiem podchodzi się tu do tradycji. Postęp techniczny zawsze opiera się na szacunku do niej i bez jej znajomości nie można przejść do kolejnych etapów. Oprócz traktowanych z po­szanowaniem starych tradycyjnych technik cukierniczych w Espai Sucre stosuje się nowe techniki, produkty oraz narzędzia pozwa­lające na lepszą kontrolę nad smakiem. Przywiązuje się tu także duże znaczenie do rozmieszczenia składników dania, aromatu oraz chętnie eksperymentuje się z temperaturami.

Warto wiedzieć: Nazwa szkoły dosłownie znaczy „Przestrzeń dla Cukru”. Obok akademii mieści się też restauracja – pierwsza i jedna z nielicznych na świecie, w której podawane są wyłącznie desery! Zakładając restaurację deserową, mistrz cukiernictwa Jordi Butrón został okrzyknięty ojcem i bohaterem młodych cu­kierników, którzy łamią stare zasady cukiernictwa i ustalają nowe granice tego, co można zrobić w tej przestrzeni poprzez zapro­ponowanie nowego repertuaru składników, aromatów i technik. Wystrój szkoły i restauracji świadczy o innowacyjnym podejściu twórców szkoły – to mieszanka drewna i metalu w minimalistycz­nym wydaniu.

Aurora Czekoladowa

	Rekomendacja z pierwszej ręki Iwona Niemczewska, restaurator, cukiernik, właścicielka restauracji Po Drugiej Stronie Lustra – Miałam szansę być w tych trzech miejscach w ciągu ostatnich dwóch lat. Le Cordon Bleu (LCB) to me­todycznie poprowadzone szkolenie od podstaw po poziom mistrzowski. Paul Bocuse Institute (PBI) daje możliwość obcowania z prawdziwymi mistrzami cukiernictwa, a Espai Sucre to odkrycie zupełnie innego spojrzenia na słodkości. Z LCB i PBI wyniosłam znajomość technik cukierniczych i klasycznych deserów. W barcelońskim Espai Sucre nauczyłam się innowacyjności w podejściu do deserów – tam bez żadnych ograniczeń szuka się nowych połączeń smakowych warzyw z owocami, używa się różnych substancji słodzących oraz nowoczesnych technik w codziennej pracy. Po ukończeniu Le Cordon Blue ma się wystarczającą wiedzę, by np. ruszyć z własną cukiernią. Tam nie wraca się na dodatkowe doszkalanie – zyskujesz solidne podstawy, ale wszelkie zmiany i trendy trzeba dalej śledzić samemu na bieżąco. Paul Bocuse czy Espai Sucre to właśnie kolejne etapy edukacji.