autor: Sempre / Pernigotti
Receptura na blachę 20x30 lub 2 torciki o średnicy 18cm
Blaty
- Marcepan Lubeca – 0,050kg
- Masło 82% – 0,050kg
- Jaja – 5 szt. (0,300kg)
- cukier – 0,050kg
- Mąka „450” - 0,100kg
- Mączka kukurydziana 0,025kg
- Proszek do pieczenia – 0,015kg
Opis produkcyjny
Rozpuścić masło, na wolnych obrotach wymieszać z marcepanem. Białka ubić z cukrem, dodać żółtka. Na wolnych obrotach ok 1 min. połączyć obie masy, ręcznie dodać mąkę, mączkę kukurydzianą i proszek do pieczenia.
Wypiekać w 180oC – 30min.
Ganasz
- Śmietanka 36% - 0,375kg
- czekolada mleczna (763 Lubeca) – 0,500kg
- Frollino Variegato (Pernigotti) – 0,150kg
- Żelatyna w listkach – 0,010kg
Opis produkcyjny
Śmietankę zagotować wlać do czekolady i wymieszać do jednolitej konsystencji.
Dodać Frollino Variegato i namoczoną żelatynę.
Wymieszać wszystko dokładnie i pozostawić do stężenia ( można schładzać).
Mus Malinowy
- Śmietanka 36% - 0,650kg
- Pasta Malina (Pernigotti) – 0,050kg
- Cukier puder – 0,050kg
- Żelatyna w listkach 0,012kg
Opis produkcyjny
Śmietankę z cukrem pudrem ubić na 3. pastę i namoczoną żelatynę połączyć na ciepło, dodać 0,150 kg ubitej wcześniej śmietany(zahartować) i dodać resztę śmietanki, wymieszać.
Glazura
- Belnap (Dawn) – 0.300kg
- Woda – 0,180kg
- Decorgel Malina (Dawn) – 0.500kg
Opis produkcyjny
Zagotować wodę z Belnapem i połączyć z Decorgelem malinowym.
Opis
Blat jak widać wykonany jest wysokojakościowych komponentów naturalnych, takich jak marcepan, masło, jajka.
Ganasz jest to połączenie zagotowanej śmietanki z dodatkiem czekolady i ewentualnych dodatków smakowych w przypadku Malinowej Delicji zastosowano Frollino Variegato (smak czekolady z ciasteczkami maślanymi), polecamy również inne smaki Past Pernigotti do lodów i cukiernictwa.
Mus malinowy jest na bazie śmietanki, cukru i odrobiny pasty owocowej. Tu można w zależności od pomysłu zastosować inne smaki Past Pernigotti takie jak: ananas, brzoskwinia, egzotyczna marakuja i mango, kiwi, truskawka, jagoda, czarna porzeczka lub inne smaki.
W przypadku glazury również obowiązują dowolne smaki. Można użyć żelu neutralnego z dodatkiem past smakowych (wymienionych wyżej)
Kompozycje smakowe zależą od naszej wyobraźni. Innymi inspiracjami mogą być np. połączenia smaku czarnej porzeczki z bananem, orzechów z kwaśną marakują lub wysublimowany smak kawowy z nutą maliny lub innymi owocami. Podane propozycje są przeznaczone dla cukierni, kawiarni i restauracji.
