autor: Leonardo di Carlo – włoski mistrz cukiernictwa z prawie 30-letnim doświadczeniem zawodowym.
RECEPTURA
Ciemny biszkopt
400 g jaj
140 g cukru inwertowanego
200 g cukru drobnoziarnistego
200 g mąki migdałowej
150 g mąki
40 g kakao
12 g proszku do pieczenia
150 g wody
200 g masła klarowanego
130 g polewy z gorzkiej czekolady 70%
Delikatnie ubić jajka z cukrem inwertowanym i drobnoziarnistym, dodać zmielone migdały, mąkę przesianą z kakao i proszkiem do pieczenia. Na koniec wlać ganache przygotowane z wody, masła mklarowanego i stopionej polewy. Mieszać delikatnie.
Ciasto przelać do blaszki 40 x 60. Piec w piekarniku mnz termoobiegiem w 190oC przez ok. 8 min. Zawór zamknięty.
Karmelizowane orzechy
50 g wody
140 g cukru drobnoziarnistego
1 g laski wanilii
250 g orzechow laskowych
10 g masła
4 g soli
Rozpuścić cukier z wodą i wanilią w 116oC, dodać gorące orzechy laskowe i mieszać na ogniu do nmmomentu, aż cukier się lekko skarmelizuje. Na mnkoniec dodać masło i sól, mieszać do całkowitego nroztopienia. Ostudzić w formie wyłożonejnpapierem do pieczenia, pokroić i przechowywać nw hermetycznym pojemniku.
Malinowa galaretka
500 g malinowego puree (10% cukru)
125 g wody
70 g cukru
13 g żelatyny
Połącz wszystkie składniki, podgrzewaj aż do nwrzenia. Galaretkę przelej od razu do formy. Wyjmij po 2 minutach, ostudź i użyj do deseru.
Glasaż czekoladowy
300 g śmietany 35%
170 g syropu glukozowego 60 DE
450 g polewy z gorzkiej czekolady
Zagotować śmietanę z glukozą, wlać delikatnie do rozpuszczonej polewy czekoladowej i zemulgować.
Leonardo di Carlo – włoski mistrz cukiernictwa z prawie 30-letnim doświadczeniem zawodowym.
Twórca Pastry Concept® – laboratorium badawczorozwojowego i centrum szkoleniowego w jednym. Autor książki „Tradizione In Evoluzione” i zdobywca nagród w wielu konkursach, m.in. Coupe du Monde w Lyonie w 2001, European Cup 2002 i World Championship w Rimini 2004.