Są lekkie, sprężyste i bardzo smakowite. Oryginalną konsystencją i delikatnym, słodkim smakiem zjednują sobie zwolenników wśród amatorów łakoci. Takie właśnie są popularne pianki Marshmallow, „ciepłe lody” czy „całuski” oblane czekoladą – ich tajemnicą jest wtłoczone powietrze.

Produkty piankowe odróżniają się od innych wyrobów cukierniczych swoją konsystencją. Dzięki specjalnemu procesowi produkcji uzyskuje się ich lekką, sprężystą postać, która zachwyca wielu smakoszy słodkości. Z banalnie prostych bazowych składników, takich jak: cukier kryształ, syrop glukozowy, woda i substancja żelująca, powstaje fantastyczna, napowietrzona struktura produktu. Najczęściej stosowanymi substancjami żelującymi, utrwalającymi konsystencję piankową wyrobów, są żelatyna, agar-agar, białko jaja kurzego czy też wysuszone białka mleka lub inne, bardziej specjalistyczne preparaty.

Rodzina „napowietrzonych”

Wytwarzanie wszelkiego rodzaju pianek i innych napowietrzonych produktów cukierniczych polega na wtłoczeniu powietrza i zamknięciu go w produkcie za pomocą cukru i białka oraz środka żelującego. Składniki bazowe receptury, wraz z dodatkami żelującymi, muszą być tak długo miksowane (napowietrzane), aż powstanie lekka, delikatna masa o konsystencji musu. W związku z tym, że w produkcie zdyspergowana jest duża ilość powietrza, gęstość takich mas jest bardzo niska (często mniejsza od 1 g/ml); tylko w niektórych przypadkach wartość ta jest większa.
 
Ze względu na budowę i konsystencję produktów napowietrzonych można wyróżnić:
miękkie i lekkie pianki (typu bezy, pianki Marshmallow itp.),
twardsze produkty, takie jak biały nugat (omawiany w jednym z wcześniejszych wydań MB), chałwa czy też rozpuszczalne cukierki do żucia,
całkiem twarde (tzw. sucha piana lub inaczej alabaster) – jest to twarda, bardzo słodka, krucha masa; często wykonywane są z niej np. figurki baranków wielkanocnych lub też cukrowe ozdoby, którymi przystraja się torty.

Niemieckie „całuski” lub polskie „ciepłe lody”

Do najbardziej popularnych na świecie produktów z napowietrzoną masą cukrową należą niemieckie „całuski”, natomiast w Polsce znane są podobne produkty pod nazwą „ciepłe lody”. Wyroby te powstają poprzez intensywne ubijanie roztworu białek jaj kurzych (lub wodnych roztworów sproszkowanego białka kurzego) z cukrem pudrem. Możliwe jest tutaj zastosowanie również aromatów i barwników w celu uatrakcyjnienia walorów smakowych produktów. Najważniejsza jednak jest konsystencja. Otóż dzięki doprowadzonemu (podczas ubijania białka z cukrem) ciepłu struktura białka nieodwracalnie się usztywnia, dzięki czemu powietrze zostaje zatrzymane w masie. To właśnie tym właściwościom białek wyżej wymienione produkty zawdzięczają ultralekką, stabilną, długo utrzymującą się, słodką, piankową konsystencję.

Trwałość piankowego musu często jest utrwalana polewą czekoladową. W produkcji „całusków” przygotowana piana transportowana jest do maszyny dozująco-formującej. Następnie ta luźna, lekka masa szprycowana jest na krążki waflowe w formie lekko zaokrąglonych u góry walców.

W kolejnym etapie produkt transportowany jest na stację oblewania, gdzie cała powierzchnia pianki pokrywana jest czekoladą lub inną płynną, łatwo zastygającą glazurą. Po końcowym schłodzeniu produkty są gotowe do pakowania. W przypadku tych produktów często zdarza się, że masa polewy i wafla jest o wiele większa niż masa znajdującej się w nim pianki, chociaż ze względu na jej objętość wydaje się, że jest odwrotnie.

Pianki Marshmallow

W przypadku przysmaku pochodzącego z USA – pianek Marshmallow – środkiem, który utrzymuje powietrze w masie, jest zazwyczaj żelatyna. Istnieje kilka różnych sposobów produkcji pianek, jednak zasada dotycząca wszystkich jest ta sama. Roztwór wody, cukru i syropu glukozowego jest podgrzewany i doprowadzany do wrzenia w celu odparowania z niego nadmiaru wody.

W produkcji na dużą skalę odbywa się to w miedzianych kotłach. Jednak w małej pracowni można wykonać to w małym garnku. Następnie do rozgrzanego roztworu cukru dodaje się roztwór wodny żelatyny oraz dodatki smakowe i barwiące. Do masy wprowadza się pod ciśnieniem powietrze do momentu uzyskania pożądanej gęstości roztworu i całość należy intensywnie mieszać.

Konsystencja pianek Marshmallow nie jest tak lekka i luźna jak w opisanych wcześniej „ciepłych lodach”, ale za to jest sprężysta i bardziej stabilna. Są różne sposoby formowania pianek. W zależności od ilości wtłoczonego powietrza, czyli od gęstości pianki, można je ekstrudować lub formować na formierkach. Do ekstruzji nadają się pianki o gęstości około 0,3 g/ml, wtedy przy temperaturze 40°C dają się one dobrze formować i po chłodzeniu można je ciąć na mniejsze kawałki. W przypadku pianek o gęstości około 0,5 g/ml przygotowuje się je, dozując masę do foremek o różnych kształtach, podobnie jak jest to w przypadku żelek.

Do produkcji pianek można stosować – oprócz wymienionych wcześniej surowców – także dodatki uatrakcyjniające produkt. Często więc dodaje się do nich proszki owocowe, a ponadto proszek jogurtowy lub mleko w proszku. Uzyskane produkty mają wtedy większe wartości odżywcze.

autor: mgr Anna Sacharczuk
fot. Anna Sacharczuk